Ahogyan a szakácsnő repertoárja bővül, úgy kerülnek egyre
ritkábban egyes – nagy kedvenc – ételféleségek is sorra. Hónapok óta nem
sütöttem angol muffint, már hetek óta az járt az eszemben, hogy mikor jön ki rá
a lépés.
Még mindig nem olyan sokan ismerik ezt nagyszerű, angol
reggeli zsömlefélét, pedig már az óta hirdetem, mióta blogot írok. Évekkel
korábbra húzódik vissza nálam a története, itt írtam az első bejegyzéseim
között erről:
A lényeg az, hogy az Egyesült Államokban ettem egyszer egy
McDonald’s-ban tojásos- baconös muffint (akkor még nem volt Magyarországon
reggeli a kínálatban) és nem értettem az összefüggést, mert addig én is csak az
édes, amerikai muffint ismertem. Utána jártam a témának, mert nagyon ízlett a
zsömle is és a belőle készített szendvics is, így megsütöttem.
Azóta az egyik kedvenc hétvégi tartalmas reggeli nálunk,
amolyan angol reggeli, amerikai módra.
Első perctől kezdve ugyanaz a receptem, pofon egyszerű a
tészta, még formázni sem kell a zsömléket, csak szaggatni. Láttam mostanában
másoknál, hogy változtattak a receptemen, de nem érdemes. Pusztán azért, hogy
újításnak tűnjön, fölösleges, mert ez a zsömle így a legjobb és a legfinomabb.
Tökéletes.
Most mégis simítottam rajta egy nüansznyit, de pusztán a
technikán, amit viszont az elmúlt idők házi pékségemben szerzett még elmélyültebb
tapasztalataim hoztak csupán.
Hozzávalók 8 zsemléhez:
30 dkg kenyérliszt BL 80
2 dkg élesztő
2,5 dl
csap hideg víz
1 teáskanál porcukor
2 teáskanál só
2-3 evőkanál olaj a dagasztásokhoz
kevés kukoricaliszt a formázáshoz
A hideg vízben feloldottam az összemorzsolt élesztőt és a
cukrot, de nem futtattam meg. A lisztet átszitáltam és elkevertem a sóval.
Összeállítottam a lágy, ragacsos tésztát, ami ugyanakkor jó rugalmas.
Ha valaki fél a lágy tésztától, az tegyen bele 0,3 dl-el
kevesebb vizet, de nem lesz ennyire levegős, könnyű a zsömle, mint, amilyenek ezek a zsömlék lettek.
10 perc pihentetés után felkapartam a dagasztótálból a
tésztát, olajjal megcsorgattam és könnyedén megdagasztottam.
Megint megcsorgattam egy kis olajjal. Ettől jól dagasztható
lesz, nem ragad és végül bársonyos lesz a tészta, mint a
pizza tésztám. Onnan a
dagasztási ötlet.
20 perc múlva újra, könnyedén megdagasztottam, megcsorgattam
egy kis olajjal és 30 percig pihentettem.
Ez 10-12 könnyű
mozdulat, nem kell a tésztát „összetörni”, manapság már ez nem „divat”. A több,
könnyű, olajos felületen történő dagasztás jobb eredményhez vezet, a
dagasztógép pedig alapból fölösleges. Életemben nem volt még, és azt hiszem már
nem is lesz.
A 30 perc pihentetés után még egy habkönnyű dagasztás következett, majd
10 perc pihentetés után kukoricaliszttel alaposan megszórt deszkára terítettem
és körülbelül 30 x 20 cm-es téglalapra nyújtottam ki. A tészta ekkor olyan 2-3 cm magas.
8 cm
átmérőjű szaggatóval kiszaggattam, a maradékot összegyúrtam és még egy zsömlét
kiszúrtam belőle. Összesen 8 zsömle az ideális ebből a mennyiségű tésztából.
Szilikon sütőpapírral bélelt tepsire fektettem őket (ami
lehet kivajazva, vagy sütőpapírral kibélelve, ahogy tetszik) és letakarva 30
percig kelesztettem. Időben bekapcsoltam a sütőt, hogy mire letelik a 30 perc
és megkelnek a muffinok, addigra rendesen felforrósodjon 220 C fokra.
A forró sütőbe toltam a tepsit és 10 perc elteltével
megforgattam a zsömléket. Így még 8 percig sültek.
A sütőből kivéve kicsit kopogósak, de nem kell megijedni,
mert perceken belül kívül ropogósak, belül pedig foszlósak lesznek, ahogyan
kicsit hűlnek.
Itt szeretném kiemelni, hogy nem kell mindentől megijedni,
ami nem olyan a kezünk alatt, mint amit eddig megtapasztaltunk. Sem a lágy
tésztától, sem a kopogósnak tűnő, frissen kisült zsömléktől. Nem kell rögtön
agyon lisztezni a tésztát, vagy ruha alá dugni a forró zsömléket.
Fantasztikus zsömléket sütöttem, az eddigi legjobbakat.
Megmondom miért. Nekem egyre inkább jobban bejön az átlagos gyakorlattól eltérő,
hideg kovásszal történő kelesztés. Az, amit a
pizza tésztámnál is alkalmazok,
és az, amit ez esetben itt is, hogy a teljes, hideg folyadék mennyiségben
feloldom az élesztőt és nem futtatom meg. A másik a plusz dagasztás beiktatása,
és az olajos felületen történő dagasztás. Száz szónak is egy a vége, a zsemlék
tökéletesek lettek.
Kiváló péksütemény az angol muffin rántottához, buggyantott
tojáshoz, lekvárhoz, vagy csak megvajazva, de én rendszerint megtöltöm őket, de
erről a következő bejegyzésekben mesélek.
