Ügyes, gyakorlott házi szakácsnőnek tartom magamat, nem félek olyan témákhoz nyúlni, melyek még kihívást jelenthetnek számomra. Márton nap környékén illik hagyományosan a libával foglalkozni, szerintem viszont egész évben terítéken kellene lennie. Megközelítés kérdése, hogy a libahús jellegzetes illatát és aromáját hogyan aposztrofáljuk, különlegesnek, vagy kelletlenül.
A libahús egészséges, ízletes húsféle, a hájából kisült zsír élettani hatásai és felhasználhatósága pedig vetekszik az olívaolajjal. Nem olyan régen Csíki Sándor írt egy nagyszerű posztot, megfelelő alátámasztással a témában, aki nem hisz nekem, járjon itt utána.
Nem négy darab konyhakész libacombot, vagy két fél libamellet vettem az elhatározásomhoz, hanem rendeltem egy hagyományos körülmények között nevelt, tömött libát egy gazdától tokkal, vonóval. Úgyhogy falusi alapanyaggal dolgoztam.
Sokat szólok arról az oldalamon, hogy – városi nő lévén is – hogyan próbálom okosan tervezni az alapanyagok felhasználását. Így, hogy egy egész libát megvettem – bár elhiszem, hogy van, akinek ijesztőnek tűnik – több fronton is jól jártam. Árban mindenképpen, hiszen majdnem 70 dkg-os libamájat kaptam a libával, illetve két combot és egy hatalmas libamellet, melyek sok ezer forintos kilónkénti árban vehettem volna meg külön-külön.
Nem használok leveskockát vagy porokat ahhoz, hogy az ételeimhez kívánkozó alapleveket helyettesítsem, így a kevésbé nemesnek mondható liba alkatrészeknek nem hogy hasznát vettem, de elengedhetetlenek voltak számomra a jó liba ételekhez.
A liba minden egyes porcikáját felhasználtam, semmi nem ment se kárba, se pocsékba.
Most már elmondhatom azt is magamról, hogy szakszerűen szét tudok bontani egy nagyobb libát, tényleg nagyszerű élmény volt. Néhány kisebb sérülést szereztem a jó tartásból következően is erős liba csontoktól, legközelebb még ügyesebb leszek.
A nagy libalakoma végeredménye másfél kiló első osztályú libazsír, majdnem 20 dkg libatepertő, melyet pogácsához, 10 dkg tepertő testhájból, melyet az egyik főétel köretéhez fel is használtam.
4 fős családnak elégséges adagokban készült még: libaleves főtt hússal; szárnytőből és combokból főétel egy kicsit mediterrán hangulatúra fogott ludaskásával; a mellből főétel különlegesnek mondható krumpli és gyümölcs körettel; valamint egy további nagyszerű főétel a hízott liba májából, olyan koronázásképpen.
Mindenképpen megérte a fáradozást, mert első osztályú ételeket kaptam, valamint egy időre feltöltöttem a házi libazsír készletemet, mely nélkül elképzelhetetlen lenne számomra a hétköznapi ételkészítés.
Az ételeket külön-külön be fogom mutatni. Még időben van mindenki, hogy rendeljen egy tömött libát a Márton napi nagy libázásra!
Libatepertős leveles pogácsa kétféle sajttal:
50 dkg átszitált liszt
1 dl langyos tejben, 1 teáskanál porcukorral megfuttatott 3 dkg élesztő
3 dl zsíros, lecsöpögtetett tejföl
2 tojássárgája
8 dkg libazsír
3 teáskanál só
15 dkg ledarált, sóval borssal kikevert libatepertő
5 dkg füstölt sajt finomra reszelve
10 dkg gouda, (ementáli, nagylyukú, eidami stb. sajt) durvára reszelve
Összeállítottam a tésztát, letakarva hagytam 10 percet pihenni. Alaposan megdagasztottam a tésztát és 50 percig kelesztettem szobahőmérsékleten.
Kinyújtottam 1 cm vastagra, megkentem vékonyan libazsírral, megszórtam a tepertő felével és meghajtottam. Fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra. Ezután mindig ebben az iránnyal szükséges hajtani a tésztát. Letakartam.
20 perc múlva kinyújtottam 1,5 cm-esre. Megkentem libazsírral és megszórtam 5 dkg finomra reszelt enyhén füstölt sajttal. Meghajtottam a tésztát. Letakartam.
20 perc múlva 2 cm-esre kinyújtottam a tésztát, megkentem libazsírral, megszórtam a maradék tepertővel és utoljára meghajtottam.
30 perc múlva 2,5-3 cm magasra kinyújtottam, éles késsel berácsoztam a tészta tetejét és most nagyobb, 5 cm-es formával kiszaggattam a pogácsát. A hulladékból finoman rózsákat formáztam, hiszen ezt a tésztát nem lehet újra gyúrni, formázni. Zsírral kikent tepsin kelesztettem mér 30-40 percig a kiszaggatott pogácsákat.
A pogácsákat egy teáskanál tejjel kikevert tojássárgájával megkentem és durvára reszelt gouda sajttal gazdagon megszórtam.
200 C fokra előmelegített sütőben 18 percig sütöttem az első tepsi pogácsát, a másodikat 17 percig, a 10. perctől 190 C fokon.
Forrón, langyosan, hidegen, minden állapotában isteni ez a fajta pogácsa.
A nagy libaprojekt múlt évben "történt", nem előrehoztam az idei Márton napi előkészületeket. Ekkor kifutottam az időből a szerkesztéssel, és úgy döntöttem ez évben teszem közzé, amikor a téma újra nagy érdeklődésre számító aktualitást nyer.
Még gyakorlatlanabb fotós voltam, úgyhogy a képek egyes esetekben gyengébb minőségűek, de reménykedem abban, hogy nem von le semmit az ételek értékéből! :)
