Pisztrángtatár egy kicsit másképpen

A szilvásváradi kályhában sült pisztrángból kétféle haltatárt készítettem nüansznyi eltéréssel. A színesebb verziót már a Haltatár kályhában sült szilvásváradi pisztrángból tokaji borecettel furmintból I. bejegyzésemben közzé tettem. A látványban „színtelenebb” verziót más körítéssel tálaltam fel és készítettem belőle néhány falatkát is és szendvicset. Utóbbiakat egy későbbi bejegyzésben mutatom be.

(4 fő részére)

30 dkg szín halhús
1 tojássárgája
1 teáskanál francia magos mustár vagy dijoni mustár
1 teáskanál Tokaji borecet furmintból (jó minőségű fehér borecet is megfelelő)
3/4 dl mogyoróolaj (napraforgó olaj is bátran használható)
csipet só, frissen őrölt fehérbors
1 ek friss citromlé
1 ek extra szűz olívaolaj
1 teáskanál halszósz (elhagyható)
1 közepes fej (kb. 5 dkg) zsenge újhagyma
10 db összevágott lecsöpögtetett kapribogyó
2 ek összevágott metélőhagyma
2 ek összevágott petrezselyemzöld

A kályhában sült füstölt pisztrángot lebőrözzük, filézzük. Az ezzel az eljárással készült pisztrángot érdemes 48 órán belül felhasználni.
A kopoltyú mögött a viaszos halbőrt a hal mindkét oldalán bemetsszük. A halbőrt óvatosan felhúzzuk a farok részig, és hosszanti irányban levágjuk. A halhús rózsaszínes árnyalatú és nagyon szaftos. A halat megfordítjuk és elvégezzük ugyanezt a műveletet a másik oldalon is, majd éles késsel a hal fejét és a farokuszonyt eltávolítjuk.
A hátuszonytól kiindulóan filéző késsel bemetszést ejtünk a gerinc egyik felén. A fejrésztől a farok részig a gerinc vonalát követve lefejtjük a halhúst a hal mindkét oldalán. A hal gerincét a bordaszálkákkal együtt kiemeljük.
Az így kapott filédarabokat szálkátlanítjuk. Csipesz segítségével a halhúst a körülbelül 2 mm-es húslebenyek mentén megnyitjuk és a megbújó szálkákat csipesszel kiemeljük.
Az így kapott szálkamentes halhúst körülbelül 3x3 mm-esre, rusztikusra vágjuk fel.

A tojássárgájából, magos mustárból, fehérborecetből, mogyoróolajból egy csipet sóval és fehérborssal majonézalapot készítünk. A citromlével, a halszósszal és az olívaolajjal elkeverjük.
A bőrétől, gerinccsontjától, szálkáitól megszabadított rusztikusra darabolt halhúst a kapribogyóval, metélőhagymával, petrezselyemzölddel és az ízesített majonézalappal finoman elkeverjük, hogy a halhús lehetőleg ne törjön össze.

A recepthez a Tokaji Borecet Manufaktúra termékét használtam.

A pisztráng előkészítéséről (fázisfotókkal) itt írtam:

A kályhában sült füstölt pisztrángról és előkészítéséről

A kályhában sült füstölt pisztrángról és előkészítéséről

Többször írtam már arról, hogy Szilvásváradra rendszeresen kirándulunk a családdal. Nem győzöm elégszer népszerűsíteni Szilvásváradot, annyi kellemes élményben volt már itt részünk. Egy 17 és egy 8 éves gyerekkel már nem olyan könnyű olyan úti célt találni, ahol a család minden tagja egyformán jól érzi magát. A kirándulásaink része az is, hogy mindig hozok füstölt pisztrángot és norvég lazacot a szilvásváradi Sáfrány halfüstölőből. Később tudtam meg, hogy ez Magyarország első bejegyzett halfüstölője.
Múlt év tavaszán újdonsággal bővült a kínálatuk, kályhában sült füstölt pisztráng is készül hétvégénként a halfüstölő udvarán. Azonnal megkóstoltam és teljesen elvarázsolt. Hoztam is haza egy adagot, azonnal egy könnyű haltatárra gondoltam, hogy készítek belőle. Ekkor kevertem a haltatárt füstölt lazaccal, valami fantasztikusan finom lett. Ősszel újra kirándultunk, megint csak hoztam az így készült pisztrángból, ekkor egy teljes egészében pisztrángból készült haltatárt készítettem. Ez is nagyszerűen sikerült. Nem csoda hát, hogy az idei első kirándulásunk alkalmával már alig vártam, hogy hozzá jussak az alapanyaghoz.

A kályhában sült füstölt pisztráng abban különbözik a füstölt pisztrángtól, hogy a friss halat sóban megforgatják, majd a kályhában hideg, csendes bükkfa füstön füstölik körülbelül 3 órán keresztül. Így a hal tulajdonképpen a saját szaftjában, testnedveiben sül meg a hideg füstön. A nyersségét elveszíti, viszont minden sütési vagy főzési eljárástól több tápanyagot, tápértéket tart meg, a legkevesebb veszteség éri ebből a szempontból az alapanyagot.
A hagyományos füstölés lényegesen tovább tart, ha jól tudom úgy két napos folyamat, melynek a végén egy intenzívebb füst mennyiséggel biztosítják a hosszabb eltarthatóságot.
A kályhában sült pisztráng fantasztikusan szaftos marad, elképesztően ízletes és éppen csak annyi füstölt íze van, amennyi a legkellemesebb íz hatáshoz szükséges.
Frissen, melegen, helyben fogyasztva a legfinomabb. Még a halfüstölő mester sem készített további ételeket ebből az alapanyagból, így úgy tűnik, hogy először én dolgoztam fel ezt az alapanyagot készételhez.
Szívből ajánlom kipróbálásra, kóstolásra, mert addig úgysem tudja senki elképzelni, amíg nem tapasztalja.
A napokban néhány további kreációt is közzé teszek, melyeket korábban készítettem. Bízom abban, hogy minél többen kedvet kapnak a kályhában sült füstölt pisztránghoz.

Néhány jó tanács a kályhában sült pisztráng előkészítésével kapcsolatban:

A kopoltyú mögött a viaszos halbőrt a hal mindkét oldalán bemetsszük. A halbőrt óvatosan felhúzzuk a farok részig, és hosszanti irányban levágjuk. A halhús rózsaszínes árnyalatú és nagyon szaftos. A halat megfordítjuk és elvégezzük ugyanezt a műveletet a másik oldalon is, majd éles késsel a hal fejét és a farokuszonyt eltávolítjuk.
A hátuszonytól kiindulóan filéző késsel bemetszést ejtünk a gerinc egyik felén. A fejrésztől a farok részig a gerinc vonalát követve lefejtjük a halhúst a hal mindkét oldalán. A hal gerincét a bordaszálkákkal együtt kiemeljük.
Az így kapott filédarabokat szálkátlanítjuk. Csipesz segítségével a halhúst a körülbelül 2 mm-es húslebenyek mentén megnyitjuk és a megbújó szálkákat csipesszel kiemeljük.

Korábbi szilvásváradi élményeinkről valamint haltatár receptjeimről itt írtam:

Ízletes füstölt haltatár, szilvásváradi kályhában sült pisztrángból és Északi-tengeri lazacból

Füstölt haltatár szilvásváradi kályhában sült pisztrángból

Haltatár kályhában sült szilvásváradi pisztrángból tokaji borecettel furmintból I.

Őszi pillanatképek a Szalajka-völgyből. 1. rész: vízesések, erdei vasút, pisztrángos, kályhában sült füstölt pisztráng zsírpapírból

Szilvásvárad, sült pisztráng, "három kovászos" kenyér