Üdvözítő, hogy most már elmondhatom azt, hogy tömeges az érdeklődés a természetes kovász nevelésére és kovászos kenyérsütésre.
Szívből örülök annak, hogy egyre többen követtek ebben, hiszen valljuk be, akkor, amikor ebbe belekezdtem (több mint két éve), csak homályos és gyakran ellentmondó forrásokra leltem, melyből mára használható technológiát sikerült összeraknom, kifejlesztenem, összegeznem.
Egyszerű, világos, és mai kornak megfelelő összegzést, hiszen a visszamaradt morzsalékokból való kovászélesztés, vagy a szomszédokkal való kovász „cserekereskedelem” mára idejét múlta. A természetes kovász viszont nem, még ugyancsak napjainkban van legfőként létjogosultsága, amikor a hozzáférhető kenyerek minősége nem kielégítő.
Érdemes hát, az élesztőt és az öregtésztát kovászra lecserélni - boldoggá tesz, hogy - látom, ezt egyre többen teszitek meg!
Érdemes hát, az élesztőt és az öregtésztát kovászra lecserélni - boldoggá tesz, hogy - látom, ezt egyre többen teszitek meg!
Az egészséges báziskovász nevelésére számtalan bejegyzésben adtam instrukciókat, ezekből bárki elindulhat. Az összegző tanulmányom is hamarosan elkészül és közkinccsé teszem.
Számtalan kenyérsütési technikát is bemutattam már, mindenki kiválaszthatja a neki legkézenfekvőbbet, melyhez eszköztárral rendelkezik. Naponta kapok leveleket ezzel kapcsolatban, így igyekszem bemutatni, amit csak lehet.
Legutóbb mázas cserépben sütöttem békebeli kovászos fehérkenyeret, mondhatom tökéletes végeredménnyel. Tehát a cserépben sütés is az egyik legalkalmasabb módja a kenyérsütésnek:
Békebeli kovászos fehérkenyér – dagasztással, természetes kovásszal, cserépben sütve
Békebeli kovászos fehérkenyér – dagasztással, természetes kovásszal, cserépben sütve
Tudjátok, nekem nem kenyerem a gépi dagasztás, a véleményem az, hogy - nem csak - a kovászos kenyérnek jót tesz, a többszöri, könnyed dagasztás. Természetesen géppel is dagaszthattok, de ezzel oda a fele "élvezet".
A jó múlt korában láttam egy ismeretterjesztő műsorban, hogy a legjobb udon tésztát a mai napig - pucér! -lábbal tapossák. Gépi úton lehetetlenség olyan minőségű udon tésztát előállítani, mint hagyományos módszerrel, lábbal taposva. Az ezt a híres udon tésztát előállító férfi elmondta, hogy ennek egyszerű az oka. Ugyanis a gép nem érzékeli, hogy a sikér mikor viselkedik megfelelően a tésztában. Az ő gyakorlott lába pedig érzi, így ennek megfelelően és ideig tapossa.
Így van ez a kenyérrel is.
A kenyereimet ránézésre felismerem, hogy melyiket miből, mikor sütöttem. Ugyanis mindegyik egy külön karakter, nem sütök egyforma kenyereket. Pedig többeknek ugyanaz az alapreceptje. Szerintem ez a házi kenyér lényege: kovászt nevelek, kézzel dagasztok, és amikor megkelt, akkor arra a karakterre formázom, amit az előkészítés során megéreztem benne. Mindig meghálálják.
A kenyérsütés szerintem nem térfadolog, sokkal inkább felemelő és átható tevékenység. Amikor a befektetett idő és gondoskodás kenyér formájában térül meg. Az első jutalom, amikor a kisül, a második, amikor megszeged ...
Ez a félbarna kovászos kenyér pedig a legegyszerűbb máztalan - Pataki cseréptálban sült. Most félbarna kenyérre szavaztam, úgyhogy a kenyérlisztet 40%-ban teljes kiőrlésű tönkölyliszttel kevertem.
Mivel már ismerem a kovászomat és a vonatkozó technológiát és technikát, így ehhez igazítottam a hozzávalókat, az előkészítést és a sütést is.
Hozzávalók körülbelül 1 kg-os kenyérhez:
30 dkg kenyérliszt BL 80
20 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
22 dkg aktív kovász
1,2 dkg só
Korán reggel feloldottam a kovász a vízben, a lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem a finom tengeri sóval. Összeállítottam a tésztát, majd 10 perc múlva megdagasztottam lisztes felületen.
További dagasztások:
10 perc múlva
20 perc múlva
30 perc múlva
Tehát, összesen négyszer dagasztottam meg. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percig pihent. Ekkor meghajtogattam.
További hajtogatások:
1 óra múlva
1 óra múlva
Tehát összesen háromszor hajtogattam meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta. Ekkor rúdcipót formáztam belőle. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagoltam és egy jénaiban pihent az utolsó kelesztés alatt. Összesen durván másfél óráig.
A cserépedényt egy órán át áztattam hideg vízben, majd betettem a sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítettem 280 C fokra.
Amikor felmelegedett beleszórtam kevés búzadarát és beletettem a megkelt kenyeret.
Most hosszában vágtam be, megszórtam a teljes kiőrlésű liszt átszitálásakor fennakadt korpával, majd alaposan befújtam hideg vízzel. Ugyanígy a cserép fedelét is. A sütőbe 2 kis tálkába hideg vizet tettem. Ezt a sütési idő alatt pótolni szoktam, ha elpárolog.
Csökkentettem a hőt 260 C fokra és 40 percig lefedve sütöttem a kenyeret. Ekkor 200 C fokra állítottam a hőt és lefedve további 5-10 percig sütöttem.
Rácsra tettem és megfújtam hideg vízzel. Csak úgy recsegett, ropogott!
Rácson hagytam hűlni, majd egy óra múlva megszegtem. A kenyér látványa és minősége önmagáért beszél!
Igazi húsvéti kenyérajánlat!
Házi pékségem receptjeit itt gyűjtöttem össze.
