Mézes – chilis - narancsos kacsacombok medvehagymás – bazsalikomos krumplipürével

Mostanában kéthetente meglepem magam egy-egy nagyszerű kacsa vagy libacombból készült étellel:

Mézes – chilis kacsacombok édesköménnyel, almával, gombával

Narancsos-rozmaringos kacsacomb pecsenyeleves karfiolpürével

Fokhagymás-kakukkfüves ropós kacsacomb vele sült almával – sous vide

Omlós-ropogós libacomb szalonnás májával, édesköménnyel, barackkal, sült fokhagymás krumplipürével

Mandarinos-fűszeres olívaolajban pácolt ropogós libacomb libaaprólékos paellával/ludaskásával

Egyre bátrabban nyúlok a fűszerezéshez, bár maga a kacsa és libahús is olyan ízletes, hogy érdemes inkább csak arra szorítkozni, hogy kiemeljük és kiegészítsük eme felséges alapanyagok eredeti ízét, minthogy elnyomnánk azt.

A múltkori mézes – chilis fűszerezést azért egészítettem ki naranccsal, mert a narancs nem csak friss, gyümölcsös ízt kölcsönöz az ételnek, hanem puhítja a rostokat, így még porhanyósabb textúrát eredményez a komótos sütés mellett.

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

4 pecsenye kacsacomb

1 teáskanál morzsolt koriander

1 evőkanál Maldon sóvirág

frissen őrölt bors

8 gerezd fokhagyma

1 nagy narancs – félbevágva, az egyik fele cikkekre vágva

1,5 dl száraz fehérbor

1 evőkanál akácméz

1 piros chili kimagozva, finomra vágva

2 adag francia krumplipüré medvehagymás fűszervajjal

Libazsírral (lehet kacsazsír is, nekem most libazsírom van készleten) kikent cseréptálba fektettem a fűszerezett combokat és 200 C fokra előmelegített sütőbe toltam 15 percre. Kivettem a sütőből, felöntöttem a fehérborral, ráfacsartam a fél narancs levét, mellédobtam a fokhagyma gerezdeket és a narancs cikkeket és 130 C fokra mérsékelt sütőben 1,5 órán át pároltam. 15 percenként meglocsoltam a szaftjával. 

Közben felmelegítettem a mézet és elkevertem a chilivel, hogy a méz átvegye a chili ízét, mire felhasználom.

Az 1,5 óra eltelte után megcsorgattam a chilis mézzel a kacsacombokat, 190 C fokra emeltem a hőt és 15-20 perc alatt illatosra, ropogósra sütöttem a combokat. Ekkor már nem locsolgattam a combokat, hogy a máz szépen bevonja őket.

Közben elkészítettem a francia krumplipürét, de a nem a tejszínben olvasztottam fel a medvehagymás –bazsalikomos fűszervajat, hanem először a fűszervajjal kevertem el a forró, összetört krumplit, majd a fűszeres tejszínnel kikevertem. 

Ronda dolog ilyet nyilvánosan kimondani, de zseniális ebédet készítettem! A méz, a chili, a narancs, a bazsalikom, a medvehagyma fantasztikus íz egységbe léptek az ételben. Méltó társai lettek a kacsacomboknak … J

Mézes – chilis kacsacombok édesköménnyel, almával, gombával

Hirtelen ötlettől vezérelve készítettem, de mondatom, hogy emlékezetes élmény marad és lesz ismétlése.

Imádom a kacsa minden részét, egészben sült kacsám receptjébe érdemes is bepillantani, hiszen egy csodás, tanyasi, tömött kacsát kaptam a kezeim közé, melynek minden porcikáját hasznosítottam:

Almás-fokhagymás egészben sült kacsa - kacsalakoma kacsaaprólékos paellával, egészben sült májával

Most csak egyadagos ebédre készültem saját részre, hiszen diétám miatt külön ételt „kényszerültem” készíteni, így egy pár kacsacombot készítettem elő.  A fiúk penne arabbiatát rendeltek, amiről nem volt nehéz lemondanom, hiszen nem vagyok nagy tésztás.

Hozzávalók 1 adaghoz:

2 pecsenye kacsacomb (45 dkg)

6 nagy gerezd fokhagyma (kétfelé vágva)

2 ág rozmaring

1,5 dl száraz fehérbor

Maldon sóvirág

frissen őrölt színes bors

1 evőkanál akácméz

1 kis piros chili (kimagozva, finomra aprítva)

1 édeskömény karikára vágva

2 nagy fej barna csiperke kettőbe vágva

1 savanykás alma héjastól, magháza kivágva, cikkekre vágva

Libazsírral (lehet kacsazsír is, nekem most nem volt) kikent cseréptálba fektettem a sóval, borssal fűszerezett combokat és 200 C fokra előmelegített sütőbe toltam 15 percre. Kivettem a sütőből, felöntöttem a fehérborral, mellédobtam a fokhagyma gerezdeket és rozmaring ágakat és 160 C fokra mérsékelt sütőben 1 órán át pároltam. 15 percenként meglocsoltam a szaftjával.

Közben felmelegítettem a mézet és elkevertem a chilivel, hogy a méz átvegye a chili ízét, mire felhasználom.

Az 1 óra eltelte után megcsorgattam a chilis mézzel a kacsacombokat, mellédobtam a zöldségeket, 180 C fokra emeltem a hőt és 20 perc alatt készre sütöttem a kompozíciót. Ekkor már nem locsolgattam a combokat, hogy a máz szépen bevonja őket.

A combokat fóliával letakarva pihentettem 10 percig, majd az egyiket az ízületnél kettévágtam. A zöldségeket a sütőben melegen tartottam, majd szépen kitálaltam.

Gondoltam, hogy finom lesz, de valami elképesztően finom lett, aminek az oka így utólag, hogy a kacsacomb önmagában fűszeres és sós volt, a pirult chili és méz pedig hihetetlenül jól kiegészítette a kacsacomb ízét. Nem volt negédes, nem tocsogott a mézben. Sajnos az éttermekben tapasztalom azt, hogy az ilyen típusú ételek (például a sült libamáj, ha mézzel tálalják) rettenetesen édesek, sziruposak.

Az édeskömény és a sült fokhagyma gerezdek voltak a fénypontjai a köretnek, így utólag kétszer ennyi édesköményt kellett volna mellé tennem és a gomba el is maradhatott volna. 

Az alma hozta formáját, nálam sztenderd kedvenc sültekhez. A pecsenyezsírban sült zöldségek/alma valami eszméletlenül finomak voltak, jól átpárolódtak, de nem olvadtak el a számban, mert én a zöldségekben is az al dente-t szeretem. J

Hagymás rostélyos helyett, rozmaringos kacsacomb pékné módra

A napokban, amikor Hortobágyon bevásároltam a holnapi szürkemarha pörkölthöz, nem álltam meg, hogy ne vegyek egy szép darab rostélyost. Nagyon szeretjük a hagymás rostélyost, de nem készítek minden héten.

Több kiló puha hátszínt vettem pörköltnek, időbe telt, míg gyönyörűségesen megtisztítottam és előhűtöttem. Így csak tegnap érkeztem a rostélyoshoz, megmondom, szép kis darab húshoz jutottam. Mindig csak dijoni mustárban és olajban puhítom elő, frissen őrölt borssal megszórva.
Az a tapasztalatom, hogy 2-3 napig ideális pácolni, puhítani, de a kisfiam ma csak „bekérezkedett” egy szeletre. Csak egy adagot sütöttem ki neki, majd betettem a husit 250 fokra előmelegített sütőbe egy kicsit „húzatni”, közben a hús, olaj-vaj keverékes pecsenyezsírjában pik-pak készítettem egy kis forgatott burgonyát mogyoróhagymával. Kinyalta a tányért is, de a rostélyos még nem elég porhanyós, így még kap két napot bebalzsamozva.

Makói hagymából készül majd a ropogós hagyma feltét, de erről majd később……!

Már régen közzé akartam tenni az egyik specialitásomat, a kacsacombot Pékné módra, így most ezt mutatom be.
A csülök Pékné nálunk hétköznapi eledel, az én bőr, háj és sertéshús „érzékeny” családom az utolsó morzsáig falja be. Ha ipari sütőm lenne, akkor 5 kg burgonyát is készítenék a csülök mellé, mert a férjem kifejezetten függő a csülök mellett sült tepsis burgonya terén.
Ezért számos más húsfélét is készítek ezen a módon, így nem csak a sertést, hanem a libát, kacsát, csirkecombot is el tudom sütni náluk, hogy az első gondolatuk ne a filézett csirkemell legyen, ha húsétel szóba kerül.
Ráadásul valójában egy szingli tepsiben elkészül, ha van egyszerű elkészítési mód, akkor ez az.

A szépen megtisztított kacsacombokat sózom, borsozom és átnyomott fokhagymával, vagy darabos (spanyol) fokhagyma granulátummal kenem/szórom meg.

Kacsazsírral (lehet olaj is) vékonyan kikenem a tepsi alját és a kacsacombokat mindkét oldalán 15-15 perc alatt magas hőfokon, 220-240 fokon megkapatom, ez alatt a bőre alól a zsír is kisül nagyrészt.
Negyedelt vöröshagymát és egész fokhagymát teszek mellé, 2-3 ág rozmaringot, 2 jégkockányi alaplevet (én mindig teszek el jégkocka tartóba alaplevet ilyen esetekre), fóliával lefedem és attól függően, hogy mulard, vagy pecsenye kacsacombot sütök, 30-50 percen át porhanyósítom.

Közben cikkekre vagy kockákra vágom a megtisztított, sütni való burgonyát (én a hosszúkás sárgaburgonyát szeretem a legjobban), a csülök tovább pirul, ahhoz cikkekre, a kacsacomb rövidebb ideig, ahhoz inkább kockára. Ki kell tapasztalni.
Amikor úgy gondolom, hogy a kacsacombok megpuhultak, akkor kiveszem a tepsit a sütőből, a kacsacombokat egy tányérra teszem, a fölösleges zsírt leöntöm róla, hogy csak egy kis pecsenyeszaft maradjon a tepsiben.
Mielőtt beteszem a tepsibe a burgonyát, sóval, borssal és egy kis kisült kacsazsírral átforgatom, melléteszek újabb adag negyedelt vöröshagymát és félbevágott fokhagymát, a tepsiben még átforgatom a pecsenyeszafttal és a kacsacombokat szépen ráhelyezem.

Magas hőfokon, 220 fokon együtt pirítom, sütöm készre a hagymás burgonyát a kacsacombokkal. Ha a kacsacomb hamarabb megpirulna, akkor kiveszem, melegen tartom, és amikor elkészült a burgonya akkor teszem vissza a tepsibe.
Házi savanyúsággal, uborkasalátával, ecetes fejes salátával tálalom, kínálom.

A leöntött, kihűlt kacsazsír kiváló friss kenyérre, pirítósra, sok-sok idényzöldséggel.

A hagymás rostélyos és a szürkemarha pörkölt után, a jövő héten jönnek a könnyebb ételek nálunk, ugyanis hétvégén megyünk a Tisza mellé kempingezni, ott grillezünk, bográcsolunk, utána jön a Nemzeti Gulyás Nap „A Pörkölttel”, úgyhogy néhány napig könnyű tészta, leves, és zöldség következik!