Újabb nagy horderejű, sorsdöntő felismerésekre tettem szert kovász ügyben, úgyhogy mindenképpen azonnal közzé is kell tennem!
Először is, nagy boldogsággal tölt el, hogy sokan – egyre többen - nevelnek kovászt az útmutatásaim alapján, ami azt jelenti, hogy éledezik az érdeklődés az élesztős kenyerek mellett – melyek házilag történő sütése úgy veszem észre már nagyon is elterjedt – a természetes kovásszal sütött kenyerek iránt.
Egyértelmű, hogy az élesztő nem ördögtől való, mi több, egyes kelt tésztákat nem gondolom, hogy kovásszal éppen olyanra lehetne sütni, mint élesztővel. De ez nem áll fenn a kenyér esetében. Ugyanis a kovászos kenyér finomabb is, szerintem jobb állagú is, és még azt is meg merem kockáztatni, hogy egészségesebb, hiszen nem élesztő gombával, hanem élesztő baktériummal keleszt.
Ebbe túl mélyen nem szeretnék belemenni, mert ahhoz sokkal mélyebben kellene a témát körüljárnom, nekem inkább az a fő feladatom most, hogy a természetes kovász nevelését támogassam és az ezzel való kenyérsütésre buzdítsak.
Egy kis történeti áttekintés.
Az első részben megadtam a kovász összekészítésének és nevelésének „alapszabályait”, hozzátéve személyes tapasztalataimat.
A második részben bemutattam a friss kovászból kisült első kenyereket.
A harmadik részben bemutattam, hogy a hűtőben – egy hétig - altatott kovász hogyan viselkedik.
A negyedik részben összegeztem az addig szerzett tapasztalataimat, kiegészítve a szaporítással és a hűtőben altatás specifikumaival. Két hét után is életre kelt a kovász.
Ebben a részben pedig arról számolhatok be, hogy a majdnem két hónapig hűtőben altatott kovászt is életre keltettem! Sőt mi több, az életre keltett – jó érett – kovászból sültek ki az eddigi legízletesebb kenyerek!
Amikor a témát tanulmányoztam, akkor olvastam arról, hogy az érett kovásznak jobbak a tulajdonságai. Ezt most a valóságban is megtapasztaltam. Az én ízlelőbimbóimnak úgy tűnik, hogy a kovász érésével egyre enyhébb a kovászos kenyér „savanyú” íze.
A napokban kisütött kenyereimnek csak kenyér íze van és semmi más „mellékíze” nincs. Elmondhatatlanul jóízűek és az állaguk is nagyszerű. Puha, lazabelű és ropogós héjú kenyereket sütöttem belőle, nem is egyfélét.
Mondjuk a héj vastagságát, azt a sütési technikával lehet szabályozni, de erről majd lehet, hogy írok egy külön posztot. Egy biztos, megfelelő technikával a kemencében sült kenyérrel egyenlő minőségű héjú kenyér süthető. Mindezt már tapasztalatból mondom. Érdemes benézni házilag sütött kenyereim receptjei közé.
No, de mit tettem a többhetes kovásszal?
Mostanában inkább péksüteményeket sütöttem, gyönyörűeket, mégis már nagyon ért, hogy átadjam magam a rendszeres, téli kenyérsütésnek. Benéztem a hűtőbe, elővettem az alvó kovászt, és érdekes látvány fogadott.
Egy olyan ujjnyi sötét lötty úszkált a kovász tetején. Kibontottam az üveget és csípős, acetonos szaga volt. Még jó, hogy nem cselekszem mindig erős felindulásból, és nem öntöttem ki a kovászt azzal, hogy „megromlott”. Sajnáltam bármi ilyesmit tenni vele, hiszen én neveltem.
Ösztönösen cselekedtem. Leöntöttem a löttyöt, és úgy ahogyan volt, kitettem a konyhapultra, hogy majd lesz vele valami. Másnap megint lett egy kis lötty, azt is leöntöttem róla, és láttam, hogy egy picit bugyborékol a kovász, tehát él!
Az acetonos szag egy kicsit izgatott, mert olvastam olyasmit is, hogy amennyiben acetonos lesz a kovász (ha túl hűvösben tartjuk), akkor az azt jelenti, hogy tönkrement. Nem vagyok sem biológus, sem kémikus, de szerintem a hűvös miatt acetonosodhat a kovászban a folyadék. Még egy kis vízzel is átöblítettem a kovász tetejét – nem kavartam össze a kovászt, az ott csücsült jó sűrűn az üveg fenekén – majd megetettem:
először elkevertem, majd leöntöttem a kovász háromnegyedét, majd felöntöttem 1 dl hideg vízzel, elkevertem, majd hozzáadtam 10 dkg kenyérlisztet BL 80, alaposan elkevertem, lefedtem és vártam.
Egy óra múlva már habzott a kovász! Egészséges, érett kovász nyertem majdnem két hónap altatás után!
A kovászból kisült kenyereim pedig az eddigi legjobb ízű és állagú kenyerek voltak, tehát elmondhatjuk azt, hogy a kovász hűtve történő tárolása, majd életre keltése nem megy a kovász minőségének rovására, hanem még előnyére is válik.
Ez tulajdonképpen azt jelenti, hogy bármikor süthetünk kovásszal kenyeret, ha egyszer már felneveltük a kovászt. Amikor nem használjuk, akkor megetetve azonnal hűtőbe tesszük, és amikor szükségünk van rá, előző nap elővesszük, megetetjük, megszaporítjuk, és már süthetünk is vele!
Bízom abban, hogy minél szélesebb körben kipróbálják az olvasóim a kovász nevelését és kérek mindenkit, hogy számoljon be arról, hogy milyen tapasztalatokkal nevelnek kovászt és sütnek belőle kenyeret!
Nem is tudom, hogy ezzel vajon a kovász nevelése projekt ki van-e pipálva, minden esetre mér nem zárnám le a témát. Én azt gondolom, hogy lesz még miről írnom.
Itt minden eddig sütött házi kenyerem megtekinthető (kivétel a tegnap sütött két kovászos cipóét, melyet hamarosan posztolok! :).
