Roppanós, vajas zöldségek – sous vide

Mikor van a zöldségeknek szezonja, ha nem most? Elképesztően zsenge, édeskés, friss és egészséges magyar zöldségekhez juthatunk hozzá mostanában a piacon.

Éppen ezért úgy gondoltam, hogy most igazán aktuális ez a bejegyzés, hogyan is készítem el én a friss, roppanós zöldségeket, melyek a „komolyabb” húsételekhez első számú kedvenceim.  Természetesen egy egyszerű grill csirkemell mellé is, de egy marha vagy sertés steak mellé mindenképpen.

Én kétféleképpen készítek roppanós, párolt zöldségeket: gőzfürdőben, vagy sous vide. 

Sohasem főzök zöldségeket sós vízben. Olyan érzésem volna, hogy kifőzök belőlük minden jót, ami egy köret zöldség esetében nem áramlik át a hasznos lébe, mint mondjuk egy leves esetében. Ezért gőz fölött, pároló edényben gőzölöm őket puhára, de roppanósra. Villával vagy kóstolással ellenőrzöm, hogy mikor megfelelőek. 

Az utolsó percben szoktam őket sózni, hiszen én nem szeretem a sótlan ételeket. Frissen őrölt Himalája sóval megszórom még a pároló rácson és még egy vagy néhány percig párolom, majd hagyom lecsöpögni, kevés felforrósított vajban átpörgetem, és tálalom.

Múlt év október végén volt nálam egy Sous Vide Supreme szett egy hétre, hogy teszteljem, én mit tudok kihozni belőle. A Sous Vide Hungary jóvoltából. Nagyon vártam, hogy megérkezzen és neki álljak a kipróbálásának.

A hét derekán felhívott a kapcsolattartó és megkérdezte, hogyan boldogulok, hogy tetszik az eljárás. Akkor azt mondtam neki, hogy csodás, amit a hal és húsételeknél el tudok érni ezzel az eljárással, de a zöldségek, azok mindent visznek. J

Ez, úgy hiszem, mindent elárul.

A sous vide eljárással ugyanis nem csak a hasznos vitaminok, nedvesség marad benne a zöldségekben, hanem az ízek, ráadásul hatványozottan!

Többféle zöldséggel is próbálkoztam, igaz, még télidőben teszteltem a gépet, így a választék ehhez igazodott. Ugyanakkor bármilyen közepes főzési időt igénylő zöldségre ugyanígy alkalmazható (krumpli, spárga, karfiol, kelbimbó stb.)

A zöldségeket – zöldbab, bébi kukorica, cukorborsó, gomba – enyhén sóztam, borsoztam, majd egy-egy szeletke vajjal, friss fűszerággal, ami lehet rozmaring vagy kakukkfű vákuumcsomagoltam. A gomba mellé vastagra szelt fokhagyma is került.

84 C fokon 1 órán át szuvidáltam a zöldségeket. (Ne tévesszen meg senkit, a képen a marlin steakhez szükséges hőfok látható)

Frissen, melegen, azonnal tálalható vagy jeges vízben lehűtve el lehet tenni későbbre. Ekkor a vákuumcsomagolásban, forró vízben egy-két perc alatt visszamelegíthető. Majd a csomagolás eltávolítása után levével, vagy leve nélkül feltálalható.

Ha éttermet vezetek egyszer, biztosan a sous vide eljárásra voksolok. Remélem, hamarosan itthon is magaménak tudhatok egy Sous Vide Supreme gépet, házi használatra. J 

Addig sajnos marad a gőzölés ...

Rózsaszín marha hátszín és vajas zöldségek sous vide

Ez a hátszín kimaradt a sous vide sorozatból, pedig nagyon is emlékezetes volt. Igaz, szinte mindig túlsütöm a steakeket 1-2 perccel, de soha nem annyira, hogy nagyon bánjam.

Az igazság az, hogy amikor nézem a Beépített szépség című filmet, jókat kuncogok azon, hogy milyen lehetek, amikor egy 28 dkg-os medium rare rib eye steakkel hadakozom a TGI Friday’s-ban. J  

Mindig kihangsúlyozom, hogy ne süssék túl, csak mert nő vagyok, de nem rendelem véresen, mert igénylem, hogy kérget süssenek rá.

Szóval ehhez képest itthon mindig medium well sikeredik, ami rózsaszín és omlós. Amilyen ez a hátszín szelet.

Most, hogy az utolsó tesztételt is posztoltam össze is állítok egy sorozatot az általam elkészített sous vide ételekből. A Sous Vide Hungary jóvoltából került hozzám egy Sous Vide Supreme masina, amit ez úton is megköszönök még egyszer, mert lenyűgöző volt a használata. Is. Mert a végeredmény még attól is! J 

Érdemes rákeresni korábbi sous vide ételeimre, mert a ropogós kacsacombtól az óriás karajszeletig és a Benedek tojásig mindenfélét kipróbáltam!

A csodás hátszín szeleteket (35-40 dkg/szelet) sóztam, borsoztam majd rozmaringgal és vaj darabkákkal vákuumcsomagoltam. 56,5 C fokon 2 órán át voltak a vízfürdőben.

Ezután vastagaljú serpenyőben mindkét oldalán, vaj-olívaolaj keverékén úgy 2-2 percig sütöttem. A hátszín faggyú kérge a kedvencem, szerintem az az 1 perc túlsütés abból adódott, hogy azt jól meg akartam sütni.

A gombát és ceruzababot külön-külön vákuumcsomagoltam egy-egy darabka vajjal, miután sóztam és borsoztam. 84 C fokon 1 órán át voltak a vízfürdőben. 

Amikor a zöldségek is elkészültek tálaltam. Hagymás steakburgonya is készült hozzá, akkor még nem diétáztam … J

Fokhagymás-kakukkfüves ropós kacsacomb vele sült almával – sous vide

A kacsacombot semmiképpen nem hagytam ki volna a sous vide eljárással előkészített húsételek közül az egyhetes tesztidőszakban, amikor volt alkalmam kipróbálni a Sous Vide Supreme szettet a forgalmazó jóvoltából.

Sous vide – intelligens konyhai megoldások

Bár tipikusan rozmaringgal párosítjuk a kacsacombot, most én mégis a kakukkfű mellett döntöttem.

Egy-egy nagyobb gerezd vastagabbra szeletelt fokhagymával és kakukkfű ágakkal vákuum csomagoltam a Maldon sóval és frissen őrölt borssal fűszerezett combokat és ez esetben nem tettem mellé zsiradékot.

82 C fokon 4 órán át hagytam készülni őket a vízfürdőben. 

Az előkészített combokat libazsírral kikent cseréptálba helyeztem a fokhagyma szeletekkel és mellé rendeztem combonként egy-egy fél savanykás, héjas almát cikkekre vágva.

200 C fokra előmelegített sütőben mindkét oldalán 15-20 percig pirítva arany barnára és ropogósra sütöttem.

Francia krumplipürével, pecsenyelevével és a sült almával tálaltam.

Francia krumplipüré – szerecsendióval vagy friss gyömbérrel, ahogy tetszik

A legszembetűnőbb különbség az volt a komótosan, cserépben sült változattal szemben, hogy mélyebb, eredetibb ízeket és jobb textúrát tapasztaltam. A kacsacomb fantasztikusan omlós volt, mégis nagyon jó volt a tartása, a bőr pedig elképesztően ropogósra sült, miközben nem száradt ki. Az ízek pedig mélyek és áthatóak voltak.

Szerencsére frissen, csak az általam előkészített mennyiségnek csak a felét sütöttem ki, így még egy adag kacsacomb csücsül a fagyasztóban, így hamarosan újra terítékre kerülhet. Immár az előkészítési procedúra nélkül.

Szinte minden húsételből mentettem át későbbre előkészített adagokat, be fogok számolni arról, hogyan viselkednek a fagyasztott állapotából elővett húsok az elkészítés során. 

Közeleg Márton nap, libacombból is szívből ajánlom ezt a receptet, egy az egyben! 

Lágy tojás pohárban, parmezánmorzsával –sous vide

Imádom a lágy tojást pohárban. Gyermekkoromban gyakran volt hétvégén reggelire, hogy édesanyám lágy tojást készített és poharakban tálalta fel nekünk. Úgyhogy nem saját ötlet.

Van is pár nagyszerű tojásreggeli pohárban szervírozva a recepttárban. A kedvencem:

Egy pohár késői reggeli

Jelen lágy tojás különlegessége, hogy sous vide eljárással készült. Igaz, 3 perc helyett 45 percig, de ez nem hátrányára, hanem javára vált. Tényleg nagyon különleges a végeredmény, a sous vide eljárás mondhatni fordítottan hat a tojásra, mintha főzzük.

A főzés folyamán a fehérje szilárdul meg hamarabb, míg a sous vide eljárással a fehérje nagyon kellemesen rezgős marad, a sárgája pedig, hogy Lorien konyhai partizán kollégámat említsem, olyan krémes, mint a vajkaramella.

Amikor elkészült, felütöttem egy kis helyen a tojás héját, azt hittem, hogy túl híg lesz, de nem. Szépen egyben maradt, amikor nagyobb kanálra buggyant a héjából.

Az íze is nagyon kellemes, én ízletesebbnek éreztem a normál eljárással főzött lágy tojásnál.

64,5 C fokon 45 percig készült a tojás (elméletileg 63,5 a jó hőfok, de nekem a 64,5 jött be). Egyszerűen héjastól a vízfürdőbe tettem, amikor letelt az idő pedig kiemeltem.

Ami még nagyszerű az eljárásban, hogy a kész tojások később, a vízfürdőbe visszatéve nem készülnek túl, mindössze így felmelegíthetőek.

Amikor a Kisfiam Benedek tojása elkészült, egyszerűen felmelegítettem a maradék tojásokat és magamnak készítettem el pohárban a lágy tojást, egy kis parmezán reszelékkel és összevágott snidlinggel szórtam meg.

Friss, igazi tanyasi tojást tartok itthon, úgyhogy első osztályú volt a reggeli.

Érdemes beleolvasni:

Sous vide – intelligens konyhai megoldások

Eggs Benedict – sous vide

Csontos karajsteak és bébi zöldségek – sous vide

Most, hogy nyakig vagyok a sous vide mini sorozatom szerkesztésében, az első, ami eszembe jut az eljárásról, hogy zseniális segítség azoknak, akik minden nap főznek.

Irtó jó móka már maga az előkészítés, a kisfiam is becsatlakozott, én fűszereztem, ő pedig bőszen vákuum csomagolta a finomságokat. Sóztam, borsoztam, vágtam a megfelelő mennyiségű friss fűszernövényt, az egyik csomagba olívaolaj, a másikba vajdarabkák kerültek a húsok és a zöldségek mellé. Sokféle ételt elő lehet egyszerre készíteni és vannak, melyek egy hőfokon készülnek, így ki lehet maximálisan használni a Sous Vide Supreme gép teljes kapacitását. A saját időnkkel pedig spórolhatunk.

Amit az előkészítés után nem szeretnénk azonnal feltálalni, azt jeges vízben gyorsan lehűtjük, mehet a hűtőbe vagy a fagyasztóba. Amit azonnal fel kívánunk tálalni, azt előkészítjük a tálalásra és már kongathatunk is az ebédhez, vagy vacsorához.

Sous vide sorozatom előszava itt olvasható:

Sous vide – intelligens konyhai megoldások

Jelen esetben két főétkezéshez készítettem elő egyszerre a húsokat és a zöldségeket. Mármint a kétféle húst egyszerre és háromféle zöldséget egy másik hőfokon.

Hozzávalók 4 adag karajsteakhez:

4 db, egyenként 20-25 dkg-os csontos karaj szelet

frissen őrölt Maldon só

frissen őrölt zöld bors

adagonként ¼  ágacska rozmaring

adagonként 1 teáskanál olívaolaj

                                    

A sous vide zöldségekhez:

20 dkg cukorborsó

20 dkg bébi kukorica

20 dkg ceruzabab

frissen őrölt Maldon só

frissen őrölt zöld bors

4 dkg vaj

A karaj szeleteket sóztam, borsoztam és egy-egy teáskanál olívaolajjal és negyed ágacska rozmaringgal, kettesével vákuum csomagoltam. 

64 C fokra állítottam a gépet és 2 órán át hagytam készülni a karajt.

A zöldségeket is fűszereztem, vajat tettem mellé és vákuum csomagoltam.

84 C fokon 1 órán át hagytam készülni.

Amikor lejárt az idő, a csomagolásból kiemeltem a kész karaj szeleteket, levettem róla a fűszernövényt és leitattam. Felforrósított, vastag aljú serpenyőben oldalanként 1-1 perc alatt megpirítottam olívaolajon.

A zöldségeket vajas szaftjukkal együtt, minden nemű továbbkészítés nélkül tálaltam.

A kisfiamnak francia krumplipüré dukált mellé, ezeket a zöldségfajtákat annyira nem preferálja. Hiszem, hogy idővel rájön, hogy a különleges ízek legalább olyan vonzóak, mint a hagyományosak, de erőltetni soha, semmire nem fogom.

Ez a karajsteak mindent vitt. Megmaradt a hús sajátos textúrája, mégis puha és szaftos, valamint fejedelmien ízletes volt. A sous vide eljárás valóban sokszorozza az ízeket, vagyis inkább sokkal kevesebbet enged el, mint bármilyen más főzési eljárás során elvész.

A zöldségek egyben voltak puhák és roppanósak. A fűszerezés és a vaj pedig csodás ízt és mázat adott nekik.

Hétköznap ebédre tálaltam fel az ételt, de mondhatom, hogy ünnepnapot varázsolt belőle. A képek, önmagukért beszélnek.