Mikor van a zöldségeknek szezonja, ha nem most? Elképesztően zsenge, édeskés, friss és egészséges magyar zöldségekhez juthatunk hozzá mostanában a piacon.
Éppen ezért úgy gondoltam, hogy most igazán aktuális ez a
bejegyzés, hogyan is készítem el én a friss, roppanós zöldségeket, melyek a „komolyabb”
húsételekhez első számú kedvenceim. Természetesen egy egyszerű grill csirkemell
mellé is, de egy marha vagy sertés steak mellé mindenképpen.
Én kétféleképpen készítek roppanós, párolt zöldségeket:
gőzfürdőben, vagy sous vide.
Sohasem főzök zöldségeket sós vízben. Olyan
érzésem volna, hogy kifőzök belőlük minden jót, ami egy köret zöldség esetében
nem áramlik át a hasznos lébe, mint mondjuk egy leves esetében. Ezért gőz
fölött, pároló edényben gőzölöm őket puhára, de roppanósra. Villával vagy
kóstolással ellenőrzöm, hogy mikor megfelelőek.
Az utolsó percben szoktam őket
sózni, hiszen én nem szeretem a sótlan ételeket. Frissen őrölt Himalája sóval
megszórom még a pároló rácson és még egy vagy néhány percig párolom, majd
hagyom lecsöpögni, kevés felforrósított vajban átpörgetem, és tálalom.
Múlt év október végén volt nálam egy Sous Vide Supreme szett egy
hétre, hogy teszteljem, én mit tudok kihozni belőle. A Sous Vide Hungary
jóvoltából. Nagyon vártam, hogy megérkezzen és neki álljak a kipróbálásának.
A hét derekán felhívott a kapcsolattartó és megkérdezte, hogyan
boldogulok, hogy tetszik az eljárás. Akkor azt mondtam neki, hogy csodás, amit
a hal és húsételeknél el tudok érni ezzel az eljárással, de a zöldségek, azok mindent
visznek. J
Ez, úgy hiszem, mindent elárul.
A sous vide eljárással ugyanis nem csak a hasznos vitaminok,
nedvesség marad benne a zöldségekben, hanem az ízek, ráadásul hatványozottan!
Többféle zöldséggel is próbálkoztam, igaz, még télidőben
teszteltem a gépet, így a választék ehhez igazodott. Ugyanakkor bármilyen
közepes főzési időt igénylő zöldségre ugyanígy alkalmazható (krumpli, spárga,
karfiol, kelbimbó stb.)
A zöldségeket – zöldbab, bébi kukorica, cukorborsó, gomba – enyhén
sóztam, borsoztam, majd egy-egy szeletke vajjal, friss fűszerággal, ami lehet
rozmaring vagy kakukkfű vákuumcsomagoltam. A gomba mellé vastagra szelt
fokhagyma is került.
84 C fokon 1 órán át szuvidáltam a zöldségeket. (Ne tévesszen meg senkit, a képen a marlin steakhez szükséges hőfok látható)
Frissen, melegen, azonnal tálalható vagy jeges vízben lehűtve el lehet tenni későbbre. Ekkor a vákuumcsomagolásban, forró vízben
egy-két perc alatt visszamelegíthető. Majd a csomagolás eltávolítása után levével,
vagy leve nélkül feltálalható.
Ha éttermet vezetek egyszer, biztosan a sous vide eljárásra
voksolok. Remélem, hamarosan itthon is magaménak tudhatok egy Sous Vide
Supreme gépet, házi használatra. J
Addig sajnos marad a gőzölés ...
