Félédes, vajas kalácszsemlék – reggelire, szendvicshez, hamburgerhez, ünnepekre

Klasszikus megoldás libamájhoz kalácsot tálalni, ezt gondoltam most egy kicsit „tovább”. 

Kifejezetten egy libás szendvicshez raktam össze ezt a receptet, melyet különlegesre akartam hangolni, így a kalácszsemléket formailag is „megbolondítottam” egy kicsit.

Rém egyszerű vajas kalácstészta az alap, a lényeg, hogy nem sós és nem is kifejezetten édes, így bármilyen célra felhasználható. Nálunk azonnal elfogyott ebédre, mert sok finomsággal töltöttem meg őket. Erről majd legközelebb. J

Hozzávalók 4 db egyenként 12 dkg-os kalácszsemléhez

10 dkg kenyérliszt

15 dkg finomliszt

1 tojássárgája

1,5 dl tej

1 dkg élesztő

2 dkg vaj

3 teáskanál porcukor

1 teáskanál só

4 dkg puha vaj a kenéshez

1 tojássárgája 1 evőkanál tejjel elkeverve a kenéshez

szezámmag és mák a szóráshoz

Fél dl langyos tejben elkevertem a cukrot, az élesztőt és egy evőkanál lisztet. Fél órán át hagytam állni.

Az átszitált liszt közepébe mélyedést készítettem és beletettem a sót, a tojássárgáját, a langyos tejet és a liszttel felfuttatott élesztőt. Összeállítottam a tésztát, majd hozzáadtam a vajat is. Alaposan megdagasztottam, hogy bársonyos, hólyagos tésztát kapjak. Letakarva, huzatmentes helyen hagytam 1 órán át duplájára kelni.

Miután megkelt, enyhén lisztezett felületre borítottam a tésztát és 4 részre osztottam. Egyesével kinyújtottam egészen vékonyra, olyan téglalap alakúra/cseppformára. Ahogyan sikerült J 

Megkentem puha vajjal, majd feltekertem a hosszabb oldalától, ahogyan a kakaós csigánál.

Még sodortam rajta, hogy elég hosszú sodronyt kapjak, hogy minél szélesebb és ne nagyon magas kalácszsemléket tudjak formázni belőle. Császárzsemlét formáztam belőlük. (egyet klasszikus hamburgerzsemlének formáztam).

Sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem őket, majd még háromnegyed órát keltek ruhával letakarva a tepsin. Időben előmelegítettem a sütőt 180 fokra.

A zsemléket a tojással megkentem, megszórtam a magvakkal és 17 perc alatt arany barnára sütöttem. Rácson hagytam hűlni jó félórán át, mielőtt megvágtam.

A kalácszsemlék a vajas kenéstől sütéskor szépen kinyílnak, mint a rózsa, de megtartják a formájukat. Belül pedig csodás leveles lesz a tészta, amitől könnyű, levegős és nagyon finom  lesz.

Megtartom ezt a receptet! J

Kovászos francia ciabatta zsemlék

Ciabattát azért sütnek kevesebben, mert alapból majd’ kétnapos macera. Egy hosszabban kelesztett előtésztával indul (Libor Mária révén ez az egyébként világszerte használt előtészta nálunk öregtészta néven terjedt el).

Ez az előtészta/öregtészta mindössze annyit jelent, hogy lisztet, élesztőt és vizet kell a sütni kívánt kenyérféléhez arányosítva enyhén bedagasztani, amit kicsit túlkelesztünk, és a kenyértésztához adunk és ez nagyon jót tesz a kenyér minőségének.

Persze a hagyományos ciabatta esetében ez egy csöppet bonyolultabb, mert itt fél öklömnyi egérlyukakkal teli rusztikus, de könnyű amolyan szendvicskenyér a cél, így még kell párszor ide-oda simogatni, hajtogatni, míg elérjük a megfelelő végeredményt.

Mivel én hosszú évek óta és csaknem kizárólag természetes kovásszal foglalkozom/ dolgozom, sütök kenyeret, így igazából nem a kicsit több macera tartott vissza, csak mindig elnapoltam, hogy hozzáfogjak. Pedig imádjuk a ciabattát.

Most már nem bánom, hogy nem álltam neki az élesztős változatának, mert ma már van rá kovásszal készült receptem. Mivel a próbasütéskor még csak néhány napos volt a kovászom, így került mellé egy csipet élesztő is, de akár el is hagyhattam volna. 

Kovászos francia ciabatta kenyér

A fergeteges siker után, nem sokkal később készültek ezek a ciabatta zsemlék, így még ennek a tésztájába is tettem egy csipet élesztőt, de jelentem, már elkészült a teljes mértékben kovászos változat is, de ezt majd sorjában mutatom be, kénytelen kivárni a sorát, amíg a többi kenyérről is beszámolok, amit időközben sütöttem … J

Hozzávalók 8 db nagy ciabatta zsemléhez:

375 g finomliszt

125 g kenyérliszt

150 g aktív, természetes kovász

¼ teáskanál porélesztő (1 g)

350 ml kéz meleg víz (36 C fokos J

2 teáskanál tengeri só (14 g)

A liszteket elkevertem a sóval és az élesztővel. A kovászt pedig alaposan elkevertem a vízzel. Összeállítottam a tésztát, röviden megdagasztottam, majd lefedve hagytam 10 percig, mielőtt még egyszer megdagasztottam.

Miután másodszor is megdagasztottam lefedve hagytam 1 órán át pihenni. Bő lisztes felületen négyzet alakúra lapogattam-nyújtottam a ragacsos tésztát majd meghajtogattam. Fentről le, lentről fel, halról jobbra, jobbról balra. Letakarva hagytam pihenni megint egy órán át.

Ekkor 8 darabra vágtam a tésztát és megszórtam liszttel. Letakarva 45 percig pihentettem. Ekkor kicsit alakítottam a tészta darabokon, zsemleformára. Letakartam és 45 percig pihent.

Közben egy pástétom formában vizet tettem a sütőbe és 260 C fokra előmelegítettem. Amikor letelt az utolsó 45 perc, akkor sütőpapírral bélelt tepsire fektettem a kenyereket, megspricceltem alaposan hideg vízzel és betoltam a 260 C fokos sütőbe.

13 percig sültek. Néhány perc múlva el kezdtek felfújódni, mint egy-egy labda, éppen úgy, mint a ciabatta kenyerek.

½ órán át hagytam hűlni őket miután kivettem a sütőből, és alig vártam, hogy belül is megszemléljem. 

Maradt másnapra is, csodásan friss volt még másnap is. Nem lett gumis a héja, nem esett össze. A férjem magában kérte reggelire, a gyerekek szendvicset kaptak belőle.

Legközelebb a 100%-ban kovászos verziót mutatom be, úgyhogy érdemes lesz oda is benézni! J

Normandiai kovászos zsemlék – kovászolt kovásszal, élesztőmentesen

Fantasztikusan érzi magát a kovászom, a belőle kovászolt kovász (kovászos öregtészta) pedig hihetetlen aktivitással keleszti a kenyértésztát:

Hatalmas örömmel tölt el, hogy mióta kifejlesztettem a kovászolt kovászt/kovászos öregtésztát és közzétettem, azóta nagyon gyorsan terjed, és egyre többen alkalmazzák.

A kenyértésztából pedig nem csak kenyeret, hanem zsemléket is sütöttem. Ha kovászolt kovásszal sütünk, akkor végleg elfelejthetjük az élesztővel sütött, vagy élesztővel kiegészített kelesztésű zsemléket és kenyeret. Fölöslegessé válik.

Én a kenyértésztából csíptem le 80 dkg-ot 8 zsemléhez, így egy durván 130 dkg-os normandiai kovászos cipót és a zsemléket sütöttem egy adag kenyértésztából.

Normandiai kovászos cipó

Ha csak zsemléket szeretnénk sütni, akkor majdnem két tucat telik ki belőle.

Hozzávalók 20 db zsemléhez:

20 dkg aktív kovászból nyert kovászolt kovász (kovászos öregtészta)

50 dkg finomliszt

25 dkg kenyérliszt

3,5 dl víz

3 teáskanál só

½ evőkanál akácméz

4 dkg puha normandiai vaj

A kovászolt kovászt elvegyítettem a vízzel és alaposan elkevertem, hogy teljes mértékben feloldódjon. A lisztet elkevertem a sóval és hozzáadtam a kovászkeveréket, a vajat és a mézet. Addig dagasztottam csak, hogy összeálljon a tészta, lefedtem és 10 percig pihentettem. Olajjal megcsorgattam és megdagasztottam. Nagyon kellemes, rugalmas a tészta, jól engedelmeskedik a dagasztás után.

20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig kelesztettem. Ekkor egyszer meghajtogattam, majd 1 óra elteltével 20 részre osztottam a tésztát és kis gömböket formáztam belőle. Letakarva 10 percig pihentettem, hogy jól lehessen formázni. Rúdformára formáztam, ahogyan korábbi szendvicskenyereimet, csak kicsit csúcsosabbra hagytam a végeket. Formázás itt.

Teljes kiőrlésű liszttel szórt ruhával kibéleltem egy tálcát, a felénél hosszanti irányban felhúztam egy kis elválasztást és elrendeztem rajta két sorban a zsemléket, majd betakartam.

Nem sokára el kezdtem előmelegíteni 250 C fokra a sütőt a tepsivel együtt, amiben sütni akartam a zsemléket. A sütő aljába pástétom formában vizet tettem.

Amikor eltelt 1 óra a formázás után, kivettem a forró tepsit a sütőből, szilikon sütőlapot tettem bele, elrendeztem a zsemléket, bevágtam őket (egyiket hosszanti irányban, másikat kétszer rézsútosan) és alaposan megspricceltem hideg vízzel, és betoltam a forró sütőbe.

A hőfokot azonnal visszavettem 230 C fokra és 15 percig így sütöttem a kenyeret. Ekkor kihúztam a vizes tálat a sütőből és még 5 percig sütöttem.

  Amikor kivettem a sütőből megspricceltem hideg vízzel és fél órán át hagytam hűlni, mielőtt megvágtam. Még langyos volt ...

Ropogós, könnyű, ízletes zsemléket sütöttem, amit számtalan finomsághoz használtam fel. Néhányat be is mutatok belőle. J

Sokmagos Pretzel bagel és zsemlék

Amikor kisültek az első Pretzel zsemléim, már akkor tudtam, hogy bagelt is fogok sütni ebből a tésztából:

Pretzel zsemlék – hamburgerhez, szendvicshez, reggelire

Aztán először perec, stangli és csavar készült Pretzel tésztával:

Pretzel péksütemények – perec, zsemle, stangli, csavar

De most végre a bagel is sorra került. J 

Igaz, sütöttem néhány zsemlét is mellé, ez a fajta tészta ugyanis sokáig friss marad, ezért egyik nap így, másik nap másképpen hasznosítom, így két-három napra is előre tudok gondolkodni az ebéd vagy vacsora tekintetében. 

Nem régen mutattam be a New York bagelt is, kíváncsi voltam, hogy ezzel az egyszerűbb Pretzel tésztával, vajon mennyi lesz a különbség.

New York bagel - a legjobb amerikai szendvics zsemle

Hozzávalók 6 Pretzel bagelhez vagy 3 bagelhez és 3 zsemléhez:

50 dkg kenyérliszt

2,8 dl langyos víz

4 dkg olvasztott vaj

2 teáskanál nádcukor

2 teáskanál finom tengeri só

1 ½ teáskanál porélesztő

3 liter víz

1 teáskanál szódabikarbóna

1 felvert tojás              

2-3 evőkanál magkeverék – durvára vágott tökmag és napraforgómag, mák, szezámmag

A liszttel elkevertem a sót és az élesztőt, majd hozzáadtam a vizet és az olvasztott vajat. Addig dagasztottam csak, amíg gömbbé nem állt össze. Lefedve 1 órán át kelesztettem.

1 óra múlva 6 részre vágtam, 3 darabból bagelt formáztam (formázás itt) 3 darabból gömböket formáztam és sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem őket. Ruhával letakartam és 40 percig kelesztettem.

Olyan szépen megkelnek, hogy ebben az állapotukban fennmaradnak a vízen.

Felforraltam a vizet, hozzáadtam a szódabikarbónát és egyesével finoman a vízbe engedtem először a 3 zsemlét, majd a 3 bagelt. 30 mp múlva óvatosan megforgattam őket, majd 30 mp múlva kiemeltem és mentek vissza a bélelt tepsire.

Megkentem őket a felvert tojással és éles késsel kétszer megvágtam a zsemléket. Megszórtam a bageleket is és zsemléket is és betoltam a 220 C fokra előmelegített sütőbe. 18 percig sültek.

Rácson hagytam hűlni, majd felhasználtam a bageleket rögtön az ebédhez. Erről legközelebb mesélek! J