Ahogyan írtam a diós gyökérkenyérnél (paillasse) a kovász, amivel dolgozom maga a tökély, érett, a belőle sült kenyér belseje bársonyos, a héja ropogós, a kenyér inkább habkönnyű, mint nehézkes vagy sűrű, és nincs savanyú íze.
Említettem, hogy készül egy tanulmányom kovász ügyben. Úgy érzem, hogy a technológiámat mindenképpen összegeznem kell, hiába, több mint két évet dolgoztam rajta.
A gyökérkenyerek is csodásak lettek, ezeket dagasztás nélkül készítettem. A dagasztás nélkül készült kenyerek rusztikusabbak, sűrűbbek, én úgy szoktam mondani, hogy olyan bruschettának valók. Úgyhogy készítettem pár nagyszerű szendvicskrémet hozzájuk valamint néhány egyszerű, de nagyszerű szendvicset belőlük. Természetesen mind be fogom mutatni!
Gondoltam egyet és másnap máris aktiváltam a kovászomat, újabb kenyerekhez. Elhatároztam, hogy sütök egy olyan igazi békebeli kovászos kenyeret, de ez esetben, cserépben. Igyekszem minden sütőalkalmatosságot kipróbálni, hogy kinek mire van lehetősége, abban süthesse meg. Mondhatom, nem sültem fel a cseréppel sem. Az egyik legszebb és legfinomabb kenyerem sült benne.
A tapasztalatom az, hogy a megfelelő hő és páratartalom felelős a kenyér ropogós héjáért.
Úgyhogy ennek megfelelően állítottam be.
Tiszavirág életű volt a kenyér, megosztottam a barátnőmmel, aki azzal hívott fel vacsora után, hogy először megvajazták, utána megában ették, mert önmagában felért egy komplett vacsora íz élményével. Bevallom, nálunk is magában „kelt el” a jó része, alig tudtam a másnapra tervezett bableveshez megmenteni belőle.
Minden alkalommal nem szeretném részletesen leírni – még egyszer – az alapokat, hogyan dagasztom és készítem elő a sütéshez a kenyeret, ugyanis a korábbi bejegyzéseimnél már minden információt részletesen leírtam. Úgyhogy most csak a lényeges pontokat emelem ki.
Hozzávalók 1 kg-os kenyérhez:
50 dkg kenyérliszt BL 80
20 dkg aktív kovász
1,2 dkg só
Korán reggel feloldottam a kovász a vízben, a lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem a finom tengeri sóval. Összeállítottam a tésztát, majd 10 perc múlva megdagasztottam, most lisztes felületen.
További dagasztások:
10 perc múlva
20 perc múlva
30 perc múlva
Tehát, összesen négyszer dagasztottam meg. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percig pihent. Ekkor meghajtogattam.
További hajtogatások:
1 óra múlva
1 óra múlva
Tehát összesen háromszor hajtogattam meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta. Ekkor megformáztam. Rúdcipó formára. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagoltam és egy jénaiban pihent az utolsó kelesztés alatt. Összesen durván másfél óráig.
A mázas cserépedényt betettem a sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítettem 280 C fokra.
Amikor felmelegedett beleszórtam kevés búzadarát és beletettem a megkelt kenyeret. Megvágtam, majd alaposan befújtam hideg vízzel. Ugyanígy a cserép fedelét is. A sütőbe 2 kis tálkába hideg vizet tettem.
Csökkentettem a hőt 260 C fokra és 40 percig lefedve sütöttem a kenyeret. Ekkor 200 C fokra állítottam a hőt és lefedve további 20 percig sütöttem.
Rácsra tettem és megfújtam hideg vízzel. Csak úgy recsegett, ropogott!
Rácson hagytam hűlni, majd egy óra múlva megszegtem. Ezt a legeslegnehezebb megállni! De muszáj, mert a belső hő még alakítja a kenyér belsejét.
Csodásan szép kenyeret sütöttem újfent. A héja és belseje is tökéletes lett. Vékony, extra ropogós héj, nem morzsálódó puha, foszlós, bársonyos belezet.
Az íze pedig egyszerűen kenyér íz! Nem savanyú, nem élesztős, csak álomfinom kenyér íz!
Szívből ajánlom mindenkinek!
Boldog vagyok, hogy sikerült új fejezetet nyitnom mind a paillasse - svájci gyökérkenyér, mind a kovászos kenyérsütés terén. Úgy látom és tapasztalom, hogy egyre többen próbálkoznak mindkettővel! Köszönöm azoknak, akik rendszeresen megosztják velem élményeiket és tapasztalataikat!
Érdemes bepillantani házi pékségembe, itt.
Csodálatos!
VálaszTörlésChrista, csak bámulom a kenyeredet és csorog a nyálam. Hát ez tényleg csodálatos. Gratulálok! :-)
VálaszTörlésEzt a megjegyzést eltávolította a szerző.
TörlésNyami !!!
TörlésPompás kenyérke!! Kérek szépen egy jó vastag szeletet!!
VálaszTörlésA kenyérsütésben - az mennyei illat után - a legjobb a kézzel dagasztás-hajtogatás...
VálaszTörlés:-)
Annyit nézegettem a recepteket és a képeket, hogy végül úgy megtetszett, hogy húsvétra beterveztem egy kenyérsütést a római tálban, úgy gondolom/remélem az is alkalmas rá.
VálaszTörlésViszont kenyérlisztet még nem vettem sosem, tudnál adni tippet hogy honnan és milyet érdemes venni?
Még van idő húsvétig, addig áttanulmányozom a kenyeres bejegyzéseidet, hogy mire odakerülök tudjak minden kis részletet, de lehet addig még lesz pár kérdésem, ha nem baj. =)
Előre is köszönöm a válaszodat!
Üdv
Judit
=)
Kedves Judit!
TörlésKérdezz, amennyit csak szeretnél! Most a Nagyi titka kenyérliszttel (BL 80, például a Spar, Intersparban kapható) sütök, de úgy néz ki, hogy kapok az egyik malomból lisztet a "munkásságomhoz", akkor majd arról is tudok nyilatkozni.
Éppen tegnap sütöttem római tálban kenyeret, csodálatos lett, szerintem ma, vagy holnap megszerkesztem, és meg tudod nézni.
Most szinte kétnaponta sütök kenyeret, úgyhogy lesz választék húsvétig! ... :))
Köszönöm szépen a tippeket és a segítséget!
TörlésAlig várom az új recepteket! Sok sikert hozzájuk! =)
Szia Alexa !
VálaszTörlésA kovászom a hűtőben figyel már egy hónapja,de holnap előveszem. De azt hiszem nem vagyok a "megfelelő tudás birtokában" a kovászt illetően. Tehát ma kiveszem a hűtőben tárolt kovászt,leöntöm a fekete löttyöt róla és egy éjszakát kinn hagyom. Másnap reggel leöntöm az 1/5-ét majd megetetem 100 gr vízzel és 100 gr liszttel. A kérdésem az,hogy innentől mennyi idő elteltével ideális felhasználnom a kovászt ? 2-4-6 óra ? Vagy másnap reggel ??? :9 Köszi a választ :)
Szóval, az 1/5-ét kell meghagynod, a 4/5-öt öntsd le.
TörlésInkább csináld úgy, hogy leöntöd az opálos folyadékot a felszínéről.
Alaposan keverd meg a kovászt.
65-70 gramm kovászt önts át egy tiszta üvegbe.
Etesd meg előbb 100 gramm vízzel, keverd meg alaposan, utána 100 gramm liszttel, keverd meg alaposan.
Ha kora este megeteted, akkor korán reggel tudsz vele sütni.
Ha a kovászt tovább akarod örökíteni, akkor egy másik tiszta üvegbe is önts át 60-70 gramm kovászt és azt is etesd meg. Tedd vissza a hűtőbe. Legközelebb ugyanígy használhatod fel ...
Szia Alexa !
TörlésBocsánat, véletlenül rosszul írtam a leöntött mennyiséget,mert persze megint kapkodtam.:) Eddig úgy csináltam,ahogy leírtad a"kovász élete" posztodban,tehát,hogy egy éjszakát hagytam állni,de most megpróbálom így is.
Köszönöm a segítséget és persze a sok tuti kenyér receptjét is !!!!
Ági
Azt szeretném megkérdezni,hogy a felmelegített cserépedény nem pattan el a hidegvizes spricceléstől?
TörlésKedves Alexa!
VálaszTörlésA kérdésem az, hogy van e tapasztalatod kemencében való sütéshez?
Ott nem tudok úgy hőmérsékletet állítani, ahogy azt a receptedben írod, továbbá indokolt e ott is edényt használni (a páratartalmat eddig úgy oldottam meg, hogy a kenyér bevetése előtt belöttyintettem vagy 3 dl vizet ami csak úgy serceget majd gyorsan rázártam az ajtót...
Üdv: Gábor
Sajnos nem értek a kemencéhez, a kemencében sütés még tervszinten van nálam.
TörlésÉn biztosan úgy próbálkoznék, hogy a cserepet előmelegíteném a kemencében és a kenyeret és a fedőt is alaposan megfújnám vízzel. A kemencehőt 250 -260 C fok körülire fűteném/hagynám hűlni, másik cseréptálban tennék be jégkockát vagy hideg vizet (a sütőbe is így szoktam tenni) és 30-40 perc múlva belenéznék, hogyan áll a kenyér.
A pára és a magas hő a ropogós héj kialakulásához szükséges, az utolsó 20 perc alacsonyabb hőfokon ahhoz, hogy a kenyér belseje is megsüljön. Erre nem igazán tudok tippet adni, csak a kísérletek járhatnak eredménnyel ... pl.kinyitod a kemence ajtaját?! :)))
Nagyon kíváncsi vagyok rá, hogy mire jutsz. Addig is igyekszem infókat szerezni, akik sütnek kemencében.
Szia Alexa!
VálaszTörlésSzeretném megköszönni a receptet, nagyon jól lett, és szuper ropogós :)
Sziasztok én is nekikezdtem a sütésnek, most járok a 7. kenyérnél. Elsőnek csináltam 3 napos kovászt, amiből lett is egy elég savanyú és igen lapos kenyerem, majd próbálkoztam megint, akkor nem vártam 3 napig és jobb is lett a kenyér, de még savanyú lett és mindig lapos, na meguntam jó lesz élesztősen is és igen jobb lett, nagyobb meg puhább lett a kenyerem, viszont élesztős, de nem adtam fel, kerestem a kovászos recepteket és erre az oldalra akadtam. Ekkor jártam az 5. kenyérnél, gondoltam a 6. már rendes kovászos lesz, el is kezdtem érlelni és etetni, annyi különbséggel, hogy én joghurtot nem használtam, csak liszt és víz, teltek a napok és úgy a 4. napra lett egy kis leve is én azt leöntöttem és úgy frissítettem a kovászt. Eleinte elég savanyú íze volt, de illatra olyan gyümölcsös almás, viszont a 7. napra már egyre joghurtosabb volt az íze, mintha lisztes joghurtot nyalnék, nem volt olyan erősen savanyú és egyre jobban habzott, már már futott ki az üvegből. El is fogyott az 5. kenyér és nem bírtam magammal, gondoltam csinálok a kovásszal kenyeret. Bár féltem kicsit nem lesz még elég erős így egy csipet élesztőt raktam hozzá. Lassacskán meg is kelt és megsütöttem és lőn csoda akkorát nőtt sütés közben és olyan gyönyörű lett, hogy csuda. Ízre nagyon jó volt és mivel minimális volt az élesztő így nem érződött. De eljött a két hét és tegnap nekiláttam a tisztán kovászos kenyérnek. Bevallom én lusta voltam annyit dagasztani, ez olyan kedv függő sokszor szeretem gyűrni a tésztát, de tegnap a keverőtálas géphez meg a dagasztó karhoz folyamodtam. Olyan 8 perc alatt gyönyörű sima nem ragadós tésztát kaptam. Előző este a kovászból kivettem és megetettem, majd másnap délután 1-kor mikor ráértem hozzáöntöttem 50dkg lisztet, bl80 as kenyérlisztből 30dkg-ot, 10dkg tönkölybúza lisztet, 5dkg teljeskiőrlésű rozslisztet és a maradékban kevés lenmag és tökmaglisztet. Két teáskanál Himalája sót és kb. 2dl hideg vizet adtam még hozzá. A kovász maga kb.30dkg lehetett megetetve és nokedli sűrűségű. Ezután hagytam pihenni 1 órát, majd kilapítottam és meghajtottam ezt 1 óra múlva ismételtem Így lett délután 4 óra, ekkor megformáztam kenyérnek és kilisztezett jénaiba tettem. Próbáltam már pataki tálban is, de nekem a jénai jobban bejött, mert abban látom is mi történik. 1 óra kelés után bevágtam és hagytam még, aztán begyújtottam a sütőt bemelegedett így nagyjából összesen 2 órát kelt. Ezután bekentem vízzel és kicsit a jénai tetejét is és beraktam a 230fokos sütőbe én efölött nem sütök, mert tapasztalatom alapján hamar éget. Vártam 40 percet ezután levettem a fedőt és még 10 percig sütöttem a kenyérkémet. Mondanom sem kell csodálatos lett, nagyon finom és puha és nem savanyú hanem igazi kenyér. Jó kis vacsora lett belőle :) Mellékelek is két képet az eredményről. Üdv Robi
VálaszTörléshttp://kepfeltoltes.hu/121206/Keny_r2_www.kepfeltoltes.hu_.jpg
http://kepfeltoltes.hu/121206/Keny_r_www.kepfeltoltes.hu_.jpg
Nagyon szép leírás, de az első kép mindenképp sántít, mert a jénai, valahogy sokkal kisebb a kenyérnél még ha a perspektívára akarnád is fogni.
TörlésNem kell fognom semmire, mert a kép nem sántít, ahogyan a technológia sem. Próbáld utánam, mind a kenyér sütésre, mind a fényképezésre értem és te is megtapasztalod és megérted. Addig ajánlom figyelmedbe a Kovász élete sorozatomat és a házi kenyérsütésről szólót.
TörlésEgyébként a kelt tészta térfogata mind a kelesztés során, mind a sütés folyamán nő, de, ha megfogadod a tanácsomat és kipróbálod, akkor rájössz magad is és megtapasztalod. :)
Kérlek, hogy menet közben fényképezz!
Bocsi Alexa, de nem a te kenyered sántít hanem Robié.
TörlésKedves Névtelen ez a képen a Jénai tál teteje. :) Az alja széles és lapos nem ilyen szűkülő. Persze mivel hátrébb van az is kicsinyít, de ez attól még egy 8 literes kacsasütő jénai.
TörlésKedves Robi!
VálaszTörlésLe vagyok nyűgözve! :) Nagyon nem akarok itt tudományoskodni, de láthatod, hogy a tapasztalat teszi a mestert! A megfelelő kovászt fel kell nevelni, hagyni, hogy megérjen. A kovászból jó technológia szerint kell a tésztát előkészíteni a sütéshez.
A jénai esetében vitatkozom Veled, ugyanis bármennyire gyönyörű a kenyered, nem olyan cserepes és rusztikus, mint amilyet öntött vasban, vagy mázas! cserépben süthetsz.
De, ez már részletkérdés, ilyen gyönyörűséges végeredmény esetében ... :)
Gratulálok! Isten hozott a profi kenyérsütők csapatában! :D
Köszönöm ! Sajnos egyenlőre nem tudok befektetni plusz sütő tálba, de igaz nem mázas, csak sima cserép és jénai közt nem találtam különbséget.
TörlésA profizmus majd talán még egy 10 kenyér és meglesz. :) Most már megszületett a 8. kenyér is és ugyanilyen szép végeredménnyel, így azt hiszem nincs okom izgulni. :) Tapasztalat meg kell, de kellett a segítséged is elindulni ezen az úton, így még egyszer köszönöm, hogy megosztottad a tapasztalataidat, én és minden kenyér sütő nevében ! :)
Nagyon szívesen! :)
TörlésCsak egy gondolat. Nem csak azzal nyersz, hogy élmény ilyen kenyeret sütni, mint amilyet sütöttél. Mert az alkotás öröme összehasonlíthatatlan. De. Ezután tudod, milyen a jó kenyér. Már sosem adod alább. Manapság ez csak keveseknek adatik meg sajnos.
Ha többen volnánk így, akkor már nem lenne forgalomban annyi szégyenteljesen rossz kenyér.
Felhívtam pár környékbeli pékséget mostanában, hogy tájékozódjam a kapható kenyér minőségének helyzetértől. Én csak egy műkedvelő házi szakácsnő vagyok - kis túlzással - de minden péket sikerült zavarba hoznom néhány ártalmatlan kérdéssel. A tudatlanság és igénytelenség csak úgy sugárzott.
A tudás hatalom. Légy atomfizikus, vagy csak egy műkedvelő házi pék ...
Nem, nem újabb befektetésre akartalak ösztönözni, csak utaltam az útra, amit bejártam maga a sütési technológiában. Természetesen a házi konyhai viszonyokat értem alatta, nem a több milliós értékű profi, gőzbefecskendezéses kemencéket.
A platnin sütés, a jénai és mázatlan cserépben sütés mind megfelelő eljárások, hogy maga a kenyér kitűnő tulajdonságokkal bírjon.
A mázas cserép és az öntöttvas viszont képes arra a kezdeti hőfokra és páramegtartásra, ami a hagyományos kemencében sült kenyér héjminőségét képes hozni. Mindössze erre utaltam, hogy én ennél a pontnál éreztem azt, hogy itt már csak egy professzionális kemence hozhatna fél lépés előnyt még ... :)
Igen teljesen igazad van ! A tudás hatalom és ezt én is minden téren szem előtt tartom. Nagyzolni nem szeretnék, ezért nem sorolom fel mennyi mindenhez értek, vagy próbálok meg érteni. :)
TörlésDrága gőzsütőt meg nem is akarok venni, csak karácsony táján most másra szánom a pénzt nem tálra, de majd ha úgy adódik, akkor kipróbálom a mázas cserepet is. :) Édesapám épített egy kemencét, majd ha jó idő lesz, egyszer sütök náluk a kemencében, arra leszek csak igazán kíváncsi !
Kedves Alexa!
VálaszTörlésNagyon örültem, hogy megtaláltam a blogodat, hiánypótló, köszönöm!
Iránymutatásod alapján felneveltem 3 garnitúra kovászt, 1 mrozsosat és 2 búzásat.
Ma sült ki az első kenyér. Tegnap kellett volna, de azt elrontottam, valamiért nem kelt meg, csak egy ragacs lett 13 óra után, kihajítottam.
A lényeg, hogy az igazi első nagyon finomra sikerült, igazi kenyér ízű, héje ropogós, aranybarna, ez igen!
Ezt a nagyi féle BL80-asból és abból nevelt kovászból sütöttem. Jénaiban, mert cseréptálam nincs.
Ami negatívum, hogy gyakorlatilag számomra a tészta kezelhetetlen, úgy ragad, mint a rágógumi, csak olajos kézzel tudok vele bármit csinálni. Ez az eddig készült élesztős kenyereimnél nem volt jellemző.
A másik, hogy úgy belesült a jénai aljába, hogy nem lehet kiszedni belőle, csak kienni :-)
Segíts kérlek, mit csináljak másként, hogy ezeket kiküszöböljem.
Köszönettel: Gábor.
Szia Gábor!
TörlésÖrülök, hogy nem adtad fel, az elszántság fél siker. Jártam már én is úgy, hogy még a kenyér is jó volt, csak elvétettem egy módosítást, amit beterveztem, és már dagasztottam is be a következő kenyeret a kisült kenyerek után késődélután. Megérte! :)
Ha ragacsos a tészta, akkor vegyél el fél dl vizet a receptből. A víz, a páratartalom a hőmérséklet és még sok más tényező is befolyásolhatja a liszten kívül a tészta állagát.
Amikor formázod, akkor ne szoríts ki túl sok levegőt a tésztából, ezzel visszapótolhatod, a víz elvonás miatti légbuborékokat bizonyos mértékben.
A jénaiba tegyél sütőpapírt, igaz, ez kis nyomot fog hagyni a kenyéren a gyűrődések miatt, de ez minimális esztétikai mínuszt jelent mindössze. Fél kiló lisztből gyúrt kenyér nem feltétlenül nő akkorát, hogy beleragadjon a fedélbe, ugyanis oda nem érdemes sütőpapírt tenni, csak az alsó részbe.
Neked is a mázas cserepet ajánlanám. Annyi minden mást is sütök benne, hogy hosszú távon megtérült már réges régen a befektetés.
Egyébként az egyik kedvenc kenyerem a patakiban sült félbarna igazi büszkeségem. Mégis jobban kedvelem a mázasat ... ez már csak ilyen! :)
Majd számolj be róla, hogy javult-e a tészta kezelhetősége!
Köszönöm!
... mármint a víz elvonás miatti légbuborékvesztést ! :)
TörlésKöszönöm a választ. Reflektálok, mihelyt kész a következő!
VálaszTörlésMég eszembe jutott valami:
VálaszTörlésA konyharuhába (kelesztő kendőbe :-) bugyolálásnak mi a jelentősége, illetve a hajtogatás mire való és hogy kell szakszerűen csinálni?
Amúgy már meggyúrtam a mai tésztát, fél decivel kevesebb vízből ahogy javasoltad és egyáltalán nem ragad...
A kovász is jobb volt most, mert még tegnap este ki lett véve a hűtőből.
Köszönöm ezt a csodálatos receptet! Életem eddigi legjobb kenyerét sütöttem meg! Egyébként én is jénaiban sütöttem, és gyönyörűen cserepesedett. Fotó sajnos nincs, mert reggelre majdnem a teljes kenyér elfogyott. A férjem szerint pont olyan jó lett, mint amilyet a Bán utcai (Debrecen) pékségben sütöttek 25 évvel ezelőtt.
VálaszTörlésKriszti
hablabda.hu
Kedves Alexa!
VálaszTörlésTöbbször próbáltam csak kovásszal kenyeret sütni, de eddig nem sikerült, laposak lettek, és kemények. Volt olyan kovász amit 3 hétig neveltem, és azzal is kudarcot vallottam. aztán rátaláltam a blogodra és elkezdtem kovászt nevelni a te tanácsaid alapján. Ma sütöttem meg az első kenyeret egy 8 napos kovásszal. Alig akartam elhinni,hogy végre sikerült és meg kell mondjam hogy már több mint 1 éve sütögetek itthon mindenféle kenyeret, de messze ez lett nemcsak hogy a legfinomabb, de a legszebb is. Nekem eddig szinte minden kenyerem szétrepedt oldalt. DE a te kovászos kenyered nem. Nagyon finom volt, csak hamar elogyott... :) Ezért holnap dupla adagot sütök. Ezzel kapcsolatban szeretnék kérdezni, hogy hogyan változnak dupla adag esetén a kelesztési, sütési idők? Válaszod előre is köszönöm!
Üdvözlettel,Edina
Kedves Alexa!
VálaszTörlésTanácsodat szeretném kérni cserépedény ügyben. Úgy gondoltam, első körben jó lesz nekem a teljesen mázatlan is, mert mintha másik képeiden olyanban sült
volna a kenyér, így hát megvettem.
Eddig jénaiban sütöttem őket, inkább több, mint kevesebb sikerrel, gyakorlatilag alig vettünk kenyeret, mióta rátaláltam a blogodra :-)
Namost a jénaiba vagy szilikonos sütőpapírt kellett rakjak, vagy kizsíroztam, hogy ne süljön bele a kenyér, enélkül mindig beleragadt.
Tegnap megvolt az első cseréptálas(mázatlan, pataki) sütés. Szórtam grízt az aljába, ahogy tőled láttam, de mégis belesült. A kenyérke nygaon finom lett, csak nem volt alja... :-D
Magának a tésztának vastagon lisztesnek kell lennie, mikor belerakom a tálba?
Mennyi darát szórjak a tál aljába?
Üdvözlettel: Gábor
Szia.Hát az enyém nem sikerült lapos és kicsi.
VálaszTörlésSajnálom. Mindenképpen azt tanácsolom, hogy gyakorolni kell. Én majd 3 évig gyakoroltam, míg tökéletes kenyereket tudtam sütni. Szerintem a leírásaim két évet spórolnak az olvasóknak, úgyhogy kevesebb kitartás is elég, mint nekem volt! :))
TörlésLehet valahogy serkenteni a kovászt? Úgy értem hiába dagad kétszeresére a tésztám, miután kisütöttem nem elég laza a bele. Valami ötlet esetleg?
VálaszTörlésAmikor utoljára meghajtogatod vágd meg a tésztát. Ha levegős, akkor rendben van. Ha nem elég levegős, hajtsd meg még egyszer és keleszd még egy órán át.
TörlésMásik. Lehet, hogy az utolsó kelesztés idejével kellene játszanod, mert ha alul kell akkor is sűrűbb lesz, ha túlkel, akkor is mert "kipukkan".
A kovász serkentésére a hűtés és újraélesztés a jó mód. Pihentesd egy-két hétig és éleszd újra.
Kedves (ide) Látogató!
VálaszTörlésÉn is megsütöttem életem első békebeli kovászos kenyerét. Hál' istennek, hogy nem dobáltam ki a kovász 3/4-részét :). A cipó szépen megkel annak rendje módja szerint (élesztő nélkül természetesen) és a jénaiban való sütés is megtette a magáét. Nem tudom, hogy hogyan lehet ide képet feltölteni, hogy megosszam a nap csodáját...
Jó sütést!
Tamás
Hát ez nem megy. 3. kenyeret sütöm a kovásszal, és egyszerűen nekem nem kel meg a tészta. Kelesztettem már tovább, akkor sem. A kovásszal szerintem nincs gond, most lett másfél hónapra hűtőben tárolva, de kivettem, leöntöttem a levet róla, és másnapra szépen megszaporodott. A tésztánál nem tudom mi lehet a baj. Nem hajtogattam, csak egyszer, egyszerűen nem láttam értelmét többször, lehet ez a baj, nem tudom. Kérlek, segíts, mert kezdem feladni.
VálaszTörlésÜdvözlettel: Mária
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
VálaszTörlésKedves Alexa!
VálaszTörlésSajnos nekem nem sikerül tökéletesre !!! Egy kicsit a kenyér mindig olyan vizes marad vagy mint a ciabatta (olajos, nem tudom jobban megfogalmazni /olajat nem teszek bele/)Mi lehet a gond ? Én forró jénaiba teszem a tésztát akkor összeesik de nem ragad bele soha !! Próbáltam hideg jénaiba és úgy a sütőbe akkor sem lett jobb az állaga és bele is ragadt az oldala ( aljába sütőpapírt tettem )
Kedves Alexa!
VálaszTörlésAz igazan erhetö es reszletes kovaszneveles alapjan elkeszitettem es igazan nagyon boldog vagyok,mert nagyon szep kovaszom lett.Az elsö kenyerem kicsit tömör lett belöle,de tudom,h azert,mert türemetlen voltam es korabban probaltam vele sütni 8.nap.Tegnap volt 12 napos es a dagasztas neküli gyökerkenyeret csinaltam ami csodaszepen megkelt nagyon finom lett.Ma pedig mar bedagasztva a bekebeli kenyerke nagyon varom a vegeredmenyt.Köszönöm az utmutatast :) Andi
Ismét visszatértem picit ! Most múlt el 1 éves a kovászom :) Igaz a nyár folyamán mivel csak munka után értem rá, kénytelen voltam élesztővel megdobni a kenyérkéket, de úgy is sokkal finomabbak voltak mint a bolti és méretre pedig bőven hozták a bolti formát. Most újra ráérek tisztán kovásszal sütni és ismét kísérleteztem. Eddig ugye jénaiban sütöttem és ez most sem változott, de kipróbáltam az előmelegítést. :) Eddig a jénaiban kelt meg és úgy tettem be a forró sütőbe, előtte megspriccelve vízzel és légkeverésen sütöttem, szépen fel is jött, de nem lett olyan rusztikus és cserepes a héja. Most kipróbáltam az előre melegítem a jénait dolgot és jó lett, rusztikus lett, de hamar megégette a sütő és bár ropogott, de már kissé túl barna lett. Aztán maradtam a jénaiban kelesztem, befújom, majd berakom a forró sütőbe és ráteszem a légkeverést verziónál, de 10 perc után áttettem sima sütésre, amikor már átforrósodott a jénai, úgy sütöttem tovább és nem 260 fokon hanem 240-en 40 percig és utána 200fok 20-30 perc és lőn csoda, szuper ropogós, rusztikus kenyér lett a végeredmény ! Igaz az élesztős után most fura, hogy kisebb a méret, de finomabb, szép nagy lukacsos, igazi kenyér ami az asztalra kerül most majd egész télen. :)
VálaszTörlésPlusz megjegyzés: 2 féle kovászom volt, az egyikbe alapból raktam joghurtot a másikba nem, az tisztán víz és liszt volt. 1 év után mivel folyton hűtőben voltak kicsit legyengültek. A joghurtos azért hozta a 80%-ot körülbelül, de most próbáltam nemrég sütni a simával és az csak 50%-os volt, feljött a kenyér, de kicsit lapos maradt tőle. Mindkettőt kitettem és meleg helyen, újra próbáltam felerősíteni őket. Joghurt alapú jól feljött a másik kicsit gyengélkedett még. Jött a nagy ötlet rakok bele kefirt, méghozzá kaukázusi kefirt ! Úgy megindult, hogy nem lehetett az üvegben tartani és eszeveszettül nagy és szuper kenyeret sütöttem vele. Szóval javaslok mindenkinek egy Kaukázusi kefires próbát, mert megéri, így tuti nem marad senkinek lapos a kenyere. Remélem segíthettem :)
Törlésjaj istenem ez olyan gyonyoruen hangzik szinte ereztem az izeket! Holnap reggel en is!!
VálaszTörlésKedves Alexa!
VálaszTörlésAz lenne a kérdésem, h egy-egy dagasztás alkalmával kb hány percig dagasztasz? Azért kellene tudnom, mert én nem tudom kézzel dagasztani, beteg a kezem, erre az erőkifejtésre nem alkalmas. Sütőgéppel dagasztom be, és szeretném tudni, h meddig járassam a lapátot.
Köszi előre is:
Rose :-)
PS: kel a kovászos kenyerem, és köszönet Robinak a kaukázusi ötletért!
Szia !
TörlésÉn is géppel dagasztok, nem mindig kézzel és kb. 4-5percig szoktam. A lényeg, hogy egyenletes sima legyen a tészta.
Kb. 1 hónapja kezdtem el kovászos kenyeret sütni. DE a te receptjeid alapján sikerült csak. Csodákat sütök azóta. Köszi! :)
VálaszTörlésHol lehet kapni ezt a mázas cserépedényt?
VálaszTörlésNálunk a háztartási és konyhafelszerelési boltban árulnak, öntöttvas, mázas cserép, jénai, szóval minden félét. Biztos akad a környékeden is hasonló bolt !
TörlésRégóta kerestem a kovász receptjét (igaz én idős néniknél próbálkoztam), a Te oldaladra véletlenül találtam. Ma elkészült életem első kovászos kenyere, ami nagyon nagy örömöt okozott nekem és a kislányomnak is. A képeidet elnézve, van még hová fejlődni. Egy biztos már most túlszárnyaltam a környékünkön fellelhető szinte összes kenyér minőségét.
VálaszTörlésKöszönöm szépen!!!
Kedves Alexa!
VálaszTörlésKöszönöm a tanácsokat, minden szépen sikerül. De miután nem vagyok gyakorlott szakember, néhány fogalmat jobban meg kellene értenem. Például hogy értsem a békebeli ropogós fehérkenyérnél, hogy sütés után a rácson kell hülni hagyni? Benn, az elzárt sütőben rácson, a mázas edényben? Vagy kint az asztalon, rácsra téve edényben vagy szabadon? Hiába, egy újszülöttnek minden kérdés újabbakat vet fel!
Szívesen vásárolnék a receptekből összeállított szakácskönyvből! Köszönöm és gratulálok. ( Szép Ernő mondta: a zseni többet tud, mint amennyit tanult!)
Nem tudom Alexa, hogy csinálja, de én kiteszem a kenyeret a sütőedényből és megspriccelem vízzel, majd a sütőrácsra teszem kivéve azt is a sütőből, azon hagyom kihűlni. Spricceléshez szórófejes spricnit használok ami kapható bármely háztartási boltban. Jó kis cserepes lesz a végén mikor kihűl. A cserepesség függ attól is, mennyire sikerül megkeleszteni a kenyeret.
TörlésSzia!
VálaszTörlésSzeretném megkérdezni, hogy a dagasztásnál az idők (10-20-30) perc az az elsőhöz képest van mérve, tehát 10 percenként, vagy mindig egyre több idő telik el köztük?
Köszi: Andi
Mivel a hajtogatás óránként van írva, ebből következtetve a 10-20-30 percnél mindig több idő telik el és nem az elsőhöz van mérve, mert akkor azt írta volna, hogy négyszer 10 percenként szerintem !
TörlésSzia! Már több, mint egy éve mazsolázok a gyönyörû péksüteményeid és kenyereid között. Nevelem a kovászom, sütöm a kenyereimet. Egy technikai kérdésem lenne. Hogy teszed bele a forró sütôtálba a nyers, megkelt kenyértésztát? Nekem vagy aláhajlik nem egyenletes. Ezzel kapcsolatban szívesen olvasok tippeket! Nagyon köszönöm!
VálaszTörlésKinga
Eleinte úgy próbálkoztam ahogy Alexa írta, vagy konyharuhával átborítottam, vagy kézzel, de úgy nem lehet szépen áttenni, esetleg vissza is esik a kelt tészta, de legalábbis nekem sem ment így jól ! Igaz mostanság kerek cipót sütök amit a kelesztőtálból úgy rakok ki, hogy ráterítek egy szilikonos sütőpapírt, ráteszek egy tepsit és átfordítom, majd bevágom és a papír széleit fogva beteszem az előmelegített sütőtálba. Hosszúkás kenyér esetén eleve kelesztheted a papíron én úgy csináltam, igaz ha lágyabb a tésztád, akkor inkább tálban keleszd, mert akkor terül ! :)
TörlésSzia!
VálaszTörlésMost találtam rá a blogodra és nagyon tetszik. Holnap szeretném megsütni a fenti kenyeret, kovászom van, már 3 napja érlelődik. Idáig az volt a bajom, hogy mindig tömörebb lettek a kovászos kenyereim a tied gyönyörű és élvezetes.
A kérdésem én csak a mennyislég felét szeretném megsütni, mert egyszerre nekünk elég, így inkább többször sütök és az mindig friss. A gondol a kelesztési és sütési idővel van. Ha az általad megadott mennyislég felé tállítom össze kenyértésztának, akkor is a dagasztás közbeni pihenő idő és a kelesztési idők ugyan annyit, vagy mennyire kell csökkentenem, hogy ne legyen túl vagy alulkelesztve a kenyerem?
Sajnos erre apróblémámra sehol nem kaptam még választ, mindenki egy kilós kenyereket süt.
köszönöm ha segítesz, üdv Évi
Évi ! A kovász is olyan mint az élesztő, csak lassabb. Attól, hogy fele tésztát csinálsz nem fog gyorsabban kelni, esetleg csak minimálisan. A többi pedig a hőmérséklettől függ. Ha van tapasztalatod élesztővel, akkor simán fog menni ez is, de ha benyomod a tésztát és ruganyosan visszaugrik, akkor még keletlen, ha benne marad az ujjad, akkor túlkelt, ha pedig kiugrik, de csak félig, akkor elvileg pont jó :)
Törlésen is megkeszitettem 5 napos kovaszbol......de korpas buzsacsiras lenmagos szezammagos valtozaban!!!! tokeletes lett ezutan soha nem terek vissza az elesztos kenyerhez!!!
VálaszTörlésTényleg senkinek nem reped el a forró cserépedény, vagy jénai, ha belespricceli a vizet?
VálaszTörlésNagyon szuper, imádjuk .
VálaszTörlésTamás Irországból.
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
VálaszTörlésHát kipróbáltam 12 napos kovásszal. Megkelt, de a kenyér állaga olyan szalonnás, lett. Kicsit gumiszerű és a színe is sötétes, kicsit szürkés pedig fehér lisztből készült. Ez a kenyér így kuka lett. Lehet hogy a túl sok víz a ludas, ugyanis az 50 deka liszthez a 3 deci víz szerintem nagyon sok. A tészta folyt szét a saját súlyától annyira lágy volt. Legközelebb megpróbálom a vizet óvatosan adagolni.
VálaszTörlésVagy ha jobban belegondolok, az olajos felületen történő többszöri dagasztással valószínűleg túl sok olajat sikerült a tésztába beledolgozni. Lehet ez okozta a ragadós gumis állagot. Kipróbálom majd lisztes felületen.
Törlés