Kovászos francia ciabatta zsemlék

Ciabattát azért sütnek kevesebben, mert alapból majd’ kétnapos macera. Egy hosszabban kelesztett előtésztával indul (Libor Mária révén ez az egyébként világszerte használt előtészta nálunk öregtészta néven terjedt el).

Ez az előtészta/öregtészta mindössze annyit jelent, hogy lisztet, élesztőt és vizet kell a sütni kívánt kenyérféléhez arányosítva enyhén bedagasztani, amit kicsit túlkelesztünk, és a kenyértésztához adunk és ez nagyon jót tesz a kenyér minőségének.

Persze a hagyományos ciabatta esetében ez egy csöppet bonyolultabb, mert itt fél öklömnyi egérlyukakkal teli rusztikus, de könnyű amolyan szendvicskenyér a cél, így még kell párszor ide-oda simogatni, hajtogatni, míg elérjük a megfelelő végeredményt.

Mivel én hosszú évek óta és csaknem kizárólag természetes kovásszal foglalkozom/ dolgozom, sütök kenyeret, így igazából nem a kicsit több macera tartott vissza, csak mindig elnapoltam, hogy hozzáfogjak. Pedig imádjuk a ciabattát.

Most már nem bánom, hogy nem álltam neki az élesztős változatának, mert ma már van rá kovásszal készült receptem. Mivel a próbasütéskor még csak néhány napos volt a kovászom, így került mellé egy csipet élesztő is, de akár el is hagyhattam volna. 

Kovászos francia ciabatta kenyér

A fergeteges siker után, nem sokkal később készültek ezek a ciabatta zsemlék, így még ennek a tésztájába is tettem egy csipet élesztőt, de jelentem, már elkészült a teljes mértékben kovászos változat is, de ezt majd sorjában mutatom be, kénytelen kivárni a sorát, amíg a többi kenyérről is beszámolok, amit időközben sütöttem … J

Hozzávalók 8 db nagy ciabatta zsemléhez:

375 g finomliszt

125 g kenyérliszt

150 g aktív, természetes kovász

¼ teáskanál porélesztő (1 g)

350 ml kéz meleg víz (36 C fokos J

2 teáskanál tengeri só (14 g)

A liszteket elkevertem a sóval és az élesztővel. A kovászt pedig alaposan elkevertem a vízzel. Összeállítottam a tésztát, röviden megdagasztottam, majd lefedve hagytam 10 percig, mielőtt még egyszer megdagasztottam.

Miután másodszor is megdagasztottam lefedve hagytam 1 órán át pihenni. Bő lisztes felületen négyzet alakúra lapogattam-nyújtottam a ragacsos tésztát majd meghajtogattam. Fentről le, lentről fel, halról jobbra, jobbról balra. Letakarva hagytam pihenni megint egy órán át.

Ekkor 8 darabra vágtam a tésztát és megszórtam liszttel. Letakarva 45 percig pihentettem. Ekkor kicsit alakítottam a tészta darabokon, zsemleformára. Letakartam és 45 percig pihent.

Közben egy pástétom formában vizet tettem a sütőbe és 260 C fokra előmelegítettem. Amikor letelt az utolsó 45 perc, akkor sütőpapírral bélelt tepsire fektettem a kenyereket, megspricceltem alaposan hideg vízzel és betoltam a 260 C fokos sütőbe.

13 percig sültek. Néhány perc múlva el kezdtek felfújódni, mint egy-egy labda, éppen úgy, mint a ciabatta kenyerek.

½ órán át hagytam hűlni őket miután kivettem a sütőből, és alig vártam, hogy belül is megszemléljem. 

Maradt másnapra is, csodásan friss volt még másnap is. Nem lett gumis a héja, nem esett össze. A férjem magában kérte reggelire, a gyerekek szendvicset kaptak belőle.

Legközelebb a 100%-ban kovászos verziót mutatom be, úgyhogy érdemes lesz oda is benézni! J

Pretzel zsemlék – hamburgerhez, szendvicshez, reggelire

Már olyan régen készültem, hogy Pretzel zsemlét süssek. Kicsit hasonló a technológiája a bagelhez, úgyhogy most nyakon csíptem magamat és megsütöttem. Köszönet a bagelnek! J

A másik apropó az én vékonyka, legkisebb kosztosom kívánság listája, a hamburger típusú szendvicsek a kedvencei. A férjem pedig reggelire szereti a frissen sült péksüteményt, úgyhogy összekötöttem a kellemest a hasznossal. J

Csodaszépek, rettenetesen ízletesek és sokszínűen felhasználhatóak a Pretzel zsemlék, és nem különösebben nagy durranás elkészíteni.

Hozzávalók 6 zsemléhez:

50 dkg kenyérliszt

2,8 dl langyos víz

4 dkg olvasztott vaj

2 teáskanál nádcukor

2 teáskanál finom tengeri só

1 ½ teáskanál porélesztő

3 liter víz

1 teáskanál szódabikarbóna

1 felvert tojás

Az élesztőt elkevertem a langyos vízben a cukorral együtt. 10 perc alatt felfuttattam. A liszttel elkevertem a sót, majd hozzáadtam az élesztős keveréket és az olvasztott vajat. Addig dagasztottam csak, amíg gömbbé nem állt össze. Lefedve 1 órán át kelesztettem.

1 óra múlva 6 részre vágtam és labdává megformáztam. Sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem és ruhával letakarva 35-40 percig kelesztettem.

Olyan szépen megkeltek, hogy ebben az állapotukban fennmaradnak a vízen.

Felforraltam a vizet, hozzáadtam a szódabikarbónát és egyesével finoman a vízbe engedtem egyszerre összesen 3 zsemlét. 30 mp múlva óvatosan megforgattam őket, majd 30 mp múlva kiemeltem és mentek vissza a bélelt tepsire.

Megkentem őket a felvert tojással és éles késsel kétszer megvágtam a zsemléket. Ehhez csak nagyon éles kés megfelelő. Ezt követően volt, amelyiket mákkal, szezámmaggal, Maldon sóvirággal megszórtam a vágásokon kívül és betoltam a 220 C fokra előmelegített sütőbe.

Most 18 percig sütöttem, de olyan 16-20 perc intervallumban sülnek meg megfelelően.

Rácson hagytam hűlni, majd megszegtem egyet. Nagyon elégedett voltam a végeredménnyel. 

Két óra múlva már megtömve virítottak a tányérokon, de erről majd legközelebb mesélek! J

New York bagel - a legjobb amerikai szendvics zsemle

Nem értem, hogy mostanában miért nem sütöttem bagelt, hiszen évek óta nagy kedvencünk:

Valami Amerika: hamburger és bagel

Mindig van aktuális kedvenc. Nem is az az ok, hogy ráununk, hanem én unok rá mindig ugyanazt készíteni, így szerencsére mindig váltunk. Most bagelre. Fő a változatosság. J

Ha el kell helyeznem nehézségi fokban, akkor azt mondanám, hogy macerásabb, mint az angol muffin, de kevésbé precíziós, mint a hagyományos francia croissant, amit éppen a napokban "dobtam be". A francia croissant után már gyerekjáték volt összedobnom ezt a tálca New York style bagelt.

Többféle recept is létezik, én eddig nem ezt sütöttem. Kalácsosabb, könnyebb, nyugati-parti bagelt. Ez a New York bagel igazi kifinomult szendvicskenyér, én még csak nem is zsemlének hívnám. Sűrűbb és „rágós”. Nehéz bármihez hasonlítani, egyszerűen fantasztikus! J

Kívül ropogós és különleges "máz" sül rá, ettől „rágós”, belül pedig olyan, mint a kovászos kenyér. Az íze pedig fenomenális. 

Alig, hogy kisült, csak úgy tobzódtam a reggeli szendvicsek elkészítésében. Vacsorára pedig új arcát mutatta meg, kitűnő vacsora szendvicseket dobtam belőle össze. Ígérem, hogy egytől egyig mindet bemutatom! J

Hozzávalók 6 nagy bagelhez:

500 g kenyérliszt

2 g porélesztő

20 g só

1 evőkanál méz

2,5 dl víz        

 

1 felvert tojás a kenéshez

A szóráshoz különféle magvak: mák, szezámmag, lenmag, napraforgómag, tökmag, lapra vágott mandula.

A mézet feloldottam a vízben. A sót, élesztőt és a lisztet elkevertem. Hozzáadtam a lisztes keverékhez a folyadékot és összeállítottam a tésztát. Ha igényel még egy pici folyadékot, akkor egy csöppet adhatunk hozzá.

5 percig pihentettem, majd 3-4 percig dagasztottam. Megcsorgattam egy kis olajjal, lefedtem és 1 órára a hűtőbe tettem.

1 óra elteltével kivettem a hűtőből, 6 részre daraboltam és kis labdákat formáztam. A labdákból 25 cm hosszú rudakat sodortam, majd a tenyerem körül a két – vékonyabb – végét összenyomkodtam úgy, hogy a gyűrűformát megóvjam.

Sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem a megformázott bageleket. Kevés olajjal megkent műanyag fóliával letakartam és egy éjszakára betettem a hűtőbe.

Másnap reggel azonnal kivettem a hűtőből, mert legalább 2 óra szükséges, hogy süthető állapotba kerüljön.

Úgy másfél óra elteltével bekapcsoltam a sütőt 260 C fokra. Legalább 30 percig érdemes a sütőt melegíteni sütés előtt.

Nagy fazékban vizet forraltam. Amikor felforrt 1 teáskanál sót és szódabikarbónát adtam hozzá. Két bagelt a vízbe engedtem és 1 percig főztem, majd megfordítottam 30 mp-re. Így tettem a maradék 4 bagellel is, kettesével. A hőkezelt bageleket visszatettem a bélelt tepsire.

Megkentem őket a felvert tojással és megszórtam a magokkal.

230 C fokra mérsékeltem a hőt és betoltam a tepsit a sütőbe. 18 percig sütöttem őket.

30 percig rácson hűltek, majd megszegtem őket a reggeli szendvicsekhez. Legközelebb erről mesélek … J