Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2012. február 28., kedd

Pataki tálban sült félbarna kovászos kenyér - teljes kiőrlésű tönkölyliszttel, természetes kovásszal. Természetesen.













Üdvözítő, hogy most már elmondhatom azt, hogy tömeges az érdeklődés a természetes kovász nevelésére és kovászos kenyérsütésre.
Szívből örülök annak, hogy egyre többen követtek ebben, hiszen valljuk be, akkor, amikor ebbe belekezdtem (több mint két éve), csak homályos és gyakran ellentmondó forrásokra leltem, melyből mára használható technológiát sikerült összeraknom, kifejlesztenem, összegeznem.

Egyszerű, világos, és mai kornak megfelelő összegzést, hiszen a visszamaradt morzsalékokból való kovászélesztés, vagy a szomszédokkal való kovász „cserekereskedelem” mára idejét múlta. A természetes kovász viszont nem, még ugyancsak napjainkban van legfőként létjogosultsága, amikor a hozzáférhető kenyerek minősége nem kielégítő.
Érdemes hát, az élesztőt és az öregtésztát kovászra lecserélni - boldoggá tesz, hogy - látom, ezt egyre többen teszitek meg!

Az egészséges báziskovász nevelésére számtalan bejegyzésben adtam instrukciókat, ezekből bárki elindulhat. Az összegző tanulmányom is hamarosan elkészül és közkinccsé teszem.

Számtalan kenyérsütési technikát is bemutattam már, mindenki kiválaszthatja a neki legkézenfekvőbbet, melyhez eszköztárral rendelkezik. Naponta kapok leveleket ezzel kapcsolatban, így igyekszem bemutatni, amit csak lehet.

Legutóbb mázas cserépben sütöttem békebeli kovászos fehérkenyeret, mondhatom tökéletes végeredménnyel. Tehát a cserépben sütés is az egyik legalkalmasabb módja a kenyérsütésnek:


Békebeli kovászos fehérkenyér – dagasztással, természetes kovásszal, cserépben sütve










Tudjátok, nekem nem kenyerem a gépi dagasztás, a véleményem az, hogy - nem csak - a kovászos kenyérnek jót tesz, a többszöri, könnyed dagasztás. Természetesen géppel is dagaszthattok, de ezzel oda a fele "élvezet".
A jó múlt korában láttam egy ismeretterjesztő műsorban, hogy a legjobb udon tésztát a mai napig - pucér! -lábbal tapossák. Gépi úton lehetetlenség olyan minőségű udon tésztát előállítani, mint hagyományos módszerrel, lábbal taposva. Az ezt a híres udon tésztát előállító férfi elmondta, hogy ennek egyszerű az oka. Ugyanis a gép nem érzékeli, hogy a sikér mikor viselkedik megfelelően a tésztában. Az ő gyakorlott lába pedig érzi, így ennek megfelelően és ideig tapossa.
Így van ez a kenyérrel is.
A kenyereimet ránézésre felismerem, hogy melyiket miből, mikor sütöttem. Ugyanis mindegyik egy külön karakter, nem sütök egyforma kenyereket. Pedig többeknek ugyanaz az alapreceptje. Szerintem ez a házi kenyér lényege: kovászt nevelek, kézzel dagasztok, és amikor megkelt, akkor arra a karakterre formázom, amit az előkészítés során megéreztem benne. Mindig meghálálják.
A kenyérsütés szerintem nem térfadolog, sokkal inkább felemelő és átható tevékenység. Amikor a befektetett idő és gondoskodás kenyér formájában térül meg. Az első jutalom, amikor a kisül, a második, amikor megszeged ...

Ez a félbarna kovászos kenyér pedig a legegyszerűbb máztalan - Pataki cseréptálban sült. Most félbarna kenyérre szavaztam, úgyhogy a kenyérlisztet 40%-ban teljes kiőrlésű tönkölyliszttel kevertem.
Mivel már ismerem a kovászomat és a vonatkozó technológiát és technikát, így ehhez igazítottam a hozzávalókat, az előkészítést és a sütést is.

Hozzávalók körülbelül 1 kg-os kenyérhez:

30 dkg kenyérliszt BL 80
20 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
3,2 dl hideg víz
1,2 dkg só

Korán reggel feloldottam a kovász a vízben, a lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem a finom tengeri sóval. Összeállítottam a tésztát, majd 10 perc múlva megdagasztottam lisztes felületen.

További dagasztások:

10 perc múlva
20 perc múlva
30 perc múlva

Tehát, összesen négyszer dagasztottam meg. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percig pihent. Ekkor meghajtogattam.

További hajtogatások:

1 óra múlva
1 óra múlva

Tehát összesen háromszor hajtogattam meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta. Ekkor rúdcipót formáztam belőle. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagoltam és egy jénaiban pihent az utolsó kelesztés alatt. Összesen durván másfél óráig.

A cserépedényt egy órán át áztattam hideg vízben, majd betettem a sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítettem 280 C fokra.
Amikor felmelegedett beleszórtam kevés búzadarát és beletettem a megkelt kenyeret.
Most hosszában vágtam be, megszórtam a teljes kiőrlésű liszt átszitálásakor fennakadt korpával, majd alaposan befújtam hideg vízzel. Ugyanígy a cserép fedelét is. A sütőbe 2 kis tálkába hideg vizet tettem. Ezt a sütési idő alatt pótolni szoktam, ha elpárolog.

Csökkentettem a hőt 260 C fokra és 40 percig lefedve sütöttem a kenyeret. Ekkor 200 C fokra állítottam a hőt és lefedve további 5-10 percig sütöttem.

Rácsra tettem és megfújtam hideg vízzel. Csak úgy recsegett, ropogott! 















Rácson hagytam hűlni, majd egy óra múlva megszegtem. A kenyér látványa és minősége önmagáért beszél!

Igazi húsvéti kenyérajánlat! 

Házi pékségem receptjeit itt gyűjtöttem össze.




9 megjegyzés:

  1. Nagyon finom lehet ez a kenyér, és csodaszép! :)

    VálaszTörlés
  2. Puha vajjal, illatos olívaolajjal, de jó lenne egy nagy kövér szelet!!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Láthatod a mai bejegyzésben, hogy éppen így lett "megálmodva" a sorsa ... :))

      Törlés
  3. Most sül! ... nem a tönkölyös verzió ugyan, hanem a békebeli, pataki tálban. :-)

    VálaszTörlés
  4. Jól sikerült! :-) Maga a kenyér nagyon finom, reggelre már nem marad egy darabka sem, de bele kell még ebbe jönni. Van néhány apróság amin csiszolnom kell. A formázást még gyakorolni kell, és nem szabad hogy a búzadaráról megfeledkezzem! :-) Elengedte ugyan a forma a kenyeret, de nem könnyen adta! :-D A sütőm egy kicsit gyengébb, úgyhogy rá kell szabni a sütés munkamenetét. Kevés felfűtési időt adhattam, legközelebb nem türelmetlenkedek. Holnapután sütök egy nagyobb kenyeret, az még ennél is jobb lesz!

    VálaszTörlés
  5. Kedves Alexa!

    Csiszolgatom a kenyérsütési tudományomat, de van amivel nem boldogulok.
    Legutóbb a kétkilós kenyeret(Ropogós héjú tönkölyös, kovászos kenyér. Csak én sima kenyérlisztből) sütöttem meg pataki tálban. A héja már éppen kielégítően vastag, de a belseje túl nehéz, és eléggé nedves. Nagyi titka lisztet használtam hozzá, és a leírás szerint dolgoztam a tésztával. Hol ronthattam el?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Alexa!

      Csiszolgatom a kenyérsütési tudományomat, de van amivel nem boldogulok.
      Legutóbb a kétkilós kenyeret(Ropogós héjú tönkölyös, kovászos kenyér. Csak én sima kenyérlisztből) sütöttem meg pataki tálban. A héja már éppen kielégítően vastag, de a belseje túl nehéz, és eléggé nedves. Nagyi titka lisztet használtam hozzá, és a leírás szerint dolgoztam a tésztával. Hol ronthattam el?

      Törlés
  6. Kedves Alexa! Idáig már párszor próbálkoztam a kovászos kenyérrel, de még egyik sem sikerult olyan jól, mint amelyik a leírásod alapján készult. Római tálban sült. Köszönöm a pontos leírást.

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails