Normandiai kovászos zsemlék – kovászolt kovásszal, élesztőmentesen

Fantasztikusan érzi magát a kovászom, a belőle kovászolt kovász (kovászos öregtészta) pedig hihetetlen aktivitással keleszti a kenyértésztát:

Hatalmas örömmel tölt el, hogy mióta kifejlesztettem a kovászolt kovászt/kovászos öregtésztát és közzétettem, azóta nagyon gyorsan terjed, és egyre többen alkalmazzák.

A kenyértésztából pedig nem csak kenyeret, hanem zsemléket is sütöttem. Ha kovászolt kovásszal sütünk, akkor végleg elfelejthetjük az élesztővel sütött, vagy élesztővel kiegészített kelesztésű zsemléket és kenyeret. Fölöslegessé válik.

Én a kenyértésztából csíptem le 80 dkg-ot 8 zsemléhez, így egy durván 130 dkg-os normandiai kovászos cipót és a zsemléket sütöttem egy adag kenyértésztából.

Normandiai kovászos cipó

Ha csak zsemléket szeretnénk sütni, akkor majdnem két tucat telik ki belőle.

Hozzávalók 20 db zsemléhez:

20 dkg aktív kovászból nyert kovászolt kovász (kovászos öregtészta)

50 dkg finomliszt

25 dkg kenyérliszt

3,5 dl víz

3 teáskanál só

½ evőkanál akácméz

4 dkg puha normandiai vaj

A kovászolt kovászt elvegyítettem a vízzel és alaposan elkevertem, hogy teljes mértékben feloldódjon. A lisztet elkevertem a sóval és hozzáadtam a kovászkeveréket, a vajat és a mézet. Addig dagasztottam csak, hogy összeálljon a tészta, lefedtem és 10 percig pihentettem. Olajjal megcsorgattam és megdagasztottam. Nagyon kellemes, rugalmas a tészta, jól engedelmeskedik a dagasztás után.

20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig kelesztettem. Ekkor egyszer meghajtogattam, majd 1 óra elteltével 20 részre osztottam a tésztát és kis gömböket formáztam belőle. Letakarva 10 percig pihentettem, hogy jól lehessen formázni. Rúdformára formáztam, ahogyan korábbi szendvicskenyereimet, csak kicsit csúcsosabbra hagytam a végeket. Formázás itt.

Teljes kiőrlésű liszttel szórt ruhával kibéleltem egy tálcát, a felénél hosszanti irányban felhúztam egy kis elválasztást és elrendeztem rajta két sorban a zsemléket, majd betakartam.

Nem sokára el kezdtem előmelegíteni 250 C fokra a sütőt a tepsivel együtt, amiben sütni akartam a zsemléket. A sütő aljába pástétom formában vizet tettem.

Amikor eltelt 1 óra a formázás után, kivettem a forró tepsit a sütőből, szilikon sütőlapot tettem bele, elrendeztem a zsemléket, bevágtam őket (egyiket hosszanti irányban, másikat kétszer rézsútosan) és alaposan megspricceltem hideg vízzel, és betoltam a forró sütőbe.

A hőfokot azonnal visszavettem 230 C fokra és 15 percig így sütöttem a kenyeret. Ekkor kihúztam a vizes tálat a sütőből és még 5 percig sütöttem.

  Amikor kivettem a sütőből megspricceltem hideg vízzel és fél órán át hagytam hűlni, mielőtt megvágtam. Még langyos volt ...

Ropogós, könnyű, ízletes zsemléket sütöttem, amit számtalan finomsághoz használtam fel. Néhányat be is mutatok belőle. J

Normandiai kovászos cipó

Volt szerencsém megkóstolni egy kézműves francia kovászos kenyeret, amit csöpp mézzel dagasztanak. Mi több, abban az időben, amikor éppen nem sütöttem, a család kedvence volt. Karácsonykor tatárbifszteket készítettem, ezzel a francia kenyérrel és normandiai vajjal kínáltam fel:

Tatárbifsztek

Rövid ideig hozzáférhető volt Debrecenben, bármilyen népszerű is volt, sajnos ma már nem kapható. 

Most kaptam a lányomtól egy guriga Gillot normandiai vajat, gondoltam dagasztok egy adag kenyértésztát kovászolt kovásszal, mézzel és normandiai vajjal. Amikor kisült, bátran neveztem el, normandiai cipónak … J

Csak egy kevés akácmézet használtam, hogy méz illatú legyen a héja, ahogyan annak a bizonyos francia kenyérnek. De sütöttem már napraforgómézzel és dióval, igazi desszertkenyeret:

Diós-napraforgómézes kovászos kenyér –szinte már kalács. Természetes kovásszal, természetesen.

A kovászolt kovásszal olyan gyorsan megkel a kovászos kenyér, hogy az utolsó kelesztésnél inkább arra kell ügyelnem, hogy ne keljen túl, minthogy nem lesz elég magas, vagy levegős a kenyér:

Hozzávalók 2 db körülbelül egykilós cipóhoz:

20 dkg aktív kovászból nyert kovászolt kovász

50 dkg finomliszt

25 dkg kenyérliszt

3,5 dl víz

3 tk só

½ evőkanál akácméz

4 dkg puha normandiai vaj

A kovászolt kovászt elvegyítettem a vízzel és alaposan elkevertem, hogy teljes mértékben feloldódjon. A lisztet elkevertem a sóval és hozzáadtam a kovászkeveréket, a mézet és a puha vajat. Addig dagasztottam csak, hogy összeálljon a tészta, lefedtem és 10 percig pihentettem. Olajjal megcsorgattam és könnyedén megdagasztottam. Nagyon kellemes, rugalmas a tészta, jól engedelmeskedik a dagasztás után.

20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig kelesztettem. Ekkor egyszer meghajtogattam, majd 1 óra elteltével megformáztam a kenyeret. Most kerek cipót formáztam.

Teljes kiőrlésű liszttel szórt ruhával kibéleltem egy méretben illő kelesztőtálat és illesztéssel felfelé a tálba tettem a kenyeret az utolsó kelesztésre.

Nem sokára el kezdtem előmelegíteni 300 C fokra a sütőt az öntöttvas wokkal gyütt, amiben sütni akartam a kenyeret. A sütő aljába pástétom formában vizet tettem.

Amikor eltelt 1 óra a formázás után, kivettem a forró wokot a sütőből, illesztéssel lefelé a wokba helyeztem a kenyeret, bevágtam és alaposan megspricceltem hideg vízzel. A wok fedelét is, majd a wokra borítottam és betoltam a forró sütőbe. A hőfokot azonnal visszavettem 280 C fokra és 10 percig így sütöttem a kenyeret. Levettem a hőt 260 C fokra és még 30 percig, lefedve sütöttem. Végül 200 C fokra mérsékeltem a hőt, kihúztam a vizes tálat a sütőből és még 20 percig lefedve sütöttem.

Amikor kivettem a sütőből megspricceltem hideg vízzel és 1 órán át hagytam hűlni.

Nagyon szép, kellemes bélzetű, vastag és ropogós héjú,  illatos, hófehér kenyér kerekedett belőle. 

Következőre kicsit rusztikusabbra hangolom, a liszt egy részét le fogom cserélni valamelyik „fajsúlyos” lisztfajtára. Az a csodálatos a kenyérsütésben – is – hogy a lehetőségek száma végtelen!

Olyan 80 dkg-ot lecsíptem a tésztából és zsemléket is sütöttem ebből a tésztából. Legközelebb erről mesélek! J