„Óriás” göngyölt karaj nemes sajtokkal és sonkával töltve – ropogós házi morzsában, tökéletes sült krumplival

A göngyölt-rántott húsfélék nagyszerű komfort ételek, megrögzött diétázókon kívül mindenki szereti. Mi mindenképpen. A visszatérő kérdés már csak az, hogy éppen milyen húsfélét válasszak hozzá, illetve, hogy mi legyen a töltelék, hogy ne legyen ez a hétről hétre asztalunkra kerülő étel unalmas.

Nem csak egyadagos kiszerelésben lehet göngyölt és rántott ételeket készíteni, én most kicsit egymásra csúsztatva fektettem le a klopfolt karaj szeleteket, töltöttem meg, göngyöltem fel és paníroztam. Így még több töltelék kerülhet bele és még szaftosabb. 

Nem hinném, hogy annak ellenére, hogy az átlagos éttermekben kifejezetten rémítő megoldásokkal találkozom, a snassz ételféleségek közé tartozna. 

Ha friss, márványosan zsírerezett karajfiléből készül (a zsiradék kisül belőle és ettől lesz szaftos és porhanyós), a panírhoz tanyasi tojást és szilánkos házi morzsát használunk, valamint ha megengedhetjük magunknak és friss (még nem használt) mogyoróolajban sütjük, akkor kifejezetten prémium ételről beszélünk.

Ha a töltelékhez hajszál vékony olasz vagy francia főtt sonkát használunk, a sajtkeverék pedig ír cheddar, francia ementáli és svájci gruyere sajtok ötvözete, akkor pedig már túl is mutat az átlagos éttermi étel kategórián, mert ilyenfajta figyelmességre csak igen szűk körben számíthatunk.

Még két fontos dologról szeretnék külön szólni, a házi morzsáról és tökéletes sült krumpliról.

Szilánkos házi morzsa

Ha még szikkadt, tehát nem száraz állapotában őröljük a morzsát – kifliből, zsemléből, kenyérbélből – akkor robotgéppel szilánkosra, tehát nem porrá is tudjuk őrölni. A kő száraz kenyérfélét már csak porrá tudjuk őrölni és attól nem lesz olyan ropogós a bunda.

A még némi nedvességet tartalmazó morzsát tálban hagyom kiszáradni – többször átkeverve – egy éjszakán át a konyhapulton. Ha nem száraz a morzsa, akkor olajat szívhat magába, ami nem jó.

Tökéletes sült hasábburgonya

Így tavasz táján a sütnivaló krumpli is túl sok nedvességet tartalmaz ahhoz, hogy ropogós sült krumplit süssünk belőle. Hogy minél több keményítőt és nedvességet kizárjunk a krumpliból főzzük meg sós vízben éppen csak addig, hogy a nyersségét elveszítse, tehát ne főzzük egészen puhára.

A leszűrt krumplit hagyjuk hűlni majd forró olajban süssük ropogósra, arany barnára. Már sózni sem kell, hiszen kellemesen sós ízű sült krumplit kapunk.

Hozzávalók 1-2 adaghoz:

2 szelet karaj 3 mm vastagra klopfolva két fólia között

1-2 dkg cheddar, ementáli, gruyére sajt durvára reszelve és összekeverve

frissen őrölt Himalája só és színes bors

1 nagy szelet prémium főtt sonka

liszt, tojás, házi zsemlemorzsa (amennyit felvesz)

1 nagy vagy két közepes krumpli hámozva, hasábra vágva, sós vízben előfőzve

olaj a sütéshez

A karaj szeleteket sóztam, borsoztam, néhány milliméterrel a két szelet szélét fedésbe hoztam, lefektettem rá a sonkát és közepére halmoztam a sajtkeveréket és egyszerűen felgöngyöltem, a széleket csúcsosra. Liszt, csipet sóval fűszerezett felvert tojás, házi morzsa sorrendben paníroztam.

Két ujjnyi forró mogyoróolajban mindkét oldalán arany barnára, ropogósra sütöttem néhány perc alatt.

Készítettem egyszerű rántott karajt is a göngyölt mellé, illetve házi tartármártással tálaltam. Ennyi! J

Rántott őzlábgomba – 4 étel őzlábgombából. 2. rész

A nagy klasszikus őzlábgombából. Mivel az őzlábgomba textúrája egészen hasonló a húséhoz, így szerintem a legkedveltebb őzlábgomba étel.

„Nem nagy ügy elkészíteni”, ezt főképp olyanoktól szoktam hallani egy-egy eljárás kapcsán, akik azért fitymálják a konyhaművészetet, mert maguk nem veszik a fáradtságot, hogy gyakorolják, de kibicként nagyon okosaknak tartják magukat.

Semmit nem nagy ügy elkészíteni, csak jól kell csinálni, szoktam mondani, hiszen egy szimpla vajas kenyeret is el lehet rontani nem megfelelő alapanyagokkal és tálalással.

Visszatérve a rántott őzlábgombára, valóban egyszerű az elkészítése, ha előállítunk hozzá megfelelő minőségű házi morzsát és a gombafejeket megfelelően készítjük elő.

Az első részben írtam, hogy a közepes, közepesen nyílt gombafejeket használtam fel a töltött őzlábgombához.

Töltött őzlábgomba – 4 étel őzlábgombából. 1 rész.

A rántott őzlábgombához pedig a nagy, bimbós fejeket. Megtisztítottam gombafejeket, ahogyan az előző részben leírtam, majd 4 részre vágtam, hogy egyenletesen tudjam panírozni.

Szilánkosra őrölt, egy napig szikkasztott házi morzsát használtam. Sohasem használok kopogós kenyeret vagy péksüteményt a morzsához, mert abból csak púdermorzsát, vagy egyenetlen szemcséjű morzsát lehet készíteni. Frissen, vagy enyhén szikkadt állapotban őrlöm meg és fedetlenül hagyom szikkadni egy napot. Az így készült morzsa igazán ropogós bundát eredményez.

Az őzlábgomba cikkeket közvetlenül sütés előtt frissen őrölt maldon sóval és 5 bors keverékkel megszórtam, majd liszt, felvert tojás, házi morzsa sorrendben paníroztam.

Bő forró olajban arany barnára sütöttem. A panír fantasztikusan ropogós, a gomba pedig szaftos és enyhén roppanós maradt, éppen, ahogyan a legízletesebb.

Bevallom, kicsit pucér látvány egy tányér bundázott őzlábgomba, de aiolin kívül semmi más nem kívánkozott mellé.

Nem ez az első rántott őzlábgomba a blogon, ekkor apró, bimbós fejeket készítettem rántott Manchego sajtfalatok társaságában. Kétféle aiolival tálaltam, érdemes hát ide is benézni!

Rendhagyó tapas vacsora: apró, rántott őzlábgomba fejek, és manchego sajt falatkák, kétféle alliolival

Egy vacsora, 8 megoldás: töltött és rántott csirke, sajt és zöldségvariációk

A bundázott ételek mindig aktuálisak, a variációk száma végtelen, a lehetőségek száma korlátlan. Ez csak egy hétköznapi vacsora volt nálunk, ha nekiállok panírozni, akkor ritkán kerül egyféle bundás étel az asztalra.

Igyekszem az alapanyagokat is változatosan összeállítani és van, hogy a bundát is dúsítom ezzel-azzal. Bemutattam már borzas bundát, parmezános párizsi bundát, corn flakes és tortilla chips bundát, magvas és sajtos panírvariációkat.

Szoktam zsemlemorzsával, kiflimorzsával és kenyérmorzsával is panírozni, amit mindig frissen őrlök.

Gyakran csomagolom panírba a sertéskarajt, a borjúbordát, a csirkemellet, csirkemájat és borjúmájat, zöldségeket, sajt falatokat, hal falatokat, és van, hogy vegyesen rántok mindenfélét egy ebédre vagy vacsorára.

Most háromféle zöldséget, háromféle variációban töltött csirkemellet, csirkecomb filét, valamint sajtot bundáztam. Kétféle körettel és házi cseresznyelekvárral kínáltam fel a rántott finomságokat.

Frissen őrölt, átszitált, finom kiflimorzsát használtam, egyes alapanyagokhoz pedig megszaporítottam a morzsát durvára vágott dióbéllel.

Már bemutattam jelen vacsoránk több elemét korábban, hiszen egyetlen bejegyzésben képtelenség lett volna összesíteni. Már azzal az aprólékossággal, ahogyan én mutatom be az ételeimet.

Két elemet nem mutattam még be ebből a vacsorából, az egyik a diós morzsában sült camembert. Az egyik töltelékbe is került ebből a nagyszerű, hortobágyi sajtmester által készített kézműves camembertből. 

Apró háromszögekre vágtam a sajtot és így paníroztam liszt, tojás, dióval dúsított morzsa sorrendben. A férjem és a lányom is nagy camembert rajongók, azt ugyebár tudjuk, hogy nekem minden jól elkészített étel kedvencem.

A másik a filézett, rántott csirkecomb. A csirkecombot lebőröztem, kicsontoztam, sóztam, borsoztam, és klasszikus bundát kaptak. Ez a fogás a kisfiam elsőszámú kedvence. Paníroztam neki eleget, mert ami a fogára való, abból már emberes adagok tűnnek el benne. 

A férjemnek mediterrán töltelékkel készült csirkemell. 

A lányomnak körtés-camembertes töltelékkel göngyöltem ésdiós panírba forgattam a csirkemellet.

Jómagam füstölt sajttal és kolbásszal töltött csirkemellből falatoztam.

Mindenkinek nagy kedvencei a bundázott zöldségek, most pagoda karfiolt, barna csiperkét és brokkolit rántottam, diós morzsával.


Köretként francia krumplipürét, a tökéletes burgonya chipsemet és rusztikus házi cseresznye lekvárt kínáltam. 

Azt nem mondom, hogy annyi idő volt elkészíteni a vacsorát, mint egy olaszos tésztaételt, de időnként nagyon szívesen számom rá magamat egy ilyen nagyszabású rántott finomságokkal teli vacsorára, mindannyiunk megelégedésére és örömére. 

Borjú cordon bleu, ha megadjuk a módját

Sokféle eredetmagyarázatot olvastam erről az ételről. Ha jól értelmeztem, akkor a megalkotójának ítélt elismerésről  (a korabeli mesterszakácsok elismeréséül szolgált a Cordon Bleu, azaz kék szalag, valahogyan úgy, mint manapság a Michelin csillag) kapta a nevét, vagy innen ragadt rá. Kék szalag - olyan elegánsan hangzik, éppúgy, mint az eredetinek feltételezett húsétel alapanyagai és elkészítési módja.

Miért is ne neveznék a pulykasonkával és trappistával töltött csirkemellet is cordon bleu-nek, ha nagyjából ugyanerre az ételre a polpetti elnevezést is szívesen ragasztják rá. Szerintem hívhatnánk egyszerűen sajttal és sonkával göngyölt csirkemellnek, rántva. 

Ugyanis szerintem a jelzett étel különlegességét a felhasznált alapanyagok összhangja adja. Az erőteljes ízű sajt, - az én olvasatomban sertéstől származó - nemes sonka, és egy hozzáillő hús alapanyag. Karaj cordon bleu-höz például én ementáli sajtot és akár füstölt tarját használnék. Csirkéhez pedig hajszálvékonyra szelt, sült-főtt combsonkát és ugyancsak gruyére sajtot. Persze ez csak magánvélemény.

Minden esetre, én mindig úgy tudtam, hogy a cordon bleu - az étel - az borjúhúsból és gruyére sajttal (gruyére típusú sajttal, vagy ementálival) valamint valamilyen nemes sonkafélével töltött, hagyományos panírba forgatott, vajon kisütött húsételt takar. 

Olvastam bélszínből készült változatról is, bevallom, én alapból a borjúra szavazok és annak karajára vagy esetleg combjára.

Most alkalmam adódott rá, hogy elkészítsem, ugyanis minden ide vonatkozó alapanyag a rendelkezésemre állt, így nagy örömmel álltam neki az elkészítésének. 

Az Anna burgonya, valahogyan adta magát ehhez a húsételhez, éppúgy, mint a jégsaláta, valamilyen öntettel. 

Volt úgy 2 dl mézes-mustáros szószom készen, keresve sem találtam volna illőbbet hozzá. Friss majonézből, dijoni és magyar mustárral vegyesen valamint akácmézzel készítettem. 2:1 arányban pedig tejföllel hígítottam a házi majonézemet.

Az Anna burgonyát már bemutattam, fehérhagymával és gruyére sajttal dúsítottam. A recept itt olvasható.

Hozzávalók 4 adaghoz:

4, egyenként 15 dkg-os borjúcomb vagy borjúkaraj

4 vékony szelet pácolt, nyers sonka vagy jóféle főtt sertés sonka

8 dkg gruyére sajt nagyon vékony szeletekre vágva (a Metroban kapható)

só, frissen őrölt bors, morzsolt kakukkfű  (lehet friss kakukkfű levél is)

Tojás, liszt, frissen őrölt – fehér – zsemle vagy kenyérmorzsa a bundázáshoz.

10 dkg vaj és egy evőkanál növényi olaj a sütéshez. Most 83 %-os parmigiano vajat használtam, amit az Intersparban vettem. 

A borjúcomb szeleteket enyhén megklopfoltam két fólia között. Sóztam, borsoztam (csak óvatosan, mert a sajt és a sonka is kifejezetten erőteljes ízű és sós). Kakukkfűvel fűszereztem.

A borjúszeletekre sonkát, arra sajt szeleteket fektettem, félbehajtottam, hústűvel megtűztem. Mivel nem bő olajban lesz sütve, így nem fog kifolyni a sajt töltelék, úgyhogy nem kell, hogy a szélek tökéletesen zárjanak.

Liszt, enyhén sós felvert tojás, frissen, durvára őrölt fehér morzsában bundáztam. A ropogós, tojással töltött reggeli zsemlék kivájt belét is felhasználtam.

A vajat az olajjal közepesen forróra hevítettem és mindkét oldalán 5-5 percig sütöttem benne a töltött borjúcsomagokat. A lényeg, hogy a sajt megolvadjon belül, a borjú pedig rózsaszín maradjon. Így lesz omlós, szaftos, ízletes és mutatós.

Az egy kilogramm krumpliból készült Anna burgonya, egy fej jégsaláta, 2 dl mézes-mustáros szósz mind mennyiségben, mind íz összefüggésben jól kísérte a cordon bleu-t.

Egyszerű, elegáns, és rendkívül ízletes szombati ebéd volt.