Békebeli kovászos fehérkenyér – dagasztással, természetes kovásszal, cserépben sütve

Ahogyan írtam a diós gyökérkenyérnél (paillasse) a kovász, amivel dolgozom maga a tökély, érett, a belőle sült kenyér belseje bársonyos, a héja ropogós, a kenyér inkább habkönnyű, mint nehézkes vagy sűrű, és nincs savanyú íze.

Említettem, hogy készül egy tanulmányom kovász ügyben. Úgy érzem, hogy a technológiámat mindenképpen összegeznem kell, hiába, több mint két évet dolgoztam rajta.

A gyökérkenyerek is csodásak lettek, ezeket dagasztás nélkül készítettem. A dagasztás nélkül készült kenyerek rusztikusabbak, sűrűbbek, én úgy szoktam mondani, hogy olyan bruschettának valók. Úgyhogy készítettem pár nagyszerű szendvicskrémet hozzájuk valamint néhány egyszerű, de nagyszerű szendvicset belőlük. Természetesen mind be fogom mutatni!

Gondoltam egyet és másnap máris aktiváltam a kovászomat, újabb kenyerekhez. Elhatároztam, hogy sütök egy olyan igazi békebeli kovászos kenyeret, de ez esetben, cserépben. Igyekszem minden sütőalkalmatosságot kipróbálni, hogy kinek mire van lehetősége, abban süthesse meg. Mondhatom, nem sültem fel a cseréppel sem. Az egyik legszebb és legfinomabb kenyerem sült benne.

A tapasztalatom az, hogy a megfelelő hő és páratartalom felelős a kenyér ropogós héjáért.

Úgyhogy ennek megfelelően állítottam be.

Tiszavirág életű volt a kenyér, megosztottam a barátnőmmel, aki azzal hívott fel vacsora után, hogy először megvajazták, utána megában ették, mert önmagában felért egy komplett vacsora íz élményével. Bevallom, nálunk is magában „kelt el” a jó része, alig tudtam a másnapra tervezett bableveshez megmenteni belőle.

Minden alkalommal nem szeretném részletesen leírni – még egyszer – az alapokat, hogyan dagasztom és készítem elő a sütéshez a kenyeret, ugyanis a korábbi bejegyzéseimnél már minden információt részletesen leírtam. Úgyhogy most csak a lényeges pontokat emelem ki.

Hozzávalók 1 kg-os kenyérhez:

50 dkg kenyérliszt BL 80

20 dkg aktív kovász

3,2 dl hideg víz

1,2 dkg só

Korán reggel feloldottam a kovász a vízben, a lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem a finom tengeri sóval. Összeállítottam a tésztát, majd 10 perc múlva megdagasztottam, most lisztes felületen.

További dagasztások:

10 perc múlva

20 perc múlva

30 perc múlva

Tehát, összesen négyszer dagasztottam meg. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percig pihent. Ekkor meghajtogattam.

További hajtogatások:

1 óra múlva

1 óra múlva

Tehát összesen háromszor hajtogattam meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta. Ekkor megformáztam. Rúdcipó formára. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagoltam és egy jénaiban pihent az utolsó kelesztés alatt. Összesen durván másfél óráig.

A mázas cserépedényt betettem a sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítettem 280 C fokra.

Amikor felmelegedett beleszórtam kevés búzadarát és beletettem a megkelt kenyeret. Megvágtam, majd alaposan befújtam hideg vízzel. Ugyanígy a cserép fedelét is. A sütőbe 2 kis tálkába hideg vizet tettem.

Csökkentettem a hőt 260 C fokra és 40 percig lefedve sütöttem a kenyeret. Ekkor 200 C fokra állítottam a hőt és lefedve további 20 percig sütöttem. 

Rácsra tettem és megfújtam hideg vízzel. Csak úgy recsegett, ropogott!

Rácson hagytam hűlni, majd egy óra múlva megszegtem. Ezt a legeslegnehezebb megállni! De muszáj, mert a belső hő még alakítja a kenyér belsejét.

Csodásan szép kenyeret sütöttem újfent. A héja és belseje is tökéletes lett. Vékony, extra ropogós héj, nem morzsálódó puha, foszlós, bársonyos belezet.

Az íze pedig egyszerűen kenyér íz! Nem savanyú, nem élesztős, csak álomfinom kenyér íz!

Szívből ajánlom mindenkinek! 

Boldog vagyok, hogy sikerült új fejezetet nyitnom mind a paillasse - svájci gyökérkenyér, mind a kovászos kenyérsütés terén. Úgy látom és tapasztalom, hogy egyre többen próbálkoznak mindkettővel! Köszönöm azoknak, akik rendszeresen megosztják velem élményeiket és tapasztalataikat! 

Érdemes bepillantani házi pékségembe, itt. 

Pain paillasse- olívabogyós és zöldfűszeres kovászos gyökérkenyér

Az ünnepre érett meg a friss kovász, már beszámoltam a csodás, ropogós héjú és puha belű kovászos cipómról. Említettem, hogy két rusztikus gyökérkenyeret is sütöttem ekkor az aktív kovásszal készült kenyértésztából.

A legutóbbi dagasztás nélküli, napon szárított paradicsommal készült gyökérkenyereim gyönyörűek, ropogósak és nagyon finomak voltak, már alig vártam, hogy dagasztott, kovászos tésztával is kipróbáljam ezt a kenyérfajtát is.

Hozzávalók két, körülbelül fél kilós gyökérkenyérhez:

50 dkg kenyérliszt BL 80

20 dkg aktív kovász

3 dl hideg víz

1,2 dkg finom tengeri só (ez enyhe fajta, erősebb sóból kevesebb is elég)

8 dkg összevágott zöld olívabogyó

4,5 dkg friss zsálya és bazsalikomlevél összevágva

egy evőkanál durvára tört vegyes gabonapehely

A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam, elkevertem a sóval, majd a feloldott kovásszal. Összeállítottam a tésztát és letakarva hagytam 10 percig pihenni a kelesztő tálban. Ekkor könnyedén, olajos felületen megdagasztottam, addig, amíg a tészta el nem kezdett ragadni a munkalaphoz. A tálat kikentem kevés olajjal és a tészta tetejét is átkentem egy kevéssel és újra 10 percet pihent. Újra megdagasztottam olajos felületen, ugyanúgy, mint előzőleg. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig pihentettem.

30 perc múlva két részre osztottam a tésztát, enyhén lisztes felületen négyzet alakúra paskoltam őket külön-külön. Az egyiket megszórtam 8 dkg összevágott zöld olívabogyóval, a másikat összesen 4,5 dkg összevágott friss zsálya és bazsalikom levél keverékével. Meghajtogattam (fentről lefelé, lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra) és letakarva egy órán át pihentettem. Óránként még kétszer meghajtogattam a tésztákat, az utolsó hajtogatás után is pihentek egy órát.

Egy óra elteltével rudakat formáztam belőle. Ekkor egyszerűen tekertem rajtuk egyet és ruhába csomagoltam az utolsó egy órás kelesztéshez. A formázás menete itt képekben is megtalálható.

Az öntött vas lapot, amit a bográcsosnál grillezéshez használok megfordítottam és betettem a sütőbe. A sütőt 280 C fokra kapcsoltam és az öntöttvas lappal egyetemben felmelegítettem. Mire megkeltek a kenyerek, addig felforrósodott a sütő is és a sütőlap is. A forró sütőlapot kicsit kihúztam, megszórtam búzadarával. A ruhából a vaslapra tettem a kenyereket, alaposan megspricceltem hideg vízzel és megszórtam robotgépben durvára tört vegyes gabonapehellyel. Egy mély tepsimet ugyancsak alaposan bespricceltem hideg vízzel és a kenyerekre borítottam.

280 C fokon, lefedve 30 percig sültek a kenyerek. Ekkor csökkentettem a hőt 240 C fokra és még 20 percig lefedve hagytam. Ekkor levettem a fedőt és 10 perc alatt ropogósra és szép barnára sütöttem őket.

A zöldfűszerektől olyan csodás illat volt a konyhában, hogy az leírhatatlan, ahogyan frissen sülő kovászos kenyér és fűszerek illata keveredett.

Egy órán át hűltek, majd megszegtem őket. Könnyű, levegős, puha belű, kívül pedig rusztikus, vastag, ropogóshéjú rúdkenyerek kerültek ki a kezeim alól. A természetes kovásszal készült kenyér íze pedig önmagáért beszél.

Érdemes természetes kovásszal próbálkozni, hiszen egy hétig, 10 napig etetés nélkül is aktív marad. Ekkor egyszerűen kivesszük a hűtőből, megetetjük és másnap felhasználjuk. A következő kovászos kenyerem a Nemzeti Gulyás Napra így készült. Hamarosan ezt a kenyeret is bemutatom, a hűtőben pihentetett kovásszal együtt.

Néhány posztban beszámolok majd a gyökérkenyerek felhasználásáról is, hiszen több ételünkben néhány napig (míg el nem fogytak) a kovászos cipó és a rúdkenyerek kaptak főszerepet.

Ropogós héjú burgonyás házi kenyér, most szalonnasütéshez

Még mindig tesztelem az új sütési technológiát, amire „ráéreztem”. Ezzel a sütési eljárással gyakorlatilag olyan kenyeret tudok sütni sütőben, mintha kemencében sült volna. Dagasztás nélküli kenyeret sütöttem mostanában így fekete olajbogyóval dúsítva, valamint dagasztott fehérkenyeret zöld olajbogyóval. A sűrű, rusztikus dagasztás nélküli kenyér kifejezetten tapashoz és bruschettához készült, a ropogós héjú, de puha, foszlós belű fehér kenyeret pedig szendvicshez sütöttem, melyre bazsalikomos tojássalátát halmoztam.

Ezt a burgonyás kenyeret pedig kifejezetten a délutáni szalonnasütéshez sütöttem, hogy szinte a sütőből kerüljön ki a ropogós, friss kenyér.

Egészen egyszerű összetételű kenyeret dagasztottam az alábbiak szerint:

75 dkg kenyérliszt (BL 80)

20 dkg főtt krumpli hidegen

5,2 dl a krumpli sótlan főzőlevéből 20 C fokon

1,5 dkg élesztő

3 teáskanál finom tengeri só

A krumpli főzőlevét elkevertem az élesztővel és belereszeltem a főtt krumplit. Alaposan elkevertem. A lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem benne a sót, majd hozzáadtam a „krumpli kovászt”. Alaposan összegyúrtam a tésztát, olajat csorgattam rá és lefedve 10 percig pihentettem az első dagasztás előtt.

Olajos felületen könnyedén megdagasztottam. Újra 10 percig pihent. Még egyszer ugyanígy megdagasztottam újabb 10 perc elteltével, majd 30 percig pihentettem szobahőmérsékleten, letakarva. Újra megdagasztottam, majd meghajtogattam (téglalap alakúra paskoltam, fentről lefelé, lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra) és illesztéssel lefelé visszaraktam a tálba és lefedve pihentettem 30 percig.

Egy 22 cm-es átmérőjű tálat konyharuhával kibéleltem, liszttel alaposan megszórtam. A tésztát cipóformára formáztam és illesztéssel lefelé a tálba raktam az utolsó kelesztéshez. Kb. fél óra múlva előmelegítettem a sütőt 280 C fokra és betettem az öntöttvas wokomat, hogy átforrósodjon. Amikor kb. 50 perce kelt a formázott kenyértészta, akkor a tenyeremre borítottam majd rögtön, illesztéssel lefelé a búzadarával megszórt öntöttvas wokba fordítottam.

Most megvágtam keresztben a tészta felületét, alaposan megspricceltem hideg vízzel a kenyeret és az edény fedelét, amivel befedtem a kenyeret és 50 percig befedve sütöttem 280 C fokon. Két kis cseréptálba hidegvizet öntöttem és két oldalra betettem a sütőbe. 50 perc múlva levettem a fedőt és további 15 percig sütöttem szép barnára, ropogósra.

Rácson hagytam pihenni egy órát, majd megszegtem. A kenyér felső héja puhult valamennyit, a krumpli miatt valamivel kevésbé volt ropogós, mint az alsó héja, de ez szerintem természetes. Gondolom, a keményítő lágyítja. De semmit sem vont le a kenyér élvezeti értékéből, egyszerűen fantasztikus, ízletes, puha, de igazi falusi kenyér belseje lett a kenyeremnek. A héja pedig határozott és ropogós.

Mangalica sós szalonnát és debreceni páros kolbászt sütöttünk késő délután, a sok friss zöldség mellett fantasztikus főszereplője volt a vacsorának a burgonyás házi kenyér.

Azért sütöttem másfélszeres mennyiségből kenyeret, mert másnapra célom volt vele a grillvacsorához. Erről legközelebb mesélek.