Croque Monsieur „torony”

Minden „valamirevaló” bisztró étlapján szerepel. Éppúgy, mint az Eggs Benedict/Benedek tojás. Ennek oka az, hogy mindkét fogás bár egyszerűségében nagyszerű, mégis elkészítésük igényel némi elkötelezettséget és odafigyelést.

Számtalanféleképpen lehet elkészíteni, jelen esetben mondhatjuk, hogy ez a példány a klasszikusabb lehetőségek közül való.

A kovászos parasztkenyerem utolsó morzsáit használtam fel hozzá, ezért is lett torony, mert már csak vékonykákat tudtam szelni a kenyér végéből. Így viszont kész állapotában úgy fest a Croque Monsieur mint a Niagara vízesés. J

A szendvics lelke a sajttal dúsított sűrű besamel. A többi hasonló, mint egy átlag melegszendvics esetében. Egy feltétele van, a kiváló alapanyagok.

Hozzávalók:

¼ adag besamelmártás

4 dkg reszelt provolone vagy ementáli finomra reszelve

4 dkg gruyere finomra reszelve

3 szelet speck sonka

1 evőkanál dijoni mustár

Elkészítettem a besamelt, ez egy gyors változat. 4,5 dkg vajat felolvasztottam és hozzáadtam 4,5 dkg liszttel alaposan elkevert 6 dl tejet. Lassú tűzön, folyamatosa keverés mellett sűrűre főztem. Sóztam borsoztam, frissen reszelt szerecsendióval fűszereztem.  Az egynegyedét serpenyőbe átöntöttem és hozzáadtam a sajtokat. Közepes hőnél hagytam, hogy elolvadjanak a mártásban. 

A 3 szelet parasztkenyeret megpirítottam. A két alsót megkentem dijoni mustárral és befedtem őket sonkával. A két-két szint közé sajtos besamelt kanalaztam, majd egymásra illesztettem őket. Végül befedtem a harmadik szelet kenyérrel és besamelt kanalaztam rá.

200 C fokra előmelegített sütőben addig sütöttem, amíg pöttyökben megbarnult és megfolyt a sajtos besamelmártás.

Azonnal tálaltam.

Mondhatom, hogy a Croque Monsieur méltán van jelen az említésre méltó bisztrók étlapján! 

Két napra rá elkészítettem az "oldalbordáját" is. Erről legközelebb mesélek! J

Parmezános-besameles tagliatelle vajban és fehérborban párolt vargányával

Az étel – jelen esetben – lényegesen egyszerűbben elkészíthető, mint azt a címe sugallja. Gyorsan megszerkesztettem a bejegyzést róla, mert már egyre kevesebb friss vargányát látok a piacon.

Giorgio Locatelli Ízek Itáliája szakácskönyvét ütöttem fel, mielőtt nekiálltam az ételnek. Ugyanis eddig legritkábban tésztához használtam friss vargányát, inkább húsételekhez, körethez, sós palacsintába töltve, melegszendvicsre. Vajon pirítva, vöröshagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel vagy tárkonnyal ízesítve.

Ahogyan Locatellit olvastam, tényleg, mifelénk a vargányát hirtelen, magas hőfokon pirítva készítik, ahogyan eddig én is. Jelzem, a végeredménnyel mindig nagyon elégedett voltam, a vargányát szenvedélyesen szeretem. Most hallgatva a mesterre lassan párolva készítettem el.

2 kiadós adaghoz:

40 dkg szeletelt vargánya

10 dkg vaj

3 gerezd fokhagyma apróra vágva

2 közepes fej fehér hagyma szálára vágva

1 dl száraz fehérbor

1 csokor petrezselyem

1,5 dl sűrű besamel (tejszínnel egyszerűsíthető, kiváltható)

2 evőkanál frissen reszelt parmezán (én pecorino romanot használtam, de azt tapasztalom, hogy a parmezán nálunk elterjedtebb, így a receptet inkább parmezánra írtam meg)

16 dkg tojásos tagliatelle

Kb. fél dl a tészta főzőlevéből

6 dkg vajon, alacsony hőfokon megpároltam először a fokhagymát, majd rádobtam a fehér hagymát és lassú tűzön pároltam. Hozzáadtam a szeletelt vargányát és a hagymával együtt pirítottam egy-két percig. Sóztam, borsoztam, felöntöttem a fehérborral és néhány percig fedő alatt pároltam. Locatelli csak fokhagymát és metélőhagymát használ a vargányához, én a fehér hagymát nem tudtam kihagyni belőle.

Eddig kölcsönöztem ötletet a mestertől, a következőket már én illesztettem az ételhez.

A besamelben felolvasztottam a maradék vajat, belekevertem a parmezánt (pecorinot) és szinte felforraltam. A tészta főzőlevével hígítottam a mártáson.

A frissen kifőtt tésztára nem tettem olívaolajat, hanem azonnal elkevertem a parmezános-vajas besamellel. Végül hozzáadtam a vargánya ragut, valamint a csokor összevágott petrezselyemzöldet és óvatosan elkevertem.

Egyszerűen tányérra porcióztam, további sajt hozzáadása már szükségtelen.

A vargánya raguból a fele is elégséges ennyi – két adag – tésztához, de én telhetetlen vagyok, ha vargányáról van szó. Én ilyen gazdagon képzeltem és készítettem el.

Felséges étel! Minden nap terítékre kerülhetne!

Kapcsolódó bejegyzéseim:

Tagliatelle friss zsályás- lila bazsalikomos paradicsomszósszal

Tagliatelle napon szárított paradicsommal, friss bazsalikommal, besamellel, pecorinoval

Fokhagymás-besameles spagetti bébi spenóttal és baconnal

Olasz tészta 15 perc alatt: friss zöldfűszeres tagliatelle főtt sonkával, créme fraiche-el

Szendvicsvarázs: kalács kanapé, meleg vargánya raguval, furmintban posírozott, rozmaringos szilvával, hideg kacsamáj darabkákkal

Kívánság pizza lepény csípőskolbásszal, vargányával, rókagombával, brie-vel, és még sok minden mással

Levesek vargányával, rókagombával és csiperkével

Hortobágyi szürkemarha pörkölt erdei gombákkal, bográcsban. Avagy próbafőzés a Nemzeti Gulyás Napra

Angol reggeli gombaszezonban: őzlábgomba, vargányagomba, paradicsom roston, sült kolbász, ropogós bacon, kétszersült tükörtojás, olívás kenyér

Tagliatelle napon szárított paradicsommal, friss bazsalikommal, besamellel, pecorinoval

Szinte mindenki rajong az olasz tésztaételekért, én ezt kifejezetten nem mondanám el magamról. A borjúhúsból készült olasz ételek például sokkal jobban vonzanak. Vagy példának okáért a crostinik és bruschetták vagy a – saját készítésű – pizzák.

Egyetlen gyenge pontom van olasz tészta téren, és ez a tojásos tagliatelle. Mostanában terítéken lesz nálam a tészta is és az olasz konyha is, mert kaszálni lehet a fűszernövényeket a kertemben. Úgyhogy készül majd kétféle bazsalikomos pesto, de tervezek rukkolával és petrezselyemmel is.

A napokban karbantartok az oldalamon, úgyhogy már kicsit keresztben áll a szemem, igyekszem gyorsan végezni, de így is reggeltől estig betart. Ennek okán gyors, de annál ínycsiklandóbb tésztaételeket készítettem ma ebédre. A gyerekek nyaralnak, kettesben maradtunk a férjemmel, mégis kétféle mártást is készítettem. A sajátommal kezdem.

Csípős olívaolajon (saját készítésű: néhány szárított piri-piri paprika nagyon jó minőségű extra szűz olívaolajjal felöntve és pár napig érlelve) kicsit elősütöttem két gerezd átnyomott fokhagymát egy citrom reszelt héjával, hozzáadtam néhány apróra vágott napon szárított - olasz – paradicsomot. Kicsit megdinszteltem a fokhagymát a szárított paradicsommal, majd felöntöttem kicsit sűrűbb besamellel. Sóztam, borsoztam, egy kis tejszínnel hígítottam, majd belevágtam jó sok friss bazsalikomot, amit néhány perccel korábban szedtem a kertemben. A bazsalikommal már nem főztem a mártást.

Mindkettőnknek tojásos tagliatellét főztem ki, ami mindössze 5 percet vett igénybe, egy kis olívaolajjal megfényesítettem és már kanalaztam is rá a szárított paradicsomos mártást.

Hozzájutottam egy nagyobb darab pecorino romanohoz, úgyhogy, most ezt reszeltem frissen a tészta tetejére. Ez a pecorino kerül majd a pestokba is.

A férjem mártása sem volt ettől bonyolultabb, sem kevésbé finom, de erről majd legközelebb számolok be.

Fokhagymás-besameles spagetti bébi spenóttal és baconnal

A barátnőmmel kettesben elköltött vacsora folytatása volt ez az étel. A fügés, kecskesajtos, érlelt sonkás előétel nagyszerű követője volt.

Utólag megbántam, hogy nem tagliatellével készítettem, de olyan gyorsan jött ez a közös vacsoralehetőség, hogy megfeledkeztem arról, hogy van készleten jó minőségű tagliatellém. Persze spagettivel is nagyszerű volt, csak ehhez a mártáshoz a tagliatelle még jobban illett volna. Persze ez csak ízlés kérdése.

Hozzávalók 4 adaghoz:

1 kg bébi spenót

20 dkg kockára vágott bacon (még jobb ha panchetta, ha van készleten)

1 nagy fej fehér hagyma (vöröshagyma is tökéletes)

4 átlagos gerezd fokhagyma

5 dkg vaj

2 dl közepesen híg besamel (én csipet szerecsendióval ízesítettet használtam)

2 dl tejszín (min. 30%-os)

tengeri só, frissen őrölt bors

50 dkg spagetti vagy tagliatelle, pár csepp olívaolaj és ízlés szerinti mennyiségű frissen reszelt parmezán

A spenótot megmostam, majd leforráztam, azaz lobogóan forró vízben egy perc alatt „megszelídítettem”. Leszűrtem, kinyomkodtam, és kockára vágtam.

A vajon megsütöttem a bacon kockákat, majd hozzáadtam az apróra vágott hagymát. Közepes lángon dinszteltem, majd hozzáadtam a forrázott, összevágott spenótot, az átnyomott fokhagymát és egy-két percig együtt pároltam. Felöntöttem a besamellel, közepes tűzön bugyogásig hevítettem. Sóztam, borsoztam. Ekkor hozzáadtam a tejszínt, mellyel közepes tűzön egy-két percig óvatosan főztem a mártást.

50 dkg tésztát 5 liter erősen forrásban lévő, sós vízben szükséges 8 percig főzni (minden tésztának meg van a maga főzési ideje) majd leszűrni és néhány csepp olívaolajjal fényesíteni.

A mártásból 4 adagot készítettem, de a tésztából csak két adagot főztem ki. Rászedtem a mártást az éppen kifőtt tésztára, majd frissen reszelt parmezánnal szórtam meg. A maradék mártást eltettem másnapra a fiúknak.

Maradtunk a száraz, vörös spanyol bornál. Nagyszerű vacsora volt.

További mediterrán ihletésű ételeim itt és itt sorakoznak!

Téli zöldségleves, ahogyan én készítem: húsos csonttal, édesen, krémesen

Különböző húsnyársakat készülök készíteni, ehhez vettem többek között egy gyönyörűséges darab csontos tarját. A sertés, marha és borjúhúst szinte mindig csontosan veszem meg, mert a csontból alapleveket főzök. Mostanában már nagyon kívántam egy kis zöldséglevest, gondoltam itt az alkalom, a húsos csontból zöldségleves lesz. Most többen meglepődnek, de nálunk családi hagyomány, hogy szinte mindenféle levest csontlé alapról főzünk. Érdemes megnézni a nyáron készítetett disznófarkas karalábélevesemet, itt meséltem egy kicsit ez irányú családi hagyományainkról. Még két disznófarkat is vettem a leveshez, és egy egyszerű csontlevest főztem a tarjacsontból és a darabolt disznófarkakból. Csak egész hagymát, fokhagymát, zöldborsot és sót adtam a leveshez, gyenge tűzön három órán át főztem. Hagytam a húsos csontokat a lében kihűlni, majd a levest leszűrtem, a húsos csontokat lefedve félretettem.
Összesen 40 dkg zsenge leveszöldséget apróra vágtam, répát, gyökeret, zellert és egy kisebb fej karalábét. Felforrósított vajon sóval, borssal és egy evőkanál barna cukorral megpirítottam a zsenge zöldségeket, majd lefedve kis lángon roppanósra pároltam. Hozzáadtam 40 dkg fagyasztott, zsenge zöldborsót és készre pároltam együtt a zöldségeket. Közben 2 dkg lisztből, 3 dkg vajból és fél liter hideg tejből híg besamelt készítettem. A pirított-párolt zöldségeket felöntöttem az egy liternyi csontlével, hozzáadtam egy csokor apróra vágott petrezselymet, felforraltam, a levével a besamelt elkevertem, és ezzel habartam be a zöldséglevest.

A családunkban kedvelt karalábé és zöldborsó leves mindig édeskés, éppúgy, mint a spenótfőzelék. Ez a zöldségleves is kellemesen édeskés, a végső íz harmóniát a sós csontlé állítja be. Visszatettem a levesbe a megfőtt húsos csontokat és ezzel együtt tálaltam fel.
Ebben az összefüggésben ez a zöldségleves csaknem egytálétel a húsos csont betéttel.

A fenti adag 4 főre elégséges. Zsenge tavaszi-nyári ízek vannak ebben a levesben, a besameltől krémes, a barna cukortól édeskés, a főtt, húsos csont pedig teljessé teszi.