Omlós marha stefánia pecsenye - vele sült, vajas és párolt zöldségekkel, mártásával

Sokkal több és többféle marhahúsból készült ételt kellene fogyasztanunk. Egyrészt, mert a marhahús nagyon finom, másrészt, mert egészséges, harmadrészt pedig azért, mert a csirke és sertésételek hétköznapi egyhangúságát érdemes néha megtörnünk hal, birka/bárány és borjú/marha ételekkel.

Ugyanakkor a marhahús nagyságrendekkel drágább húsféle, mint a csirke vagy a sertés, illetve lényegesen hosszabb időráfordítással elkészíthető, mégis azt kell, hogy mondjam, hogy mindenféleképpen sort kell rá keríteni, ha nem is minden nap borjú vagy marhaételt készítünk.

Ez az omlós marha stefánia 7, azaz hét órán keresztül készült, igen, ennyi idő kellett ahhoz, hogy a hús puha, omlós és ízletes legyen. Mindent el lehet készíteni gyorsabban is, de éppúgy, ahogyan az igazi békebeli kenyérhez természetes kovász és 7-8 órányi idő szükséges, úgy az omlós marhasült sem villámháború, ha a legjobbat akarjuk egy szép darab marhahúsból kihozni.

Nem bonyolítottam túl, zöldségeket vágtam össze és fűszercsokrot készítettem: új sárgarépát és fehérrépát, paradicsomot, paprikát, új főzőhagymát és fokhagymát valamint két rozmaring ágat, kis csokor petrezselyem zöldet és egy babérlevelet készítettem össze.

A két darab marha stefániát sütés előtt alaposan sóztam, borsoztam (frissen őrölt sóval, borssal) és vastagaljú, forró serpenyőben fokhagymás olívaolajon elősütöttem minden oldalán. Csak kérget sütöttem rá, hogy a nemes ízek és szaftok belül maradjanak a hosszadalmas sütés folyamán.

A zöldségágyra helyeztem, 2 dl fehérbort öntöttem alá és cserépben, lefedve 4 órán át sütöttem 95 C fokra előmelegített sütőben. Ekkor kihalásztam belőle a sárgarépa karikákat, mert ezeket már a körethez szántam, illetve nem akartam, hogy a mártásában hagyva vadas marha feelingje legyen.

További 3 órán át sütöttem a pecsenyét 160 C fokon, lefedve.

Deszkára emeltem a húsdarabokat, fóliával lazán letakarva pihentettem majdnem fél órán át.

A visszamaradt zöldséges szaftból a fűszercsokrot eltávolítottam, majd egyszerűen turmixoltam és mártásos tálba öntöttem, melegen tartottam. 

Francia krumplipüré is készült a fejlődő szervezetek részére, a szelektív étkezést követő családtagoknak pedig különböző zöldségek. Gőzben párolt brokkoli, vajas zöldborsó és csemegekukorica készült a már korábban félretett pecsenyével sült sárgarépa mellé.

Igazából zöldbabbal lett volna az igazi, de az előző napokban főztem több, zöldbabos ételt, így most egyéb zöldségvariációkra esett a választásom. A Wellington bélszínhez is rendszerint zöldbab köretet készítek.

Lehet pfújjogni az amerikai konyhát, de tény, nem hiába tálalják ők is a marhasülteket zöldbabbal, kukoricával, borsóval és természetesen krumplipürével, mert szerintem is zseniális ez a párosítás.

Egyszerű, hétköznapi konyhát vezetek, ahol nem törekszem arra, hogy fából vaskarikát főzzek és azt magazinfotózásra való tálalásban körítsem. Csakis finoman és egyszerűen. Mert ez mindig osztatlan sikert arat a családban, ahogyan ez az omlós marha stefánia pecsenye is. 

Vasárnapi ebéd csontos marhalábszárból: marhahúsleves, velős pirítós, tejszínes-kakukkfüves marhapecsenye vajas galuskával

Ebből a két szép darab csontos marhalábszárból bizony osso bucco kívánkozott volna, de a családom nem kedveli ezt fenséges olasz ételt. Néha belefáradok a hadakozásba, hogy olyan ételeket szerettessek meg velük, melyeket valami miatt rendszeresen visszautasítanak. Így marad számomra az osso bucco élménye akkorra, amikor Olaszországban járok. Egyébként is inkább húsételeket, crostinit, hideg falusi ízelítőket, dinnyét érlelt sonkával, és tengergyümölcseit eszem Olaszországban, a legritkábban pizzát vagy tésztát. Úgyhogy áldozok én az olasz konyha oltárán, amikor a helyszínen van rá lehetőségem.
A szokásosnál is többet delejeztem a csodálatos húsdarabokat, másfél kilót nyomtak. Végül klasszikus menüsor mellett döntöttem.
Már többször is írtam róla, hogy én szívesen hasznosítom a levesben főtt húsokat, a tanyasi tyúk levesben főve és utána ropogósra sütve különb, mint egy-két hirtelen sütött, vagy göngyölt húsféle. Úgyhogy csöppet sem voltam bizonytalan, a levesben puhára főtt húst a főfogáshoz használom fel.
A levest még egy marha velős csonttal is megtoldottam. A csontot előtte felfőztem, a levét leöntöttem, majd együtt a hússal hideg vízben tettem fel főni. Enyhén sóztam, fedő nélkül éppen gyöngyözve 2 órán át főztem. Először természetesen felforraltam és leszedtem a habját. Az összesen 2 kg húst és csontot 3 liter vízben tettem fel.
Két óra múlva bezöldségeltem. Kevés zöldséget adtam hozzá, egy nagy répát, egy közepes gyökeret, egy póréhagymát, egy nagy vöröshagymát és egy rendes darab zellert. Fűszerekből sem mértem hosszúra a listát, 3 db szegfűszeggel, zöld és feketeborssal, babérlevéllel fűszereztem. Az erős marha húslé ízére vágytam, nem a fűszerkavalkádra. Még két órát főztem.

A hús szaftossága kedvéért egy órán át hagytam pihenni a levest, majd leszűrtem.
A hús egy részét a leveshez tálaltam fel, a nagyobb részét pedig szépen rózsákra szedve sóztam, borsoztam és fóliával nem szorosan letakarva hagytam hűlni.

A csontvelőt pirított, fokhagymával bedörzsölt házi kovászkenyeremen tálaltam fel, sóval, fűszerpaprikával, frissen őrölt borssal fűszerezve.

(Korábbi kép)

(Korábbi kép)

A főételhez készítettem vajon, kolozsvári szalonnából, lilahagymából friss kakukkfűvel, frissen őrölt borssal fűszerezett alapot, melyet alaposan megpároltam. Húslével felöntöttem és felforraltam, majd turmixoltam. A húsrózsákat egy külön serpenyőben, vaj-olaj keverékén minden oldalán megpirítottam, majd a krémes alapban alacsony fokozaton körülbelül 15 percig pároltam. Egyszer pótoltam húslével az elpárolgást. 1 dl tejföl és 2 dl tejszín keverékével habartam be. Felforraltam, majd alacsony fokozaton még pár percig pároltam.

Közben kikevertem a galuskát. 4 tojást elhabartam, hozzáadtam 10 evőkanál tejet, 10 evőkanál forró vizet, egy teáskanál sót, két késhegynyi őrölt szerecsendiót, és elkevertem 40 dkg rétesliszttel. Alaposan kikevertem és hagytam fél órát pihenni. Forró, sós vízbe szaggattam, amikor megfőtt leszűrtem. Forró serpenyőben, 5 dkg vajon enyhén megpirítottam.

Közben elkészült a marhapecsenye is, azonnal, forrón a vajas galuskával tálaltam.

A hús nagyon ízletes volt, omlós, szaftos maradt. Ezt a tejszínes kakukkfüves mártást hirtelen sütött szűzpecsenyével is szoktam készíteni. Csak ajánlani tudom, mert végtelenül egyszerű és rettentően finom.

A húsleves erőteljes volt, és pont annyira zöldséges, fűszeres, ahogyan én szeretem.

A velős pirítós...nos, az olyan mint a pacal! Vagy imádja valaki, vagy rá sem bír nézni. Én most, hogy a bejegyzést szerkesztettem is elcsorgattam a nyálamat!...:)
A pazar marhalakomához a csontos marhalábszárat 1500 Ft-ért vásároltam. Három fogás lett bőven négy fő részére belőle.