Egészben sült sertés szűzpecsenye parmezános– oregánós tócsnival és fokhagymás spenóttal

Szemeztem borjúhússal is, de végül egy szép darab szűzpecsenyére esett a választásom a vacsorához. Valami újszerűt szerettem volna készíteni, első körben elképzelésem sem volt, hogy hogyan készítsem el és főként, hogy milyen körettel. Végül a friss spenót adott támpontot, ugyanis azt mindenképpen be akartam építeni a menübe.

Abban bizonyos voltam, hogy röviden forrázva, vajon éppen átpárolva, fokhagymával és pár csepp tejszínnel fogom elkészíteni.

60 dkg-os, szép tömör darab szűzpecsenyét tartottam a kezemben, a sertés legnemesebb részét. Barátkoztam vele, én ezt úgy szoktam mondani, hogy delejezem. Ilyenkor igyekszem megfejteni tulajdonságait, melyhez a színe, a tapintása, a formája és még az illata is segítségül szolgál. Ekkor úgy döntöttem, hogy nem fektetem kés alá, egyben sütöm meg. Egy ilyen szép darab - megfelelően elkészített - szűzpecsenye egyszerűen, sóval, borssal fűszerezve is különleges élmény, ezért nem is akartam nagy túlzásokba bonyolódni, de szerettem volna mégis egy kicsit visszafogottan ugyan, de különlegessé tenni.
Úgy döntöttem, hogy a család kedvenc fűszernövényét kakukkfüvet fogok hozzá használni fő ízesítőként, ez a fűszer sohasem osztja meg őket, mint időnként a rozmaring vagy a zsálya. Eszembe jutott, hogy van még rózsaborsom, ami igazából is nem borsfajta, de pont nekem illő most. Lágy, de mégis karakteres, édeskés, virágillatú, enyhén bors ízű, de nincs csípős mellékíze. Még magában elropogtatva is kellemes.
Egy evőkanálnyit durvára törtem és ezzel kevertem el a tövén, szárán ki szárított kakukkfüvet. Szeretem így kiszárítani a kakukkfüvet, lényegesen intenzívebb az aromája, mint a zacskós, szárított fűszernek. Ha közvetlenül a húst fűszerezem, akkor szívesebben használom, mint a frisset. A frisset inkább külön teszem a tepsibe, vagy a serpenyőbe a hús vagy zöldség mellé.
Ebben a fűszerkéregben pihent pár órát a szépen megtisztított szűzpecsenye.

Közben elkészítettem a spenótot. Lobogóan forró vízben 10 mp-ig forráztam, leszűrtem kinyomkodtam, széles csíkban felvágtam, hogy szálas legyen, ne maradjon csomókban, a köretben. Dupla mennyiségű vaj és fele mennyiségű olívaolaj keverékén, kis lángon egy gerezd átnyomott fokhagymával néhány percig pároltam, majd pár csepp zsíros tejszínnel krémesítettem. Természetesen közben sóztam, borsoztam.

Vastagaljú serpenyőben vajat és olívaolajat felforrósítottam és a közvetlenül sütés előtt durva tengeri sóval bedörzsölt húsdarabot szép élénk barnára körbesütöttem. Fóliával bélelt formába raktam, egy kevés sütő zsiradékával meglocsoltam és betettem a 170 C fokos sütőbe 20 percre, középső bordamagasságra.

A visszamaradt zsiradékot vajjal pótoltam és egy kis fej reszelt vöröshagymát pároltam meg benne. Még egy adag rózsabors-kakukkfű keveréket adtam hozzá, egy nagyon picit borsoztam és sóztam, adtam hozzá egy dl száraz rozét, melyet nagyjából el is párologtattam néhány perc alatt. Ekkor már csak 2 dl tejszínt adtam hozzá és szépen összerotyogtattam, de nem forraltam. Elzártam a hőt alóla és egy kis kocka hideg vajat hagytam, hogy elolvadjon a mártásban. Melegen tartottam.

(A mártást át is szűrhettem vagy turmixolhattam volna a külcsín kedvéért, de mi így rusztikusan kedveljük :)

Közben összeállítottam a tócsnit a Parmezános, friss oregánós tócsni, lisztmentesen bejegyzésem szerint, amíg a pecsenye párolódott a sütőben, addig kisütöttem.
A pecsenyét kivettem a sütőből, egy darab fóliával letakartam (de nem zártan) és hagytam 10 percet pihenni. A húst, ha a közepe táján megnyomjuk és jó puha (ehhez úgy 10 perc szükséges), akkor majdnem véres, ha ruganyos, akkor rozéra sült, ha majdnem keménynek érezzük, akkor átsült ugyan, de szűzpecsenye esetében már száraznak, túlsültnek számít.

Én még ettől is hagytam volna egy kicsit "nyersebbre", de sem a családom, sem a vendégeim nem kedvelik saignant/rare bélszínt, kacsamellet, szűzpecsenyét.

A közben „megnyugodott” húst félsréhen felszeleteltem. Nagyon elégedett voltam, mert csodálatos, éppen rózsaszín belsővel sikerült átsütnöm a sertésszüzet. Szaftos volt, vajpuha, a kéreg is éppen megfelelő. Nem kemény, de határozott.

Tálra rendeztem a tócsnit, a felvágott húst rúd formában, a mártását és a spenótot külön kínáltam.

Elegáns vacsora volt, egészen hétköznapi alapanyagokból.

Csak az érzékletesség kedvéért, a szűzpecsenye 700 Ft-ba, a friss spenót 250 Ft-ba, a krumpli 150 Ft-ba a vaj és a tejszín úgy 500 Ft-ba, a friss parmezán úgy 400 Ft-ba került. 4 felnőtt adag étel készült belőle.

A saját energiámat ne számoljuk, mert az elkészítése élvezet, az elfogyasztása élmény volt. A családom elégedettsége pedig ajándék.

Érdemes bepillantani marha bélszínből és szűzpecsenyéből készült ételeim receptjeibe:

Vasárnapi, baráti estebéd. Főétel: Wellington bélszín libamájjal dúsítva mártásával, színes zöldbabköret húsos szalonnával, és piros fenyőmaggal

Vasárnapi ebéd: borjúkaraj, borjúmáj, szűzpecsenye, csirkeszárny, mozzarellával töltött gomba, hagymakarikák házias bundában, kétféle burgonyakörettel

Főételek szendvics köntösben: görögös szűzpecsenye csíkok oregánós, parmezános szendvicskenyérben fetával, friss zöldségekkel, mézes-mustáros szósszal

Retro ételek kicsit másképp: színes, fűszeres Brassói sertés szűzpecsenye

Hétköznapi ínyencségek: görögös, serpenyős szűzpecsenye, sonkahagymával, piros kápiával, sárgaburgonyával, rusztikus tzatzikivel tálalva