Ropogós bajor csülök káposztával – komótosan, cserépben

Olyan gyönyörű, sovány csülköt kaptam a piacon, hogy felhívás volt keringőre J 

Gyorsan elmentem a kedvenc káposztásomhoz is és vettem 1 kg enyhén savanyított szálas káposztát. Enyhén füstölt mangalica szalonnám volt még otthon, hagymán, fokhagymán, borsféléken és babérlevélen kívül nem is kellett más a boldogsághoz és egy jó kis komótosan készült ropogós bajor csülökhöz savanyú káposztával J

Hozzávalók 2-3 adaghoz

1 nagyobb, sovány bőrös hátsó csülök

1 kg enyhén savanyított szálas káposzta

5 dkg mangalica kolozsvári szalonna

1 fej vöröshagyma

1 fej fehér hagyma

1 fej fokhagyma

10 szem fekete bors

3 szem szegfűbors

3 babérlevél

2 evőkanál Himalája só

A csülköt alaposan lesikáltam, mély cserépbe raktam, felöntöttem a cserép 2/3-ig hideg vízzel. Hozzáadtam a csak külső héjától megfosztott, felül kereszt alakban bevágott vöröshagymát, 2 gerezd kivételével a megtisztított fej fokhagymát, borsokat, 2 babért, sót. A cserepet alufóliával szorosan befedtem és rátettem a cserépedény fedelét.

160 C fokra előmelegített sütő aljába tettem a cserepet és óránként a csülköt megforgatva összesen 4 órán át pároltam légkeverésen.

Az utolsó fordításnál kimertem a csülök párolólevéből 2-3 dl-t.

Az utolsó forgatás után előkészítettem a káposztát.

A mangalica szalonnát felkockáztam és mély fazékban félig kisütöttem a zsírját. Hozzáadtam a vékony fél karikára vágott fehérhagymát és megdinszteltem. Hozzáadtam a két gerezd zúzott fokhagymát és végül az előre kissé átmosott és nagyon alaposan kinyomkodott szálas káposztát.

A káposztát folyamatos keverés mellett kissé megpirítottam, majd hozzáadtam a csülöklevet és fedő alatt előpároltam. Nem kell teljesen megpárolni, mert még a csülökkel együtt megy vissza a sütőbe.

Végül levettem a fedőt és magas hőn elpárologtattam a maradék levet alóla.

Egy másik, alacsony peremű cseréptálba kanalaztam a káposztát, majd két lapáttal óvatosan átemeltem a közben puhára párolt csülköt úgy, hogy a húsos fele kerüljön alulra. 

Közben 220 C fokra bemelegítettem a sütőt és betoltam a csülköt a káposzta ágyon a sütőbe, közepes bordamagasságra.

A csülök párolólevét leszűrtem és hagytam ülepedni, hogy a tetejéről le tudjak merni úgy egy dl zsírosabb levet, mert ezzel akartam kenegetni sütés közben.

Úgy 15-20 percenként szilikon ecsettel megkenegettem a csülök bőrét és hagytam, hogy pirosra, ropogósra süljön a bőre. Úgy 50-60 perc alatt sült körbe.

Ahogyan a káposztára folyt a csülök kiolvadó zsírja valami fantasztikusan bebalzsamozta a sült-párolt savanyú káposztát. 

A csülök bőre egészen vékonyra és fantasztikusan ropogósra sült, míg belül puha, omlós és ízes lett a párolástól. Viszont, a hosszadalmas cserépben történő párolástól teljesen épen maradt a hús textúrája, nem lett főtt hús belőle, nem roncsolódtak a rostok.

Mondjam azt, hogy tökéletes lett? Nos, igen! J