Kovászos francia ciabatta zsemlék

Ciabattát azért sütnek kevesebben, mert alapból majd’ kétnapos macera. Egy hosszabban kelesztett előtésztával indul (Libor Mária révén ez az egyébként világszerte használt előtészta nálunk öregtészta néven terjedt el).

Ez az előtészta/öregtészta mindössze annyit jelent, hogy lisztet, élesztőt és vizet kell a sütni kívánt kenyérféléhez arányosítva enyhén bedagasztani, amit kicsit túlkelesztünk, és a kenyértésztához adunk és ez nagyon jót tesz a kenyér minőségének.

Persze a hagyományos ciabatta esetében ez egy csöppet bonyolultabb, mert itt fél öklömnyi egérlyukakkal teli rusztikus, de könnyű amolyan szendvicskenyér a cél, így még kell párszor ide-oda simogatni, hajtogatni, míg elérjük a megfelelő végeredményt.

Mivel én hosszú évek óta és csaknem kizárólag természetes kovásszal foglalkozom/ dolgozom, sütök kenyeret, így igazából nem a kicsit több macera tartott vissza, csak mindig elnapoltam, hogy hozzáfogjak. Pedig imádjuk a ciabattát.

Most már nem bánom, hogy nem álltam neki az élesztős változatának, mert ma már van rá kovásszal készült receptem. Mivel a próbasütéskor még csak néhány napos volt a kovászom, így került mellé egy csipet élesztő is, de akár el is hagyhattam volna. 

Kovászos francia ciabatta kenyér

A fergeteges siker után, nem sokkal később készültek ezek a ciabatta zsemlék, így még ennek a tésztájába is tettem egy csipet élesztőt, de jelentem, már elkészült a teljes mértékben kovászos változat is, de ezt majd sorjában mutatom be, kénytelen kivárni a sorát, amíg a többi kenyérről is beszámolok, amit időközben sütöttem … J

Hozzávalók 8 db nagy ciabatta zsemléhez:

375 g finomliszt

125 g kenyérliszt

150 g aktív, természetes kovász

¼ teáskanál porélesztő (1 g)

350 ml kéz meleg víz (36 C fokos J

2 teáskanál tengeri só (14 g)

A liszteket elkevertem a sóval és az élesztővel. A kovászt pedig alaposan elkevertem a vízzel. Összeállítottam a tésztát, röviden megdagasztottam, majd lefedve hagytam 10 percig, mielőtt még egyszer megdagasztottam.

Miután másodszor is megdagasztottam lefedve hagytam 1 órán át pihenni. Bő lisztes felületen négyzet alakúra lapogattam-nyújtottam a ragacsos tésztát majd meghajtogattam. Fentről le, lentről fel, halról jobbra, jobbról balra. Letakarva hagytam pihenni megint egy órán át.

Ekkor 8 darabra vágtam a tésztát és megszórtam liszttel. Letakarva 45 percig pihentettem. Ekkor kicsit alakítottam a tészta darabokon, zsemleformára. Letakartam és 45 percig pihent.

Közben egy pástétom formában vizet tettem a sütőbe és 260 C fokra előmelegítettem. Amikor letelt az utolsó 45 perc, akkor sütőpapírral bélelt tepsire fektettem a kenyereket, megspricceltem alaposan hideg vízzel és betoltam a 260 C fokos sütőbe.

13 percig sültek. Néhány perc múlva el kezdtek felfújódni, mint egy-egy labda, éppen úgy, mint a ciabatta kenyerek.

½ órán át hagytam hűlni őket miután kivettem a sütőből, és alig vártam, hogy belül is megszemléljem. 

Maradt másnapra is, csodásan friss volt még másnap is. Nem lett gumis a héja, nem esett össze. A férjem magában kérte reggelire, a gyerekek szendvicset kaptak belőle.

Legközelebb a 100%-ban kovászos verziót mutatom be, úgyhogy érdemes lesz oda is benézni! J

Normandiai kovászos zsemlék – kovászolt kovásszal, élesztőmentesen

Fantasztikusan érzi magát a kovászom, a belőle kovászolt kovász (kovászos öregtészta) pedig hihetetlen aktivitással keleszti a kenyértésztát:

Hatalmas örömmel tölt el, hogy mióta kifejlesztettem a kovászolt kovászt/kovászos öregtésztát és közzétettem, azóta nagyon gyorsan terjed, és egyre többen alkalmazzák.

A kenyértésztából pedig nem csak kenyeret, hanem zsemléket is sütöttem. Ha kovászolt kovásszal sütünk, akkor végleg elfelejthetjük az élesztővel sütött, vagy élesztővel kiegészített kelesztésű zsemléket és kenyeret. Fölöslegessé válik.

Én a kenyértésztából csíptem le 80 dkg-ot 8 zsemléhez, így egy durván 130 dkg-os normandiai kovászos cipót és a zsemléket sütöttem egy adag kenyértésztából.

Normandiai kovászos cipó

Ha csak zsemléket szeretnénk sütni, akkor majdnem két tucat telik ki belőle.

Hozzávalók 20 db zsemléhez:

20 dkg aktív kovászból nyert kovászolt kovász (kovászos öregtészta)

50 dkg finomliszt

25 dkg kenyérliszt

3,5 dl víz

3 teáskanál só

½ evőkanál akácméz

4 dkg puha normandiai vaj

A kovászolt kovászt elvegyítettem a vízzel és alaposan elkevertem, hogy teljes mértékben feloldódjon. A lisztet elkevertem a sóval és hozzáadtam a kovászkeveréket, a vajat és a mézet. Addig dagasztottam csak, hogy összeálljon a tészta, lefedtem és 10 percig pihentettem. Olajjal megcsorgattam és megdagasztottam. Nagyon kellemes, rugalmas a tészta, jól engedelmeskedik a dagasztás után.

20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig kelesztettem. Ekkor egyszer meghajtogattam, majd 1 óra elteltével 20 részre osztottam a tésztát és kis gömböket formáztam belőle. Letakarva 10 percig pihentettem, hogy jól lehessen formázni. Rúdformára formáztam, ahogyan korábbi szendvicskenyereimet, csak kicsit csúcsosabbra hagytam a végeket. Formázás itt.

Teljes kiőrlésű liszttel szórt ruhával kibéleltem egy tálcát, a felénél hosszanti irányban felhúztam egy kis elválasztást és elrendeztem rajta két sorban a zsemléket, majd betakartam.

Nem sokára el kezdtem előmelegíteni 250 C fokra a sütőt a tepsivel együtt, amiben sütni akartam a zsemléket. A sütő aljába pástétom formában vizet tettem.

Amikor eltelt 1 óra a formázás után, kivettem a forró tepsit a sütőből, szilikon sütőlapot tettem bele, elrendeztem a zsemléket, bevágtam őket (egyiket hosszanti irányban, másikat kétszer rézsútosan) és alaposan megspricceltem hideg vízzel, és betoltam a forró sütőbe.

A hőfokot azonnal visszavettem 230 C fokra és 15 percig így sütöttem a kenyeret. Ekkor kihúztam a vizes tálat a sütőből és még 5 percig sütöttem.

  Amikor kivettem a sütőből megspricceltem hideg vízzel és fél órán át hagytam hűlni, mielőtt megvágtam. Még langyos volt ...

Ropogós, könnyű, ízletes zsemléket sütöttem, amit számtalan finomsághoz használtam fel. Néhányat be is mutatok belőle. J

Békebeli vajas kiflik – éppen, mint gyermekkoromban

Olyan elképesztő sikere volt az éjszakai kelesztésű vajas kifliknek, hogy ismétlésért kiáltott. J

Hétvégén korán keltem, mert időben fel akartam tenni a húslevest, így belefért időben, hogy előtte gyorsan bedagasszak egy adag kiflit, hogy mire felébred a család, friss, ropogós vajas kifli illatozzon a reggeliző asztalon.

Kíváncsi is voltam rá, vajon mennyiben lesz más, mint az éjszakai kelesztésű:

Kifli reggelire – békebeli vajas kifli éjszakai kelesztéssel

Illetve, vajon másabb lesz-e. Annyi különbséggel állítottam össze a tésztát, hogy most nem görög joghurtot, hanem tejfölt tettem bele, illetve visszaemeltem az élesztő mennyiségét.

Hozzávalók 4 db 12 dkg-os kiflihez:

30 dkg finomliszt –  Nagyi titka süteménylisztet használtam kelt tésztákhoz

1,5 dl víz

5 g porélesztő

3 dkg vaj

1 dl tejföl

1 teáskanál só

1 evőkanál olaj a dagasztáshoz

3 dkg vaj a kenéshez

A lisztet elkevertem a sóval és az élesztővel, majd az összes további hozzávalóból összeállítottam a tésztát, megcsorgattam az olajjal és lefedtem. 10 perc múlva könnyedén, selymesre dagasztottam a tésztát és lefedve 70 percig kelesztettem.

Köralakra kinyújtottam és 4 részre vágtam a tésztát, majd egyenként vékonyra, oválisra kinyújtottam és alaposan megkentem olvasztott vajjal, ahogyan a leveles pogácsát szoktam majd feltekertem. Kifli formára hajlítottam és sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem őket. 45 percig kelesztettem megformázva.

Előmelegítettem 200 C fokra a sütőt, a sütő aljába két cseréptálban vizet tettem.

Megspricceltem alaposan a kifliket és a fedeles tepsim tetejét hideg vízzel, lefedtem és betoltam a sütőbe. 10 percig lefedve, további 15 percig fedő nélkül sütöttem.

Rácson hagytam hűlni, de már alig vártam, hogy megkóstoljam, mert olyan csodásan megkelt és megnőtt sütés közben!

Nem hittem, hogy a múltkori vajas kiflitől süthetek még ropogósabbat, még foszlósabbat, még finomabbat. Pedig sikerült.

Kívül ropogott, belül pedig könnyű, leveles lett a kifli, éppen, mint gyerekkoromban! J

Olívás-többmagvas dán vajas kiflik

Ritkán sütök macerás süteményeket. Most elhatároztam, hogy keresek egy testhezálló vajas tésztát, ami egyszerűen elkészíthető, ami felhasználás előtt tárolható (hűtőben, mélyhűtőben), aminek sokoldalú a felhasználhatósága, és amit a későbbiekben már „csípőből” bedagasztok, és csak gyártom a sütiket.

A gyors leveles tészta mellett, amit a napokban mutattam be - amiből először marcipánkrémes-csokoládés majd marcipánkrémes- vörös áfonyás bécsi süteményeket mutattam be - bedagasztottam egy adag dán vajas tésztát Nigella Lawson igen népszerű receptje szerint.

Nem vagyok édesszájú, a csokoládés sütik a gyerekeknek, a vörös áfonyás a férjemnek, ezek az olívás-magvas kiflik pedig saját részre készültek ... J Persze mindenki mindent megkóstolt.

Hozzávalók:

350 g kenyérliszt

1 csomag (7 g) porélesztő

600 ml meleg víz

125 ml tej

1 nagy tanyasi tojás szobahőmérsékleten

1 teáskanál só

30 g barna nádcukor

250 hideg vaj kis kockára vágva (miután összevágtam még visszatettem hűlni a hűtőbe)

15 szem zöld olívabogyó összevágva

6 evőkanál vegyes magvak a szóráshoz: tökmag, napraforgómag durvára vágva, szezámmaggal és lenmaggal elkeverve

1 felvert tojás a kenéshez

Összekevertem a vizes hozzávalókat: tejet, vizet, tojást. Összekevertem a száraz hozzávalókat: sót, cukrot, élesztőt, lisztet. Ugyanúgy, mint a leveles tésztánál a lisztes keverékbe beledolgoztam a vajat úgy, hogy borsónyi darabokban jelen legyenek a morzsalékban, majd apránként beledolgoztam a folyadékot, de csak éppen addig, hogy felvegye. Nem kell nagyon kidolgozni. Fedeles tálba tettem és betettem a hűtőbe. Másnap akartam felhasználni, de harmadnap lett belőle.

Elővettem a tészta ¾  részét és kinyújtottam 50x50 cm-es négyzet alakúra. A tészta felső harmadát a középsőre hajtottam, majd az alsó harmadát is a középsőre hajtottam. Mindkét oldalról a szélső negyedet a második negyedre hajtottam, majd a két negyedet összehajtottam, úgy, hogy baloldalon legyen a zárt rész. 

Még kétszer kinyújtottam és meghajtottam pihentetés nélkül, az utolsó hajtogatásnál megszórtam az összevágott olajbogyóval és a magkeverék ¾ részével.  30 percig hűtőbe tettem majd megformáztam a kifliket.

Kinyújtottam téglalap alakúra a tésztát és olyan háromszögeket vágtam ki a tésztából, aminek az alapja feleakkora, mint a magassága. Úgy, mint a croissant esetében.Az alapot kicsit bevágtam és feltekertem a kifliket. 

45 percig letakarva kelesztettem, addig alaposan befűtöttem 180 C fokra a sütőt. Megkentem a felvert tojással, alaposan megszórtam a maradék magvakkal és 16-18 percig sütöttem. 

A tészta ¼ részét félretettem máskorra, végül egy roppant egyszerű süteményt sütöttem belőle a vasárnapi ebéd után. Ha ezt is bemutattam, összegzem a vajas tésztákról alkotott tapasztalataimat. J