Ropogós bajor csülök káposztával – komótosan, cserépben

Olyan gyönyörű, sovány csülköt kaptam a piacon, hogy felhívás volt keringőre J 

Gyorsan elmentem a kedvenc káposztásomhoz is és vettem 1 kg enyhén savanyított szálas káposztát. Enyhén füstölt mangalica szalonnám volt még otthon, hagymán, fokhagymán, borsféléken és babérlevélen kívül nem is kellett más a boldogsághoz és egy jó kis komótosan készült ropogós bajor csülökhöz savanyú káposztával J

Hozzávalók 2-3 adaghoz

1 nagyobb, sovány bőrös hátsó csülök

1 kg enyhén savanyított szálas káposzta

5 dkg mangalica kolozsvári szalonna

1 fej vöröshagyma

1 fej fehér hagyma

1 fej fokhagyma

10 szem fekete bors

3 szem szegfűbors

3 babérlevél

2 evőkanál Himalája só

A csülköt alaposan lesikáltam, mély cserépbe raktam, felöntöttem a cserép 2/3-ig hideg vízzel. Hozzáadtam a csak külső héjától megfosztott, felül kereszt alakban bevágott vöröshagymát, 2 gerezd kivételével a megtisztított fej fokhagymát, borsokat, 2 babért, sót. A cserepet alufóliával szorosan befedtem és rátettem a cserépedény fedelét.

160 C fokra előmelegített sütő aljába tettem a cserepet és óránként a csülköt megforgatva összesen 4 órán át pároltam légkeverésen.

Az utolsó fordításnál kimertem a csülök párolólevéből 2-3 dl-t.

Az utolsó forgatás után előkészítettem a káposztát.

A mangalica szalonnát felkockáztam és mély fazékban félig kisütöttem a zsírját. Hozzáadtam a vékony fél karikára vágott fehérhagymát és megdinszteltem. Hozzáadtam a két gerezd zúzott fokhagymát és végül az előre kissé átmosott és nagyon alaposan kinyomkodott szálas káposztát.

A káposztát folyamatos keverés mellett kissé megpirítottam, majd hozzáadtam a csülöklevet és fedő alatt előpároltam. Nem kell teljesen megpárolni, mert még a csülökkel együtt megy vissza a sütőbe.

Végül levettem a fedőt és magas hőn elpárologtattam a maradék levet alóla.

Egy másik, alacsony peremű cseréptálba kanalaztam a káposztát, majd két lapáttal óvatosan átemeltem a közben puhára párolt csülköt úgy, hogy a húsos fele kerüljön alulra. 

Közben 220 C fokra bemelegítettem a sütőt és betoltam a csülköt a káposzta ágyon a sütőbe, közepes bordamagasságra.

A csülök párolólevét leszűrtem és hagytam ülepedni, hogy a tetejéről le tudjak merni úgy egy dl zsírosabb levet, mert ezzel akartam kenegetni sütés közben.

Úgy 15-20 percenként szilikon ecsettel megkenegettem a csülök bőrét és hagytam, hogy pirosra, ropogósra süljön a bőre. Úgy 50-60 perc alatt sült körbe.

Ahogyan a káposztára folyt a csülök kiolvadó zsírja valami fantasztikusan bebalzsamozta a sült-párolt savanyú káposztát. 

A csülök bőre egészen vékonyra és fantasztikusan ropogósra sült, míg belül puha, omlós és ízes lett a párolástól. Viszont, a hosszadalmas cserépben történő párolástól teljesen épen maradt a hús textúrája, nem lett főtt hús belőle, nem roncsolódtak a rostok.

Mondjam azt, hogy tökéletes lett? Nos, igen! J

Köményes csülök pékné módra cserépben (kovászos uborkával)

Nem egy nyári étel annyi szent, de megkívántam, így megfőztem. J

Régen készítettem már ezt a köményes változatot. A lényege az, hogy a páclébe teatojásban kerül az egész bors és kömény, amit utána leszűrök és a csülökkel együtt sütöm ropogósra. Érdemes kipróbálni a főtt, majd a sülttel ropogósra sült egész fűszereket, melyek már elveszítik erejüket, viszont eredeti aromájukat megtartják. Isteni! J

A csülök még szó szerint langyos volt, reggel vágták a disznót. Abban a pillanatban érkezett meg a sarki henteshez, amikor betoppantam. Megkapartam, megmostam és ment a kuktába. Felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje és fűszereztem:

1 teáskanál egész kömény (teatojásba)

1 teáskanál fekete és zöld bors vegyesen (teatojásba)

8 gerezd fokhagyma

1 nagy egész hagyma

2 babérlevél

2 evőkanál Himalája só

1 órán át főztem úgy, hogy a kukta kicsit szuszogott csak. Éjszaka kihűlt a levében, majd kiemeltem a csülköt és a teatojást, a levét lezsíroztam, majd leszűrtem.

4 sárga krumplit hasábra vágtam, cseréptálba rendeztem, 1 evőkanál csülökzsírral meglocsoltam és 200 C fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt elősütöttem. Azért sütöttem elő, hogy ne áztassa el a csülök leve, kéreg süljön rá, ami később már nem puhul vissza. Kihúztam a sütőből és sóztam, borsoztam a krumplit.

Elhelyeztem a kicsontozott csülök darabokat bőrével lefelé a cserépben miután sóztam és borsoztam, rászórtam a teatojásból a fűszereket, mellé dobtam 1 fej cikkekre vágott hagymát és 6 gerezd fokhagymát, megrázogattam a cserepet, hogy elkeveredjen a krumplival és visszatoltam a 200 C fokos sütőbe 30 percre.

Megfordítottam a csülkök darabokat, majd újabb 30 percig sütöttem.

Jót főztem mint máskor, valahogyan a csülök péknével nem tudok melléfogni. A bőre vékony volt és ropogós, a húsa ízletes és omlós, a krumpli fenomenális! A főtt-sült fűszerek pedig ropogtak és igazi ínyenc fogássá varázsolták a csülök tálat. Jó volt, na! J

Fokhagymás csülök almával pékné módra

Előre bocsátom, hogy ez nem klasszikus csülök pékné módra, ugyanis a csülök levesben főtt. Ez amolyan maradékok hasznosítása, mint az utóbb bemutatott fokhagymás oldalas. Elég jól néz ki, és nagyon finom is:

Fokhagymás, ropogósra sült oldalas - kicsit másképp

Innen vettem az ötletet. Történt ugyanis, hogy kivételesen nem akartam vasárnap húslevest főzni, de a Kisfiam nyomatékosan megkért rá, az utolsó percben. Volt karajcsontom és borjúnyesedékem, vettem hozzá egy szép nagy szelet csontos marhalábszárat és egy kis csinos és húsos csülköt. Jó kis leves főtt belőle.

Úgy fél kiló főtt csülökfiléhez 6 nagy gerezd fokhagymát lereszeltem, sóztam, borsoztam, megvártam, míg krémes lett. Megkentem vele alaposan a kisebb darabokra vágott csülköt és Maldon sóvirággal fűszereztem. Hagytam állni egy órán át majd mangalica zsírral kikent cserépbe rendeztem bőrével lefelé. 1-1 nagy, cikkekre vágott almát és édes hagymát szórtam mellé és betettem a 220 C fokra előmelegített sütőbe. 20 perc múlva megfordítottam a csülökdarabokat és ropogósra sütöttem. 

A sült almával és hagymával tálaltam, tudvalévő, hogy kerülöm a szénhidrátot. Viszont minden helyzetben feltalálom magamat! J

A levesben főtt húsokat már egyszer kimerítettük, úgyhogy az újrahasznosításkor frissen, melegen érdemes elfogyasztani. Ha kihűlt, csökken az élvezeti értéke. Frissen, forrón viszont nagyon finom, úgyhogy érdemes kipróbálni! 

15 legjobb ropogós sertéssült – akár szilveszterre

Most pedig következzék a nagy kedvenc téli összeállítás. Nem mintha nyáron nem sütnék ropogós sertéssülteket, de az igazi szezonja ősztől tavaszig van, különös tekintettel a szilveszteri és a húsvéti időszakra.

Nem könnyű ízletes és ropogós sülteket készíteni, szerintem odafigyelés és gyakorlat kérdése.

Csokorba szedtem most kedvenc receptjeimet a bőrös egyben sült karajtól a malaccombig.

Diétázók sem riadjanak vissza, mindössze hagyják el a krumpli köretet és válasszák a vele sült káposztát vagy almát köretként. Én mindenre tudok jó megoldást! ;)

Sörben sült pácolt csülök pékné módra – komótosan, cserépben, ropogósra

Köményes csülök pékné módra cserépben (kovászos uborkával)

Ropogós bőrös malaccsászár, hagymás-serpenyős burgonyával

Szendvicsvarázs: gigantikus malaccsászár szendvics, ropogós, szárított paradicsomos toszkán kenyérrel, és sok zöldséggel

Újévi ropogós malaccsülök - pékné módra

Hétköznapi disznóságok: csülök pékné módra, ahogy tetszik

Szalonnás-lilahagymás káposztaágyon ropogósra sült pácolt sertésoldalas

Malaccsülök pékné módra - cserépben sütve - almás-tejszínes tormamártással

Egyben sült „zsebes” tarja pecsenyeleves kukoricával, vajas-gyömbéres krumplipürével. Igazi vasárnapi ebéd!

Rozmaringos, fokhagymás bőrös karaj, vele sült almával, krumplival - Arista di maiale al forno – Toscana

Parázson ropogósra sült pácolt malackaraj hamuban sült krumplival, pirított zöldségekkel (néhány tanáccsal grillezéshez)

Ropogós-porhanyós malaccomb édes-savanyú párolt káposztával, hagymás-almás tepsis krumplival

Mézes-fűszeres pácban sült ropogós sertéscsülök magos mustáros-hagymás cikkburgonyával

Aszalt szilvás-almás- szalonnás káposztaágyon sült ropogós csülök

Hétköznapi disznóságok: bőrös süldőkaraj és lapocka

Sörben sült pácolt csülök pékné módra – komótosan, cserépben, ropogósra

Kérdés, hogy mit vagyunk hajlandóak „beáldozni” alkalomadtán azért, hogy valamit tökéletesen készítsünk el.

Az esetek többségében előpárolom a csülköt rövid, ízes főzőlében, majd cserépben vagy tepsin a krumplival pirítom össze. Mondhatom, hogy nagyszerű mindig az íz összhatás, a csülök puhára fő, a puhára párolt bőr szépen megpirul, a krumpli is alatta többnyire szépen megsül.

Igaz, nagyon ügyelni kell, hogy csülök alatt a krumpli ne ázzon el, illetve elég jól be kell lőni a főzési, pirítási időket ahhoz, hogy egyszerre és tökéletesen készüljön el az étel.

Az előfőzéssel sok időt nyerek, a főzőléről nem is beszélve, amit levesekhez használok fel. Talán a csülök alaplevet (nem füstölt alapléról van szó) szeretem a legjobban leves alaplének, krumpli, bab és gombalevesekhez.

Tényleg csodaszép, sovány, tiszta hús csülköt kaptam, szépen meghagyott bőrrésszel (gyakran találkozom mostanában azzal, hogy a zsíros részeket eltávolítják a csülökről az értékes bőr egy részével együtt, de jó tudni azt, hogy jobban járunk az egészben hagyott csülökkel, mert a csülök többi része is zsírosabb lesz, ha már előre lekanyarintották róla a „fölösleget”, így pontosabban tudunk választani, ha eredeti mivoltában látjuk a csülköt).

Úgy döntöttem, hogy most egy hagyományos verziót készítek el, és igyekszem a csülöksütést és pékné módra történő továbbkészítését a már ismeretes „buktatók” kiküszöbölésével a lehető legtökéletesebben véghezvinni.

Szerintem sikerült.
 

A csülköt bepácoltam. Nagyon egyszerű pácot készítettem: 5-6 nagy gerezd fokhagymát átnyomtam és elkevertem egy evőkanál sóval. Amikor megtaknyosodott, elkevertem ½ evőkanál frissen tört köménnyel és egy teáskanál frissen őrölt vegyes borssal. 

A 1,5 kilós csülök bőrét hosszában bevagdostam és kívül belül (a csontnál és a csülökhús rétegződéseinél is alaposan kentem a pácból) majd lefedve pácoltam a csülköt 5-6 órán át, ami egy éjszaka is lehet. Ne hagyjuk el ennél a pácnál a sót, hiszen az egészben hagyott csülök nem fog kiszáradni, viszont, ha nem pácoljuk sóval, akkor az értékes húsos részek ízetlenek lesznek.

Cserépbe tettem a csülköt, ráöntöttem fél liter sört, hozzáadtam egy négy cikkre vágott vöröshagymát és két kisebb babérlevelet. 140 C fokos sütőbe toltam, és lefedve sütöttem 5 órán át. Óránként megfordítottam és fél óránként a sörös szafttal meglocsoltam.

Közben előkészítettem a hagymás krumpli alapot. 

Cikkekre vágtam 1,5 kg sárga krumplit és 4 sonkahagymát (már lehet kapni sonka és mogyoró hagymából is háztájit a piacon), a csülök főzőlevének zsírosabb tetejéből rámertem keveset, átforgattam, NEM fűszereztem, és betoltam a közben 200 C fokra felmelegített sütőbe, felső bordamagasságra. A csülök a másik cserépben alulra került, és külön cserépben ugyan de a krumplivak egyszerre továbbkészült.

Fél óra múlva a csülköt kivettem a sütőből és a krumplit középső bordamagasságon sütöttem tovább, 1-2 szer átforgattam, hogy egyenletesen előpiruljon a végső egyesítés előtt.
Úgy 20 perc múlva kiemeltem a csülköt a cserépből, ekkor már omlott le csontról.  6-8 darabra felvágtam. 

A szaftját leszűrtem és kéznél hagytam, hogy ezzel még meglocsolhassam a piruló csülökdarabokat.

A már pirult krumplit sóztam, borsoztam, átforgattam és bőrével lefelé a csülökdarabokat elhelyeztem rajta.

20 perc után a csülökdarabokat bőrével felfelé fordítottam és addig pirítottam 200 C fokon, amíg a bőre tökéletesre nem pirult. Úgy 15 percenként megcsorgattam a visszamaradt szaftjával, de csak óvatosan, hogy a krumpli ne ázzon el a fölösleges folyadéktól.

A visszamaradt, leszűrt pecsenyelevet serpenyőben sűrítettem és a kész csülökhöz kínáltam.

Összességében 7,5 óra alatt készült el a csülök, éppen vacsorára, ahogyan terveztem.

A csülök fantasztikusan ízletes, omlós, a bőre pedig ropogós lett. Nem lett gumis, vagy kemény, minden falatja élmény volt. A krumpli ugyanígy belül omlós, kívül kellően pirult volt. Nem ázott el, nem esett szét, a kíméletes elkészítésnek köszönhetően, éppúgy, mint a csülök sem.

Mind ízében, mind állagában, mind esztétikailag úgy érzem tökéletes csülköt sütöttem.

Azt hiszem, hogy legközelebb akkor kerül csülök terítékre, ha lehetőségem lesz ezzel a módszerrel elkészíteni.

Káposztasalátát kínáltam mellé, édeset, ropogósat!