Croque Monsieur „torony”

Minden „valamirevaló” bisztró étlapján szerepel. Éppúgy, mint az Eggs Benedict/Benedek tojás. Ennek oka az, hogy mindkét fogás bár egyszerűségében nagyszerű, mégis elkészítésük igényel némi elkötelezettséget és odafigyelést.

Számtalanféleképpen lehet elkészíteni, jelen esetben mondhatjuk, hogy ez a példány a klasszikusabb lehetőségek közül való.

A kovászos parasztkenyerem utolsó morzsáit használtam fel hozzá, ezért is lett torony, mert már csak vékonykákat tudtam szelni a kenyér végéből. Így viszont kész állapotában úgy fest a Croque Monsieur mint a Niagara vízesés. J

A szendvics lelke a sajttal dúsított sűrű besamel. A többi hasonló, mint egy átlag melegszendvics esetében. Egy feltétele van, a kiváló alapanyagok.

Hozzávalók:

¼ adag besamelmártás

4 dkg reszelt provolone vagy ementáli finomra reszelve

4 dkg gruyere finomra reszelve

3 szelet speck sonka

1 evőkanál dijoni mustár

Elkészítettem a besamelt, ez egy gyors változat. 4,5 dkg vajat felolvasztottam és hozzáadtam 4,5 dkg liszttel alaposan elkevert 6 dl tejet. Lassú tűzön, folyamatosa keverés mellett sűrűre főztem. Sóztam borsoztam, frissen reszelt szerecsendióval fűszereztem.  Az egynegyedét serpenyőbe átöntöttem és hozzáadtam a sajtokat. Közepes hőnél hagytam, hogy elolvadjanak a mártásban. 

A 3 szelet parasztkenyeret megpirítottam. A két alsót megkentem dijoni mustárral és befedtem őket sonkával. A két-két szint közé sajtos besamelt kanalaztam, majd egymásra illesztettem őket. Végül befedtem a harmadik szelet kenyérrel és besamelt kanalaztam rá.

200 C fokra előmelegített sütőben addig sütöttem, amíg pöttyökben megbarnult és megfolyt a sajtos besamelmártás.

Azonnal tálaltam.

Mondhatom, hogy a Croque Monsieur méltán van jelen az említésre méltó bisztrók étlapján! 

Két napra rá elkészítettem az "oldalbordáját" is. Erről legközelebb mesélek! J

Full Hungarian Breakfast – magyar reggeli házi parasztkenyérrel

Hiszem, ha felkerülne a világ reggelizőinek, éttermeinek étlapjára legalább olyan népszerű volna, mint a komplett angol reggeli:

Full English Breakfast / komplett angol reggeli

Éppen ez volt a célom, hogy a méltán híres nemzetközi reggelik között mutassam be.

Még egy kovászos parasztkenyeret is sütöttem hozzá, mert az angol reggeli angol muffinnal, a magyar reggeli pedig a frissen sült kovászos parasztkenyérrel kerek:

Dagasztás nélküli kovászos parasztkenyér – kezdőknek is!

Az általam ihletett Full Hungarian Breakfast résztvevői egytől egyig magyar vonatkozású finomságok:

Központi eleme a rusztikus lecsó, érdemes megkóstolni ezt a néhány perc alatt, akár egy adagra összedobható verziót. A hozzávalók hirtelen sülnek, így nem folynak szét, maximálisan megtartják egyedi ízüket és formájukat.

Hozzávalók 1 adaghoz:

5 koktélparadicsom kettévágva

1 nagy, ropogós zöldpaprika lapra és kockára vágva

½ fehér hagyma 3 cikkre vágva, leveleire bontva

csipet só és fűszerpaprika

a mangalica szalonna zsírja, ami a kompozíciót kíséri

1 hosszú csík nyers, füstölt, mangalica császárszalonnát kevés mangalicazsíron, közepes-lassú tűzön, gyakran forgatva kisütöttem. Két darabra vágott és beirdalt juhbeles sertés virslit is vele sütöttem, majd melegen tartottam.

A visszamaradt zsírt erősen felhevítettem, beledobtam a paprikát és a hagymát és 1-2 percig sütöttem, közben a serpenyő mozgatásával pörgettem. Mikor már veszített a nyersségéből hozzáadtam a paradicsomot és erős tűzön továbbsütöttem addig, hogy a paradicsom egy kevés levet eresszen, és kívül átsüljön. Csak ekkor sóztam és hintettem meg egy kevés fűszerpaprikával, kiöntöttem a serpenyőből és melegen tartottam. 

A véres és májas hurkát (a sarki hentestől vásároltam, maga tölti és álom finom) már előre kisütöttem cserépben, ahogyan szoktam. Éppen csak egy csepp vizet tettem a cserépbe, a hurkákat kicsit megszurkáltam és 180 C fokon 30-40 perc alatt megsütöttem. 

Kikapcsoltam a sütőt, de jó volt a bent maradt meleg, hogy minden elkészülő fogást itt melegen tartsak. A tálaló tányért is.

Végül elkészítettem a füstölt mangalica szalonnás-hagymás rántottát.

Apró kockára vágott mangalica szalonnát félig átsütöttem, majd hozzáadtam a fél karikára vágott fehér hagymát (a lecsóhoz használt hagyma másik felét). Addig sütöttem csak, hogy a hagyma kicsit átpuhuljon. Mérsékeltem a hőt és hozzáadtam a sóval elhabart tanyasi tojásokat és szapora kevergetés kíséretében elkészítettem a rántottát. Spatulával főzök, ezzel szépen alá tudtam nyúlni és átkeverni, én jobban szeretem így a rántottát, mintha kutyulnám.
A lényeg, hogy a tojás átsüljön, de ne keményedjen meg, maradjon krémes. 

A meleg tálalótányérra már előkészítettem az összes szereplőt és végül a tányérra kanalaztam a rántottát.

Azonnal tálaltam.

Még langymeleg kovászos parasztkenyeremet kínáltam hozzá, amit kifejezetten ehhez a reggelihez sütöttem! J

Megjegyzések:

Még annyit szeretnék hozzáfűzni, hogy megfordult a fejemben, hogy meleg kolbászt is tehetnék a tányérra. Végül soknak ítéltem, így az ízek összhangja miatt maradtam a sült virslinél. Hagyományos sült kolbászt semmiképpen, hiszen nem disznótorost akartam tálalni.

Ha tettem volna meleg kolbászt a tányérra, akkor füstölt közepesen száraz kolbászt annyi vízben főztem volna meg fedő alatt, amennyi éppen ellepi. Úgy 6-8 percig. Gyakran készítek ilyet reggelire vagy vacsorára és rettenetesen finom! Érdemes kipróbálni!

Az egy szem koktélparadicsom csak dekoráció, semmilyen nyers zöldség nem illik ehhez a reggelihez (hiszen ott a lecsó) ezért nem kerültek nyers zöldségek a tányérra.

Dagasztás nélküli kovászos parasztkenyér – kezdőknek is!

A világ legegyszerűbben elkészíthető kenyere. Nem kell sem dagasztani, sem formázni, sem sokat törődni vele, mindössze idő kell hozzá, de ennek a nagy részét átalusszuk, ugyanis éjszaka kelesztjük.

2006-ban debütált ez az eljárás Jim Lahey pékmester által aThe New York Times hasábjain, azóta a fél világ háziasszonyai sütik, úgyhogy nem az én találmányom. J

Természetesen én átírtam természetes kovászra a receptet, de az élesztő mennyiségét is megadom, ennyi ugyanis a különbség, az eljárás ugyanaz. Ergo, a megadott élesztő mennyiségekkel ugyanígy kell elkészíteni. 

Okkal sütöttem, kifejezetten egy magyaros ételhez, ugyanis mostanában nagyon kevés kenyeret eszünk. Nem bánom, ugyanis csinosodnak az érintett családtagok. J

Hozzávalók:

430 g kenyérliszt

120 g aktív kovász (vagy 3,5 g friss élesztő vagy 1 g szárított élesztő)

10 g só

400 g víz

A kovászt feloldottam a vízben, a sót elkevertem a liszttel és kanállal elkevertem a száraz és a nedves hozzávalókat (szárított élesztő esetében az élesztőport a liszttel kell elkeverni). Éppen csak annyira, hogy összeálljon a tészta. A kelesztőtálat műanyag fóliával lefedtem és szobahőmérsékleten (22 C fok) 15 órán át kelesztettem. 12 óra a minimum, 18 óra a maximum, nekem 15 órám volt rá.

Teljes kiőrlésű liszttel alaposan megszórt deszkára borítottam a lágy tésztát és meghajtottam, ahogyan a pogácsát szoktam: fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra. Ekkor az illesztés értelemszerűen felül van. 

Kis átmérőjű, magas műanyag tálat ruhával kibéleltem, a ruhát teljes kiőrlésű búzaliszttel alaposan megszórtam és beleborítottam a tésztát úgy, hogy az illesztés alulra kerüljön. Ez fontos.

Másfél óra múlva bekapcsoltam a sütőt, az öntöttvas wokot a fedelével együtt a sütőbe tettem és 260 C fokra felmelegítettem. Két kis tálkában hideg vizet tettem a sütőbe. Hagytam félórán át alaposan bemelegedni, így a kenyér összesen 2 órát kelt a hajtogatás után.

Ekkor a felforrósított wokba borítottam a kenyeret úgy, hogy most az illesztés kerüljön felfelé. Megspricceltem hideg vízzel a kenyeret is és a wok fedőt is. 260 C fokon 45 percig sütöttem a kenyeret lefedve, de azt tanácsolom, hogy 30 perc után meg kell nézni és akkor látjuk, hogy le kell-e venni a fedőt, illetve meddig kell még sütni.

1 órán át rácson hagytam hűlni, majd megszegtem. Éppen olyan kenyeret sütöttem, mint terveztem, igazi parasztcipót egy igazán magyaros ételhez.

Erről legközelebb mesélek! J