Húsvéti magvas kenyerem kevert lisztből, kovásszal

Többféle kenyeret is akartam sütni az ünnep alatt, de a férjem ragaszkodott hozzá, hogy vasárnap biciklizni menjünk, így végül csak hétfőn sütöttem egy kenyeret. Apósomnak nem tesz jót a sok fehér búzaliszt, így mindenképpen kevert lisztből akartam kenyeret sütni. Gondoltam, akkor már legyen magvas is. Rettentően élvezem a kenyérsütést, már van olyan gyakorlatom benne, hogy akár saját elképzeléseimet alkalmazva állítsak össze egy újabb kenyérfélét. Ez most szó szerint így történt.
Már egy hete nevelem a friss kovászt, mégsem csak kovásszal készítettem a kenyeret ez esetben.

• Előző este készítettem egy úgynevezett spongya kovászt:
  
  200 g kenyérliszt BL 80
  150 g 20 C fokos víz
  4 g élesztő
  20 g aktív kovász
  

Néhány napja úgy döntöttem, hogy kipróbálom az öregtésztát, ezelőtt nem sütöttem kenyeret öregtésztával. Limara egyszerű öregtészta receptje alapján állítottam össze az öregtésztát, tegnap már 3 napos volt. (250 g kenyérlisztet (BL 80) 5 g élesztővel, 1,5 dl vízzel és csipet cukorral alaposan összegyúrom, szobahőmérsékleten hagyom állni egy éjszakán át, majd lefedve hűtőben tárolom felhasználásig)

• Összeállítottam a kenyértésztát:
  
  100 g öregtészta
  100 g fehér tönkölyliszt
  100 g fehér rozsliszt
  100 g kenyérliszt BL 80
  180 g 20 C fokos víz
  20 g vaj
  12 g só
  az előző nap elkészített spongya kovász
  
  Lazán, de alaposan összegyúrtam a hozzávalókat, 10 percig letakarva pihentettem, majd olajos felületen könnyedén megdagasztottam. Csak úgy 16-18 mozdulattal. 10 perc elteltével, majd 20 perc, majd 30 perc elteltével újra, ugyanígy megdagasztottam. Az utolsó dagasztásnál 200 g vegyes (tökmag, napraforgómag, lenmag) magvakat adtam hozzá, valamint egy kevés frissen őrölt köményt. Látszott, hogy szépen hólyagosodik, selymes, könnyű, de határozott a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percet pihent, majd lisztes felületen meghajtogattam. Egy óra múlva megvágtam a felületét, szép levegős volt a tészta. Így elégségesnek ítéltem meg a tészta kidolgozását. Ha nem lettem volna elégedett, akkor még egyszer meghajtottam volna és még egy órát pihent volna.
  Hosszúkás cipót formáztam belőle (előtte alaposan meglapogattam, hogy ne maradjon levegős a tészta), meghintettem liszttel és duplájára kelesztettem. Ez kb. egy óra volt. Keresztben három vágást ejtettem rajta, sütőpapírral bélelt jénaiba raktam, alaposan bespricceltem hideg vízzel, megszórtam egy kevés teljes kiőrlésű rozsliszttel, a jénai tetejét is megspricceltem vízzel és 230 C fokon 40 percig sütöttem. Ekkor 200 fokra mérsékeltem a hőt és további 20 percig sütöttem a kenyeret, míg szép színe lett, gyönyörűen megemelkedett, kikerekedett és ropogós lett a kenyér.
  

Rácson egy órán át hűlni hagytam, majd a faszénen sült ropogós, pácolt malackaraj mellé kínáltam. Az ízletes, ropogós pecsenyéről legközelebb írok.