Magvakkal szórt gyökérkenyerek (pain paillasse) természetes kovásszal. Természetesen.

Ma is kenyeret sütök. Most a kísérletező korszak van soron. A kovászom érett és stabil, a sütési technikám kiforrott. A kenyerek, melyeket természetes kovásszal sütök, szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy tökéletesek. Tehát az alap adott a kísérletezéshez.

Legutóbb sütöttem ezeket az egyszerű gyökérkenyereket. Azt szeretném demonstrálni velük, hogyha, mondjuk, hétvégén időnk engedi, akkor igenis süssünk dagasztott kenyeret. Természetesen kovásszal.

A diós és sülthagymás gyökérkenyerekkel szeretném szembeállítani ezeket a magvas, dagasztott gyökérkenyereket. Pontosabban bemutatni a közös vonásokat és különbségeket a dagasztott és dagasztás nélküli kenyerek vonatkozásában.

Egyébként az élesztős kenyerek esetében is ugyanez a helyzet, de azzal most nem foglalkozom. Az élesztős kenyerekre vonatkozóan sokfelé kaphattok jó instrukciókat, míg a természetes kovászról nem mondhatnám. Bár üdítő, hogy egyre többen próbálkoznak vele, fognak bele, aminek szívből örülök. Azok közül is, akik eddig csak élesztős kenyereket sütöttek.

Szent igaz, ha gyorsan akarunk jó kovászos kenyérhez jutni a dagasztás nélküli verzió verhetetlen. Szép, levegős és ízletes kenyereket lehet sütni. Ahogyan többször is kiemeltem, a dagasztás nélküli kenyér belseje határozott, levegős, de lényegesen „nehezebb”és sűrűbb, mint a dagasztott kenyéré. A klasszikus értelemben vett kidolgozatlan parasztkenyérhez hasonlítanám. Pástétomokhoz, bruschettához elsőrangú, bableveshez vagy gulyáshoz már inkább a selymes, dagasztott kenyér illik.

Egy biztos, alapvető tévhit, hogy kovásszal sűrű, savanyú kenyeret lehet csak sütni. A kenyér belezete a kidolgozás függvénye, a megfelelő minőségű kovásztól sem renyhébb, sem savanyú nem lesz a tészta.

Most igazán jól fogom tudni ezt szemléltetni.

Ezeknek a dagasztott gyökérkenyereknek a belezete pihe-puha, bársonyos, habkönnyű, nincs az az élesztős kenyér, amely felül tudja múlni.

Éppen úgy készítettem elő, mint a békebeli kovászos fehér kenyeremet (ugyanekkor és ugyanebből a tésztából készültek), mindössze nem veknit, vagy cipót, hanem gyökérkenyeret formáztam belőle.

Az egyiket tökmaggal, a másikat lenmaggal és szezámmaggal szórtam meg.

Két darab fél kilós gyökérkenyérhez:

50 dkg kenyérliszt

20 dkg aktív kovász

3,2 dl hideg víz

1,2 só

A tészta összeállításától a formázásig e szerint a leírás szerint haladtam:

Békebeli kovászos fehérkenyér – dagasztással, természetes kovásszal, cserépben sütve

A formázástól a sütésig pedig ezek szerint a szerint a leírás szerint haladtam:

Diós gyökérkenyér - pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

Sült hagymás gyökérkenyér – pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

Ropogós héjú, belül habkönnyű, kenyér ízű kenyerek. Ilyet, csakis természetes kovásszal lehet sütni. Tapasztalatból mondom.

Nem sokára teszem be a sütőbe a mai kenyereket. Igazi újdonságok lesznek, még nekem is. Úgyhogy izgatottan várom, mi sül ki belőle ... :)

Érdemes bepillantani házi pékségem korábbi receptjeibe, itt! 

Érdemes bepillantani házi pékségem receptjeibe, itt!

Húsvéti magvas kenyerem kevert lisztből, kovásszal

Többféle kenyeret is akartam sütni az ünnep alatt, de a férjem ragaszkodott hozzá, hogy vasárnap biciklizni menjünk, így végül csak hétfőn sütöttem egy kenyeret. Apósomnak nem tesz jót a sok fehér búzaliszt, így mindenképpen kevert lisztből akartam kenyeret sütni. Gondoltam, akkor már legyen magvas is. Rettentően élvezem a kenyérsütést, már van olyan gyakorlatom benne, hogy akár saját elképzeléseimet alkalmazva állítsak össze egy újabb kenyérfélét. Ez most szó szerint így történt.
Már egy hete nevelem a friss kovászt, mégsem csak kovásszal készítettem a kenyeret ez esetben.

• Előző este készítettem egy úgynevezett spongya kovászt:
  
  200 g kenyérliszt BL 80
  150 g 20 C fokos víz
  4 g élesztő
  20 g aktív kovász
  

Néhány napja úgy döntöttem, hogy kipróbálom az öregtésztát, ezelőtt nem sütöttem kenyeret öregtésztával. Limara egyszerű öregtészta receptje alapján állítottam össze az öregtésztát, tegnap már 3 napos volt. (250 g kenyérlisztet (BL 80) 5 g élesztővel, 1,5 dl vízzel és csipet cukorral alaposan összegyúrom, szobahőmérsékleten hagyom állni egy éjszakán át, majd lefedve hűtőben tárolom felhasználásig)

• Összeállítottam a kenyértésztát:
  
  100 g öregtészta
  100 g fehér tönkölyliszt
  100 g fehér rozsliszt
  100 g kenyérliszt BL 80
  180 g 20 C fokos víz
  20 g vaj
  12 g só
  az előző nap elkészített spongya kovász
  
  Lazán, de alaposan összegyúrtam a hozzávalókat, 10 percig letakarva pihentettem, majd olajos felületen könnyedén megdagasztottam. Csak úgy 16-18 mozdulattal. 10 perc elteltével, majd 20 perc, majd 30 perc elteltével újra, ugyanígy megdagasztottam. Az utolsó dagasztásnál 200 g vegyes (tökmag, napraforgómag, lenmag) magvakat adtam hozzá, valamint egy kevés frissen őrölt köményt. Látszott, hogy szépen hólyagosodik, selymes, könnyű, de határozott a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percet pihent, majd lisztes felületen meghajtogattam. Egy óra múlva megvágtam a felületét, szép levegős volt a tészta. Így elégségesnek ítéltem meg a tészta kidolgozását. Ha nem lettem volna elégedett, akkor még egyszer meghajtottam volna és még egy órát pihent volna.
  Hosszúkás cipót formáztam belőle (előtte alaposan meglapogattam, hogy ne maradjon levegős a tészta), meghintettem liszttel és duplájára kelesztettem. Ez kb. egy óra volt. Keresztben három vágást ejtettem rajta, sütőpapírral bélelt jénaiba raktam, alaposan bespricceltem hideg vízzel, megszórtam egy kevés teljes kiőrlésű rozsliszttel, a jénai tetejét is megspricceltem vízzel és 230 C fokon 40 percig sütöttem. Ekkor 200 fokra mérsékeltem a hőt és további 20 percig sütöttem a kenyeret, míg szép színe lett, gyönyörűen megemelkedett, kikerekedett és ropogós lett a kenyér.
  

Rácson egy órán át hűlni hagytam, majd a faszénen sült ropogós, pácolt malackaraj mellé kínáltam. Az ízletes, ropogós pecsenyéről legközelebb írok.