Hétköznapi disznóságok: bőrös süldőkaraj és lapocka

Megnyugtató számomra, hogy egyre nagyobb pultot foglal el a hentesboltokban a bőrös malac és süldő hús, a filézett csirkemell rovására. Azért igazán jó érzés, mert ez azt mutatja, hogy nem vagyok egyedül. Az ínyenc, nem igazán wellness húsféleségek imádatával.

A bőrős, fiatal húsféleség három az egyben funkciót tölt be, egyszerre tömör, de zamatos húsfilé, a sütés közben ezt a részt folyamatosan „kenegető” zsírréteg, és a végül ropogósra süthető bőr. Lehet egy húsféle ettől nagyszerűbb?

Ugyanakkor nem könnyű tökéletesre sütni egy ilyen húsdarabot, lényegesen nagyobb hozzáértés szükséges hozzá, mint egy hirtelen kisütött csirkemell filéhez.
Először is a bőrnek tökéletesen ropogósra kell sülnie, másodsorban a zsírrétegből megfelelő mennyiségű zsiradékot szükséges kíméletesen kisütni, hogy ez a zsíros rész is ízletes legyen, harmad sorban a húsfilé legyen szaftos, zamatos, és megfelelően süljön át.

A számomra tökéletes bőrös süldő karajt vagy lapockát én így készítem.
A bőrt rövid, éles pengéjű zöldségaprító késsel szoktam beirdalni a hús darab közepétől kiindulva kifelé. Ez széltében és hosszában is igaz, tehát az irdalást széltében és hosszában is középről kezdem. Tökéletes ez a módszer, pillanatok alatt beirdalom a kemény bőrt egészen a zsírréteg aljáig. A húst ne szurkáljuk, ne vagdossuk össze, mert ki fog belőle sülni a szaftja, az íze, és ezzel a zamata.
Van, hogy kötözöm a karajt, de ez nyugodtan elhagyható, kötözni inkább akkor szükséges, ha esetleg megtöltjük.

Az eljárás lényege, hogy a bőrös oldalt száraz állapotban alaposan dörzsöljük be enyhén darabos sóval, ettől kezdve ne locsoljuk, ne érje szaft, vagy zsiradék.

A csupasz húsrészt sózzuk, borsozzuk és forgassuk olajba. Olajozott sütőtálba vagy mélyebb tepsibe téve magas hőfokon, 200 fokon, sütőben 20-30 perc alatt kapassuk meg a hús és a bőr felszínét, hogy minden íz bent maradjon és a bőr később is ropogós maradjon.

Csökkentsük a hőt, és kíméletesen pároljuk szabadon, tehát ne fedjük le, 150 fokon.

Egy 3 kilogrammos húst, pároljunk először körülbelül másfél órán át. E közben kevés olajon enyhén pirítsunk át negyedelt vöröshagymát, lilahagymát, félbevágott fokhagymát, egy fél citromot, a citromot előbb félbe, majd keresztbe, négyfelé vágva. A citromos hagymaraguba tegyünk két-három kanál mézet, forgassuk át és borítsuk a sült mellé. Pároljuk a sültet további egy órán át.

Ismét növeljük a hőt 200 fokra és 20-30 perc alatt süssük a bőrt hólyagosra, ropogósra.

A bőrös süldőhúst kilogrammonként körülbelül egy órán át szükséges párolni az elő és utópirítási időn kívül. A malachúst rövidebb, az idősebb sertést hosszabb ideig.
A hús készenlétét hústűvel ellenőrizzük.

A bőrös sült a hagymás ragu nélkül is kitűnően ízes és zamatos, valamint tehetünk mellé rozmaring és kakukkfű ágakat, zsálya leveleket, a citromot és a mézet pedig akár el is hagyhatjuk.
Én egyszer így, egyszer úgy készítem, illetve, hogy éppen milyen alapanyagok vannak a kezem ügyében.

A kész húsdarabot fóliával nem szorosan lefedve pihentessük 20 percet szeletelés előtt.
A pecsenyét az irdalásnak megfelelően szeleteljük fel, vagy vegyük le egyben a ropogós bőrt, és kínáljuk tálon a sült mellé csíkjaira törve.
A tepsibe öntsünk kevés alaplevet vagy fehérbort, wok/gázégőn kapassuk fel a zamatos pörköket, a szaftot kicsit sűrítsük be és szűrjük le.
A mártást és a sült hagymát kínáljuk a hús mellé.

Majonézes vagy ecetes burgonyasalátával, egyszerűbben pedig francia krumplipürével kínáljuk.
Ha hideg burgonyasalátát készítünk mellé, akkor a maradék sültet hidegtálként is feltálalhatjuk másnap, vagy vacsorára.

Egy újabb étel, aminek a maradéka is kitűnően hasznosítható!