Kovászolt kovász, azaz kovászos öregtészta – ami töredékére csökkenti a kelesztési időt

Számomra történelmi jelentőségű ez a felismerés, amely lehetővé teszi, hogy az élesztővel kelesztett kenyér menetideje alatt süssünk kovászos kenyeret természetes kovásszal.

Még az elején szeretném elmondani, hogy januárban kaptam levelet egy nagyon kedves és elkötelezett olvasómtól, amelyben megosztja velem ezt az eljárást. Nagyon megérintett a levele, mert elmondta, hogy másfél éve nevel kovászt az útmutatásaim alapján és meg szeretné osztani velem az általa időközben felismert technológiát arra vonatkozóan, hogy lerövidüljön a kovászos kenyér kelesztési ideje.

Nem kaptam felhatalmazást, hogy felfedjem az olvasóm kilétét, úgyhogy csak ennyit, de ennyit mindenképpen szeretnék publikusan is megosztani, hogy kedves György, szívből köszönöm!

Karácsony előtt diétába kezdtem (ahogyan ennek részleteit itt is megosztottam ételek formájában J) ezért egy időre fel kellett hagynom a kenyérsütéssel. Már alig vártam, hogy leteljen a szénhidrátmentes időszak és kipróbálhassam az eljárást. Ennek tiszteletére új kovászokat neveltem és ennek kapcsán indítottam el a nagy közös kovásznevelést, vagy ahogyan sokan elnevezték, a kovász-sulit! J

Most szeretném mindenkivel megosztani a kovászolt kovász, azaz a kovászos öregtészta részleteit, amivel egy átlagos kenyér kelesztési ideje alatt tudunk természetes kovásszal kenyeret sütni.

Egyébként mérhetetlenül egyszerű az eljárás, ahogyan maga a kovásznevelés is az, csak mindent megfelelően kell alkalmaznunk. Időben és mennyiségben.

1 adag kovászolt kovász (kovászos öregtészta) másnap reggeli sütéshez:

12:00 óra körül:

20 dkg aktív kovász (kenyérliszt kovász, teljes kiőrlésű búza vagy rozskovász, vagy más lisztből készült kovász)

15 dkg (1,5 dl) víz

15 dkg a kovásszal egyező liszt

Egy nagy edényben először elkeverjük a kovászt a vízzel, majd hozzáadjuk a lisztet és alaposan, de gyorsan elkeverjük és lefedjük.

10 óra elteltével így fest a kovász:

22:00 óra körül (azaz az előző etetéshez képest 10 óra múlva és a sütés előtt 10 órával) :

15 dkg (1,5 dl) víz

15 dkg a kovásszal egyező liszt

A korábbi keveréket elkeverjük a vízzel, majd hozzáadjuk a lisztet és alaposan, de gyorsan elkeverjük és lefedjük.

Másnap reggel 8:00 órakor kezdhetünk a kenyérsütéshez, mert a kovász kovászolódik, azaz kovászos öregtészta lesz belőle. 

A fenti 1 adag kovászolt kovász 2 kg kovászos kenyér sütéséhez elégséges. A későbbiekben erre a leírásra és menyiségre utalok majd bejegyzéseimben.

Ez a bejegyzés névadó is egyben, hiszen elneveztem a fenti eljárással nyert alapanyagot kovászolt kovásznak. Azok kedvéért, akik eddig a már jól ismert és bevált öregtésztával sütnek kenyeret pedig kiegészítettem a kovászos öregtészta elnevezéssel. Úgyhogy a jövőben eképpen fogok utalni rá. J

Felhasználás előtt így fest a kovászolt kovász:

Az eredeti útmutatás alapján a teszt napján kétféle kenyértésztából négyféle, összesen 6 darab kenyeret sütöttem kovászolt kovásszal és el vagyok ájulva, mert tökéletesen működik.

Persze nüansznyi pluszokat hozzátettem eddigi tapasztalataim tükrében, de alapvetően betartottam György útmutatásait.

Úgyhogy szépen sorban minden tesztkenyeret bemutatok az új eljárással! Folytatás következik! J

A kovász élete – hűtött kovász életre keltése

Nagy várakozással néztem elébe. „Idő előtt” elaltattam a kovászaimat, de annyira sűrűk és aktívak voltak, hogy megkockáztattam. Ezt is tesztnek szántam, lesz, ami lesz alapon.

A kenyérliszt kovászt a nevelésének 9. napján, a teljes kiőrlésű kovászt a nevelés 7. napján, a teljes kiőrlésű rozskovászt pedig a nevelés 6. napján altattam el. Nem akartam korábban erre kitérni, mert féltem, hogy mindenki gyorsan elaltatja a kovászát, ami a 10-14. nap előtt nagy lutri. Eleinte mindenki türelmetlen egy kicsit, én már megtanultam az évek alatt, hogy a türelem, kovászt terem! J

Szóval ma, 3 nap altatás után elővettem őket a hűtőből és máris láttam, hogy jól vannak. Amikor megetetjük és eltesszük aludni a kovászt, akkor az aktivitása megmarad, csak lelassul. Úgy egy-két héten belül látszanak a buborékok, vagyis inkább azt mondom, hogy az a jó, ha látszanak, mert akkor dolgozik.

Így néztek ki, amikor elővettem őket a hűtőből:

Ez több hét, vagy hónap után már nincs így, hiszen az aktívan tartott kovászunk is etetés után nő, majd összeesik. Szóval, ha a kéthónapos kovász nem buborékos a hűtőben, az még nem jelenti azt, hogy elhalt.

Most 10 órát vártam az etetéssel, miután kivettem őket a hűtőből. Megvártam, míg el kezdtek szinte pezsegni. Isteni kovász illata van mindegyiknek! J

Egy-egy adag megetetett kovászt azonnal vissza is tettem a hűtőbe, várakozással nézek elébe, hogy legközelebb felébrednek-e, hogy ilyen gyorsan visszakényszerítettem őket a hűtőbe.

Most egy új megoldásra készülök, amit egy olvasóm néhány hete megosztott meg velem, és ezt szeretném most kipróbálni. Ehhez szinte az összes, az átörökítéshez fel nem használt kovászt megetettem. Úgyhogy holnap nagy kenyérsütés elé nézek! J

Amit tapasztalatként meg szeretnék osztani mindenkivel az, hogy a precízen, megfelelő alapanyagokból nevelt kovász gyorsabban erőre kaphat, értem ez alatt azt, hogy például a görög joghurt sokkalta jobb táptalaj a kovásznak, mint egy átlagos joghurtfajta.

Hamarosan újra jelentkezem! J

A kovász élete – a 6. naptól az éretté válásig

Mától nincs más dolgunk, mint addig etetni a kovászt, amíg egészen érett nem lesz. Az érett kovász sűrű, inkább lassan fut, mint gyorsan. Etetés után 8-10 órával a leghabosabb, majd szépen lassan el kezd összeesni, besűrűsödni. Ha olyan a kovász, amikor felfut, mint a tejhab, akkor még éretlen. A tejhab állagtól sűrűbbé kell érnie.

Teendők a 6. naptól:

6-10 nap. Minden nap elvégezzük a negyedik napon elvégzett teendőket: villával alaposan összekeverjük a kovászt, átmérünk 70 g-ot egy másik üvegbe, és először 100 g vízzel, majd 100 g liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is. 

A fölösleges – maradék – kovászt kiöntjük, vagy sütünk belőle. Én minden nap sütöttem az 5. naptól a maradék kovásszal, most szerkesztem a bejegyzéseket. A megüresedett üveget elmossuk és másnap tudjuk ebbe mérni a frissítendő kovászt.

A 10-14. naptól közvetlenül az etetés után hűtőben „altatható”. Ekkorra már tökéletesen kifejlődik a kovász. Tapasztalatom, hogy a 3-6 hónapig altatott kovász érettebb, felélesztve jobb ízű és jobb állagú kenyér sül belőle. 5 C fokon, hűtőben altatom a kovászokat.

Az altatott kovász felszínén szürkés, opálos, acetonos szagú lé keletkezik, melyet, amikor előveszem a hűtőből egyszerűen leöntök róla, majd megetetem. Akár már másnap alkalmas a kovász a kenyérsütésre.

A jövőre nézve néhány hasznos információ:

Kovász szaporítása

Egy adag kovász (200 g) 1 kg kenyér sütésére alkalmas, a maradék kovász (70 g) etetésével továbbörökíthető. Körülbelül 270 g kovászunk van az üvegben. Ha egy egész adag (270 g) kovászt négyszeresére akarunk szaporítani, akkor 400 g vízzel és 400 g liszttel kell megetetnünk. Másnap 4 kiló kenyér sütésére alkalmas mennyiségű kovászunk lesz. 70 g-ot átörökítünk, és marad 1 adag (270 g) kovászunk ismét.

Érdekességképpen: a kovász a 3. napra éppen 125-szörösére szaporítható. J

A kovász etetése igen költséges, ha nem sül belőle minden nap kenyér. A kovász bármilyen okból el is halhat, vagy megsemmisülhet, így a kovász „altatásának” és szaporításának nagy jelentősége van, ha mindig akarunk jó és használható kovászt tartalékban tartani. Ezért érdemes 2 adag kovászt is tartalékolnunk a hűtőben.

Mikor elég aktív a kovász?

Tapasztalatom az, hogy az altatott kovászt 8 órán át szobahőmérsékleten hagyni kell újraéledni, majd meg kell etetni. Lassabban habzik fel, mint a friss kovász, de igen aktívan. 14 órán át habzik, majd elkezd összeesni. Tapasztalatom az, hogy akkor a legaktívabb, amikor el kezd összeesni.  

Kovász felhasználása

Tapasztalataim szerint 500 g kenyérliszthez 200 g aktív kovász mennyiség az optimális. 3,2 g hideg, 18-20 C fokos víz és 12 g finom, tengeri só. 250 g kovásszal is próbálkoztam, nem javított a kenyér minőségén.

A kovászt alaposan elkeverem a vízben oldódásig, majd a sóval elkevert liszttel összeállítom a tésztát.

Kovászaim:

Az én kovászaim nagyon jól viselkedtek, így már a 10. napon eltettem őket aludni. Néhány nap múlva újra aktiválom őket, hogy megbizonyosodjam arról, hogy nem siettem-e el.

Addig bemutatom azokat a kenyereket és péksüteményeket, melyeket a nevelés alatt álló kovászokból sütöttem.

Úgyhogy folytatás következik! J

Altatás előtt így festett a kenyérliszt kovász:

Altatás előtt így festett a teljes kiőrlésű búzakovász:

Altatás előtt így festett a teljes kiőrlésű rozskovász:

A kovász élete – 5. nap. Teljes kiőrlésű rozs és búza kovász 2. nap

Mára már túl vagyunk a nevelési fázis egyharmadán.

Az 5. naptól mindig ugyanúgy kell kezelnünk a kovászt, amíg elég érett nem lesz ahhoz, hogy befejezzük az etetését két sütés között, azaz altassuk hűtőben, a köztes napokban. Már, ha nem sütünk minden nap vele. Mert akkor minden nap ugyanígy, meg kell etetnünk.

Az ötödik napi teendőnk, ami ugyanaz a 10. vagy 14. napig, attól függően, hogy mikor éri el ereje teljét a kovászunk:

5-10 nap. Minden nap elvégezzük a negyedik napon elvégzett teendőket: villával alaposan összekeverjük a kovászt, egy tiszta üvegbe átmérünk 70 g kovászt, amit először 100 g vízzel, majd 100 g liszttel keverjünk el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napon is.

Etetés előtt az én 5. napos kenyérliszt kovászom így néz ki:

Tegnap elkezdtünk nevelni teljes kiőrlésű búza és rozskovászt is. Legalábbis én igen. Köszönik szépen, nagyon jól vannak! J Ők most értelemszerűen a 2. napon járnak.

A teljes kiőrlésű búzakovász:

A teljes kiőrlésű rozskovász:

Korábbi bejegyzéseimben többször is említettem, hogy ugyanúgy kell nevelnünk őket, ahogyan a kenyérliszt kovászt. Az első napról az utolsóig. Így bármikor kapcsolódik be valaki, csak a napi teendőket kell követnie, bármilyen lisztből is nevel kovászt.

Ma is sütöttem a „fáradt kenyérliszt kovászból”, azaz nem öntöttem ki a fölösleget, hanem zsemléket sütöttem belőle. Igazán jól viselkedett a kovász. Hamarosan bemutatom ezeket a sütéseket is. Igaz, én 2-4 nappal előttetek járok a kovásznevelésben.

Ma lefotóztam a kovászokat együtt is, hogy lelkesítselek Benneteket! J Olyan 7 órával etetés után így viselkedtek:

A kovász élete – 4. nap és teljes kiőrlésű búza és rozskovász bekészítése

Mától másféleképpen kell etetnünk a kovászt, amíg el nem éri ereje teljét. 10 nap múlva már hűtőbe tehetjük és altathatjuk a következő sütésig.

Bízom abban, hogy mindenkinek elindult a kovásza az aktivizálódás útján. Én nem panaszkodom, így fest etetés előtt a 4. napon a kovászom:

Negyedik napi teendő:

4. nap. A negyedik napra láthatóan élénkül a kovász, jól mutatkoznak rajta az erjedés jelei. Habosodik, bugyborékol. Ezen a napon a villával alaposan összekeverjük a kovászt és egy másik, tiszta, zárható üvegbe átmérünk 70 g kovászt belőle. Az átmért, 70 g kovászt először 100 g vízzel, majd 100 g liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is.

A fölös kovász, ami az eredeti üvegben maradt még erőtlen – bár én már az 5. napon sütöttem belőle, de adtam hozzá egy csipet élesztőt is – kifogástalan kelesztésre még alkalmatlan. Így nincs más lehetőségünk, minthogy el kell engednünk, tehát ki kell dobnunk.

A kovász fölös részét csak akkor tudjuk kifogástalanul hasznosítani, ha már elég érett lesz.

Ahogyan ígértem, bekészítettem egy adag teljes kiőrlésű búzakovászt és teljes kiőrlésű rozskovászt, ők az első napon így néznek ki:

A teljes kiőrlésű búzakovászom már 3 napos és csodásan elindult, úgyhogy hajrá!

Kíváncsi vagyok, hogy hányan kezdtetek el nevelni kovászt, illetve arra, hogy melyik típusú lisztet választottátok? Ha megírjátok ide a bejegyzéshez, megköszönöm. J

Arra is kíváncsi volnék, hogy hányan készítetek be teljes kiőrlésű kovászt pluszban, erre is várom a visszajelzéseteket!

Egy biztos, a kovász nevelés sikere rajtam nem fog múlni! J

Holnap folytatjuk … 

A kovász élete – 3. nap, és egy kis meglepetés

Ma csak egy rövid instrukcióval jelentkezem. Ma ugyanazt az eljárást követjük, amit tegnap:

Harmadik napi teendőnk:

3. nap. A harmadik napon jó esetben már látjuk az erjedést buborékok formájában. Ha rossz irányba fejlődik a kovászunk, akkor már ilyenkor észrevehető. Az erjedésnek nincs rossz illata, egyszerűen kovász illata van. Tehát, a harmadik napon újra elvégezzük azt a műveletet, amit a második napon is megtettünk: a kezdeti keveréket 3 ½ evőkanál vízzel, villával elkeverjük, majd hozzáadunk 4 evőkanál lisztet és ezzel is alaposan elkeverjük. Az üveget visszazárjuk, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk ismét másnapig.

Etetés előtt így fest, az én virgonc kovászom:

Következzék a meglepetés!

Azon követőimnek, akik a legelkötelezettebbek pedig felhívom a figyelmét, hogy szerezzenek be teljes kiőrlésű búzalisztet és/vagy teljes kiőrlésű rozslisztet, mert bekészítettem egy-egy adagot belőlük, és holnaptól őket is nevelgetni fogjuk. Holnap elindítom a teljes kiőrlésű búzakovászt, rá egy napra pedig a teljes kiőrlésű rozskovászt.

A kezdeti eszköz és alapanyagigény ugyanaz, mint kezdetben, kizárólag a liszt mivoltában lesz különbség.

Természetesen nem „kötelező”, csak azok számára szeretném elérhetővé tenni, akik a jövőben szívesebben sütnek félbarna, vagy teljes kiőrlésű vagy rozskenyeret és speciálisan ehhez szeretnének kovászt nevelni.

Holnap folytatás következik! J

A kovász élete – 2. nap

Kedves Csapattársak!

Először is köszönöm az elkötelezett, lelkes csatlakozást a kezdeményezéshez! Tényleg azt érzem már most, hogy az elszántságotok, érdeklődésetek fél siker! Ezt a kovásszal is közöltem, remélem, összekapja magát és ő is jól dolgozik majd. J

Nálam egyelőre, várakozáson felül teljesít. Már másnaposan szépen elindult, úgyhogy oldalról is lefényképeztem. Bízom benne, hogy mindenkinél legalább ilyen jól viselkedik:

Etetés után 1 órával ... :)

Még 1-2 napig nem lesz a kovásszal sok dolgunk. Óvjuk, kisugárzásunkkal ösztökéljük, hogy egyik napról a másikra életre keljen és ereje teljébe kerüljön.

Második napi teendőnk:

2. nap. A keverék kicsit vizenyősödik, kevés opálos levet izzad másnapra. Már el kezdhet bugyborékolni, ahogyan már a fenti képeken is látszik.

Ezen a napon először etetjük meg a kovászt, úgy, hogy a kezdeti keveréket 3 ½ evőkanál (40 g) vízzel, villával elkeverjük, majd hozzáadunk 4 evőkanál (35 g) lisztet és alaposan elkeverjük. Az üveget visszazárjuk, és ismét „hátradőlünk” másnapig.

Ne aggódjatok, ha még nem bugyborékol, nálam sem indult meg minden kovász ilyen gyorsan. Szerintem érzi, hogy nagyon bíztam benne, hogy szépen elindul. Ha csak egy-két nap múlva mocorog, az is éppen olyan jó kovászhoz fog vezetni! 

Folytatás következik! J

A kovász élete – bekészítés

Nem térek el korábbi instrukcióimtól, hiszen magam és olvasóim közül nagyon sokan nevelnek természetes kovászt sikeresen ezzel az eljárással, korábbi útmutatásaim alapján.

Nem ez az egyféle eljárás létezik. Nincs jobb vagy rosszabb eljárás, a lényeg úgyis a végeredmény. Egészséges aktív kovász, amivel az élesztővel egyenértékűen megkelt, de attól ízletesebb, más textúrájú – amolyan békebeli – kenyeret süthetünk. Én erre az eljárásra szavaztam, amikor belekezdtem, ezzel kapcsolatban vannak sokéves tapasztalataim, mivel mindig is sikeresen működött nem éreztem motivációt, hogy váltsak, vagy mást is kipróbáljak.

Úgyhogy most ezt az eljárást követitek, ezt igyekszünk széles körben végigvinni. Így arra kérek szépen mindenkit, hogy erre koncentráljunk és most más módszerekkel ne foglalkozzunk, ne keverjük bele, mert akkor megzavarjuk vele azokat, akik ebbe a módszerbe szeretnének most bekapcsolódni.

Ez a módszer azt javasolja, hogy 14 napig neveljük a kovászt, akkor éri el csúcspontját. Korábban is aktiválódik, és korábban is lehet vele jó esetben kenyeret sütni. Fogunk is. Azért neveljük 14 napig a kovászt, hogy ezután hűtőben tárolhassuk a következő sütésig, „megszabaduljunk” a minden napos etetés műveletétől mind idő, mind alapanyag ráfordításban. Erre majd időben visszatérek.

A mai teendőnk egyszerű:

1. nap.  A tiszta, zárható üvegben két evőkanál jó minőségű joghurtot (én most natúr görög joghurtot) elkevertem 4 evőkanál (35 g) liszttel és 3 ½ evőkanál (40 g) hideg (18-20 C fok) csapvízzel. Az üveget lezártam és szobahőmérsékleten (22-24 C fok), nem napos helyen hagyom állni másnapig.

Érdemes feljegyezni a bekészítés napját, és a bekészítéshez használt liszt kódját.

Így kell kinézni a bekészítésnek:

A naplóba ugyanígy feljegyeztem a bekészítés napját, a liszt minőségét, és az aznap elvégzett teendőket. 

A továbbiakban erről nem teszek említést, hiszen érdemes a naplóba feljegyezni minden nap a történteket. Később nagy hasznunkra válnak feljegyzéseink. Ez nem „kötelező”, csak javasolt. Későbbi bekészítésnél és kovásznevelésnél dolgozhatunk korábbi feljegyzéseinkből.

Most pedig „hátradőlünk” és várunk holnapig. 

A kovászt érdemes minden nap ugyanabban az időben gondozni, ezért válasszunk olyan időpontot a bekészítéssel, amit tudunk tartani 14 napon keresztül. Amikor majd sütünk a kovásszal, akkor tudjuk majd befolyásolni az etetés időpontjával azt, hogy akkor süssünk belőle, amikor a legaktívabb.

Úgy gondoltam, hogy a jövőben igyekszem minden nap délután, este megosztani veletek a következő napi teendőket, hogy előre tudjatok tervezni, illetve nekem is vannak olyan elfoglaltságaim, ami miatt nem tudok mindig korán reggel új posztot megosztani. Igyekszem minden információt időben közölni.

Három helyen tudtok kérdezni, vagy megállapításokat tenni: itt az aktuális posztnál, a Nem vagyok mesterszakács Facebook oldalon és az, Akik szeretnek kenyeret sütni csoportban, az aktuális bejegyzésnél.
Oldalra kitettem egy "Neveljünk együtt kovászt!" gyűjtőoldalt, ahol a képre kattintva vissza tudjátok nézni az előző bejegyzéseket a témában, itt az oldalon.

Nem akartam leszűkíteni a lehetőséget, hogy mindenki ott írjon, értekezzen, ahol neki szimpatikus, de ez azt jelenti, hogy nem vagyok mindig, mindenhol ott, így türelmet kérek a válaszokkal kapcsolatban. Ha nem reagálok, lehet, hogy nem láttam meg az aktuális kérdést, vagy elkerülte a figyelmemet, ilyenkor nyugodtan kérdezzetek vissza többször, mégis csak emberből vagyok én is! J

Folytatás következik! J