Nem vagyok mesterszakács receptválogatás: ünnepi, "átlátszó" levesek

Az ünnepi levesek általában "átlátszó" levesek, talán azért, mert különleges odafigyelést igényelnek, hogy kristálytiszták és ízletesek is legyenek egyben. 
Ennek két fő záloga van, a kiváló alapanyag és a megfelelő mennyiségű időráfordítás. Egyikkel sem érdemes spórolni. 


Néhány klasszikust sorakoztatok fel ebben a részben, de már előkészületben vannak a krémlevesekről valamint ragu és habart levesekről szóló összeállítások. Néhány különlegesség és néhány igazi klasszikus is lesz közöttük. 


Úgyhogy folytatás következik! 

Orjaleves

Libaleves

Disznófarkas erőleves

Hagyományos ételek falusi alapanyagokból: csirkeragu leves

Hagyományos ételek falusi alapanyagokból: vasárnapi ebéd tanyasi tyúkból

Fúziós vasárnapi ebéd: tyúkhúsleves, bajor óriásgombóc, ropogós sült tyúk, zöldséges paella

Vasárnapi ebéd karajból: klasszikus orjaleves, "lecsós"-sajtos sült karaj, kecskesajttal cserépben sült zöldségek

A sorozat fejezeteit itt gyűjtöm.

Orjaleves

Szeretem a hétköznapi értelemben vett precíz meghatározásokat, így egy kis bevezetővel kezdem.

Az orjaleves orjából készül, ami a sertés egyben hagyott gerince. Már háznál is kevesebben bontják orjára a disznót, a karajra bontás a jellemző a sertés gerincének bontása tekintetében. Ezáltal felezett – hosszában kettévágott gerinccsonthoz juthatunk gyakrabban a hétköznapokban. Tény, a legfinomabb orjaleves a frissen vágott, orjára bontott disznóból nyerhető, mégis a friss, felezett, húsos gerinccsontból készült leves is nagyon finom.

Szóval, történetesen ez a leves felezett orjából készült. Mégpedig másfél kiló rövidkaraj csontból.

A bőrös rövidkarajt egyben vettem, természetesen szűzpecsenyével együtt, én otthon szeretek bontani. Így egészben lett volna a legnagyszerűbb dolog megsütni, de nincs ekkora étkezési kapacitásunk, annak pedig hogy napokig maradék sült húson éljünk, vagy a szomszédokkal etessük meg, annak semmi értelme. Majd szilveszterkor!

Másrészt a vásárlás elsődleges célja éppen az orja volt, a színhús felhasználása most csak másodlagos. Húsleves volt a cél, ugyanis ez nálam ősztől tavaszig levesféle. Meleg, napsütéses időben nem akaródzik 4 órán át leves főzni. Pénteken vágnak nekem tyúkot, jövő vasárnap már tyúkhúsleves lesz, de én már ezen a hétvégén húslevesért kiáltottam. Így orjalevest főztem.

Másfél kiló csontból, ha kétszer szedünk, márpedig kétszer szedünk, akkor éppen 4 adag leves fő. Legalábbis nálam. Alig több mint másfél liter. Most ráadásul meg is feleztem a kész levet, mert kétféle levest is készítettem. A fele csontlé ment az erdei csiperkéből készült gombakrémlevesbe.

Hozzávalók 4 adag orjaleveshez:

1,5 kg orjacsont

15 dkg tisztított sárgarépa

15 dkg tisztított fehérrépa

1 apró zellergumó zöldjével (saját termés!)

1 kis csokor petrezselyemzöld

½ póréhagyma

1 vöröshagyma, amin rajta hagytam két réteg héját

4 fokhagyma gerezd

12 szem feketebors

2-3 szem szegfűbors

3 liter hideg víz

1 evőkanál só

Az orjából főtt lének olyan kellemes az ízvilága, hogy nem kedvelem a cifrázást a fűszerezésében. Sem több zöldség, sem több fűszer. Koncentrált, kristálytiszta lé. Én még tésztát sem teszek bele, amikor eszem. Sok húsos csont, egy kis zöldség és főtt fürjtojás. Nekem így kerek.

A csontot mindig előforralom, vagyis felteszem hideg vízben és forrpontig hevítem. Amikor a piszkos hab feljön, akkor a habot leszedem, a levet leöntöm, a csontokat hideg vízzel átöblítem és egy másik fazékban újra felteszem hideg vízben. Ez után már nem lesz „szemetes” a leves.

Az előforrázott csontot 3 liter hideg vízben felteszem magas lángon főni. Forrpontig hevítem, leszedem a keletkező habot, a hőt egészen csendesre veszem. Egy evőkanál sót adok hozzá, a fedőt fakanállal kitámasztom, hogy ne párologjon nagyon, de lefedni nem szabad, mert zavaros lesz. Én innen számítom a főzési időt.

Közben előkészítem a zöldségeket. Másfél óra főzés után bezöldségelem, hozzáadom a fűszereket. Közben szorgosan leszedem a keletkező habot, úgy félóránként.

A zöldségek hozzáadásától számított másfél óra múlva leveszem a tűzről és 20 percig pihentetem.

Az ehető zöldségeket és a húsos csontot tálra szedem, a többit is kihalászom, ez kuka.

A levet hagyom még ülepedni egy kicsit és kanalazva átszűröm. Az utolsó 1-2 dl levet kiborítom.

Az első szedésből kínáltam az orjalevest, a többi lé mert a gombakrém levesbe. Ezt már előre előkészítettem, hogy percek alatt elkészíthessem és az orjalevessel együtt tálalhassam fel. De erről majd legközelebb mesélek.

Nálunk a csigatészta a nyerő, főztem ki egy kis házi csigatésztát, valamint 8 db fürjtojást keményre főztem és így tálaltam fel az orjalevest. Az aprócska, saját nevelésű zelleremet magamnak hagytam, igazi csemege volt.

Jó levest főztem.

Vasárnapi ebéd karajból: klasszikus orjaleves, "lecsós"-sajtos sült karaj, kecskesajttal cserépben sült zöldségek

Szeretek okosan gazdálkodni a bevásárlással és az alapanyagokkal, ezért szeretem a vasárnapi ebédeket gyakran felfűzni egy témára, egy alapanyagra.
Most egy szép egész karaj darabot vásároltam, annyit, hogy a csontból jó adag orjaleves főjön, a karajból pedig két főételre is teljen.

Nem ördögősség kicsontozni egy szép darab karajt, nagy előnye, hogy annyira csupaszítjuk le a csontot, amennyire mi szeretnénk, illetve az egyben maradt húsfilét is úgy szeleteljük tovább, ahogyan csak tetszik.

A karajt kicsontoztam, a csigolyáknál szépen eldaraboltam, a húsfilét szépen megtisztítottam minden hártyától és zsíros résztől, félre tettem.

Az orjaleves egyszerű húslevesféle, mindössze jó alapanyagot és elég időt igényel.
A csontokat mindig alaposan kiáztatom nagyon hideg vízben. Utána felteszem a nyesedékkel együtt, egy fazékban annyi hideg vízzel, hogy jól ellepje. Forrásig főzöm, akkorra a sűrű szürke hab feljön a tetejére, de nem habozom le. Egyszerűen az egész levet leöntöm róla, a csontokról és a nyesedékről lemosom a szürke kis cafatokat, majd hideg vízben, annyiban, hogy egy-két ujjnyira a csontokat ellepje, újra felteszem főni egy fazékban.

Amikor felforrt, leszedem az immár kevéske habját, sózom, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve főzöm. Én egy fakanállal kitámasztom a fedőt az egyik oldalon, így nem illan el olyan sok pára, viszont a leves szép tiszta marad.

Már a kezdeti szakaszban hozzáteszek egy egész fej vöröshagymát, melynek egy réteg héját rajtahagyom, mert az orjacsont nem enged olyan szép színt, mint a kapirgálós, tanyasi tyúk.

Jót tesz az orjalevesnek egy póréhagyma zöldebbik fele is. Ezzel együtt beleteszem a fűszertojást, melybe 10-20 szem feketeborsot, 4-5 gerezd fokhagymát teszek.

Az újraforrástól számítva másfél óra múlva bezöldségelem, sárga és fehérrépával, egy egész megtisztított zöldpaprikával, egy darab zellerrel, zeller és petrezselyemzöld fűszercsokorral.
Van, hogy teszek bele egyéb zöldségeket, de én az orjalevest inkább karalábé és kelkáposzta levél nélkül kedvelem. Sajnos, a répa így is van (ha nem találok jó sáros, öreg magyar répát a piacon), hogy kicsit megédesíti, nekem az orjaleves koncentrált hús/csontlé, és kevésbé zöldségesen szeretem.

A csonttól függően még egy, másfél órát főzöm, közben szorgosan szedem a habot és a zsírt a tetejéről.
Körülbelül 20 percet pihentetem, mielőtt leszűröm.
Házi csigatésztával, benne főtt zöldséggel és húsos csontokkal, és gyakran főtt fürjtojással tálalom fel.
Elég gazdag leves, kisebb étkűeknek akár önmagában is elégséges.

Közben 5 mm vastagra szeleteltem a karajt, és a „Fűszeres, frissen sült karaj különféle hagymákkal, paprikával, paradicsommal, bacon szalonnával és vegyes sajttal sütve” bejegyzésemben leírt módon készítettem elő, illetve el.

A csőben sült színes zöldségeket pedig a „Párolt színes zöldségek - zöldbab, brokkoli, karfiol - sonkahagymás, kolozsvári szalonnás, sütőtökös raguval, kecskesajttal és créme fraiche-el sütve” szerint készítettem el.

Míg fő a leves, addig a főételek éppen elkészülnek, és frissen tálalhatóak fel.

A befűszerezett karajfilé másik felét pedig másnap vacsorára hirtelen kisütve tálaltam fel, a maradék csőben sült zöldséggel és egy kis frissen sült burgonya chipsszel. Fűszervajat készítettem hozzá, pirospaprikával és fokhagymával.

A karaj felét fűszerezés nélkül eltehettem volna a fagyasztóba, vagy akár bundázhattam is volna másnap.

Ez is egy tipikus, variációk egy témára vasárnapi ebéd volt. Hagyományos fő alapanyagból, egy kis franciás zöldséggel és rendhagyó húsétellel változtattam a hagyományos, húsleves, rántott szelet, burgonya körettel vasárnapi ebéden.

Ez viszont nem jelenti azt, hogy ki akarom iktatni véglegesen a hagyományos menüsort, csak időnként beújítok, hogy az étkezésünk vasárnap mindig változatos és izgalmas legyen!