Bőrös sertés vagy malackaraj mandarinos- fűszeres olívaolaj pácban, cserépben sütve

Szögezzük le, hogy szeletben, bőrös sertéskarajt sütni nem a legideálisabb vállalkozás. Ez egy száraz húsféle, egyben sütve is a körülbelül kétkilós darab az, amikor esély van arra, hogy a bőre megpuhul és ropogós lesz, a hús pedig viszonylag szaftos marad. 

Most viszont arról beszélünk, hogy van 4 szelet, egyenként 15 dkg-os bőrös sertéskarajunk és ízletes ételt szeretnénk készíteni belőle.

Ez esetben úgy hiszem, hogy kihoztam belőle a maximumot. A bőre elég jól megpuhult, ha nem is lett ropogós, hiszen jelen körülmények között erre esélyünk sincsen anélkül, hogy csonttá száradjon a karajhús.  Végeredményében a hús rendkívül ízletes lett, sőt mi több, kifejezetten ínycsiklandó. A bőre is kellemesre sikeredett, kevéssé zsíros és kifejezetten puha volt.

Az egészben vásárolt bőrös sertéskaraj nagyobbik részét itt már bemutattam:

Rozmaringos, fokhagymás bőrös karaj, vele sült almával, krumplival - Arista di maiale al forno – Toscana

Nem ez az első alkalom, hogy a narancs helyett mandarint használok, mint előnyös citrusfélét. Ilyenkor igazán szezonja van, és számomra van az ízében valami, ami még egzotikusabbá teszi, mint a narancsot.

Csirkéhez és libacombhoz is használtam már hasonló pácot, úgyhogy mondhatom azt is, hogy jól bevált eljárást alkalmaztam.

A fűszereket átírtam sertésre és hozzáfogtam.

Hozzávalók 4 adaghoz:

4, egyenként 15 dkg-os bőrös sertés vagy malackaraj

A páchoz:

4 nagy gerezd zúzott fokhagyma

1 evőkanál összevágott zöldfűszer (szárított fűszerrel kiváltható) rozmaring, kakukkfű, zsálya

1 mandarin héja

½ teáskanál durvára őrölt chili

½ teáskanál durvára őrölt színesbors

1 mandarin leve

1 dl olívaolaj

A sütéshez 4-5 dkg vaj és egy evőkanál olívaolaj


2 dl, lehetőleg száraz, cserszegi fűszeres

A karaj szeletek bőrét bevagdostam és a pácban 20 percig hagytam érni. 

Vajat felforrósítottam kevés olívaolajjal és hirtelen átsütöttem mindkét oldalán a húsokat.

Csak éppen 1-2 percig. 

Cserépedénybe tettem az összes páccal együtt, felöntöttem 2 dl cserszegi fűszeressel és fólia alatt 35-40 percig 160 C fokos sütőben pároltam.

Leöntöttem alóla a szaftot és 200 C fokon mindkét oldalán 10-10 perc alatt megpirítottam. A szaftját magas lángon besűrítettem és a kész húsokra visszaöntöttem. 

10 perc pihentetés után héjában sült, töltött krumplival tálaltam fel. Érdemes ennek a receptjébe is bepillantani.

Mutatós, ízletes, és nem hétköznapi ízeket kínáltam fel vacsorára, az biztos. Nagyon finom volt. Szilveszterre, meleg ételként különleges, ünnepi fogás.


Érdemes benézni alábbi receptválogatásaimba, ahol további szilveszteri disznóságokat és marhaságokat szedtem csokorba ... :)

Szilveszteri menüajánlat: csülök pékné módra, valamint más ropogós disznóságok és malacságok 1. rész

Szilveszteri menüajánlat: csülök pékné módra, valamint más ropogós disznóságok és malacságok 2.rész

Receptajánlataim szűzpecsenyére - karácsonyra, szilveszterre, vasárnapra, hétköznapra. 1 rész

Karácsonyi menüajánlat: elegáns ebéd és vacsorafogások marhából, borjúból

Nem vagyok mesterszakács receptválogatás: egyszerű és különleges töltött húsok melegen, vagy hidegtálra

Nem vagyok mesterszakács receptválogatás: kedvenc sültek, egytálételek, levesek savanyított káposztával

Nem vagyok mesterszakács receptválogatás: sertéskaraj sütve, rántva, göngyölve, cserépben ...

Karácsonyi menüajánlat: klasszikus hideg előételek

Hétköznapi disznóságok: bőrös süldőkaraj és lapocka

Megnyugtató számomra, hogy egyre nagyobb pultot foglal el a hentesboltokban a bőrös malac és süldő hús, a filézett csirkemell rovására. Azért igazán jó érzés, mert ez azt mutatja, hogy nem vagyok egyedül. Az ínyenc, nem igazán wellness húsféleségek imádatával.

A bőrős, fiatal húsféleség három az egyben funkciót tölt be, egyszerre tömör, de zamatos húsfilé, a sütés közben ezt a részt folyamatosan „kenegető” zsírréteg, és a végül ropogósra süthető bőr. Lehet egy húsféle ettől nagyszerűbb?

Ugyanakkor nem könnyű tökéletesre sütni egy ilyen húsdarabot, lényegesen nagyobb hozzáértés szükséges hozzá, mint egy hirtelen kisütött csirkemell filéhez.
Először is a bőrnek tökéletesen ropogósra kell sülnie, másodsorban a zsírrétegből megfelelő mennyiségű zsiradékot szükséges kíméletesen kisütni, hogy ez a zsíros rész is ízletes legyen, harmad sorban a húsfilé legyen szaftos, zamatos, és megfelelően süljön át.

A számomra tökéletes bőrös süldő karajt vagy lapockát én így készítem.
A bőrt rövid, éles pengéjű zöldségaprító késsel szoktam beirdalni a hús darab közepétől kiindulva kifelé. Ez széltében és hosszában is igaz, tehát az irdalást széltében és hosszában is középről kezdem. Tökéletes ez a módszer, pillanatok alatt beirdalom a kemény bőrt egészen a zsírréteg aljáig. A húst ne szurkáljuk, ne vagdossuk össze, mert ki fog belőle sülni a szaftja, az íze, és ezzel a zamata.
Van, hogy kötözöm a karajt, de ez nyugodtan elhagyható, kötözni inkább akkor szükséges, ha esetleg megtöltjük.

Az eljárás lényege, hogy a bőrös oldalt száraz állapotban alaposan dörzsöljük be enyhén darabos sóval, ettől kezdve ne locsoljuk, ne érje szaft, vagy zsiradék.

A csupasz húsrészt sózzuk, borsozzuk és forgassuk olajba. Olajozott sütőtálba vagy mélyebb tepsibe téve magas hőfokon, 200 fokon, sütőben 20-30 perc alatt kapassuk meg a hús és a bőr felszínét, hogy minden íz bent maradjon és a bőr később is ropogós maradjon.

Csökkentsük a hőt, és kíméletesen pároljuk szabadon, tehát ne fedjük le, 150 fokon.

Egy 3 kilogrammos húst, pároljunk először körülbelül másfél órán át. E közben kevés olajon enyhén pirítsunk át negyedelt vöröshagymát, lilahagymát, félbevágott fokhagymát, egy fél citromot, a citromot előbb félbe, majd keresztbe, négyfelé vágva. A citromos hagymaraguba tegyünk két-három kanál mézet, forgassuk át és borítsuk a sült mellé. Pároljuk a sültet további egy órán át.

Ismét növeljük a hőt 200 fokra és 20-30 perc alatt süssük a bőrt hólyagosra, ropogósra.

A bőrös süldőhúst kilogrammonként körülbelül egy órán át szükséges párolni az elő és utópirítási időn kívül. A malachúst rövidebb, az idősebb sertést hosszabb ideig.
A hús készenlétét hústűvel ellenőrizzük.

A bőrös sült a hagymás ragu nélkül is kitűnően ízes és zamatos, valamint tehetünk mellé rozmaring és kakukkfű ágakat, zsálya leveleket, a citromot és a mézet pedig akár el is hagyhatjuk.
Én egyszer így, egyszer úgy készítem, illetve, hogy éppen milyen alapanyagok vannak a kezem ügyében.

A kész húsdarabot fóliával nem szorosan lefedve pihentessük 20 percet szeletelés előtt.
A pecsenyét az irdalásnak megfelelően szeleteljük fel, vagy vegyük le egyben a ropogós bőrt, és kínáljuk tálon a sült mellé csíkjaira törve.
A tepsibe öntsünk kevés alaplevet vagy fehérbort, wok/gázégőn kapassuk fel a zamatos pörköket, a szaftot kicsit sűrítsük be és szűrjük le.
A mártást és a sült hagymát kínáljuk a hús mellé.

Majonézes vagy ecetes burgonyasalátával, egyszerűbben pedig francia krumplipürével kínáljuk.
Ha hideg burgonyasalátát készítünk mellé, akkor a maradék sültet hidegtálként is feltálalhatjuk másnap, vagy vacsorára.

Egy újabb étel, aminek a maradéka is kitűnően hasznosítható!