Rozsos félbarna kenyér háromféle kovásszal, cserépben – a kovász gyümölcse

Már évek óta foglalkozom természetes kovásszal, de kevert kovásszal még nem sütöttem kenyeret.

Ma úgy döntöttem, hogy elteszem aludni a kovászaimat, ahogyan az utóbbi, Kovász élete bejegyzésemben is szóltam róla.

Kovászaim: kenyérliszt kovász, teljes kiőrlésű búzakovász, teljes kiőrlésű rozskovász.

Két okból is. Egyrészt mert nagyon aktívnak láttam őket és kíváncsi vagyok rá, hogy elég érettek voltak-e az altatáshoz. Ez is teszt, hogy okosodjam. Másik ok az, hogy amikor kéznél van kovász, akkor sütnöm kell, és már ott tartottam napok óta, hogy minden nap friss kenyér, ami persze olyan csábító, hogy nem lehet neki ellenállni. Most egy pár napig kizárom a lehetőségét is, hogy előkapjak egy adag kovászt és süssek. Addig emésztjük az előző napi kenyereket.Van talonban annyi kenyeres bejegyzésem, hogy észre sem veszitek … J

Szóval, amikor elaltattam őket, a visszamaradt kovászból még egy „nagy durranásra” készültem, ami ez a kenyér, életem legfinomabb kenyere. Mindig mondom, hogy nekem mindent véletlenszerűen kell csinálnom, mert abból mindig nagy dolgok sülnek ki, mint ez a kenyérke. J

Semmit nem számítottam ki előre, egyszerűen érzésből cselekedtem.

Hozzávalók 1 kg-os veknihez:

10 dkg kenyérliszt kovász

5 dkg  teljes kiőrlésű rozskovász

5 dkg  teljes kiőrlésű búzakovász

30 dkg kenyérliszt

10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt

10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

3,1 dl 20 C fokos víz

1,4 dkg só

2 evőkanál olaj a dagasztáshoz

kenyérliszt és teljes kiőrlésű liszt a formázáshoz                

A lisztet elkevertem a sóval, a kovászokat a vízzel és összeállítottam a tésztát. Kevés olajjal meglocsoltam és 10 perc múlva könnyedén megdagasztottam, majd lefedve hagytam 30 percig pihenni. 30 perc múlva ismét könnyedén megdagasztottam, majd 30 perc múlva ismét. Tehát összesen háromszor dagasztottam meg.

30 perc múlva lisztes felületen kilapogattam, kinyújtottam négyzet alakúra és meghajtogattam. 1 óra múlva ismét, majd még kétszer, óránként. Összesen négyszer hajtogattam meg. Közben lefedve tároltam.

1 óra múlva megformáztam: először gömböt formáztam, majd lefedtem 10 percre és utána veknit formáztam belőle. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagoltam és jénaiba tettem az utolsó kelesztésre.

1 óra múlva előmelegítettem a sütőt 260 C fokra úgy, hogy pástétom formában vizet tettem az aljába és a mázas cserépedényt is a sütőbe tettem.

Fél óra múlva (ekkor összesen 1,5 órája kelt a formázás után a kenyér) a cserépedénybe tettem a kenyeret egyezően azzal, ahogyan a jénaiban kelt. Megvágtam, megspricceltem hideg vízzel és betettem a gőzös sütőbe lefedve. 45 percig 260 C fokon, 10 percig 190 C fokon sütöttem. 

1 órán át hűlt rácson.

Ropogós héj, könnyű levegős belső, mennyei íz! Annyira jó az íz összhangja ennek a kenyérnek, hogy biztosan nem most sütöttem utoljára. Csak természetes kovásszal készült … J

A kovász élete – a 6. naptól az éretté válásig

Mától nincs más dolgunk, mint addig etetni a kovászt, amíg egészen érett nem lesz. Az érett kovász sűrű, inkább lassan fut, mint gyorsan. Etetés után 8-10 órával a leghabosabb, majd szépen lassan el kezd összeesni, besűrűsödni. Ha olyan a kovász, amikor felfut, mint a tejhab, akkor még éretlen. A tejhab állagtól sűrűbbé kell érnie.

Teendők a 6. naptól:

6-10 nap. Minden nap elvégezzük a negyedik napon elvégzett teendőket: villával alaposan összekeverjük a kovászt, átmérünk 70 g-ot egy másik üvegbe, és először 100 g vízzel, majd 100 g liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is. 

A fölösleges – maradék – kovászt kiöntjük, vagy sütünk belőle. Én minden nap sütöttem az 5. naptól a maradék kovásszal, most szerkesztem a bejegyzéseket. A megüresedett üveget elmossuk és másnap tudjuk ebbe mérni a frissítendő kovászt.

A 10-14. naptól közvetlenül az etetés után hűtőben „altatható”. Ekkorra már tökéletesen kifejlődik a kovász. Tapasztalatom, hogy a 3-6 hónapig altatott kovász érettebb, felélesztve jobb ízű és jobb állagú kenyér sül belőle. 5 C fokon, hűtőben altatom a kovászokat.

Az altatott kovász felszínén szürkés, opálos, acetonos szagú lé keletkezik, melyet, amikor előveszem a hűtőből egyszerűen leöntök róla, majd megetetem. Akár már másnap alkalmas a kovász a kenyérsütésre.

A jövőre nézve néhány hasznos információ:

Kovász szaporítása

Egy adag kovász (200 g) 1 kg kenyér sütésére alkalmas, a maradék kovász (70 g) etetésével továbbörökíthető. Körülbelül 270 g kovászunk van az üvegben. Ha egy egész adag (270 g) kovászt négyszeresére akarunk szaporítani, akkor 400 g vízzel és 400 g liszttel kell megetetnünk. Másnap 4 kiló kenyér sütésére alkalmas mennyiségű kovászunk lesz. 70 g-ot átörökítünk, és marad 1 adag (270 g) kovászunk ismét.

Érdekességképpen: a kovász a 3. napra éppen 125-szörösére szaporítható. J

A kovász etetése igen költséges, ha nem sül belőle minden nap kenyér. A kovász bármilyen okból el is halhat, vagy megsemmisülhet, így a kovász „altatásának” és szaporításának nagy jelentősége van, ha mindig akarunk jó és használható kovászt tartalékban tartani. Ezért érdemes 2 adag kovászt is tartalékolnunk a hűtőben.

Mikor elég aktív a kovász?

Tapasztalatom az, hogy az altatott kovászt 8 órán át szobahőmérsékleten hagyni kell újraéledni, majd meg kell etetni. Lassabban habzik fel, mint a friss kovász, de igen aktívan. 14 órán át habzik, majd elkezd összeesni. Tapasztalatom az, hogy akkor a legaktívabb, amikor el kezd összeesni.  

Kovász felhasználása

Tapasztalataim szerint 500 g kenyérliszthez 200 g aktív kovász mennyiség az optimális. 3,2 g hideg, 18-20 C fokos víz és 12 g finom, tengeri só. 250 g kovásszal is próbálkoztam, nem javított a kenyér minőségén.

A kovászt alaposan elkeverem a vízben oldódásig, majd a sóval elkevert liszttel összeállítom a tésztát.

Kovászaim:

Az én kovászaim nagyon jól viselkedtek, így már a 10. napon eltettem őket aludni. Néhány nap múlva újra aktiválom őket, hogy megbizonyosodjam arról, hogy nem siettem-e el.

Addig bemutatom azokat a kenyereket és péksüteményeket, melyeket a nevelés alatt álló kovászokból sütöttem.

Úgyhogy folytatás következik! J

Altatás előtt így festett a kenyérliszt kovász:

Altatás előtt így festett a teljes kiőrlésű búzakovász:

Altatás előtt így festett a teljes kiőrlésű rozskovász: