Tönkölyös kovászos kenyér – természetes kovásszal, természetesen

Ez a csodaszép kis cipó most majdnem egyharmad tönkölyliszttel készült. A tönkölyliszt hozzáadása rendkívül jó ízt kölcsönöz a kovászos kenyérnek.

Nem szoktam kizárólag tönkölyliszttel kenyeret sütni, mi békebeli fehér kenyér pártiak vagyunk, viszont bármilyen meglepő, nem is eszünk sok kenyeret. Sőt.

Nem eszünk sokat, de csak jót, és szerintem ez így rendben is van. Visszatérve, egy kis tönkölyliszt hozzáadása kifejezetten jót tesz a fehér kenyérnek.

Hozzávalók egy kilós cipóhoz:

35 dkg kenyérliszt BL 80

15 dkg bio tönkölyliszt

20 dkg aktív kovász

3 dl hideg víz

1,2 dkg finomított tengeri só

A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam, elkevertem a sóval, majd a feloldott kovásszal. Összeállítottam a tésztát és letakarva hagytam 10 percig pihenni a kelesztő tálban. Ekkor könnyedén, olajos felületen megdagasztottam, addig, amíg a tészta el nem kezdett ragadni a munkalaphoz.

Dagasztások:

2. 10 perc múlva

3. 20 perc múlva

4. 30 perc múlva

Minden dagasztásnál kevés olajat csorgattam a tésztára és addig dagasztottam, míg a tészta el nem kezdett a felülethez ragadni. Ekkorra mindig sima és bársonyos lesz.

Hajtogatások:

1. 30 perc elteltével
2. 1 óra elteltével
3. 1 óra elteltével

Enyhén lisztezett deszkán hajtogattam a kenyértésztát. Fentről lefelé, lentről felfelé, jobbról balra, balról jobbra. Minden hajtogatásnál ugyanebben az irányban és sorrendben.

Az utolsó hajtogatás után is egy órát pihent a tészta, majd cipót formáztam belőle és tönkölyliszttel alaposan megszórt ruhával bélelt tálba borítottam illesztéssel lefelé.

Egy óra elteltével el kezdtem előmelegíteni a sütőt és az öntöttvas wokot 280 C fokra, a cipót mindig ebben sütöm.

Másfél óra kelesztés után a megformázott kenyértésztát a kezembe borítottam és illesztéssel lefelé belefordítottam a búzadarával megszórt, forró öntöttvas tálba. Most nem vágtam be a kenyeret, hogy durcás legyen. Alaposan megspricceltem hideg vízzel a kenyeret is és a fedőt is, majd beborítottam a fedővel és betettem a forró sütőbe, ahol 260 C fokra visszavettem a hőt.

50 percig befedve 260 C fokon sütöttem a kenyeret, majd 220 fokra csökkentettem a hőt és még 10 percig lefedve sütöttem. Az utolsó 10 percig fedő nélkül sütöttem.

Pataki tálban sült félbarna kovászos kenyér - teljes kiőrlésű tönkölyliszttel, természetes kovásszal. Természetesen.

Üdvözítő, hogy most már elmondhatom azt, hogy tömeges az érdeklődés a természetes kovász nevelésére és kovászos kenyérsütésre.

Szívből örülök annak, hogy egyre többen követtek ebben, hiszen valljuk be, akkor, amikor ebbe belekezdtem (több mint két éve), csak homályos és gyakran ellentmondó forrásokra leltem, melyből mára használható technológiát sikerült összeraknom, kifejlesztenem, összegeznem.

Egyszerű, világos, és mai kornak megfelelő összegzést, hiszen a visszamaradt morzsalékokból való kovászélesztés, vagy a szomszédokkal való kovász „cserekereskedelem” mára idejét múlta. A természetes kovász viszont nem, még ugyancsak napjainkban van legfőként létjogosultsága, amikor a hozzáférhető kenyerek minősége nem kielégítő.
Érdemes hát, az élesztőt és az öregtésztát kovászra lecserélni - boldoggá tesz, hogy - látom, ezt egyre többen teszitek meg!

Az egészséges báziskovász nevelésére számtalan bejegyzésben adtam instrukciókat, ezekből bárki elindulhat. Az összegző tanulmányom is hamarosan elkészül és közkinccsé teszem.

Számtalan kenyérsütési technikát is bemutattam már, mindenki kiválaszthatja a neki legkézenfekvőbbet, melyhez eszköztárral rendelkezik. Naponta kapok leveleket ezzel kapcsolatban, így igyekszem bemutatni, amit csak lehet.

Legutóbb mázas cserépben sütöttem békebeli kovászos fehérkenyeret, mondhatom tökéletes végeredménnyel. Tehát a cserépben sütés is az egyik legalkalmasabb módja a kenyérsütésnek:

Békebeli kovászos fehérkenyér – dagasztással, természetes kovásszal, cserépben sütve

Tudjátok, nekem nem kenyerem a gépi dagasztás, a véleményem az, hogy - nem csak - a kovászos kenyérnek jót tesz, a többszöri, könnyed dagasztás. Természetesen géppel is dagaszthattok, de ezzel oda a fele "élvezet".
A jó múlt korában láttam egy ismeretterjesztő műsorban, hogy a legjobb udon tésztát a mai napig - pucér! -lábbal tapossák. Gépi úton lehetetlenség olyan minőségű udon tésztát előállítani, mint hagyományos módszerrel, lábbal taposva. Az ezt a híres udon tésztát előállító férfi elmondta, hogy ennek egyszerű az oka. Ugyanis a gép nem érzékeli, hogy a sikér mikor viselkedik megfelelően a tésztában. Az ő gyakorlott lába pedig érzi, így ennek megfelelően és ideig tapossa.
Így van ez a kenyérrel is.
A kenyereimet ránézésre felismerem, hogy melyiket miből, mikor sütöttem. Ugyanis mindegyik egy külön karakter, nem sütök egyforma kenyereket. Pedig többeknek ugyanaz az alapreceptje. Szerintem ez a házi kenyér lényege: kovászt nevelek, kézzel dagasztok, és amikor megkelt, akkor arra a karakterre formázom, amit az előkészítés során megéreztem benne. Mindig meghálálják.
A kenyérsütés szerintem nem térfadolog, sokkal inkább felemelő és átható tevékenység. Amikor a befektetett idő és gondoskodás kenyér formájában térül meg. Az első jutalom, amikor a kisül, a második, amikor megszeged ...

Ez a félbarna kovászos kenyér pedig a legegyszerűbb máztalan - Pataki cseréptálban sült. Most félbarna kenyérre szavaztam, úgyhogy a kenyérlisztet 40%-ban teljes kiőrlésű tönkölyliszttel kevertem.

Mivel már ismerem a kovászomat és a vonatkozó technológiát és technikát, így ehhez igazítottam a hozzávalókat, az előkészítést és a sütést is.

Hozzávalók körülbelül 1 kg-os kenyérhez:

30 dkg kenyérliszt BL 80

20 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt

22 dkg aktív kovász

3,2 dl hideg víz

1,2 dkg só

Korán reggel feloldottam a kovász a vízben, a lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem a finom tengeri sóval. Összeállítottam a tésztát, majd 10 perc múlva megdagasztottam lisztes felületen.

További dagasztások:

10 perc múlva

20 perc múlva

30 perc múlva

Tehát, összesen négyszer dagasztottam meg. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percig pihent. Ekkor meghajtogattam.

További hajtogatások:

1 óra múlva

1 óra múlva

Tehát összesen háromszor hajtogattam meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta. Ekkor rúdcipót formáztam belőle. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagoltam és egy jénaiban pihent az utolsó kelesztés alatt. Összesen durván másfél óráig.

A cserépedényt egy órán át áztattam hideg vízben, majd betettem a sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítettem 280 C fokra.

Amikor felmelegedett beleszórtam kevés búzadarát és beletettem a megkelt kenyeret.

Most hosszában vágtam be, megszórtam a teljes kiőrlésű liszt átszitálásakor fennakadt korpával, majd alaposan befújtam hideg vízzel. Ugyanígy a cserép fedelét is. A sütőbe 2 kis tálkába hideg vizet tettem. Ezt a sütési idő alatt pótolni szoktam, ha elpárolog.

Csökkentettem a hőt 260 C fokra és 40 percig lefedve sütöttem a kenyeret. Ekkor 200 C fokra állítottam a hőt és lefedve további 5-10 percig sütöttem.

Rácsra tettem és megfújtam hideg vízzel. Csak úgy recsegett, ropogott! 

Rácson hagytam hűlni, majd egy óra múlva megszegtem. A kenyér látványa és minősége önmagáért beszél!

Igazi húsvéti kenyérajánlat! 

Házi pékségem receptjeit itt gyűjtöttem össze.

Ropogós héjú tönkölyös, kovászos kenyér. A kovász élete 3. rész

A Nemzeti Gulyás Napra sütöttem ezt a körülbelül két kilós kenyeret. A frissen nevelt kovászból már sütöttem egy kilós kovászos cipót és két gyökérkenyeret (olívabogyóval és zöldfűszerekkel), és csodásan sikerültek.

Amikor a kovász nevelésével foglalkoztam, nem jutottam el addig, hogy teszteljem, hogyan és meddig tartható el a természetes kovász hűtőben, etetés nélkül. Számtalan módjáról olvastam, hogyan lehet a kovászt aktívan tartani, de valahogyan mindig elfelejtek a kenyérsütés hevében 20 dkg tésztát félre tenni, vagy a morzsákat összeszedni, így ezt a variációt még nem próbáltam.

Az előző kenyérsütéshez a sütés előtti napon megszaporítottam a kovászt, mert 40 dkg aktív kovászra volt szükségem. Amikor kimértem a kenyérhez szükséges mennyiséget belőle, akkor leöntöttem róla a fölös kovász mennyiséget. Az eredeti kovász mennyiség körülbelül egyötödét szükséges 10 dkg vízzel és 10 dkg liszttel megetetni, hogy a kovász aktív maradjon. Most is ezt tettem, és azonnal betettem a hűtőbe.

A sütés előtti napon (éppen egy hétig volt a hűtőben) elővettem és megszaporítottam, megetettem. Elővettem egy másik üveget, ebbe öntöttem át a kovász mennyiség egyötödét. Utána pedig leöntöttem a kovászt az eredeti üvegben addig, hogy ott is az eredeti mennyiség egyötöde maradjon benne. Mindkét adag kovászt 10 dkg liszttel és 10 dkg vízzel megetettem (először elkeverem a kovászt, majd ráöntöm a hideg csapvizet, újra alaposan elkeverem, hozzáadom a lisztet és csomómentesre keverem) lefedtem és szobahőmérsékleten hagytam aktiválódni.

Másnapra csodás bugyborékoló, aktív kovászom lett a sütéshez. A felhasználásra szánt kovászt leöntöttem, majd a kovász egyötödét megetettem és visszatettem a hűtőbe. Most két hét múlva fogom újraéleszteni, kíváncsi vagyok a végeredményre.

Hozzáláttam a kenyérsütéshez. Hozzávalók egy körülbelül két kilós kenyérhez:

75 dkg kenyérliszt BL 80

25 dkg bio tönkölyliszt (kenyérliszttel helyettesíthető, illetve a tönkölyliszt akár a fele is lehet az összes lisztmennyiségnek)

40 dkg aktív kovász

6 dl hideg víz

2,4 dkg finom tengeri só (ez enyhe fajta, erősebb sóból kevesebb is elég)

A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam, elkevertem a sóval, majd a feloldott kovásszal. Összeállítottam a tésztát és letakarva hagytam 10 percig pihenni a kelesztő tálban. Ekkor könnyedén, olajos felületen megdagasztottam, addig, amíg a tészta el nem kezdett ragadni a munkalaphoz. A tálat kikentem kevés olajjal és a tészta tetejét is átkentem egy kevéssel és újra 10 percet pihent. Újra megdagasztottam olajos felületen, ugyanúgy, mint előzőleg. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig pihentettem.

30 perc múlva enyhén lisztes felületen meghajtogattam (fentről lefelé, lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra) és letakarva egy órán át pihentettem. Óránként még háromszor meghajtogattam, az utolsó hajtogatás után is egy órát pihent.

Ekkor cipót formáztam belőle és tönkölyliszttel alaposan megszórt ruhával bélelt tálba borítottam illesztéssel lefelé.

(Most a hajtogatásról készítettem néhány fázisfotót)

Két óra elteltével el kezdtem előmelegíteni a sütőt és az öntöttvas wokot 280 C fokra, amiben a kenyeret sütöm mostanában.

(Közöltem már erről az öntöttvas wokról képeket, ha valaki szeretne ilyet beszerezni, láttam hasonlót az interneten. A lényeg az, hogy a fogantyúja is öntöttvasból legyen és legyen ugyancsak magas hőt tűrő fedője.)

Két és fél óra kelesztés után a megformázott kenyértésztát a kezembe borítottam és illesztéssel lefelé belefordítottam a búzadarával megszórt, forró öntöttvas tálba. Most nem vágtam be a kenyeret, hogy durcás legyen. Alaposan megspricceltem hideg vízzel a kenyeret is, és a fedőt is, majd beborítottam a fedővel és betettem a forró sütőbe.

50 percig befedve 280 C fokon sütöttem a kenyeret, majd 220 fokra csökkentettem a hőt és még 10 percig lefedve sütöttem. Az utolsó 10 percig fedő nélkül sütöttem szép pirosra, ropogósra a kovászos kenyeret.

Egy órán át hagytam rácson hűlni, majd megvágtam. Nem is tudom, hogy a kép visszaadja-e azt, hogy mennyire csodásan ropogós héja és mennyire kidolgozott, puha foszlós bele volt a kenyérnek ismét. Amikor az ember ilyen kenyeret süt, már a boltihoz egyáltalán nem marad kedve.

A hortobágyi szürkemarhából készült bográcsos babgulyáshoz sült elsősorban ez a kenyér, de természetesen az elkövetkező napokban sok-sok finomsággal is feltálalásra került. Ezekből is bemutatok majd néhányat.