Kifli reggelire – békebeli vajas kifli éjszakai kelesztéssel

Örök dilemma, hogyan legyen friss, házi kifli a reggeli asztalon, ha nem akarunk a kakassal, vagy a pékekkel együtt kelni.

Már régen készültem arra, hogy kipróbáljam, vajon éjszakai kelesztéssel lehet-e igazi békebeli, ropogós kiflit sütni. Kicsit átírtam a már jól bevált tejes kifli receptemet és nekivágtam az éjszakai kelesztésű kifliknek:

Finom tejes kiflik: a hagyományos, ropogós

Visszavettem az élesztőből és tejes helyett vajas-joghurtos kifli tésztát készítettem.

Hozzávalók 4 db 12 dkg-os kiflihez:

30 dkg finomliszt – most Nagyi titka süteménylisztet használtam kelt tésztákhoz

1,5 dl víz

1 dkg élesztő

3 dkg vaj

½ -1 dl görög joghurt

1 teáskanál só

1 evőkanál olaj a dagasztáshoz

2 dkg vaj a kenéshez

Nem futtattam meg az élesztőt, csak elkevertem a vízzel. Az összes hozzávalóból összeállítottam a tésztát, megcsorgattam az olajjal és lefedtem. 10 perc múlva könnyedén, selymesre dagasztottam a tésztát és lefedve 50-60 percig kelesztettem.

4 részre vágtam a tésztát, egyenként vékonyra, oválisra kinyújtottam, megkentem olvasztott vajjal, ahogyan a leveles pogácsát szoktam és feltekertem. Kifli formára hajlítottam és sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem őket.

Letakartam duplán konyharuhával, hogy a nedvessége ne illanjon el, folpackkal alaposan lezártam a tepsit és betettem a hűtőbe.

Reggel, mielőtt elindultam a Kisfiammal az iskolába kivettem a tepsit a hűtőből és bekapcsoltam 200 C fokra a sütőt, hogy rendesen előmelegítsem. A sütő aljába két cseréptálban vizet tettem.

Körülbelül 30-40 perc múlva megspricceltem alaposan a kifliket és a fedeles tepsim tetejét hideg vízzel, lefedtem és betoltam a sütőbe. 15 percig lefedve, további 8-10 percig fedő nélkül sütöttem.

Rácson hagytam hűlni, de már alig vártam, hogy megkóstoljam! 

Kívül ropogott, belül pedig könnyű, leveles lett a kifli, éppen, mint gyerekkoromban! J

Én vajas kiflit reggeliztem, a férjem magában, tejeskávéval. A Kisfiam, amikor hazajött az iskolából azt kérte, hadd egyen egy fél sonkás szendvicset a friss kifliből ebéd előtt, mert annyira megkívánta.

Osztatlan siker? Igen! Békebeli vajas kifli éjszakai kelesztéssel … J

Újházi kakasleves, ropogós kakas sült - Alexa Christitől

Télidőben, szinte minden hétvégén ez a menü.

Eleinte gyakran megörökítettem és posztoltam ezeket a szív és gyomormelengető ebédeket. Egy idő után úgy gondoltam, hogy ne váljon unalmassá, és nem osztottam meg.

Annyi nemzetközi vonatkozású finomságról megemlékszem az oldalon, hogy elhatároztam, az eheti, vasárnapi ebéd mindenképpen megörökítésre kerül.

Érdekes téma egyébként az Újházi kakasleves, hiszen többen Újházy tyúkhúslevesként ismerik. Tévesen. A tyúkhúsleves nálunk a levesek királynője, sokkal gyakrabban főzök, mint kakaslevest. Csigatésztával és a levesben főtt sárgarépával szoktam feltálalni. De Újházi Ede kedvenc levese kakasleves volt, öreg, viharvert, debreceni kakasból főtt:

„Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált."

(Érdekes olvasmány a témában itt olvasható)

Nos, az én kakasomban fogalmam sincsen mennyi szerelmi vihar íze-sava gyűlt össze, mert sem vén nem volt, sem különösebben kemény izmai nem voltak. Szemrevaló középkorú, látszólag szabad, jó életet megélt 2 kilós kakaska volt. Igaz, a sarki hentesnél egy háromkilós nagy taréjút néztem ki, de közben kimentem a piacra és Piacos Julika (tőle szoktam mindenféle szabad tartású szárnyast vásárolni – jelzem, az Ikon étterem is tőle vásárol) „rám beszélte” a snájdig kis kakasát és én kötélnek álltam.

Annál is inkább, mert nálunk rajtam kívül csak a lányom eszi a főtt húst, így a levesben főtt tyúk vagy kakas prémium részeit ropogósra felsütöm. Ha vén az állat, akkor sokkal szárazabb a húsa, mintha középkorú!

Úgyhogy lőttek a ragacsos levesnek (ha jó vén állatból fő a leves, akkor úgy ragad a szám evés után, mintha enyvvel kenegettem volna … J

A kakast darabjaira szedtem, szemöldökcsipesszel alaposan kigyomláltam. 3,5 liter csap hideg vízben tettem fel főni. A lágy részeket csak a zöldséggel együtt szoktam beletenni: máj, lép, tyúknál még hasüregben lévő tojás.

Amikor felhabzott leszedtem a habját és csendesre vettem. Éppen csak gyöngyözzön. Egy evőkanál sót teszek hozzá és másfél órán át főzöm. Én mindig innen számítom a főzési időt.

Amikor nincs már habja, onnantól egy kis tálkába szedem a zsírját és a tetejét a levesnek, ezt 15 percenként megteszem. Ezt adom ugyanis a tészta vagy fürjtojás (ez gyakran kerül nálunk a húslevesbe) főzővizéhez.

Leveszöldséget pucoltam, daraboltam: sárgarépát, fehérrépát, fél karalábét, negyed cikk zellert, zöldpaprikát, paradicsomot, póréhagymát, petrezselyemzöldet, a teatojásba fokhagymát, szegfűborsot, zöld vagy fekete borsot.

Bezöldségeltem a levest és még 2 órán át főztem. Levettem a tűzről, fél órán át pihentettem. 

Leszűrtem, a prémium alkatrészeket félretettem: comb, mell, szárny. Ezeket hagytam kihűlni, majd sóztam, borsoztam és állni hagytam.

Ilyenkor tésztát, fürjtojást főzök, krumplipürét készítek. Most kifőztem a zöldborsót és a gomba negyedeket bő, forró, sós és a levesről leszedett zsíros léből egy kevéssel. Majd a cérnametéltet is.

Összeállítottam a levest: aprólék, mell csíkok, zöldborsó, gomba, cérnametélt, zsülienre vágott zöldségek. 

Végül ujjnyi tyúkzsíron (a tanyasinak mindig van annyi hája, még több is) közepesen forró serpenyőben ropogósra sütöttem az előkészített kakasrészeket.

Most francia krumplipüré készült, a sztenderd verzió. Még uborkasalátát sem készítettem, mert anyósomféle csemegeuborkát készítettem elő.

A krumplipürét és a sült  kakast meleg sütőben melegen tartottam, amíg a levest elfogyasztottuk. A 3,5 liter vízből, amit a leveshez adtam éppen csak másfél liter leves készült. 

Jó kis vasárnapi ebéd volt ez, egy középkorú debreceni kakasból! J

Croissant reggeli – érezd magad Párizsban!

Sajnos Debrecenben most nem lehet kapni rendes croissant. A Mele Café bezárt, a Kiskifli pedig visszaváltozott harmadosztályú büfévé. Máshol pedig csak croissant utánzatokról tudok.

A pékségek többségében ugyanabból az alaptésztából készítik, mint a „leveles” pogácsát és még számtalan ilyen-olyan nemzetközi péksüteményre keresztelt, pékkeverékből készült, mindenféle pacsmaggal töltött borzalmat. Persze a tészta margarint is alig, nem, hogy vajat nem látott.

Évente maximum egyszer állok neki croissant sütni, úgyhogy most kipipálva az elkövetkező 365 napra. Ha kapnék igazi croissant valahol karnyújtásnyira, sokkal megnyugtatóbb volna. Én hiszem, hogy mások is igényelnék  …

A legkellemesebb emlékeket ébreszti bennem francia reggelikről szóló mini sorozatom. Korábban 3-4 évente utaztunk a férjemmel Párizsba, volt, hogy autóval és a Loire völgy mentén lecsorogtunk a Riviérára. Éppen 6 hónapos várandós voltam a Kisfiammal, amikor egy ilyen párizsi kiránduláson voltunk. Ha azt mondom, hogy a 9 hónap alatt 28 kilót híztam, akkor el lehet képzelni, hogy milyen volt az étvágyam. J

Nem kértünk a szállodában reggelit, ugyanis már ismertük a környéket (Montparnasse) így a szemben lévő brasseriet, ahol mindenféle francia reggelit szolgáltak fel. Nem a fullossal indítottam, de két nap után a komplett francia reggeli lett a kedvencem. A tulajdonos, aki fel is szolgált, a negyedik napon már csak mosolygott és megkérdezte: a szokásosat? Amikor pedig lenyeltem az utolsó falatot, mosolyt húzott a száján és benne volt a tekintetében, hogy ő is elégedett a teljesítményemmel! J

Mindenfelé, amerre jártam megvannak ezek kedves és nem halványuló történetek. Hiszem, hogy amikor egyszer örökre lecsukom a szemem, csakis ezek az emlékek járnak majd át és jönnek velem.

Isten ments, hogy itt az elmúlásról szónokoljak, hacsak nem a bemutatásra kerülő francia reggelik tiszavirág életéről ejtek szót, ők ugyanis egy szemvillanás alatt a múlté váltak! J

Ez egy hagyományos eljárással készült croissant, talán még soha nem sikerült ilyen szépre! Hamarosan megszerkesztem a receptet és bemásolom ide. Addig használjátok korábbi receptjeimet:

Expressz croissant hagyományos tésztából (Michel Roux)

Töltött croissant variációk

Croissant by Michel Roux – könyvajánló

A croissant reggelihez semmi más nem szükségeltetik, mint elsőrangú vajas croissant (töltetlen!) normandiai vaj, folyós, házi baracklekvár. Pár szem gyümölcs pedig kellemes kísérője. Narancslé és kávé illik hozzá.

Cigánypecsenye cserépben, házi káposztasalátával

A férjemmel állandó küzdelemben állok a fokhagymával kapcsolatban. Amikor elutazik, azonnal pirítok egy hatalmas karéj kenyeret, fokhagymával centi vastagon bedörzsölöm, megkenem libazsírral és komótosan, hogy minden falatot kiélvezzek, belakmározom. J

Ez az oka, hogy mostanában gyakrabban készül mustárpáccal tarja pecsenye. Persze nem elégedetlenkedek, hiszen így is szép számmal mutattam már be cigánypecsenyét, amikor készítek, persze a férjem is ki(v)eszi belőle a részét, jóízűen elfogyasztja.

Cigánypecsenyét kevés fokhagymával nem érdemes készíteni, hiszen ez a sava-borsa. Úgyhogy a cigánypecsenye nálam a toplista élén van. Mindig kicsit másképpen készítem, a változatosság gyönyörködtet, ami állandó az a fokhagyma és a cseréptál.

Cigánypecsenye - főtt-sült héjas krumpliágyon, kakastaréjjal

Cigánypecsenye - cserépben sült héjas krumpliágyon, szalonnás babrőzsével

Cigánypecsenye – fokhagymás tarjapecsenye cserépben

Most annyiban változtattam, hogy a paprikás-fokhagymás paszta mellé, amivel a húst bepácolom sütés előtt már a lisztbe nem tettem fűszerpaprikát, amiben a pácolt tarjaszeleteket megforgatom mielőtt a serpenyőbe kerül. Gondoltam, minél kevesebb fűszerpaprika érintkezik forró zsírral, annál kevesebb az esélye, hogy megég a paprika.

Hozzávalók 4 adaghoz:

4 szelet, egyenként 18-20 dkg-os csont nélküli sertéstarja

2 evőkanál liszt

mangalica zsír, ami a kakastaréjból kisül, ha szükséges megpótolva

A fokhagymás páchoz:

8 gerezd fokhagyma

½ teáskanál frissen őrölt bors

1 ½ teáskanál frissen őrölt Himalája só

4 szelet mangalica kolozsvári szalonna a kakastaréjhoz

Először a fokhagymás pácot készítettem el. Az áttört fokhagymát elkevertem a sóval és a borssal és megvártam, míg nagyon krémes lesz. Ekkor megkentem vele az enyhén klopfolt csontos tarjaszeleteket és hagytam 2 órán át pihenni a hűtőben lefedve.

Közben előkészítettem a hagymás steakburgonyát cserépben, hiszen erre rendezve az elősütött tarja szeleteket fogom készre sütni a cigánypecsenyét.

Vastagaljú serpenyőben félig kisütöttem a kakastaréjokat, kiemeltem és mindkét oldalán hirtelen átsütöttem benne a lisztben megforgatott tarja szeleteket.

A tarja szeleteket a már kész krumplira rendeztem és meglocsoltam a visszamaradt pecsenyezsírral.

Úgy 20 percig, 200 C fokon sütöttem a cserépben a cigánypecsenyét a hagymás krumpliágyon.

Mindig a cserépben tálalom fel, onnan porciózom.Most is édes-ropogós káposztasalátát kínáltam mellé.

Tanyasi csirkepörkölt kapros-vajas galuskával és uborkasalátával

Szinte minden héten terítékre kerül nálunk. Korábban megörökítettem néhányat, így mostanában nem készítettem róla bejegyzést. Arra gondoltam, hogy ideje újra napirendre tűznöm az oldalon, hogy ne feledkezzünk meg róla, hogy a sok nemzetközi finomság mellett hagyományos ételeinknek minden héten ott a helye az étrendünkben. Mint a vasárnapi húslevesnek. Télidőben nincs vasárnap tyúkhúsleves nélkül nálunk.

Szerencsére folyamatosan hozzájutok igazi, kapirgálós tanyasi tyúkhoz és csirkéhez, így ezeknek a hagyományos ételeknek a legfinomabb és legegészségesebb változatát készítem el. Sokan gondolják, ha csak csirkemellet esznek, az az egészséges és vásárolják, sütik-főzik a sok, tápos brojlercsirkét. Én nem osztom ezt a táplálkozási formát.

Igazi csirkepörköltet egész csirkéből lehet főzni. Kell, hogy a csirke minden részéből kiolvadjanak az ízek, zsírok és kollagén. Bőrös, csontos, inas részek nélkül ez elképzelhetetlen. A csont, bőr, inas részek nélkül csak paprikás csirkehúst lehet készíteni, de nem csirkepörköltet. 

Tálalás előtt én is lebőrözök és kicsontozok egyes csirkerészeket a „finnyásabb” családtagoknak, de nem engedek a huszonegyből, hogy a fejének és lábának is pörköltben kell pörkölődnie. Én éppen ezekre a részekre hajazok, így mindenki jól jár. J

Hozzávalók 4 főre:

1 másfél kilós tanyasi csirke vagy kakas fejével, lábával, májával stb.

2 közepes fej makói vöröshagyma, vagy 1 nagy édes hagyma

2 gerezd fokhagyma

1 nagyobb paradicsom

2 közepes zöldpaprika

2 evőkanál darált házi édes paprika

frissen őrölt Himalája só és színes bors

2 evőkanál házi fűszerpaprika

2 evőkanál zsír, amit a csirke hájából sütöttünk ki

1 dl száraz fehérbor (én szeretem főzéshez a furmintot)

1 dl húsleves vagy víz az elpárolgó lé pótlásához

4 adag vajas nokedli, melynek tésztájába fél csokor összevágott kaprot keverünk

1 nagy kígyóuborka

frissen őrölt Himalája só és színes bors

2 dl víz

1-2 evőkanál porcukor

1-2 evőkanál ételecet (próbálkoztam borecettel is, de a „prosztó” ételecet a legjobb)

A zsíron megdinsztelem az összevágott hagymát, lehúzom a tűzről, elkeverem a fűszerpaprikával és hozzáadom a részeire bontott csirkét. Közepes tűzön, folyamatosan keverve átpirítom a csirkerészeket, csak addig, hogy kívül elveszítsék nyerseségüket. Nem szabad hagyni, hogy odakapjon a paprikás hagyma, inkább öntsünk alá egy kis folyadékot (húsleves vagy víz). 

Hagyjuk, hogy kiengedje a hús a levét, majd süssük zsírjára, azaz hagyjuk elpárologni. Én ekkor adom hozzá a darált paprikát, a fokhagymát, az összevágott paprikát és paradicsomot, borsozom és felöntöm fehérborral. Amikor az alkohol elpárolgott belőle csendesre állítom a tüzet, fakanállal kitámasztom a fedőt, hogy csak félig legyen lefedve és félóránként megkeverve úgy másfél órán át pörkölöm. 

Félidőben sózom, én ekkor szoktam a máját is hozzáadni és időközben adok hozzá egy kevés húslevest, hogy mindig legyen rövid, sűrű leve, amiben a csirkerészek készre pörkölődnek. 

Most a galuska tésztába egy fél csokor összevágott kaprot kevertem és így főztem ki. Nagyon jól passzol a paprikás csirkéhez.

Az uborkát legyalultam, sóztam, borsoztam és lefedve betettem a hűtőbe félórára. A vízben elkevertem a cukrot és az ecetet és felöntöttem vele az uborkát. Két órán át érdemes hűtőben tárolni fogyasztás előtt, hogy ropogós és ízes uborkasalátát kapjunk.

Még a sózott fázisban lehet hozzá vékonyra szeletelt édes vagy zöldhagymát, vagy átnyomott fokhagymát is adni, de nálunk a natúr változat a nyerő. Tejfölt is lehet hozzá kínálni az asztalnál, a csirkepörkölthöz kifejezetten jól megy.

Ha diétázom, akkor dupla adag uborkasalátát készítek és csak ezzel eszem a csontos, bőrös, cuppogtatni való részeket. Van,hogy alig látszom ki az ebéd végére a csonthalmaztól a csontos tányéron … J