Pizza Serrano – Manchego sajttal és rukolával

Nagyon sok újat úgy érzem, már nem tudok „felfedezni” a pizza sütéssel kapcsolatban. 

Mind az olasz típusú, mind az amerikai típusú pizza tésztám kiváló, úgyhogy leginkább az alakzat tekintetében illetve a feltétek variálásában igyekszem kibontakozni, hogy legyen mindig új a nap alatt. Szinte minden pizza bejegyzésemnél kihangsúlyozom, hogy a pizza sütés kiváló alkalom arra, hogy mindenfélével megrakjuk a pizza tésztát, ugyanakkor az íz és szín összhang nem elhanyagolható.

Ez most egy prémium pizza, ilyen pizzát ritkán sütök ad hoc, hiszen azért nálam sincsen minden nap elfekvőben egy Serrano sonka, Manchego sajt és friss rukola.

A Kiskifliben, amikor a vendégek megkérdezték, hogy milyen sonkát, sajtot és zöldséget ajánlok egy szendvicsbe, illetve melyik feltét melyikkel passzol, arról beszéltem, hogy egyes térségek alapanyagai miért passzolnak jól egymáshoz.

Történetesen itt a Pármai és a Serrano sonka illetve a Parmigiano Reggiano (vagy még inkább a Pecorino Romano) és a Manchego sajt. Szerintem a sonkákban és sajtokban is kiérzik egy térség és egy nemzet temperamentuma. A sok hasonlóság mellett a spanyolok még temperamentumosabbak, szenvedélyesebbek, erőszakosabbak. A Serrano sonka még színében is sokkal markánsabb.

A mediterrán térségekben sokkal inkább megőrizték gasztronómiájuk tradícióit, így itt nem sznobizmus, hanem alapértelmezett, hogy a megfelelő sonkához a megfelelő sajtot párosítják, illetve nem kérdéses, hogy egy-egy sajt, vagy sonka miért nemesebb, ha érettebb. Egyszerűen évszázadok óta ebben nőnek fel akár a városokban, akár a vidéken. Irigylésre méltó. Örömmel tölt el, hogy már a 10 éves kisfiam is érzi a különbséget, neki például a Pármai sonka a kedvence, míg a férjemnek a Serrano. Rebeka lányommal pedig mindig hangulatunk és az ételféleség szerint döntünk, hogy melyiket választjuk, mindkettő egyformán kedvencünk.

Korábban bemutattam ennek a pizzának az olasz testvérét, akkor még egy kis aszalt paradicsommal is „fűszereztem” az alapot, ami még emelt a pizza fényén. Most az aszalt paradicsom kimaradt, de a bejegyzés követői nyugodtan kiegészíthetik.

Elsősorban a férjem kedvence ez a pizza változat, de szerencsére mindig három-négyféle pizzát sütök egy alkalomra, így mindig mindenkinek jut egy-egy szelet a másikéból.

Az elkészítése nagyon egyszerű.

1 adag olasz típusú pizza tészta

3-4 evőkanál házi paradicsomszósz

10-15 dkg mozzarella
2 csipet szárított oregánó

4 vékony szelet Serrano sonka

Manchego sajtforgács

1 marék rukola

Tipp: 3-4 db aszalt paradicsom apróra összevágva az alapra és pár csepp spanyol olívaolaj a kész pizza csorgatásához.

A pizza tésztát megkenjük a paradicsomszósszal és elrendezzük rajta a szeletelt mozzarellát,megszórjuk oregánóval, majd 240 C fokra felforrósított sütő aljára helyezve a serpenyőt 12 percig sütjük.

Még forrón elrendezzük rajta a Serrano szeleteket, a Manchego sajtból sajtszeletelővel vagy krumplihámozóval sajtot forgácsolunk rá, majd megszórjuk a rukolával.

Azonnal tálaljuk.

Őszi ínyencfalat – füge és brie cikkek Serrano köpenyben

 Minden évben terítékre kerül nálunk ez a fogás. Múlt évben Spanyolországból posztoltam, majd itthon a füge helyett körtét használtam és így is bemutattam:

Mézédes füge spanyol kecskesajttal, Serranoba göngyölve

Körte és brie cikkek Serranoba göngyölve akácmézzel, pirított mandula morzsával

Gondoltam most is gyorsan közzé teszem, mert most lehet kapni mézédes, érett fügét. Például az Intersparban.

Hozzávalók 2 adaghoz:

4 db füge 4-4 cikkre vágva

10 dkg brie sajt vékony csíkokra vágva, majd 2-4 részre darabolva

8 vékony szelet Serrano vagy Pármai vagy crudo sonka (azaz nem füstölt, hanem érlelt fajta) kb. 8 -10 dkg

Egy-egy cikk fügéhez egy-egy szelet brie sajtot párosítok, majd egy-egy félbevágott szelet sonkába göngyölöm. Azonnal tálalom.

A sonkát és a sajtot érdemes fél órával elkészítés előtt kivenni a hűtőből, hogy kiteljesedjenek az ízek, mire fogyasztásra kerül. 

Egyszerű, de különleges előétel vagy reggeli - könnyű ebéd vagy vacsora: körte és brie cikkek érlelt sonkában

A klasszikus, gyümölcs - érlelt sonka párosítás számtalan mediterrán konyha közkedvelt fogása. Ez az összefüggés viszont nem merül ki a legnépszerűbb és legismertebb, sárgadinnye-pármai sonka párosításban.

Szerintem a lényeg az, hogy az alkalmazott gyümölcs kifejezetten édes és ízletes gyümölcsféle legyen, a végeredmény élvezeti értékét pedig kifejezetten emeli, ha minél nemesebb sonkaféle kerül felhasználásra.

Ezekhez a gyümölcsökhöz a sajt is kiváló párosítás, nekem az egyik fő kedvencem a brie, melyet királyi sajtnak, vagy a sajtok királyának is titulálnak. Nem ok nélkül.

A brie szerintem nem amolyan tolakodó sajtféle, se nem a harsogó ízével, se nem a harsogó illatával hódít. Sokkal inkább, azzal az összhanggal, melyet látványának, állagának és íz világának tökéletes harmóniája nyújt a kóstolónak.

Minél jobb minőségű a brie, annál krémesebb, annál érettebb és annál több az ízében a titok, a sejtelmesség. Szerintem hosszasan bontakozik ki az íze, nem akkor teljesedik ki egészen, amikor megízleljük, hanem egészen addig tart, amíg teljesen el nem olvad a szánkban és minden ízlelőbimbónknak jut belőle.

Azt hiszem, le sem tagadhatnám, hogy nagyra tartom és különösen kedvelem.

Ebből kifolyólag én szívesen veszem be a brie-t a triumvirátusba, a brie-vel fokozom a gyümölcs és az érlelt sonka összhangját, valamint élvezeti értékét.

 Nem ez az első hasonló receptem, érett fügével és körtével is készítettem már ezt az ínycsiklandó fogást.

A fügét lágy kecskesajttal és Serranoval párosítottam.  A körtét brie-vel és Serranoval, valamint akácmézzel meglocsoltam és pirított mandulával szórtam meg.

Most egy lényegesen egyszerűbb verziót kínálok, demonstrálandó, hogy nem kell lemondanunk erről az ínyencségről a hétköznapokban sem.

Sajnos a körte fajtáját elvétettem megjegyezni, de talán a képek segítségre lehetnek, mert mondhatom, édes volt, ropogós, valamint fantasztikusan zamatos.

Egy közepes árfekvésű, francia brie sajtból vettem ehhez a könnyű ételhez.

Ez esetben osztrák érlelt sonkát használtam, szerintem a spanyol és olasz sonka és szalonna "csodák" mellett az osztrák speck-ek és érlelt sonkák is nagyszerűek.

Egyszerűen közepes cikkekre vágtam a meghámozott és magházától megfosztott körtét, egy-egy vékonyszelet brie-t illesztettem hozzá és a sonkával feltekertem. 

Nem csaptam nagy hűhót körülötte, mert ez egy gyors, könnyű, hétköznapi ebéd volt, amit a férjemmel költöttem el.

Nagyon megörült, amikor mondtam neki, hogy ezt készítek. Azt nem mondom, hogy vacsorára nem örült a cigánypecsenyének, mert azért valljuk be, hogy igazi ínyenc falat, de néhány óra elteltével jogosan éhezik meg utána a hétköznapi ínyenc! :)

Csirkés saltimbocca hagymás- zöldfűszeres tagliatellével

A saltimbocca szerintem olyan jó kis könnyű és egyszerű vasárnapi étel. Mert szerintem nem hétköznapi. Nekem van benne egy kis szolid elegancia, szelíden sugárzó különlegesség, úgyhogy én nem sorolnám a hétköznapi étkek közé, hanem kiemelném.

Egyértelmű, hogy borjúból fejedelmi kategória, de én mondom, hogy még csirkéből is a felsőházba tartozik. Néhány hete mutattam be borjúból a saltimboccát (saltimbocca alla romana), igen jól sikerült, érdemes bepillantani.

Amikor hozzákészültem az ételhez, egyértelmű volt, hogy tésztát adok mellé. Érdekes, a borjúból készült változathoz mindenképpen ragaszkodnék a krémes burgonyához.

Nem gondolkodtam rosszul, hiszen a csirke göngyölegek élményét a hagymás-friss bazsalikomos és oregánós tészta csak fokozta.

Borjúból természetesen nem tekertem fel a saltimboccát, a csirke viszont nekem így volt „kerek”.

Hozzávalók 4 adaghoz:

4 szelet ujjnyi vastagra igazított csirkemell filé (egyenként úgy 15 dkg-osak)

4 szelet érlelt sonka, lehetőleg pármai (most Serranot használtam, mert frissen szelt Serranohoz jutottam éppen)

4 hatalmas zsályalevél

8 dkg vaj

1,5 dl jóféle száraz fehérbor

só, bors

1 fej fehérhagyma

2 gerezd fokhagyma

5-6 nagyobb friss bazsalikomlevél összevágva

1-2 ág friss oregánó levelei összevágva

3-4 dkg vaj

32 dkg tagliatelle

4 liter víz

1 evőkanál só

A csirkemell filét kicsit nyújtottam, nem érdemes rostromboló klopfolással előkészíteni. Sima talpú klopfolót vagy sodrófát érdemes használni, és két fólia közé a húst. Ha szétbarmoljuk a hús rostjait, akkor elfolynak a fontos és ízletes nedvek és kiszárad a hús. Főleg a csirkemell.

Sóztam, borsoztam, mindegyiket egy-egy sonka szelettel beborítottam, ráhelyeztem egy-egy zsálya levelet és feltekertem egyszerűen. Fogvájóval megtűztem.

A vajat közepesen felhevítettem. Vigyázat, sem a vajnak, sem a húsnak nem tesz jót a túl magas hő. Most türelmesen és jól szabályozott hővel kell dolgoznunk. Először a rakott felével tesszük a tűzött hússzeleteket a serpenyőbe és 2-3 percig pároljuk a húst. Ne kapja meg túlságosan, mert nem marad a hús puha, szaftos. Ha nem használunk viszont elég magas hőt, akkor pedig csak pároljuk a húst, viszont kérget kell sütnünk rá.

1-2 percenként fordítunk rajta, és szépen körbesütjük.

1 dl fehérbor hozzáadásával lassú tűzön még néhány percig pároljuk a serpenyőben a tekercseket, hogy belül is átpárolódjanak. A kész tekercseket előmelegített tányérra tesszük.

A visszamaradt zsiradékba beleöntjük a maradék fehérbort és nagy lángon felére besűrítjük. Lehúzzuk a tűzről és néhány kocka hideg vajat hagyunk elolvadni benne. A serpenyőt mozgatva egyenletes mártást kapunk belőle. A hússzeleteket visszatesszük a mártásba, és csak összemelegítjük.

Közben szükségszerű, hogy a tésztát kifőzzük és elkészítsük a hagymás-zöldfűszeres vajat, hogy mindent frissen, melegen, egyszerre tálalhassunk.

A vajon megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd a zöldfűszereket. Elkeverjük, és már húzzuk is le a tűzről.

A frissen leszűrt gőzölgő tésztával elkeverjük, és cseréptálba tesszük, de csak a feeling kedvéért, mert már sem sütni, sem főzni nem szükséges az ételt.

A hústekercseket elrendezzük a tészta tetején és meglocsoljuk a pecsenyelé felével. A maradék pecsenyelevet külön tálaljuk, hogy ne tűnjön el a tésztában, hanem közvetlenül a húsra kanalazhassuk.

Egyszerű, de nagyszerű alapanyagokból és eljárással készült étel a jutalmunk, az élményről nem is beszélve. Az ízek és az illatok felejthetetlenek. Ismétlésre sarkallnak!

Körte és brie cikkek Serranoba göngyölve akácmézzel, pirított mandula morzsával

Néhány hete Spanyolországban készítettem egy egyszerű, de annál ínycsiklandóbb előételt fügével, kecskesajttal és Serrannoval. Amikor a benidormi zöldségesnél megláttam a mézédes, gömbölyű fügéket, azonnal beindult az íz fantáziám.

Múlt évben még kaptam szép fügét itthon is, sajnos az idén eddig nem láttam, már, amerre vásárolok. Tegnap kaptam frissen szeletelt Serrano sonkát és francia brie sajtot egészen hétköznapi áron, azonnal a fügés előételem jutott az eszembe. Nem hagytam magamat, ugyanis a napokban kaptam anyósomtól néhány darab – a kertjükben érlelődött – bio körtét, úgyhogy azonnal összeállt az étel, jelen lehetőségeimre átírva.

A körtét meghámoztam és négy cikkre vágtam. A brieből hozzáillő darabkákat vágtam. Belegöngyöltem a frissen, vékonyra szelt Serranoba és tálra rendeztem. Szárazon pirítottam mandulát, majd széles pengéjű késsel nagyobb szemű morzsára vágtam. A csinos kis sajtos-körtés göngyölegeket akácmézzel megcsorgattam és megszórtam a pirított mandula morzsával.

Hozzávalók 2 fő részére:

3 db körte

12 dkg nagyon vékonyra szeletelt Serrano sonka

12 dkg érett, francia brie sajt (a hűtőből elkészítés előtt kb. 2 órával ki kell venni, hogy a legjobb formáját hozza a sajt)

2 evőkanál akácméz

5 dkg hántolt mandula

Könnyű ebédnek szántam most ezt az ételt, a férjemmel kettesben költöttük el a teraszon, a még simogató, őszies napsütésben.

Nagyszerű alkalom mostanában elkészíteni, mert az Intersparban most kedvező áron kínálják mind a frissen szelt Serranot, mind a brie St. Benoit sajtot. A körtének szezonja van, bár én méhésztől kaptam a friss akácmézet, ehhez is könnyedén hozzá lehet jutni, mondjuk a piacon.

Néha pár falat ínyencség közelebb van hozzánk, mint gondolnánk.

Borjútekercs kecskesajttal, Serranoval

Öt, egyenként 25-25 dkg-os szelet konyhakész borjúhúshoz jutottam hozzá, három szeletből ezt az ételt készítettem. Külföldön jelölik például, hogy amit borjúhúsnak vagy növendék marhának eladnak, az pontosan milyen korú állattól származik, ez már önmagában támpont az elkészítéséhez. Itthon 10-11 hónapos növendék marhahúst vásárolok, én még ezt borjúnak hívom, éppúgy, mint ezeket az egyéves állatból származó hússzeleteket. Nálam ez az a korhatár, amikor már határozott az állaga a húsnak, de még könnyen porhanyósra elkészíthető, már elég karakteres az íze, az én ízlésemnek jobban kedvez, mint a nagyon fiatal borjúé. Ez ízlés kérdése.

Nagyszerű ilyen gyönyörűséges hús alapanyaggal dolgozni, ez biztos. Megenni pedig elsőrangú élmény. Nem akartam túlbonyolítani az ételt, de mivel nem főzök minden nap ilyen nagyszerű alapanyagból, ezért meg akartam adni a módját.

Fólia között kiklopfoltam a hússzeleteket, frissen őrölt tengeri sóval és borssal fűszereztem. Megszórtam egy kevés durvára őrölt rozmaringgal és szárított fokhagymával. Három-három szelet Serrano sonkával befedtem egy-egy hatalmas szelet húst, majd szeletenként 6-5 dkg durvára reszelt - közepesen érett - kecskesajtot halmoztam a közepére. Felgöngyöltem és két-két vékony szelet baconba tekertem.

Egy jénait vastagon kivajaztam, amibe darabolt piros és zöld húsú paprikát, vöröshagymát, fokhagymát és két cikk citromot tettem. Erre a zöldségágyra fektettem a borjú roládokat és fedetlenül betettem néhány percre a 200 C fokra előmelegített sütőbe. Úgy öt perc múlva – amikor a tetejét enyhén megkapta, akkor lefedtem és 160 C fokon 50 percig pároltam a tekercseket. Újra 200 C fokra kapcsoltam a sütőt és 10 perc alatt pirosra sütöttem a tekercsek felszínét. Előtte alaposan meglocsoltam a pecsenyelevével.

A roládokat a - még forró - jénai tetejére rendeztem. A hús zöldséges szaftját egy szűrőn átengedtem egy serpenyőbe. Amennyi zöldséget át tudtam passzírozni, annyi ment a mártásba. Hozzáadtam egy fél dl száraz fehérbort és kicsit besűrítettem. Az így elkészített pecsenyelével meglocsoltam a húst és szerecsendióval ízesített francia krumplipürével tálaltam.

8 szem közepes, héjában főtt sárgaburgonyát forrón meghámoztam és krumplinyomón áttörtem.1,5 dl tejszínt, 8 dkg vajat, frissen reszelt szerecsendiót és frissen őrölt színes borsot, valamint egy evőkanál tengeri sót, összeforraltam és ezzel kevertem – kanalanként a krumplihoz adagolva – habosra a pürét.

A legalább 10 percet – melegen – pihentetett borjútekercset sréhen szeleteltem a tányérokra.

Furmintban vagy muskotályban párolt (posírozott) gyümölcsök, mint például szilva, vagy barack, de nem kevésbé érett füge jól illett volna még a pecsenyéhez, de ehhez az ebédhez most nem készítettem. Legközelebb nem vétem el.