Kovászos francia ciabatta zsemlék

Ciabattát azért sütnek kevesebben, mert alapból majd’ kétnapos macera. Egy hosszabban kelesztett előtésztával indul (Libor Mária révén ez az egyébként világszerte használt előtészta nálunk öregtészta néven terjedt el).

Ez az előtészta/öregtészta mindössze annyit jelent, hogy lisztet, élesztőt és vizet kell a sütni kívánt kenyérféléhez arányosítva enyhén bedagasztani, amit kicsit túlkelesztünk, és a kenyértésztához adunk és ez nagyon jót tesz a kenyér minőségének.

Persze a hagyományos ciabatta esetében ez egy csöppet bonyolultabb, mert itt fél öklömnyi egérlyukakkal teli rusztikus, de könnyű amolyan szendvicskenyér a cél, így még kell párszor ide-oda simogatni, hajtogatni, míg elérjük a megfelelő végeredményt.

Mivel én hosszú évek óta és csaknem kizárólag természetes kovásszal foglalkozom/ dolgozom, sütök kenyeret, így igazából nem a kicsit több macera tartott vissza, csak mindig elnapoltam, hogy hozzáfogjak. Pedig imádjuk a ciabattát.

Most már nem bánom, hogy nem álltam neki az élesztős változatának, mert ma már van rá kovásszal készült receptem. Mivel a próbasütéskor még csak néhány napos volt a kovászom, így került mellé egy csipet élesztő is, de akár el is hagyhattam volna. 

Kovászos francia ciabatta kenyér

A fergeteges siker után, nem sokkal később készültek ezek a ciabatta zsemlék, így még ennek a tésztájába is tettem egy csipet élesztőt, de jelentem, már elkészült a teljes mértékben kovászos változat is, de ezt majd sorjában mutatom be, kénytelen kivárni a sorát, amíg a többi kenyérről is beszámolok, amit időközben sütöttem … J

Hozzávalók 8 db nagy ciabatta zsemléhez:

375 g finomliszt

125 g kenyérliszt

150 g aktív, természetes kovász

¼ teáskanál porélesztő (1 g)

350 ml kéz meleg víz (36 C fokos J

2 teáskanál tengeri só (14 g)

A liszteket elkevertem a sóval és az élesztővel. A kovászt pedig alaposan elkevertem a vízzel. Összeállítottam a tésztát, röviden megdagasztottam, majd lefedve hagytam 10 percig, mielőtt még egyszer megdagasztottam.

Miután másodszor is megdagasztottam lefedve hagytam 1 órán át pihenni. Bő lisztes felületen négyzet alakúra lapogattam-nyújtottam a ragacsos tésztát majd meghajtogattam. Fentről le, lentről fel, halról jobbra, jobbról balra. Letakarva hagytam pihenni megint egy órán át.

Ekkor 8 darabra vágtam a tésztát és megszórtam liszttel. Letakarva 45 percig pihentettem. Ekkor kicsit alakítottam a tészta darabokon, zsemleformára. Letakartam és 45 percig pihent.

Közben egy pástétom formában vizet tettem a sütőbe és 260 C fokra előmelegítettem. Amikor letelt az utolsó 45 perc, akkor sütőpapírral bélelt tepsire fektettem a kenyereket, megspricceltem alaposan hideg vízzel és betoltam a 260 C fokos sütőbe.

13 percig sültek. Néhány perc múlva el kezdtek felfújódni, mint egy-egy labda, éppen úgy, mint a ciabatta kenyerek.

½ órán át hagytam hűlni őket miután kivettem a sütőből, és alig vártam, hogy belül is megszemléljem. 

Maradt másnapra is, csodásan friss volt még másnap is. Nem lett gumis a héja, nem esett össze. A férjem magában kérte reggelire, a gyerekek szendvicset kaptak belőle.

Legközelebb a 100%-ban kovászos verziót mutatom be, úgyhogy érdemes lesz oda is benézni! J

Kovászos francia ciabatta kenyér

Az egyik legkellemesebb meglepetés, ami mostanában ért.

Ugyebár a nagy közös kovásznevelés kellős közepén járunk, és mindenki azzal van „megakadva”, hogy miért kell a kovász háromnegyedét kidobni. Valahol jogos a kérdés, bár bevallom, hogy amikor én kezdtem a kovásznevelést nem is volt kitől visszakérdeznem (én ugyanis külföldi forrásokat tanulmányoztam) másrészt pedig bevallom, hogy nem foglalkoztatott a kérdés. Valahol jogosnak tartottam, ha valamit etetünk, akkor az anyagcseréje miatt egy részének távoznia kell, így nem nagyon filóztam rajta. 

Az 5. napon éppen etettem a kovászaimat, amikor belém nyílalt, hogy kezdeni kellene valamit a fölös kovásszal, próba szerencse. Volt régebbről egy ciabatta receptem, amihez csak egy csipet élesztő kell és nem két napos hókuszpókusz, mint egyébként az olasz ciabatta receptek. Bedagasztottam hát, hogy kipróbáljam, miből lesz a cserebogár … J

Hozzávalók 4 db ciabatta kenyérhez:

375 g finomliszt

125 g kenyérliszt

150 g aktív, természetes kovász

¼ teáskanál porélesztő (1 g)

350 ml kéz meleg víz (36 C fokos J

2 teáskanál tengeri só (14 g)

A liszteket elkevertem a sóval és az élesztővel. A kovászt pedig alaposan elkevertem a vízzel. Összeállítottam a tésztát, röviden megdagasztottam, majd lefedve hagytam 10 percig, mielőtt még egyszer, alaposabban megdagasztottam.

Miután másodszor is megdagasztottam lefedve hagytam 1 órán át pihenni. Bőven lisztes felületen négyzet alakúra lapogattam-nyújtottam a ragacsos tésztát majd meghajtogattam. Fentről le, lentről fel, halról jobbra, jobbról balra. Letakarva hagytam pihenni megint egy órán át.

Ekkor 4 darabra vágtam a tésztát és megszórtam liszttel. Letakarva 45 percig pihentettem. Ekkor megnyújtottam a tészta darabokat olyan ciabatta kenyérformára. Letakartam és megint 45 percig pihent.

Közben egy pástétom formában vizet tettem a sütőbe és 260 C fokra előmelegítettem. Amikor letelt az utolsó 45 perc, akkor tepsire fektettem a kenyereket, megspricceltem alaposan hideg vízzel és betoltam a 260 C fokos sütőbe.13 percig sültek. 

Néhány perc múlva el kezdtek felfújódni, mint egy-egy labda, akkor már nagyon jót éreztem! J

 ½ órán át hagytam hűlni őket miután kivettem a sütőből, és alig vártam, hogy belül is megszemléljem.

Maradt másnapra is, csodásan friss volt még másnap is. Nem lett gumis a héja, nem esett össze. Kész csoda ez a ciabatta, friss, még szinte éretlen kovászból!

Nagyon örülök ennek a közös kovász projektnek, mert újabb felismerésekkel lettem gazdagabb én is. Fantasztikus, hogy milyen csodás eljárások lakoznak a természetben. Hiszen a kovász is a természet ajándéka, csak meg kell ismerni a természetét és meg kell tanulni vele bánni! Most egy lépést mindenképpen tettem előre! J