Teljes kiőrlésű rozsos-tönkölyös gyökérkenyerek (Pain Paillasse) kovászolt rozskovásszal

Természetesen nem 100% teljes kiőrlésű lisztből készült a kenyér, hiszen ahogyan egyik kedvenc nemzetközi pékmesterem, Eric Kayser mondani szokta: „ettél már jó kenyeret csak teljes kiőrlésű lisztből?” Én sem, úgyhogy vele ebben is egyetértünk. J

Igazából nem eszünk sok kenyeret, úgyhogy, a teljes kiőrlésű, a rozs vagy a tönkölyliszt is inkább az íze miatt kerül a kenyérbe, mint azért, hogy azzal hitegessem magamat, ha több korpa van a kenyérben, akkor nyakló nélkül ehetem.

A rozskovászom néhány nap alatt úgy életre kelt, hogy olyan sűrű volt, mint a zabkása, és olyan erős, mint egy bivaly. Nem is volt kétséges számomra, hogy biztosan kellőképpen megkeleszti a kenyeret.

Ugyanebből a tésztából már bemutattam egy szemrevaló kovászos barna cipót:

Teljes kiőrlésű rozsos-tönkölyös cipó kovászolt rozskovásszal

20 dkg teljes kiőrlésű rozskovászból készítettem elő 1 adag kovászolt kovászt a sütéshez. Ugyanúgy, ahogyan a kenyérliszt kovászból is készítettem:

Kovászolt kovász, azaz kovászos öregtészta – ami töredékére csökkenti a kelesztési időt

Így nézett ki a kovászolt teljes kiőrlésű rozskovász, közvetlenül a „bevetés” előtt:

Hozzávalók 6 gyökérkenyérhez:

1 adag - azaz 20 dkg aktív, teljes kiőrlésű rozskovászból nyert kovászolt kovász

15 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

15 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt

45 dkg kenyérliszt BL 80

4,5 dl víz

2 dkg só

A kovászolt kovászt elvegyítettem a vízzel és alaposan elkevertem, hogy teljes mértékben feloldódjon. A liszteket elkevertem a sóval és hozzáadtam a kovászkeveréket. Addig dagasztottam csak, hogy összeálljon a tészta, lefedtem és 10 percig pihentettem. Olajjal megcsorgattam és megdagasztottam. Nagyon kellemes, rugalmas volt a tészta. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig kelesztettem. 

Ekkor egyszer meghajtogattam, majd 1 óra elteltével megformáztam először rúdformára, majd megtekertem párszor. Itt található segítség a formázáshoz.

Formázás előtt ilyen levegős volt a tészta, amikor megvágtam:

Teljes kiőrlésű liszttel szórt ruhával kibéleltem jénai tálat és kettesével, közben elválasztva belehelyeztem az utolsó kelesztésre váró gyökérkenyereket.

Nem sokára el kezdtem előmelegíteni 280 C fokra a sütőt a fedeles tepsivel együtt, amiben sütni akartam a kenyeret. A sütő aljába pástétom formában vizet tettem.

Amikor eltelt 1 óra a formázás után, kivettem a forró tepsit a sütőből, a tepsibe helyeztem a gyökér kenyereket és alaposan megspricceltem hideg vízzel. A tepsi tetejét is, majd a tepsire borítottam és betoltam a forró sütőbe. A hőfokot azonnal visszavettem 260 C fokra és 30 percig így sütöttem a kenyeret. Levettem a hőt 200 C fokra és még 10 percig, lefedve sütöttem. 

Nagyon szemrevaló rozsos-tönkölyös gyökérkenyereket sütöttem, aminek a bélzete és az íze valami fenomenális lett! Várakozáson felül jól sikerült. Mondjuk nagy reményeket fűztem hozzá a kovászolt kovászt és a megkelt tészta levegősségét látva … J

Nagyon számítottam a sikerre, mert már előkészítettem a mellé és rávaló finomságokat, úgyhogy be fogom mutatni, mennyi mindenhez passzol ez a rozsos-tönkölyös barna gyökérkenyér. 

Úgyhogy folytatás következik! J

Félbarna pain paillasse: rozsos-tönkölyös svájci gyökérkenyér dagasztás nélkül

Hirtelen jött ötlettől vezérelve sütöttem ezt a kenyeret. Nem volt szándékos, hogy félbarna gyökérkenyeret sütök, egyszerűen rosszul emlékeztem és nem volt elég kenyérlisztem (BL80) itthon.

Hasonló lisztfélékkel és liszt aránnyal sütöttem már kenyeret, gondoltam, miért is ne próbálnám ki pain paillasse-ra is. Egyébként sem volt túl sok más választásom, illetve a kevert kenyereim egytől egyig fantasztikusak lettek.

Mint például ez a kenyér, ugye milyen szép?

A kenyér: rozsos-tönkölyös kovászos cipók

Az előzmény az volt, hogy pecsenye kacsamájpástétomot készítettem késő este, gondoltam, hogy gyorsan összedobok hozzá egy olyan kenyeret, amire lehetőségem van, még késői órán is előkészíteni. Így jött a klasszikus, élesztős, dagasztás nélküli verzió, hiszen a hűtőben pihenő kovászomat csak másnapra tudtam volna életre kelteni, és harmadnapra kenyeret sütni.

Háromféle lisztet kotortam elő, kenyérlisztet, világos rozslisztet és teljes kiőrlésű tönkölylisztet.

Összeállítottam a tésztát az alapreceptem szerint:

15 dkg kenyérliszt

15 dkg világos rozsliszt

20 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt

0,7 dkg friss élesztő

4 dl langyos (36 C fokos, kézmeleg) víz

2 teáskanál só

A vízben feloldottam az élesztőt és az átszitált, sóval elkevert liszttel összeállítottam a tésztát. Nem dagasztottam, csak alaposan összedolgoztam. Lefedve, szobahőmérsékleten hagytam 12 órán át kelni.

Ekkor alaposan lisztezett munkalapon meghajtottam a ragacsos tésztát.

Egy óra múlva ismét meghajtottam és hagytam pihenni még egy órát.

Ekkor rudat formáztam belőle és megtekertem ahányszor csak tudtam. Teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszttel megszórt ruhába csomagoltam és egy órán át hagytam megformázva kelni.

Felmelegítettem 260 C fokra a sütőt. Fedeles tepsi aljába búzadarát szórtam és keresztben belefektettem a gyökérkenyeret. Alaposan megfújtam hideg vízzel a kenyeret és a tepsi fedelét is. Betoltam a sütőbe és 25 percig ezen a hőfokon sütöttem. Ekkor 200 C fokra mérsékeltem a hőt és még 20 percig sütöttem a kenyeret.

Rácson hagytam hűlni. Még forrón megspricceltem hideg vízzel.

Szép durcás lett, és nagyon finom. Hamarosan a kacsamáj pástétomot is bemutatom, hiszen neki köszönhetem, hogy ilyen nagyszerű kenyeret sütöttem most is, „csak úgy”.

Azért jó, ha többféle kenyérsütésben vagyunk járatosak, mert így mindig akad kéznél egy, a lehetőségeinkhez illő verzió. 

Az elmúlt fél évben sütött svájci gyökérkenyereimet itt gyűjtöttem össze:

Pain paillasse- svájci gyökérkenyér válogatás házi pékségemből