V. Gänszler Beáta: Csajszi néni és a népfőiskolai disznóvágás

Vajon miért nekem kell minden sírós-hányós lelkét ápolnom? A főzőiskolánk elérkezett csúcspontyához: disznót vágtunk. Én ennyi kényes falusi libát és gúnárt még életembe nem láttam. A fele vegeta, ahogy Bözsink mongya, aki nem eszik húst, mert jajj, szegény állatok. A másik fele nem bírja a munkát, szóval úgy nézett ki, lessz elég bajunk. Pedig nem is kesztük korán a vágást, nyolckor járulhatott mindenki a már leölt disznó farkához, meghuzogatni aszt. Volt álmélkodás, amikor meglátták a kettévágott állatott. Fújoltak össze-vissza a fiatalok. Valami nagy baj van itt, hogy ennyire eltávolottak a való élettől. Ezek már csak a zacskós húst ismerik. Megse mertük mondani nekik, hogy reggelire véres-hagymás tojásrántottát készítettünk, falatoszták jóízűen. A Hánzi böllér elemébe volt, ugratta őket feszt, a Treszkának meg simogatta a sonkáit, csak akkor csodálkozott, amikor kapott egy átszállót. Az én feladatom volt a kóstolás, mer nekem van a legjobb számíze, eszt a Jóska is tanúsittya. Az én szalámijaimnak és kolbászaimnak nincs párjuk. Jó sok paprika megy beléjük, ha lehet bogyiszlói, meg törött bors, só és szinte kész. Na jó, a kolbászt fokhagymásan szerettyük, mert a fokhagyma finom és elűzi a bélférgeket, ahogy aszt eccer a Fodrászannus a saját gyerekének végtermékén meg is mutatta, hát nem volt gusztusos, csak hatásos. Hurkát, meg svártlit is csináltunk, főttek az apalében, ahogy svábosan itt mongyák. A zsírt a Nándi fatr sütötte ki, ő a legügyesebb, ért a zsírhoz, meg a töpörtyűhöz, ennél többet most nem mondanék róla, pedig lehetne. Félretettük mind a két sonkát és készült szalonna is, szépek lettek nagyon. Egy kis hájat is megmentettünk, a Bözsink nagyon ért a hájas süteményekhez, vacsorára készített is, nem is tudom, hova fért belénk, mert dugig laktunk. Megkértem a Márit, hogy ebédre késziccse el a saurest, vagy kiejtve száureszt, ami egy leves-pörkölt valahol félúton és az itteni svábság kedvenc disznóölési eledele. Főként belsőségekből készül pörkölt alappal, tüdő, máj, ilyesmik vannak benne, meg babérlevél, egészbors, só, törött paprika és ecet, hogy savanyú legyen, ez már megint ízlés szerinti. Ha jól van eltalálva, abbahagyhatatlan étel. Végre ez teccett az ifjaknak is, kesztek belelendülni a disznóvágásba, a töltés is jó mókának bizonyult. Kicsit öklendesztek ugyan, amikor a beleket mostuk, ahogy monták, ez vastagon az élet, pedig csak egy halom béltartalom volt. Persze addigra már megkapták a kupica pálinkát, ami szigorúan tilos volt, de a Hánzi böllér ezzel nem törődött. Kis malőr is történt, az egyik ifjonc a húsdaráláskor beledarálta az egyik fakanál nyelét, amivel tuszkolászta befelé a húst, úgyhogy most nagy-nagy bizalommal kell a töltelékek felé fordulnunk. A legjobban a pajzánkodás teccett mindenkinek, ez összehoszta a társaságot rendesen. Mire beesteledett és megnésztük, mit is készítettünk, már több puszit kaptam a fiatalemberektől, mint az elmúlt két hétben a Jóskától. Szóval lett hús a mélyhűtőbe, ezekből majd időközönként vacsorát fogunk főzni a népfőiskolásokkal. Asztán lett húsos hurka meg rizses hurka, véreshurka nem, mert nem volt sok vére a disznónak. Lettek kolbászok meg szalámik, néhány szajmóka, svártli és gyönyörű sonkák meg tábla szalonnák, meg még abált szalonna is és roppanós-finom töpörtyűhegy. Ahogy elnésztem, csillogot a gyerekek szeme is. Pláne, amikor a vacsorához ültünk és kanalaszták az orjalevest, a töltött káposztát és jóízűen ettek a sült májból, a friss sült kolbászból és hurkából. Egy kis sült tarja is volt, meg meglepetésként a Márja-lányok sütöttek kenyeret és hosztak egy csomó saját maguk eltette savanyúságot. A Tóni elővette a harmonikáját (mást nem engedtünk elővenni) és elkeszte húzni, hát az valami hihetetlen volt. Nemcsak énekeltünk, de táncikáltunk is egy kicsit. Persze mi ez a valahai hurkakitáncoláshoz képest, majd eccer aszt is megtanittyuk megrendezés által, de, ahogy láttuk, ennyi élmény pont elég volt ezeknek a mai gyerekeknek. Tulajdonképpen nem is rosszak ők, csak több törődés kéne nekik. Remélem lájkolták az eseményt, mert nagyon vidáman mentek haza.

Csajszi néni további történetei

Örömevő

Kép: Rozika már nem megy fogorvoshoz
(Forrás: picasaweb.google.com)

„Piros”, csípős pizza az uraknak, tonhalas, „bézs-lila” pizza a hölgyeknek

Az örökzöld pizza slágerek hogyan is maradhatnának ki a sorozatból!

Mivel kéthetente terítékre kerül nálunk a friss pizza, mindig újabb, és újabb ötleteket, ízeket viszek bele. Korábbi pizza variációimat is érdemes „átlapozni”, minden esetben a hűtőm választékára és a fantáziámra bízom magamat.

Hűtő takarítás pizzával. Eredmény: kölyök, katalán, férfi pizza
Újabb pizza variációk, pizza tészta teszt, és recept
Folytatom a pizza tészta tesztet. Mini pizza fánkocskák, pizza lepény



Most nem a pizza tészta tesztet folytattam, egyszerűen sok pizzát akartam sütni, 4 nagyot. A pizza tésztáról azért szólok pár szót, mert hosszú ismeretségünk alatt, sikerült jól kiismernem.
Csak 6 hozzávaló szükséges a pizza tésztához -a hozzáértésen kívül -, kétféle liszt, víz, olaj, élesztő, só, és porcukor.
Minden összetevőt már hosszú idő óta azonos arányban használok, kivétel az élesztő. Az élesztő mennyisége attól függ, hogy előre bedagasztom-e a pizza tésztát, hogy mondjuk este, már csak megrakjam, és kisüssem, vagy ahogyan megkelt, azonnal megy a sütőbe.

4 db, 28-30 cm-es pizzához:

300 gr sima liszt (BL55)
200 gr kenyérliszt (BL 80)
300 gr hideg víz
3 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál porcukor
2 evőkanál só
8 gr friss élesztő, ha később sütjük
15 gr friss élesztő, ha azonnal sütjük

A hideg vízben elmorzsolom az élesztőt, és elkeverem a porcukorral. Míg áll egy kicsit, addig dagasztó tálba szitálom a liszteket, elkeverem a sóval, hozzáadom az olajat, és a kovászt. Alaposan összedolgozom, de még nem dagasztom, csak 10 perc múlva. Amikor könnyedén, olajos felületen megdagasztom a tésztát, utána enyhén olajozott tálba teszem pihenni, és letakarom. Olajos felületen (1 evőkanál olívaolaj) újabb 10, majd 20, majd 30 perc múlva dagasztom meg könnyedén. Pihentetem 30 percig, majd 4 részre osztom, és vagy megy fóliában a hűtőbe, vagy elkezdem formázni a pizzát belőle.

Most fűszeresebb paradicsomszószt készítettem, ezen is időnként variálok egy kicsit. Mindent érzésből készítek, van, hogy tartom magam az általam már jól kidolgozott sablonokhoz, ha úgy adja kedvem, akkor pedig kedvemre variálok. Nem tértem el sokban az alapreceptemtől, mindössze az első fázisban, amikor az olívaolajon a 2 gerezd áttört fokhagymát a sóval pár pillanatig előpároltam, akkor háromféle morzsolt fűszert tettem hozzá, egy teáskanál oregánót, egy teáskanál rozmaringot, egy teáskanál kakukkfüvet, és igen, bazsalikomot ez esetben nem tettem bele.
Egy nagy fej, apróra vágott fehérhagymát adtam hozzá, és először nagy, majd közepes lángon pirítottam meg. Egy evőkanál paradicsompürével elkevertem, sóztam, borsoztam (cayen bors kitűnő hozzá), és egy doboz hámozott egész paradicsommal - melyet a kezemmel darabosra moncsoltam – öntöttem fel. Körülbelül 20 percig főztem a paradicsommártást, addig, amíg sűrű, ízletes, és krémes nem lesz.

A pizza formákat olívaolajjal kikentem, megszórtam kukoricaliszttel, és a pizza tésztát rövid pihentetéssel nyújtottam ki vékonyra benne.

A csípős, férfi pizzához ezzel a paradicsom szósszal kentem meg határozottan, de nem túlzóan a pizza tésztát. Most a paradicsomszószra került a mozarella.
Egy francia, nem paprikás szalámit használtam a pizzához, most éppen ez volt kéznél. Egy szép darab piros chilit kimagoztam, és vékonyan felszeleteltem. Piros kápia paprikát is ugyanígy, vékonyra karikáztam. A sajtos-paradicsomos alapra helyeztem a szalámi karikákat, és megszórtam a piros, édes, és csípős paprikákkal. Pizza fűszerkeverékkel (olasz, sótlan) kicsit megszórtam, de akár az is elég, ha kevés morzsolt oregánóval szórjuk meg.

220 fokra előmelegített sütőben 12 perc alatt sütöttem készre.

A bézs-lila, tonhalas pizzához először alliolit készítettem. 3 dl friss majonézt egy gerezd áttört fokhagymával kevertem ki. Természetesen nem mindet a pizzához használtam fel.

Készítettem egy egyszerű tonhalkrémet. Egy nagydoboz Rio mare tonhaltörzset kevés, saját olajával törtem össze. Szardella pasztával, reszelt vöröshagymával, két gerezd áttört fokhagymával, frissen őrölt borssal, és 6-8 db kevéssé lecsöpögtetett és összevágott kapribogyóval ízesítettem. A tonhal, a szardella, és a kapribogyó éppen elég sót adott a krémhez. Még egy evőkanál dijoni mustárral elkevertem.

A pizza tésztát megkentem határozottan, de vékonyan alliolival, kevés mozarellát helyeztem rajta el, mert még más sajtot is szántam a pizzára. Kis halmokban eloszlattam rajta a tonhalkrémet, megszórtam vékonyra szeletelt lilahagymával, és apróra darabolt csemege uborkával. Kis kockára vágott, enyhén füstölt pásztorsajttal, és pizza fűszerkeverékkel szórtam meg.

220 fokon 12 perc alatt sütöttem meg.

Mindkét pizza nagyszerűre sikeredett, mind színükben, mind ízükben, mind kinézetükben. A gyerekeknek két, másféle pizzát állítottam össze, de erről a következő részben….

Most lássuk, hogy Csajszi néni hogyan készíti a helybefalui kárbonárá spagettit, és milyen történettel fűszerezi nekünk….

Csajszi néni és a helybefalui spagetti álá kárbonárá

(Fotó: ABC News)

Hamar eltelt az egy hét, már alig vártuk a Márja-lányokkal, hogy újra mehessünk a suliba tanítani. Már érdeklődött utánunk a helyi sajtó is, egy nyugdíjas mérnök, ő küldözgetett valaha híreket a megyei lapba a vájáriskolánkról, meg a brikettgyárunkól, a Jézus Szíve Szocialista Brigád kulturéletéről. Már nincs vájáriskolánk, meg bezárt a brikettgyár is, bár a bányát megint megakarják nyitni és az is igaz, hogy már a Franci mérnök sem aktív, a felesége szerint semmilyen szempontból sem, de azért jól esik, hogy a hírünk eljutott hozzá is. Eszt a sokmindent mi, Márja-lányok összettettük és ez alapján állítottuk össze aszt az ételt, amit megtanítottunk a szakkörre kötelezett gyerekeknek és a kevésbé önkéntes felnőtteknek. Van egy olyan étel, hogy spagetti, ami egy hosszú tésztaféle és az különböszteti meg a makarónitól, hogy ez utóbbi csöves, nem olyan alföldi papucsos-kockás inges-hosszú hajas csöves, amilyenek mi is voltunk, de most váltig tagaggyuk, hanem mongyuk üreges. Ez leginkább olasz tésztafajta, kerestük a kötődést kösztünk és Olaszhon között. Nem volt nehéz kapcsolódást találni, ahogy már számtalanszor meséltem, levelezőkapcsolatban voltam egy olasz leányzóval még gyermekkorom hajnalán és eddig titokban tartottam, de most kibukott belöllem, szigorú szakmai indokok alapján, hogy én először egy olasz fiúval váltottam csókot a Balaton partyán. Aszt hittem, ezzel egyedül állok, de kiderült, hogy a legtöbb Márja-lány még egyebet is váltott, a nyolcvanas években csak úgy nyüzsögtek az olasz fiúk az országban és eggyik szebb volt, mint a másik. De már elévült minden cselekedettyük, régen meggyónták a lánytársaim, különben nem is tartanám a kapcsolatot velük. A kárbonárá pedig szénégetőket jelent, ami nincs messze a bányászattól, szóval a spagetti álá kárbonárá akár helybefalui különlegesség, magyarul specialitás is lehetne akár és tettünk is arról, hogy az legyen. Mi így készítettük és így attuk tovább a receptet a Népfőiskolán, mondhattyuk egész szép sikerrel:
Vettünk spagetti tésztát a boltba, eszt kifősztük úgy, hogy azért ne nagyon ázzon el. A Máritól vettünk jóféle házisonkát, eszt szépen fölkockásztuk, kissé zsírjára sütöttük. A tészta meg a sonka eccerre készüljön el, ha lehet. A tésztát üveges tálba raktuk, hozzátettük a sonkát, nem nagyon spóroltunk vele, mert mi is enni akartunk belölle. Elővettünk négy tojást, eszt a Treszka atta el negyven forintért darabját, kicsit drágálltuk, de a kölcségvetésbe belefért. Itt egy kis pazarlás jön, mert csak két egész tojást használunk és kettőnek csak a sárgáját, de a maradék fehérjékből például habcsókot is lehet készíteni desszertnek. Szóval a felvert tojásokba szórunk jócskán feketeborsot, hogy csípős legyen, persze a gyerekeké, időseké borsmentesebben jobb, akkor akár még tejszínnel is lágyíthattyuk, mi eszt kihagytuk most. Eszt a masszát ráöntjük a forró, átsütött sonkával kevert tésztára. Ettől a tojások nem fognak megszilárdulni, de nem is maradnak nagyon nyersek, olyan jó kis szaftos cucc lesz belölle. Erre még reszelünk sajtot, jó lenne parmezán, de az drága egy kicsi, a köznép aszt tesz rá, amit akar. Ez az adag úgy négy személyre untig elég, ha többen vannak, tessék kiszámolni, miből mennyi kell, ez már ne a mi gondunk legyen. Mondhatom, hogy sokkal nagyobb sikert arattunk ezzel az étellel, mint a szendvicsekkel, reméljük, most szombaton helybefalu jelentős hányada helybefalui spagetti álá kárbonárát fog ebédelni. Az Annusunk jeleszte, hogy hasonlóan nosztalgikus okokból, eccer készíccsünk négercsókot is. Hát nem tudom, először ki kell derittenem, milyen nosztalgia húzódik a háttérben.

Csajszi néni további történései...