Hirtelen sült karajsteak Kijevi fűszervajjal

Ez egy ultragyors recept lesz, annak ellenére, hogy ugye milyen impozáns a megjelenése? :)

A történet az, hogy a napokban ettem az egyik kedvenc éttermemben egy elég félresikerült karajsteaket. Arra gondoltam, hogy egyrészt kárpótolom magam az elmaradt élményért (nyilván alaposan ráizgultam, ha már ezt kértem), másrészt gondoltam, hogy ezek szerint nem annyira nyilvánvaló, hogyan lehet jó karajsteaket sütni.

Persze, persze, a karaj egy eléggé száraz húsféle, de ebből éppen nem az következik, hogy jót tenne neki, ha túlsütik.

Száz szónak is egy a vége, itthon a karajsteak jól sikerült.

Hozzávalók 3 ebéd adaghoz:

3 db egyenként 15 dkg-os csontos sertéskaraj (ha vékonyabb a szelet, akkor nem steak, ha vastagabb pedig csak hátrányára válik)

A fűszerezéshez frissen őrölt bors és kömény, valamint fokhagymapor. Több órával sütés előtt megfűszereztem a húsokat és letakarva hűtőben tároltam.

A sütéshez fele-fele arányban vaj és növényi olaj. Én az édes-ropogós sült hagyma ízes olajával egészítettem ki a vajat.

A fűszervajhoz:

5 dkg puha vaj

1 kisebb gerezd fokhagyma

½ csokor petrezselyemzöld összevágva

Kevés frissen őrölt szerecsendió, pár csepp citromlé, só és fehérbors.

A fűszeres vajat kikevertem, alufóliába csomagolva hengert sodortam belőle és betettem a fagyasztóba. Csaknem éppúgy készítettem, mint korábban itt írtam róla, ahol fázisfotókkal is illusztráltam a fűszervaj elkészítését:

Majdnem Kijevi jércemell: zöldfűszeres vajjal töltött csirkemell rántva, burgonya krémpürével, hideg barackkal

Vastagaljú serpenyőben felforrósítottam a zsiradékokat, a húst közvetlenül sütés előtt megsóztam, majd oldalanként 2-2 perc alatt kérget sütöttem a karajszeletekre. Elzártam a hőt alatta és néhány percig fedő alatt pároltam. Tálra helyeztem kész húsokat és a visszamaradt zsiradékkal meglocsoltam.

Francia krumplipürével és főtt csemegekukoricával tálaltam, a karajsteakek közepére pedig egy-egy szelet fűszervajat tettem.

Néhány nap múlva ismétlés következett, erről majd legközelebb mesélek. 

Szalonnás-lilahagymás káposztaágyon ropogósra sült pácolt sertésoldalas

A lucskos káposztához, a tárkonyos-selymes malacragu leveshez és ehhez az ételhez egyszerre vásároltam be. Az egész malaclapockából egy jó félkilós színhús darab ment a ragulevesbe, a bőrös részek (persze bőven színhús is) a lucskos káposztába. Két nagy fej káposztát vettem, egy édeset és egy savanyút. Az édes káposzta egy az egyben ment a lucskos káposztába a savanyú káposztából pedig csak egy kevés, úgy 30 dkg. Körülbelül egy kilónyi savanyú káposztám maradt, olyan 50 mm-1 cm széles csíkokra vágtam. Ritkán veszek gyalult káposztát, sokkal inkább kedvelem fejben megvásárolni és én vágom fel olyanra, amilyenre szeretném.

Jól előkészíthető, aránylag kevés törődést igénylő, olcsó étel ez, és szerintem rettentően finom.

Előző nap már befűszereztem a szép, 1,5 kg-os darab oldalast. Bedörzsöltem durva szemű fokhagyma granulátummal (lehet természetesen friss fokhagyma is átnyomva, de én szeretem a granulátumot, mert nem ég meg, amikor a húst felpirítom) frissen őrölt szárított gyömbérrel és durvára őrölt színes borssal.

Másnap készítettem egy egyszerű pácot, 1 evőkanál mézből, két evőkanál olvasztott libazsírból, egy evőkanál finom tengeri sóból, amibe két apró, szárított macskapöcse paprikát morzsoltam el a magjai nélkül. Ezzel a páccal csak fél órával sütés előtt kentem be a húst.

10 dkg kisujjnyi csíkokra vágott kolozsvári szalonnát és két fej lilahagymát libazsíron közepesen megsütöttem, és hozzáadtam az 1 kg szélesebb csíkokra vágott, kicsit kiáztatott savanyú káposztát. Borssal fűszereztem. Néhány percig együtt sütöttem, majd cseréptálba tettem.

Az oldalast 200 C fokra előmelegített sütőben mindkét oldalán 15-20 percig felpirítottam, majd a káposzta ágyra fektettem és lefedve, 160 C fokon körülbelül 1,5 órán át pároltam, amíg a káposzta és az oldalas is megfelelően megpuhult.

Ezt követően már csak a felszínén pirítottam meg az oldalas, újra 200 C fokra emelve a hőt a sütőben.

Kivettem a cseréptálat a sütőből és lefedve pihentettem, amíg a másik köretet is elkészítettem.

Míg párolódott a cserépben az étel, addig hámozott krumplit 4-6 felé vágva, fóliába csomagolva megsütöttem a sütő aljában, úgy 40-50 perc alatt. Kicsomagoltam, sóztam, borsoztam, megszórtam morzsolt kakukkfűvel, egyenként baconba csomagoltam és 180 C fokon megpirítottam.

Az oldalast, a hagymás-szalonnás káposztát és a baconos krumplit együtt tálaltam.

Aki szereti a hasonló ételeket, azt szerintem nem kell győzködni arról, hogy mennyire finom ez az étel. Igazi őszi-téli, különlegesnek mondható fogás.

Malaccsülök pékné módra - cserépben sütve - almás-tejszínes tormamártással

Beleszaladtam a napokban egy csinos, egykilós malaccsülökbe „majd főzök belőle valamit” alapon. Régen készítettem csülköt pékné módra, hiszen nálunk ez tipikusan őszi-téli étel.

Viszont megkívántam, és végül a malaccsülöknek ez lett a sorsa.

Szívesen készítek csülköt pékné módra, ha nagyobb társaságot látok vendégül. A csülök párolólevéből levest készítek, mondjuk lencse vagy bablevest, a főétel pedig a sütőben elkészül a körettel együtt. Jól tudok időzíteni ezzel az étellel, hogy frissen, melegen kerüljön a vendégasztalra. Olyan illata van, mire elkészül, hogy a csirkemell rajongók sem tudnak neki ellenállni végül. Biztos siker!

Általában előfőzöm rövid lében a csülköt, most ezt kihagytam. Elővettem az olasz cserépedényemet és ebben készítettem el az elejétől a végéig az ételt. Időigényesebb, de most ehhez volt kedvem.

Hozzávalók 4 közepes adaghoz:

1 kilós malaccsülök

4 gerezd fokhagyma

1 evőkanál só

15 szem feketebors

1 fűszercsokor: rozmaring, kakukkfű, petrezselyem, 2 babérlevél

1 karika citrom

1,5 kg sárga krumpli (én az Agriát kedvelem)

2 nagyobb fej sonkahagyma karikára vágva

1 nagyobb fej lilahagyma karikára vágva

Frissen őrölt zöldbors

Almás-tejszínes tormamártás

1 savanykás alma finomra reszelve

2 evőkanál fehér borecet (én Tokaji kakukkfüves borecetet használtam)

1 evőkanál porcukor

10 dkg frissen reszelt torma

2 evőkanál tejszín

A csülköt megkapartam, hideg vízben alaposan átmostam és leszárítottam. A középső csont körül bevágtam a csülökhúst, de nem vettem ki a csontot. Bedörzsöltem a sóval, a borsszemekkel és a fokhagyma gerezdekkel megtűzdeltem. A csontnál létrehozott üregbe pedig beszuszakoltam a fűszercsokrot.

Beletettem a libazsírral vékonyan kikent cserépbe, 2 dl vizet öntöttem alá és betettem a hideg sütőbe. 160 C fokon lefedve pároltam a csülköt 2,5 órán át, félóránként meglocsoltam a szaftjával.

Amikor a csülök már 2 órája sült, akkor előkészítettem a hagymás krumplit.

Magas hőfokon libazsírban megpirítottam először a sonkahagymát, majd hozzáadtam a lilahagymát és tovább sütöttem. Éppen csak addig, hogy engedjen a hőnek és kicsit összeessen. Hozzáadtam a nagyobb kockára vágott krumplit és addig pirítottam nagy lángon, míg megkapattam kicsit és el kezdett üvegesedni. Frissen őrölt zöldborssal fűszereztem, de nem sóztam. Ez fontos, hogy ne puhuljon le idő előtt a krumpli.

Közben a csülök megpuhult, kivettem a cserépből, bevagdostam a bőrét, ahol értem.

Leöntöttem a szaftot a cserépből és leszűrtem. A hagymás krumplit a cserépbe öntöttem és átkevertem egy kevés pecsenyelével. Bőrrel lefelé a tetejére helyeztem a csülköt és 180 C fokon elkezdtem pirítani. Olyan 30 percig pirítottam így, félidőben kivettem a csülköt, a krumplit átkevertem, visszatettem rá a csülköt, amit meglocsoltam egy kis félretett pecsenyelével.

Amikor kellőképpen megpirult, akkor megfordítottam a csülköt, a krumplit ekkor is óvatosan átkevertem, mert ekkor már átpuhult.

Körülbelül még 30 percig pirítottam a csülköt a bőrös felével felfelé is, félidőben kivettem, a krumplit most sóztam meg, átkevertem, és visszatettem rá a csülköt, amit most is meglocsoltam a pecsenyelével.

Mire elkészült az étel, addig a krumpli is és a csülök is megpirult. A csülköt deszkára tettem, fóliával betakartam, de nem szorosan és hagytam 15 percig pihenni.

Közben elkészítettem a tormás mártást. A borecetben feloldottam a cukrot és frissen lereszelt almára öntöttem, elkevertem. Hozzáadtam a reszelt tormát, és ezzel is elkevertem. Serpenyőbe öntöttem a megmaradt pecsenyelevet és felforraltam. A tejszínhez adagoltam, elkevertem, majd visszaöntöttem a serpenyőbe. Hozzáadtam az ecetes-almás tormát és közepes lángon néhány percig sűrítettem.

Kitálaltam a krumplit, a csontról leszeltem a csülökhúst és feltálaltam.

Így komótosan, két vagy három csülköt is süthettem volna, hiszen nagyobb mennyiségben jobban megéri, ha valamit hagyományosan, az időt nem kímélve készítünk. Most ekkora adag készült, és mondhatom, hogy hipp-hopp, el is fogyott.

Méltán népszerű a csülök pékné módra, egy biztos, hogy nekem az egyik elsőszámú kedvenc ételem. Úgyhogy az őszi-téli időszakban egészen biztosan terítékre kerül még nálam.

Hétköznapi disznóságok: körömpörkölt gyorsan, de biztosan

Sajnálatos módon a szűk családból csak én szeretem ezt a felséges ételt. Ez okból kifolyólag csak ritkán készítek, de egy évben egyszer biztosan. Míg a család többi tagjának kedvenceivel hosszasan elbíbelődök, addig a saját kedvenceimet szeretem megúszni gyorsan, de biztosan. Csak akkor készítek, ha kapok megfelelően tisztított sertéslábat, most kifogtam. Így is át kell kaparni és alaposan megtisztítani, de otthoni perzselésre nem vállalkozom így a jól megtisztított alapanyagra gyúrok.

Mindössze másfél kiló sertéslábból készítettem a körömpörköltet, ez nekem olyan négy adag étel.

Hozzávalók:

1,5 kg alaposan megtisztított sertésláb

1 evőkanál mangalica vagy libazsír

2 tenyérnyi szalonnabőr

20 dkg vöröshagyma összevágva

4 gerezd fokhagyma szeletelve

1 paradicsom darabolva

1 zöldpaprika darabolva

1 ½ teáskanál házi fűszerpaprika

1 ½ teáskanál spanyol füstös paprika

1 evőkanál házi darált paprika

3 borókabogyó

3 szegfűbors

2-3 babérlevél

Só, bors

1,5 dl száraz fehérbor

Kuktában készítettem elő a pörkölt alapot. A zsírban megpirítottam a hagymát a szegfűborssal, borókával, babérral. Beletettem a darabolt disznólábat és igyekeztem mindenhol körbepirítani. Hozzáadtam a fűszerpaprikát, a szalonnabőrt és öntöttem alá egy kevés vizet. Addig pörköltem, míg a paprikás zsír egészen be nem vonta a húst.

Hozzáadtam a zöldpaprikát, paradicsomot, fokhagymát és darált paprikát és hagytam pörkölődni, hogy összeálljon az alap. Végül sóztam, borsoztam és felöntöttem ¾ liter vízzel és lefedtem. Egészen csendes fokozaton egy kicsit több mint egy órán át főztem a kuktában. Semmiképpen ne főzzük túl a körmöt a kuktában.

Levettem a fedőt, hozzáadtam a fehérbort és fél órán át pörköltem tovább közepes lángon. Addigra a köröm teljesen megpuhult, a lé pedig sűrűsödött.

Kivettem a körmöket és a szalonnabőrt, és leszűrtem a pörkölt lét. A szűrőn átpasszíroztam, ami átment, majd közepesnél kicsit nagyobb lángon a levét tovább sűrítettem. Amikor már érezhetően enyvesedett, és sűrű lett, akkor visszaöntöttem a közben melegen tartott körmökre.

Az első adagot azonnal forrón be is kebeleztem, nem főtt krumplival, hanem friss kenyérrel.

A kenyereim közül ezt ajánlanám a körömpörkölthöz.

Ezzel a módszerrel az egész napos mutatványból mindössze olyan két és fél órás főzőcskézés lett. Persze bográcsban és fazékban - az alap összeállítása után - 3-4 órás főzéssel a köröm kötöttebb állagú marad, de én éppen hogy a vajpuha, csontról leomló sertéslábat szeretem. Ahogyan látszik, a körmök szépen egyben maradtak, az átszűrt sűrű pörköltszaft pedig szilánkmentes és csodásan krémes lett.

Csak ajánlani tudom ezt a módszert azoknak, akik gyorsan, de biztosan szeretnének házilag készült körömpörkölthöz jutni!

Cigánypecsenye - főtt-sült héjas krumpliágyon, kakastaréjjal

Ez is egy gyors felindulásból elkövetett vacsora volt. A sarki henteshez szaladtam el 6 ujjnyi szelet tarjáért hozzá. Már régen terveztem, hogy készítek egy jó cigánypecsenyét, most csak úgy adta magát. Sok pocsék cigánypecsenyét ettem már életemben, ezért étteremben mindig rákérdezek, hogy miből és hogyan készítik, hogy ne érjen csalódás. Természetesen nagyszerű cigánypecsenyékkel is volt már dolgom, de a sajátomnál finomabbal nem.

Hozzávalók 6 adaghoz:

6 szelet, egyenként legalább 15 dkg-os tarja
1,8 kg sárgaburgonya
3-3 nagy fej makói vöröshagyma és lilahagyma
6 dundi gerezd fokhagyma
6 db 0,5 cm vastag szelet húsos szalonna
liszt, fűszerpaprika, só, bors

A vastagabb tarjaszeleteket mindkét oldalán fólia alatt enyhén kiklopfoltam. A fokhagymát átnyomtam, megsóztam és krémesre kevertem. A húst sóztam, borsoztam majd megkentem vékonyan a fokhagyma krémmel. Hagytam, hogy átjárja a fokhagyma a húst, addig előkészítettem a zöldségeket.

A krumplit héjában majdnem puhára főztem. Közepesen vastag karikákra vágtam még melegen és forró olajban szép barnára sütöttem. Papírtörlőre szedtem, majd leraktam a cserépedénybe. A hagymákat megtisztítottam és felkarikáztam. A szalonna szeleteket 1 cm-ként beirdaltam és forró serpenyőben egy kicsit mindkét oldalán elősütöttem, majd tálra szedtem. Kevés lisztet elkevertem egy evőkanál fűszerpaprikával. A hús szeleteket megforgattam benne és közepesen erős tűzön, a szalonna zsírját kevés libazsírral kiegészítve, néhány perc alatt, mindkét oldalán szép pirosra sütöttem. Két adagban sütöttem a húsokat, a második adagnál pótoltam a zsiradékot. A kisült húsokat tányérra szedtem.

A visszamaradt zsiradékban megpirítottam a hagymát, majd a krumplin elrendeztem. Befedtem a hús szeletekkel és mindegyikre egy-egy elősütött kakastaréjt helyeztem. 180 C fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt átsütöttem, a szalonna ropogós, a húsok szép pirosak és porhanyósak lettek. A hagyma és a krumpli nagyszerűen összeért a sütés hatására a cserépben. Azonnal, forrón a cserépben tálaltam fel.

Hagyományos ízeket varázsoltam a vacsora asztalra, mégis a cserépben sült, hagymás-héjas burgonyával nagyon is különleges és ízletes végeredményt kaptam.

6 adag készült, mert számítottam másnap a maradékra. Újra melegítve is nagyon finom volt.