A saltimbocca szerintem olyan jó kis könnyű és egyszerű vasárnapi étel. Mert szerintem nem hétköznapi. Nekem van benne egy kis szolid elegancia, szelíden sugárzó különlegesség, úgyhogy én nem sorolnám a hétköznapi étkek közé, hanem kiemelném.
Egyértelmű, hogy borjúból fejedelmi kategória, de én mondom, hogy még csirkéből is a felsőházba tartozik. Néhány hete mutattam be borjúból a saltimboccát (saltimbocca alla romana), igen jól sikerült, érdemes bepillantani.
Amikor hozzákészültem az ételhez, egyértelmű volt, hogy tésztát adok mellé. Érdekes, a borjúból készült változathoz mindenképpen ragaszkodnék a krémes burgonyához.
Nem gondolkodtam rosszul, hiszen a csirke göngyölegek élményét a hagymás-friss bazsalikomos és oregánós tészta csak fokozta.
Borjúból természetesen nem tekertem fel a saltimboccát, a csirke viszont nekem így volt „kerek”.
Hozzávalók 4 adaghoz:
4 szelet ujjnyi vastagra igazított csirkemell filé (egyenként úgy 15 dkg-osak)
4 szelet érlelt sonka, lehetőleg pármai (most Serranot használtam, mert frissen szelt Serranohoz jutottam éppen)
4 hatalmas zsályalevél
8 dkg vaj
só, bors
1 fej fehérhagyma
2 gerezd fokhagyma
5-6 nagyobb friss bazsalikomlevél összevágva
1-2 ág friss oregánó levelei összevágva
3-4 dkg vaj
32 dkg tagliatelle
1 evőkanál só
A csirkemell filét kicsit nyújtottam, nem érdemes rostromboló klopfolással előkészíteni. Sima talpú klopfolót vagy sodrófát érdemes használni, és két fólia közé a húst. Ha szétbarmoljuk a hús rostjait, akkor elfolynak a fontos és ízletes nedvek és kiszárad a hús. Főleg a csirkemell.
Sóztam, borsoztam, mindegyiket egy-egy sonka szelettel beborítottam, ráhelyeztem egy-egy zsálya levelet és feltekertem egyszerűen. Fogvájóval megtűztem.
A vajat közepesen felhevítettem. Vigyázat, sem a vajnak, sem a húsnak nem tesz jót a túl magas hő. Most türelmesen és jól szabályozott hővel kell dolgoznunk. Először a rakott felével tesszük a tűzött hússzeleteket a serpenyőbe és 2-3 percig pároljuk a húst. Ne kapja meg túlságosan, mert nem marad a hús puha, szaftos. Ha nem használunk viszont elég magas hőt, akkor pedig csak pároljuk a húst, viszont kérget kell sütnünk rá.
1-2 percenként fordítunk rajta, és szépen körbesütjük.
A visszamaradt zsiradékba beleöntjük a maradék fehérbort és nagy lángon felére besűrítjük. Lehúzzuk a tűzről és néhány kocka hideg vajat hagyunk elolvadni benne. A serpenyőt mozgatva egyenletes mártást kapunk belőle. A hússzeleteket visszatesszük a mártásba, és csak összemelegítjük.
Közben szükségszerű, hogy a tésztát kifőzzük és elkészítsük a hagymás-zöldfűszeres vajat, hogy mindent frissen, melegen, egyszerre tálalhassunk.
A vajon megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd a zöldfűszereket. Elkeverjük, és már húzzuk is le a tűzről.
A frissen leszűrt gőzölgő tésztával elkeverjük, és cseréptálba tesszük, de csak a feeling kedvéért, mert már sem sütni, sem főzni nem szükséges az ételt.
A hústekercseket elrendezzük a tészta tetején és meglocsoljuk a pecsenyelé felével. A maradék pecsenyelevet külön tálaljuk, hogy ne tűnjön el a tésztában, hanem közvetlenül a húsra kanalazhassuk.
Egyszerű, de nagyszerű alapanyagokból és eljárással készült étel a jutalmunk, az élményről nem is beszélve. Az ízek és az illatok felejthetetlenek. Ismétlésre sarkallnak!
