Ropogós bajor csülök káposztával – komótosan, cserépben

Olyan gyönyörű, sovány csülköt kaptam a piacon, hogy felhívás volt keringőre J 

Gyorsan elmentem a kedvenc káposztásomhoz is és vettem 1 kg enyhén savanyított szálas káposztát. Enyhén füstölt mangalica szalonnám volt még otthon, hagymán, fokhagymán, borsféléken és babérlevélen kívül nem is kellett más a boldogsághoz és egy jó kis komótosan készült ropogós bajor csülökhöz savanyú káposztával J

Hozzávalók 2-3 adaghoz

1 nagyobb, sovány bőrös hátsó csülök

1 kg enyhén savanyított szálas káposzta

5 dkg mangalica kolozsvári szalonna

1 fej vöröshagyma

1 fej fehér hagyma

1 fej fokhagyma

10 szem fekete bors

3 szem szegfűbors

3 babérlevél

2 evőkanál Himalája só

A csülköt alaposan lesikáltam, mély cserépbe raktam, felöntöttem a cserép 2/3-ig hideg vízzel. Hozzáadtam a csak külső héjától megfosztott, felül kereszt alakban bevágott vöröshagymát, 2 gerezd kivételével a megtisztított fej fokhagymát, borsokat, 2 babért, sót. A cserepet alufóliával szorosan befedtem és rátettem a cserépedény fedelét.

160 C fokra előmelegített sütő aljába tettem a cserepet és óránként a csülköt megforgatva összesen 4 órán át pároltam légkeverésen.

Az utolsó fordításnál kimertem a csülök párolólevéből 2-3 dl-t.

Az utolsó forgatás után előkészítettem a káposztát.

A mangalica szalonnát felkockáztam és mély fazékban félig kisütöttem a zsírját. Hozzáadtam a vékony fél karikára vágott fehérhagymát és megdinszteltem. Hozzáadtam a két gerezd zúzott fokhagymát és végül az előre kissé átmosott és nagyon alaposan kinyomkodott szálas káposztát.

A káposztát folyamatos keverés mellett kissé megpirítottam, majd hozzáadtam a csülöklevet és fedő alatt előpároltam. Nem kell teljesen megpárolni, mert még a csülökkel együtt megy vissza a sütőbe.

Végül levettem a fedőt és magas hőn elpárologtattam a maradék levet alóla.

Egy másik, alacsony peremű cseréptálba kanalaztam a káposztát, majd két lapáttal óvatosan átemeltem a közben puhára párolt csülköt úgy, hogy a húsos fele kerüljön alulra. 

Közben 220 C fokra bemelegítettem a sütőt és betoltam a csülköt a káposzta ágyon a sütőbe, közepes bordamagasságra.

A csülök párolólevét leszűrtem és hagytam ülepedni, hogy a tetejéről le tudjak merni úgy egy dl zsírosabb levet, mert ezzel akartam kenegetni sütés közben.

Úgy 15-20 percenként szilikon ecsettel megkenegettem a csülök bőrét és hagytam, hogy pirosra, ropogósra süljön a bőre. Úgy 50-60 perc alatt sült körbe.

Ahogyan a káposztára folyt a csülök kiolvadó zsírja valami fantasztikusan bebalzsamozta a sült-párolt savanyú káposztát. 

A csülök bőre egészen vékonyra és fantasztikusan ropogósra sült, míg belül puha, omlós és ízes lett a párolástól. Viszont, a hosszadalmas cserépben történő párolástól teljesen épen maradt a hús textúrája, nem lett főtt hús belőle, nem roncsolódtak a rostok.

Mondjam azt, hogy tökéletes lett? Nos, igen! J

Nem vagyok mesterszakács receptválogatás: kedvenc sültek, egytálételek, levesek savanyított káposztával

Ez a rész, akár karácsonyi vagy szilveszteri menüajánlat is lehet.

Nálunk a savanyított káposztával készült ételek nem a karácsonyi, hanem a szilveszteri menü részei, valamint egész télen előfordulnak, ha nem is hétről-hétre, de igen gyakran.

Ahogyan a gyűjteményből is látszik, savanyított káposztával gazdag és ízletes levesek, egytálételek és sültekhez köretek is készülhetnek, így felhasználása igen sokrétű.

Ma is éppen savanyított káposztás ételt készítek, úgyhogy már a napokban bővül a kínálat. :)

Télbúcsúztató ételek savanyított káposztából: tárkonyos-csomboros káposztaleves füstölt hússal, kolbásszal

Lucskos káposzta bőrös malaclapockával, rozsos-tönkölyös kovászos kenyeremmel

Télbúcsúztató ételek savanyított káposztából: töltött káposzta cserépben

Szalonnás-lilahagymás káposztaágyon ropogósra sült pácolt sertésoldalas

Aszalt szilvás-almás- szalonnás káposztaágyon sült ropogós csülök

„Gyors” toroskáposzta

A magyar konyha tökéletes harmóniája: debreceni töltött káposzta „nem vagyok mesterszakács” módra

A sorozat fejezeteit itt gyűjtöm.

Szalonnás-lilahagymás káposztaágyon ropogósra sült pácolt sertésoldalas

A lucskos káposztához, a tárkonyos-selymes malacragu leveshez és ehhez az ételhez egyszerre vásároltam be. Az egész malaclapockából egy jó félkilós színhús darab ment a ragulevesbe, a bőrös részek (persze bőven színhús is) a lucskos káposztába. Két nagy fej káposztát vettem, egy édeset és egy savanyút. Az édes káposzta egy az egyben ment a lucskos káposztába a savanyú káposztából pedig csak egy kevés, úgy 30 dkg. Körülbelül egy kilónyi savanyú káposztám maradt, olyan 50 mm-1 cm széles csíkokra vágtam. Ritkán veszek gyalult káposztát, sokkal inkább kedvelem fejben megvásárolni és én vágom fel olyanra, amilyenre szeretném.

Jól előkészíthető, aránylag kevés törődést igénylő, olcsó étel ez, és szerintem rettentően finom.

Előző nap már befűszereztem a szép, 1,5 kg-os darab oldalast. Bedörzsöltem durva szemű fokhagyma granulátummal (lehet természetesen friss fokhagyma is átnyomva, de én szeretem a granulátumot, mert nem ég meg, amikor a húst felpirítom) frissen őrölt szárított gyömbérrel és durvára őrölt színes borssal.

Másnap készítettem egy egyszerű pácot, 1 evőkanál mézből, két evőkanál olvasztott libazsírból, egy evőkanál finom tengeri sóból, amibe két apró, szárított macskapöcse paprikát morzsoltam el a magjai nélkül. Ezzel a páccal csak fél órával sütés előtt kentem be a húst.

10 dkg kisujjnyi csíkokra vágott kolozsvári szalonnát és két fej lilahagymát libazsíron közepesen megsütöttem, és hozzáadtam az 1 kg szélesebb csíkokra vágott, kicsit kiáztatott savanyú káposztát. Borssal fűszereztem. Néhány percig együtt sütöttem, majd cseréptálba tettem.

Az oldalast 200 C fokra előmelegített sütőben mindkét oldalán 15-20 percig felpirítottam, majd a káposzta ágyra fektettem és lefedve, 160 C fokon körülbelül 1,5 órán át pároltam, amíg a káposzta és az oldalas is megfelelően megpuhult.

Ezt követően már csak a felszínén pirítottam meg az oldalas, újra 200 C fokra emelve a hőt a sütőben.

Kivettem a cseréptálat a sütőből és lefedve pihentettem, amíg a másik köretet is elkészítettem.

Míg párolódott a cserépben az étel, addig hámozott krumplit 4-6 felé vágva, fóliába csomagolva megsütöttem a sütő aljában, úgy 40-50 perc alatt. Kicsomagoltam, sóztam, borsoztam, megszórtam morzsolt kakukkfűvel, egyenként baconba csomagoltam és 180 C fokon megpirítottam.

Az oldalast, a hagymás-szalonnás káposztát és a baconos krumplit együtt tálaltam.

Aki szereti a hasonló ételeket, azt szerintem nem kell győzködni arról, hogy mennyire finom ez az étel. Igazi őszi-téli, különlegesnek mondható fogás.

Lucskos káposzta bőrös malaclapockával, rozsos-tönkölyös kovászos kenyeremmel

Gombhoz a kabátot, a legutóbb bemutatott rozsos-tönkölyös kovászos kenyeremhez kerestem valami jó szaftos, könnyű, de őszies ételt. Igen, a lucskos káposzta szerintem könnyű étel, egy kis zsenge malaclapockával és ropogós édes káposztával csakis az lehet.

Nem főztem még lucskos káposztát, úgyhogy kicsit nézelődtem, hogy jó kiindulópontra találjak.

Még arról szívesen mondanék pár szót, hogy korábban szinte minden káposztás ételemet savanyított káposztára építettem. Ezzel szeretem készíteni a töltött káposztát, a húsos káposztákat, a fűszeres-ropogós disznóságokhoz , sültekhez a köretet.

A szilveszteri bigos készítés kapcsán (még a recepttel tartozom, ugyanis csak addig jutottam, hogy képeket töltöttem fel róla) „éreztem” rá, hogy mennyire nagyszerű keverni a savanyú káposztát édes káposztával.

Úgyhogy Gabojsza – részemről egyértelműen díjnyertes – receptjén is eszerint változtattam. Minden tekintetben bíztam a kiindulópontul választott ételben, mindössze nüansznyi eltérésekben szabtam magamra a receptet. Az egyik apróság, hogy citrom vagy borecet helyett egy kevés savanyú káposztával savanyítottam meg ezt az ételt. A másik, hogy hagymával roppanósra elősütöttem az édes káposztát, és így adtam az alaphoz.

Hozzávalók 6 adaghoz:

1,2 kg bőrös sertéslapocka

1-2 evőkanál mangalica vagy libazsír

2-3 darab füstölt szalonnabőr

1,2 kg édes káposzta

0,3 kg savanyú káposzta

3 fej sonkahagyma

2-3 babérlevél

8-10 szem zöldbors

2 dl tejföl

1 csokor kapor

1 evőkanál fűszerpaprika

Ha véletlenül akadna még valaki, aki nem készített soha lucskos káposztát, akkor azt ajánlom, most azonnal szaladjon el a henteshez. Ez az étel hihetetlenül egyszerű és valami nagyon finom. Azért nem két perc elkészíteni, hiszen a friss, ropogós káposztának idő kell, de fővés közben mindössze érdemes fél óránként megkeverni, ennyi a teendő vele.

Klasszikusan, a zsírban megpároltam 2 fej karikára vágott sonkahagymát babérlevéllel, majd hozzáadtam a húst és magas hőfokon fehéredésig sütöttem. Hagytam, hogy levet eresszen, zsírjára pirítottam, sóztam, hozzáadtam a szalonnabőrt, a szemes zöldborsot, felöntöttem annyi vízzel, hogy éppen csak kikandikáljon a hús felszíne és alacsony hőfokon félpuhára pároltam a malaclapockát.

Hozzáadtam a csíkokra vágott savanyú káposztát (én mindig fejes káposztát veszem és én csíkozom fel, vágom metéltre, ahogy tetszik vagy szükséges) és néhány percig együtt pároltam, addig, amíg az édes káposztát előkészítettem.

Először is nagyobb kockákra vágtam a káposztát, hogy az ételben darabos legyen, de olyan jókora falat méretű. Egy fej sonkahagymát zsíron megpirítottam, hozzáadtam a káposztát, sóztam, borsoztam és addig sütöttem, amíg szép fényes lett és egy kicsit összeesett.

Hozzáadtam a savanyú káposztás alaphoz a fűszerpaprikával együtt, és rövid lében pároltam egy darabig.

Nekem ez a heppem, hogy nem főzöm, hanem pörkölöm a zöldséget az ételekben. Szerintem így az íze is és az állaga is jobb lesz a zöldségeknek. Csak annyi vizet adtam hozzá, hogy a lé rövid maradjon. Jól meg kell párolni a káposztát, de csak annyira, hogy harapni lehessen. Sem a nyers, sem a szétfőtt káposzta nekem például nincs ínyemre.

Amikor minden megfelelően megpuhult, akkor megszaporítottam a levet úgy, hogy egy hajszállal kevesebb legyen rajta, mint egy sűrű leves, de hígabb legyen, mint mondjuk egy főzelék. Hozzáadtam az összevágott kaprot és egy kis lével elkeverve a szobahőmérsékletű tejfölt, amivel - minden további sűrítő nélkül - behabartam a „levest”. Nem „habartam túl”, hogy ne a tejföl vigye az ízeket. Úgyis – szobahőmérsékletű, alaposan kikevert – tejföllel kínálom a hasonló ételeket. Ahogyan a lucskos káposztát is.

A bőrös malachústól éppen elég sűrű lett így is a lucskos káposzta. Ha lett volna két-három disznófarkam, az aztán jól besűrítette volna!

Kicsit hagytam volna pihenni, de rögvest vacsoráztunk, így is nagyon jóízű volt. Másnap pedig valami nagyon, de nagyon finom volt, hiszen az ízek másnapra értek össze igazán.

Megszegtem hozzá a frissen sült rozsos-tönkölyös kovászos kenyeret, és nem is kellett több a boldogságunkhoz.

Közben elkészült a következő lucskos káposzta bőrös sertéspofahússal, füstölt sertésnyelvvel. Itt tekinthet bele, akit ez a verzió is érdekel!