Orjaleves

Szeretem a hétköznapi értelemben vett precíz meghatározásokat, így egy kis bevezetővel kezdem.

Az orjaleves orjából készül, ami a sertés egyben hagyott gerince. Már háznál is kevesebben bontják orjára a disznót, a karajra bontás a jellemző a sertés gerincének bontása tekintetében. Ezáltal felezett – hosszában kettévágott gerinccsonthoz juthatunk gyakrabban a hétköznapokban. Tény, a legfinomabb orjaleves a frissen vágott, orjára bontott disznóból nyerhető, mégis a friss, felezett, húsos gerinccsontból készült leves is nagyon finom.

Szóval, történetesen ez a leves felezett orjából készült. Mégpedig másfél kiló rövidkaraj csontból.

A bőrös rövidkarajt egyben vettem, természetesen szűzpecsenyével együtt, én otthon szeretek bontani. Így egészben lett volna a legnagyszerűbb dolog megsütni, de nincs ekkora étkezési kapacitásunk, annak pedig hogy napokig maradék sült húson éljünk, vagy a szomszédokkal etessük meg, annak semmi értelme. Majd szilveszterkor!

Másrészt a vásárlás elsődleges célja éppen az orja volt, a színhús felhasználása most csak másodlagos. Húsleves volt a cél, ugyanis ez nálam ősztől tavaszig levesféle. Meleg, napsütéses időben nem akaródzik 4 órán át leves főzni. Pénteken vágnak nekem tyúkot, jövő vasárnap már tyúkhúsleves lesz, de én már ezen a hétvégén húslevesért kiáltottam. Így orjalevest főztem.

Másfél kiló csontból, ha kétszer szedünk, márpedig kétszer szedünk, akkor éppen 4 adag leves fő. Legalábbis nálam. Alig több mint másfél liter. Most ráadásul meg is feleztem a kész levet, mert kétféle levest is készítettem. A fele csontlé ment az erdei csiperkéből készült gombakrémlevesbe.

Hozzávalók 4 adag orjaleveshez:

1,5 kg orjacsont

15 dkg tisztított sárgarépa

15 dkg tisztított fehérrépa

1 apró zellergumó zöldjével (saját termés!)

1 kis csokor petrezselyemzöld

½ póréhagyma

1 vöröshagyma, amin rajta hagytam két réteg héját

4 fokhagyma gerezd

12 szem feketebors

2-3 szem szegfűbors

3 liter hideg víz

1 evőkanál só

Az orjából főtt lének olyan kellemes az ízvilága, hogy nem kedvelem a cifrázást a fűszerezésében. Sem több zöldség, sem több fűszer. Koncentrált, kristálytiszta lé. Én még tésztát sem teszek bele, amikor eszem. Sok húsos csont, egy kis zöldség és főtt fürjtojás. Nekem így kerek.

A csontot mindig előforralom, vagyis felteszem hideg vízben és forrpontig hevítem. Amikor a piszkos hab feljön, akkor a habot leszedem, a levet leöntöm, a csontokat hideg vízzel átöblítem és egy másik fazékban újra felteszem hideg vízben. Ez után már nem lesz „szemetes” a leves.

Az előforrázott csontot 3 liter hideg vízben felteszem magas lángon főni. Forrpontig hevítem, leszedem a keletkező habot, a hőt egészen csendesre veszem. Egy evőkanál sót adok hozzá, a fedőt fakanállal kitámasztom, hogy ne párologjon nagyon, de lefedni nem szabad, mert zavaros lesz. Én innen számítom a főzési időt.

Közben előkészítem a zöldségeket. Másfél óra főzés után bezöldségelem, hozzáadom a fűszereket. Közben szorgosan leszedem a keletkező habot, úgy félóránként.

A zöldségek hozzáadásától számított másfél óra múlva leveszem a tűzről és 20 percig pihentetem.

Az ehető zöldségeket és a húsos csontot tálra szedem, a többit is kihalászom, ez kuka.

A levet hagyom még ülepedni egy kicsit és kanalazva átszűröm. Az utolsó 1-2 dl levet kiborítom.

Az első szedésből kínáltam az orjalevest, a többi lé mert a gombakrém levesbe. Ezt már előre előkészítettem, hogy percek alatt elkészíthessem és az orjalevessel együtt tálalhassam fel. De erről majd legközelebb mesélek.

Nálunk a csigatészta a nyerő, főztem ki egy kis házi csigatésztát, valamint 8 db fürjtojást keményre főztem és így tálaltam fel az orjalevest. Az aprócska, saját nevelésű zelleremet magamnak hagytam, igazi csemege volt.

Jó levest főztem.

Rendhagyó karalábéleves: édesen, krémesen, tartalmasan, lisztmentesen.

Nem szokványos elkészítése ez a karalábélevesnek. Nem kellene visszahőkölni első körben attól, hogy karajcsonttal és disznófarokkal készül, mert a végső íz élmény elegáns és bársonyos. Krémes, édes, friss és különleges.

Egy páratlan családi recept a leves kiindulópontja, amit ma még sikerült egy kicsit „tovább gondolnom”. Mindössze a sűrítésen változtattam a korábbi enyhe besamelt cseréltem most le más eljárásra.

Hozzávalók körülbelül 6 adaghoz:

1,5 kg húsos karaj csont és disznófarok vegyesen

80 dkg konyhakész, szeletelt zsenge karalábé

20 dkg apró kockára vágott vörös vagy fehérhagyma

1 szál póréhagyma

2 evőkanál libazsír

tengeri só, frissen őrölt zöldbors

2 dl zsíros tejszín

2 dl zsíros tejföl

3 evőkanál nádcukor

5 dkg zsíros (most ír) vaj

½ liter víz a végső hígításhoz

A disznófarkat és a karajcsontot jeges vízben alaposan kiáztattam. Úgy fél óra alatt. Papírtörlőn leszárítottam.

A libazsíron megdinszteltem a hagymát, majd hozzáadtam a póréhagymát. Amikor a póréhagyma elveszítette nyersségét, akkor hozzáadtam a disznófarkat és karajcsontot és fehéredésig pirítottam közepes lángon. Sóztam, frissen őrölt zöldborssal hintettem meg és zsírjára pirítottam, még mindig közepes lángon. Felöntöttem vízzel, hogy kétharmad részben fedje a csontokat és 2 órán át lassú tűzön pörköltem.

Közben felszeleteltem a karalábét. 8 részre vágtam, majd lapra. A karalábé kalapját és zsenge leveleit jeges vízben fél órán át áztattam. Így szép zöld, friss és ropogós lesz. A szobahőmérsékletű tejfölt és tejszínt alaposan elkevertem.

A vajon megdinszteltem a csíkokra vágott karalábé leveleket és kalapot. Hozzáadtam a szeletelt karalábét. Magas hőfokon megpirítottam, de vigyáztam, hogy színt ne kapjon. Megszórtam a nádcukorral és egy csipet sóval, majd saját levében roppanósra pároltam.

Az alapléből kihalásztam a csontokat, majd krémesre turmixoltam a levet. Hozzáadtam a karalábét és felöntöttem a vízzel. Felforraltam. Majd csendes tűzön egy-két perc alatt összefőztem.

A tejszín-tejföl keverékhez forró levet mertek, alaposan elkeverem, majd behabartam vele a levest.

Csendes tűzön rotyogtattam még pár percig. Visszatettem bele a csontokat és disznófarok darabokat és néhány perc alatt, csendes tűzön összefőztem.

A háromféle zsiradék és a krémesítő hozzávalók (tejföl és tejszín) nem csak összefogják az ízeket, hanem - liszt nélkül - még nagyszerűbben krémesítik, sűrítik a levest a turmixolt hagymás alap segítségével.

Ezt a levest is hagyom pihenni, hogy a főzés után megnyugodjon és kisimuljanak benne az ízek. Hagyom langyosra hűlni, majd nem túlforróra visszamelegítem.

Szerintem erősen langyosan a legfinomabb és a farok és húsos csont darabokkal feltálalva. Ezeket természetesen ki is lehet dobni, de a belőlük kiolvadó ízektől lesz ez a leves különleges.

Amikor egy étel ennyire ízlik, mint ez, vagy nem találok szavakat, vagy talán túl sokat is. Nekem annyira összhangban vannak a selymes, összeillő ízek, a nem szokványos alapanyagok ellenére, hogy örök kedvencem marad, bár gyermekkorom óta az.

Úgy tudom, egyedinek számít a kiindulópontként szolgáló családi recept is, mely itt található.

Érdemes benézni korábbi leves receptjeim közé is, itt.