Pain paillasse-t háromféleképpen
is szoktam készíteni. A sűrűbb és rusztikusabb, amikor dagasztás nélküli
kenyértésztát készítek, amit ritkábban élesztővel, gyakrabban természetes
kovásszal készítek elő:
Pain paillasse -
svájci gyökérkenyér napon szárított paradicsommal. Gyökérkenyér formázása
lépésről lépésre!
Mégis a kedvenc, melyet mondhatok
úgy, hogy saját fejlesztés (még nem találkoztam máshol vele), a természetes
kovásszal és dagasztással készített verzió. Ez igazi könnyű és bársonyos
belezetű, mégis fantasztikusan ropogós héjú szendvicskenyér. Tovább marad friss
és könnyed a belseje, míg a héja ropogós marad. Munkaigényesebb, mint a
dagasztás nélküli verzió, de nálunk ő lett a befutó.
Magában is felér egy szendviccsel,
aszalt paradicsomkrémmel pedig igazi ínyenc fogás:
Rendhagyó
szendvicskrémek: Mascarponés szárított paradicsomkrém
Hozzávalók 2 db
egyenként félkilós gyökérkenyérhez:
50 dkg kenyérliszt BL 80
20 dkg természetes, aktív kovász
1,2 dkg só
3,2 dl 22 C fokos víz
6 db nagyobb aszalt paradicsom (fűszeres olajban eltett,
lecsöpögtetve)
Feloldottam a kovász a vízben, a
lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem a finom szemcsés tengeri sóval.
Összeállítottam a tésztát, megcsorgattam egy evőkanál olajjal, majd 10 perc
múlva megdagasztottam.
További dagasztások:
20 perc múlva
30 perc múlva
Tehát, összesen háromszor dagasztottam
meg. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után
is 30 percig pihent.
Ekkor kétfelé vettem a tésztát
és meghajtogattam.
További hajtogatások:
1 óra múlva
1 óra múlva
1 óra múlva
Az utolsó két hajtogatásnál
megszórtam a tésztát az apróra vágott aszalt paradicsommal.
Tehát összesen négyszer hajtogattam
meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta.
Ekkor megformáztam.
Hosszúkás rúdcipó formára (formázás itt), melyet ahányszor csak tudtam,
megtekertem. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagolva pihent az
utolsó kelesztés alatt. Összesen durván másfél óráig.
A fedeles tepsit betettem a
sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítettem 280 C fokra.
Amikor felmelegedett a tepsi
ügyesen belehelyeztem a két gyökérkenyeret és alaposan befújtam hideg vízzel,
majd megszórtam pirítatlan tökmaggal. A tepsi fedelét is befújtam hideg vízzel.
A sütőbe 2 kis tálkába hideg vizet tettem.
Csökkentettem a hőt 260 C fokra és 30 percig
lefedve sütöttem a kenyeret. Ekkor 200 C fokra állítottam a hőt és lefedve további
15 percig sütöttem.
Rácsra tettem és megfújtam hideg
vízzel. Csak úgy recsegett, ropogott! Hagytam hűlni, majd egy óra múlva megszegtem. Gyorsan
elfogyott!
