Selymes-savanyú sertésnyelv tokány vaj spárgával és kapribogyóval, galuska felfújttal tálalva

Hogyan lettem gasztroblogger? Ehhez az ételhez kötődik a válasz. Hogy miért pont most jutott az eszembe, hogy közzé tegyem? Senki nem találná ki a választ.

Csak 8 hónapja írom a blogot, előtte a szakácsolvasókönyvemen szorgoskodtam. Közben főztem a családomnak a megszokott ételeket és el kezdtem fotózni őket. Nem fog jól hangzani, de előtte egyetlen gasztroblogot sem olvastam. Az ekkoriban készült fotóim szerintem szépek és kívánatosak, de nem annyira "gasztroblogosak" ahogyan ennek forszát az utóbbi időben már igyekeztem valamelyest elsajátítani. Ennek ellenére rengetegen megnézik a fotógalériában őket, ezért gondolom, hogy azért nem lehetnek annyira rosszak.
Most húsvét előtt elgondolkodtam azon, hogy szívesen mutatnék be húsvéti ételeket, melyeket kifejezetten ekkor készítek, de a blog kedvéért sem süthetek cipóban sült sonkát, vagy héjas tojással sült kalácsot húsvét előtt, mert akkor mit készítek húsvétkor? Eszembe jutott, hogy a korábbi képeimmel illusztrálva teszem közzé a recepteket, hiszen olyan sokan megnézik, szerintem érdemesek az említésre.
Most jól elkanyarodtam, de ennek kapcsán jutott az eszembe, hogy azt az ételt, mely a gasztroblogok ösvényére vezetett még közzé sem tettem. Igaz, készült erről egy korai bejegyzésem, de olyan tempóban haladok, hogy a rendszeres olvasóimnak sincsen arra ideje és lehetősége, hogy korábbi ételeimre, bejegyzéseimre visszatekintsenek, így lehet, hogy sokan, akik rendszeresen olvasnak, még azok sem olvasták.

Magát az ételt, azaz ételsort soha nem is tettem közzé, csak az apropóját. Ugyanis ez az étel a Czifray mesterszakács verseny amatőr fordulójára készült, a „Tokány és tejberizs” témában elküldött pályaművem.

Akkor még a legmesszebbmenőkig "amatőr" lévén, életem első ilyen témájú pályaműve átment a rostán és megfőzhettem egy rangos zsűri előtt, közvetlenül Magyarország legjobb mesterszakácsai versenyét követően. Most az eredeti és teljes technológia sort közzé teszem, de konkrétan a fenti étellel válogattak be és ezt főztem akkor meg Molnár B. Tamás, Segal Viktor, Cseh János előtt, a rendezvény háziasszonya pedig Mautner Zsófia volt.

Hadd említsem meg Bakcsy Árpádot is, aki az ételeket fotózta és nagyban hozzájárult a felszabadult jó hangulathoz akkor. Csodás képeket készített az ételekről, így az én ételemről is, ez úton is nagyon szépen köszönöm neki. Fázisfotók nincsenek, csak néhány kép és egy a video, de ezek azért elég beszédesek.

Czifray- versenykurzus amatőr forduló: „Tokány és tejberizs” I.
Czifray- versenykurzus amatőr forduló: „Tokány és tejberizs” II.

Még egy érdekes bejegyzésem a témával kapcsolatban:

Czifray István Szakácsmester: Magyar Nemzeti Szakácskönyv

Selymes-savanyú sertésnyelv tokány vaj spárgával, és kapribogyóval, galuska felfújttal tálalva Sertésnyelv tokány apróban elkészítve

Hozzávalók 4 személyre:
2-3 db, egyenként 30-40 dkg-os sertésnyelv, 1 nagy fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 dkg (kb.50 szem) kapribogyó, fűszercsokor, 12 dkg húsos kolozsvári szalonna, 50 dkg vajspárga, 4 dl sűrű, zsíros tejszín, 1 evőkanál dijoni mustár, só, frissen őrölt bors (szívesen használok zöldborsot), 1 kanál olíva olaj, 1 db citrom a tálaláshoz.
- A sertésnyelvet megtisztítom, és 2-3 mm vastag érmékre vágom. - A hagymát és a fokhagymát megtisztítom, és apróra vágom.
- A spárgát alaposan visszavágom addig, amíg biztosan zsenge, meghámozom, 3 cm-es darabokra vágom.
- A szalonnát gyufaszál vékonyságúra metélem.
- Előkészítem a fűszercsokrot: 1 csokor zöldpetrezselyem, 3 ág kakukkfű, 1 ág rozmaring, 2 db friss vagy szárított babérlevél egy csokorba kötve.
- A kapribogyót lecsöpögtetem.
- A tejszínbe belekeverem a mustárt, hogy összeérjen az íze.
Az olajon megpirítom a szalonnát, melyet, amikor ropogósra pirult kiveszem és félreteszem. A zsír legalább felét leöntöm.
- A szalonna zsíron, megfonnyasztom a vöröshagymát és a fokhagymát, majd a sertésnyelv érméket és pár percig együtt párolom, amíg a véressége eltűnik, és minden oldalán kicsit átpirul. Sózom, borsozom.
- Felöntöm vízzel, utána ízesítem, beleteszem a fűszercsokrot, és lefedve kb. másfél, két óra alatt puhára párolom. Ha szükséges pótolom a főzőlevet.
- Szerintem nem szükséges alaplevet használnunk, hiszen mire a sertésnyelv megpárolódik a vízben a fűszerekkel, ízletes, tömény szaft képződik belőle. Nincs szüksége „segítségre” a tökéletes végeredmény elérése érdekében.
- Amikor a nyelv megpuhult, ez kb. másfél, inkább két órát vesz igénybe, kiveszem a fűszercsokrot, rövid, szaftos lére párolom, beleteszem a kapribogyót és a spárgát és pár percig együtt párolom, de csak addig, hogy a spárga egészen ropogós maradjon.
- Végül beleteszem a ropogós szalonnát, és ezzel csak átforgatom. - Felöntöm a tokányt a mustáros tejszínnel, pár percig lassú tűzön sűrítem, kóstolom, mielőtt utána ízesítem, hiszen a kapribogyó és a szalonna is sós. Ha szükséges sózom, borsozom, pár csepp citromlével savanyítom.
- Leveszem a tűzről és hozzá adok két kocka hideg vajat. - Tálaláskor sok aprított zöldpetrezselyemmel szórom meg és egy gerezd citrommal díszítem, mellyel ízlés szerint tovább lehet savanyítani a tokányt.

Sertésnyelv (vagy borjúpofa) tokány egészben elkészítve 


Hozzávalók 4 személyre: 
2-3 db, egyenként 30-40 dkg-os sertésnyelv, 1 nagy fej vörös hagyma, 1 kisebb fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem egész zöld vagy feketebors, fűszercsokor. 2 dkg (kb.50 szem) kapribogyó, 12 dkg húsos kolozsvári szalonna, 50 dkg vajspárga, 4 dl sűrű, zsíros főzőtejszín, 1 evőkanál dijoni mustár, só, frissen őrölt (zöld) bors, 1 evőkanál olíva olaj, 1 db citrom a tálaláshoz.
- Előkészítem a fűszercsokrot: 1 csokor zöldpetrezselyem, 3 szál kakukkfű, 1 szál rozmaring, 2 db friss vagy szárított babérlevél egy csokorba kötve.
- A sertésnyelvet megtisztítom, és a nagyobb egész hagymával, a fokhagymával, a fűszercsokorral, egész borssal annyi kellemesen sós vízben, ami elfedi, előfőzöm, majd hagyom rövid lére párolódni. 
- A puha nyelvet hagyom a levében/szaftjában hűlni. Végül a levet leszűröm és, a főzőlevet párolással tovább sűrítem. - A kihűlt, szaftos nyelvet 3 mm-es érmékre vágom. A borjúpofát egyben tartom. 
- A spárgát alaposan visszavágom addig, amíg biztosan zsenge, meghámozom, 3 cm-es darabokra vágom. - A szalonnát gyufaszál vékonyságúra metélem. A kapribogyót lecsöpögtetem. 
- A tejszínbe belekeverem a mustárt, hogy összeérjen az íze. 
- Egy evőkanál olíva olajon megpirítom a szalonnát, melyet, amikor ropogósra pirult kiveszem és félreteszem. A zsír legalább felét leöntöm. 
- A szalonna zsíron, megfonnyasztom a kisebb fej, apróra kockázott vöröshagymát, majd a sertésnyelv érméket hozzáteszem, borsozom, és pár percig együtt pirítom. Felöntöm megfelelő mennyiségű, sűrített főző lével. 
- Beleteszem a kapribogyót és a spárgát és pár percig együtt párolom, de csak addig, hogy a spárga egészen ropogós maradjon. 
- Végül beleteszem a ropogós szalonnát, és ezzel csak átforgatom. Felöntöm a tokányt a mustáros tejszínnel, pár percig lassú tűzön sűrítem, kóstolom, mielőtt utána ízesítem, hiszen a kapribogyó és a szalonna is sós. Ha szükséges sózom, borsozom, pár csepp citromlével savanyítom. 
- Leveszem a tűzről és hozzá adok két kocka hideg vajat. - Tálaláskor sok aprított zöldpetrezselyemmel szórom meg és egy gerezd citrommal díszítem, mellyel ízlés szerint tovább lehet savanyítani a tokányt. 


Vajas galuska felfújt 


Hozzávalók: 22 dkg rétesliszt, 2 tojás, 6 evőkanál tej, 6 evőkanál forró víz, 1 evőkanál olaj, 3 dkg vaj, 2 tojás kettéválasztva, só bors. 
Közepesen lágy galuska tésztát készítek. A tojásokat felverem, elkeverem a vízzel és a tejjel és simára keverem benne a lisztet kézi habverővel. Félre teszem pihenni legalább egy fél órára. Forró, sós vízbe szaggatva főzöm ki az apróra szaggatott galuskát, majd jeges vízbe teszem és lecsöpögtetem. A felforrósított olajon, vajon átforgatom, pirítom a galuskát és félre teszem. 
A tojássárgáját kikeverem, sóval, borssal ízesítem. A tojásfehérjét csipet sóval nem nagyon kemény habbá verem. A habot óvatosan belekeverem a tojássárgájába. Egy nagy keverőtálba beleteszem a galuskát, és óvatosan elkeverem el a tojásmasszával. Vajjal alaposan kikent, és előre lehűtött, egyenes falú felfújtas tálkákba vagy formába kanalazom, és 180 fokos sütőben körülbelül 20 percig, barnulásig és enyhe emelkedésig sütöm. 
Tálalás: A tenyeremre borítom a felfújtat és a talpával lefelé előmelegített tányér közepére, vagy az egyik szélére helyezem. Köré, illetve félkörben mellé halmozom a tokányt nem túl nagy sugárban. Meghintem a tokányt zöldpetrezselyemmel. A felfújtra 3 karika erős zöldpaprikát és félbevágott koktél paradicsomot helyezek. Egy negyed, vagy nyolcad gerezd citromot teszek mellé. 


Töltött, vaníliás tejberizs fasírt ropogós kalács bundában, meleg gyümölcsbefőttel tálalva 


Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg rizottó rizs, 2 liter vaníliás tej, 2 dkg vaj, 3 vastag szelet kalácsból morzsa, 24 szem ringló szilva/eper, 6 evőkanál porcukor, 10 dkg kristálycukor (lehet barnacukor is), 1 rúd vanília, 1 csipet sáfrány, 1 rúd fahéj, 1 csokor friss bazsalikom levél, a sütéshez kb. 1 liter napraforgó olaj. Habtejszínből készült sűrű tejszínhab. 
Vaníliás tejet készítek 1,5 liter tej, 5 dl víz, 6 evőkanál porcukor, 1 teáskanál só, a rúd vanília és egy csipet valódi sáfrány felhasználásával. A vanília velőt a tejhez adom, és a rudat is a tejjel együtt forralom fel. A tejet melegen tartom. Megpirítom a rizst, de színt nem szabad, hogy kapjon. Először 2-3 kanál tejet adok a rizshez, majd, ahogyan felitta, kanalanként adagolom. Legalább 1 órán át készül a rizs, hogy megpuhuljon, hiszen a tejben, lassabban puhul. Végül, hagyom elfőni a levét, hogy sűrű, de krémes végeredményt kapjak. Alaposan lehűtöm a kész tejberizst. 
12 db gyümölccsel a közepében kisebb gombócot formázok belőle. A ringlót előre kimagozom. Frissen reszelt kalácsmorzsába forgatom, és annyi olajban, ami éppen ellepi ropogósra, barnára sütöm. Sütés közben szükséges forgatni, hogy egyenletesen süljön. A maradék ringlót/epret, egyenként négy részre vágjuk. 1 dl vizet és 1 dl száraz vörösbort felteszek főni 10 dkg kristálycukorral és a rúd fahéjjal. Amikor majdnem a fele levét elfőtte, akkor a legkisebb fokozatra állítom a főzőlapot, amikor már csendes a gyümölcsöket beleteszem. Addig párolom benne a gyümölcsöket, amíg puhák nem lesznek, de megtartják eredeti állagukat. Addigra a gyümölcs főzőleve kellemesen besűrűsödik. A tányérra 3-3 db tejberizs fasírt kerül, a meleg gyümölcsmártást körbe vagy félkörbe kanalazzuk. A gyümölcsmártást szórjuk meg frissen aprított bazsalikom levéllel. Sűrű tejszínhabból készült gombóccal is kiegészíthetjük a tálalást. A díszítéshez használhatunk bazsalikom levélcsúcsot, ami nem csak széppé, de illatával még étvágygerjesztőbbé és pikánsabbá teheti ezt a desszertfogást. 


Az ételsor koncepciója: Az ételsort a sós-savanyú és édes-savanykás íz összefüggésben állítottam össze. Az eper használata a tavaszi, a ringló az őszi ételsor záróakkordja lehet. A főételnél az általam megálmodott technológia és íz kombinációban meglepően és várakozáson felül jól harmonizált a hagyományos vöröshagyma, szalonna, fokhagyma, petrezselyem, babérlevél, bors, mustár alap íz kombináció a mediterrán illetve franciás kakukkfű, rozmaring, kapribogyó kiegészítéssel. Szándékosan nem tejfölt használtam az étel sűrítésére, így selymesebb, ugyanakkor a citrom használatával frissebb íz ötvözetet kaptam. Magához, az elképzelt eljáráshoz és íz hatáshoz választottam a sertésnyelvet, mint domináns alapanyagot, hiszen ennek a húsfélének az állaga és zamata kiválóan illeszkedik a használt fűszerekhez és a további alapanyagokhoz, valamint nem közhelyszerű, hanem ínyencnek mondható, ugyanakkor olcsó húsféleség. A sertésnyelv alakja is kitűnő alkalom volt számomra az irányú véleményem közvetítésére, hogy a tokány számomra darabolt húsféleség, de nem kellett elköteleznem magam a csíkozás vagy a kockára vágás mellett. A főételben alkalmazott kétféle eljárással a manapság újra és méltán népszerűvé váló húsféleségből, a borjúpofából is nagyszerűen elkészíthető az étel. Korábban inkább vörösboros, paprikás, vagy gombás elkészítésével találkoztam, ugyanakkor a hús állaga és zamata maximálisan alkalmassá teszi a fenti eljárás szerinti elkészítésre. A borjúpofa esetében a húst nem daraboljuk, hanem egyben pároljuk meg a pofadarabokat és egészítjük ki az eljárásnak megfelelően a zöldséges- szalonnás raguval. A dijoni mustár használata markánsabb íz hatást kölcsönöz az ételnek, mint a hagyományos mustár aromája. Úgy érzem nem borítottam fel a hagyományos magyar alapanyagok és ízek arányát, a nem hagyományosan magyar kiegészítésekkel. Saját felfogásom alapján, tudatosan alkalmaztam a borsos ízt a tokány elkészítésénél, valamint a piros fűszerpaprika alkalmazásának kizárását. Előkészíthetőség szempontjából, éttermi felhasználásra, illetve vendégvárásra valószínűleg az egészben történő előkészítést választanám, hiszen ez esetben az előfőzött alapanyagból az étel percek alatt elkészíthető. Ugyanakkor végeredményét tekintve az apróban készített variációnál is a főzési folyamat a hús megpuhulásakor megszakítható és bármikor befejezhetjük a tokányt. Az előfőzésnél a lében történő pihentetés miatt puhább és szaftosabb, az apróban elkészített változatnál pedig még ízletesebb végeredményhez jutottam. A tokány, mint ételféleség saját felfogásom szerinti elkészítésénél szempont volt a szalonna, elősütéséből nyert zsiradék felhasználása és a hagyományos vöröshagyma alapból történő kiindulás a hús belekerülése előtt. Másik szempont volt, hogy végül a hús természetes formájának részbeni megtartásával, de darabolva kerüljön a tokányba. A borjúpofa estében ugyanakkor adja magát, hogy egyben készüljön el, és kerüljön feltálalásra. Az alapanyagok tekintetében az újszerűséget inkább a kapribogyó, vajspárga, dijoni mustár és tejszín alkalmazásával vittem be az ételbe, és a franciás sűrítéssel. A szalonna és a vajspárga ropog, a hús szaftos és puha, a kapribogyó köztes állagú a mártás pedig kellemesen selymes, nem túl híg és nem túl sűrű, nem túl kevés és nem túl sok. A friss petrezselyem frissességet, színt és kellemes utófűszerezést kölcsönöz az ételnek. Ugyancsak tudatosan nem burgonya köretet választottam, hanem olyan hagyományosan magyaros köretből indultam ki, mely szaftos húsételekhez kiváló, jól formázható és kiegészíthető olyan nagyszerű, nemzetközi konyhai technológiával, mint a felfújt technológiája, mely szerintem még mindig nem elcsépelt. Úgy érzem ez által a köretem nem csak modernebb felfogást kapott, hanem könnyebb és szemrevalóbb is lett, ugyanakkor nem volt szükséges alapanyagban a tojásos galuska által kínált lehetőségtől elrugaszkodnom, kicsit több vajat használtam az elkészítésnél, amitől könnyű és selymes lett. A magyaros díszítésben pedig mind ízében, mind színében megtaláltam azt a kis pluszt, amit az étel kellemesen zöldes- krémes színvilágába még el tudtam képzelni élénkítés és az étel magyaros mivoltának közvetítése gyanánt. A feladat elolvasása után, körülbelül 10 másodpercen belül, szinte látomásként tört rám, az olasz családi konyha nagyszerű megoldása, a másnapos vagy maradék rizottóból készült töltött rizottó fasírt, a „suplí al telefono”. Ezzel a gondolattal egy egészen más dimenzióba tudtam azonnal helyezni a saját tejberizs elképzelésemet. A rizottó rizsből készült tejberizs hosszadalmasabb főzés eredménye, viszont a puha rizsszemek sem málnak szét, így a rizs eredeti formájában marad benne az ételben. Illetve ezzel az eljárással krémesebb, „ragacsosabb” végeredményhez jutunk, ami jót tesz a gombóc állagának. A csipet sáfrány használata fakultatív, különlegesebbé teszi az íz és színhatást, de akár nélküle is tökéletes végeredményhez, sima, egyszerű íz és színvilághoz jutunk. A krémes- ropogós állag, és az édes- savanykás íz világ, azt hiszem nagyszerű kontraszt és párosítás ebben a desszertben. Azonnal jött a ringló szilva ötlete, mely valahol vad, nem szokványos, mégis nagyszerű zamatú és hagyományosan magyar gyümölcs. A selymes, vaníliás, krémes íz és állag arisztokratikusságát házasítottam össze a természetes, majdnem vad egyszerűséggel a ringlót tekintve. Ugyanakkor a ringló szezonális gyümölcs így a tavaszi ételsorhoz epret használtam. A gombóc belsejében a friss eper is savanykás marad. A ropogós kalács bundával úgy érzem sokkoltam a tejberizs hagyományosan krémes selymes, kelyhes megjelenését a helyette alkalmazott, a magyar konyhában hagyományosnak mondható, de elsősorban nem desszertekben alkalmazott eljárással, a bundázással. A friss kalácsból készült morzsa hozta a várakozásaimnak megfelelő eredményt, az íze jól harmonizált a „tejberizottóval” és minden további bundázáshoz kapcsolódó kellék nélkül nagyszerűen bevonta a golyókat és szép barnára, ropogósra sült. Tetszett ez a formai világ azért is, mert idézi a túrógombóc és a szilvás gombóc hagyományos formai világát is. További gyümölcsösséget ad a fogáshoz a meleg gyümölcsmártás. A gyümölcsök posírozásával a gyümölcs íze átolvadt a mártásba, ugyanakkor a formáját tökéletesen megtartotta. Szándékosan nem bonyolítottam tovább a gyümölcs mártás fűszerezését mondjuk csillagánizs vagy szegfűszeg használatával, hiszen a vanília, a fahéj és a gyümölcs nagyszerű, egyszerű, de elégséges íz hatást nyújtott a számomra a desszertben. A gyümölcsmártást friss bazsalikom levéllel fűszerezve nem szokványos ízzel egészíti ki a desszertet. A friss bazsalikom levél természete miatt. (nem célszerű az étellel sokáig együtt főzni) csak végül kerül a desszertre, így akár könnyen el is hagyható, ha valaki ízlése így kívánja meg. Érdemes élkészíteni ezeket az ételeket, mert nem bonyolultak és nagyon jól sikerültek.