Serpenyős libamell (poché-grillé) libatepertős, lilahagymás burgonya-flánnal, aszúban párolt barackkal

Ez a fogás volt a nagy Márton napi libalakoma fénypontja. Valami olyasmit szerettem volna újfent előállítani, ami hagyományos alapokon nyugszik, mégis mind ízében mind az elkészítésében felmutat valami pluszt, de csak egy nüansznyit.

A hízott libamell oly csodálatos alapanyag, hogy érdemes az elkészítés minden mozzanatára odafigyelni, hogy a tökéletesre törekedhessünk. Nyilvánvalóan, én csak egy házi szakácsnő vagyok, így mindössze egyszerű, házi fortélyokban gondolkodtam.

Rátaláltam a poché-grillé technikára, gondoltam miért is ne próbáljam ki. Nagyon, de nagyon egyszerű, átlagos felszereléssel tökéletesen kivitelezhető, drága gépek vagy alapanyagok segédlete nélkül.

Főztem egy gyors alaplevet, ebben alacsony hőfokon előpároltam a libamellet, mely által szaftos maradt a sütés folyamán és szép rózsaszínét is megtartja.

Serpenyős libamell (poché-grillé)

Hozzávalók az alapléhez:

1 szál póréhagyma

1 nagyobb vagy két kisebb sárgarépa

¼ zellergumó

1 fej vöröshagyma

3-4 fokhagyma gerezd héjában

1 ág kakukkfű

4-5 szem feketebors

1 citrom héja

A zöldségeket összevágtam és hideg vízben feltettem főni. Amikor felforrt hozzáadtam a fűszereket és a citromhéjat. Fél óra főzés után elzártam a hőt és 5 percig pihentettem az alaplevet, majd leszűrtem.

A libamellekett formára igazítottam, a bőrét átlósan bevágtam, sóztam, borsoztam. Az átszűrt alaplevet felforraltam, beletettem a libamelleket, majd egészen alacsony hőfokra vettem vissza. 3-4 percig hagytam párolódni az alaplében a melleket. Kivettem, leitattam, hűlni hagytam.

Tálalás előtt fél órával kezdtem hozzá a libamell sütéséhez, közben elkészítettem a libatepertős-lilahagymás burgonya flánt és a posírozott barackot is.

Vastagaljú serpenyőt felforrósítottam és az újra, frissen őrölt tengeri sóval megszórt melleket bőrös felével lefelé helyezve két percig sütöttem, majd megfordítva, a húsos része felől 1 percig. A hőt drasztikusan csökkentettem és kevés zsiradék meghagyásával 12-15 perc alatt készre pároltam a melleket. Közben egyszer megforgattam.

Kivettem a serpenyőből és deszkára tettem. Fóliával lazán betakarva pihentettem 15 percig, csak ekkor szeleteltem és tálaltam fel.

Libatepertős-lilahagymás burgonya-flán

Hat szuflé formát kivajaztam és a hűtőbe tettem. 2 nagy fej lilahagymát karikára vágtam, sóztam, borsoztam és libazsíron egészen puhára pároltam.

6 nagy szem sárga krumplit (80 dkg) lesikáltam és fóliába csomagolva megsütöttem a sütőben. 200 C fokon 35-40 perc alatt. Még forrón lehúztam a héját, fazékba tettem és áttörtem. Hozzáadtam 6 dkg vajat, alaposan elkevertem vele és hűlni hagytam. Két tojást elhabartam és a püréhez adtam, sóztam, borsoztam, frissen reszelt szerecsendióval fűszereztem. Hozzáadtam a párolt lilahagymát és a testhájból kisült tepertőt, majd 2 evőkanál forró tejszínnel habosra kevertem.

Az előre behűtött tálkákat megtöltöttem a pürével, vízfürdőbe állítottam (tepsi feléig forró vizet engedtem) és fóliával befedtem. 200 C fokon körülbelül 20 percig sütöttem, addig, amíg már nem ragadt a tűpróbánál a fogpiszkálóra a püré.

10 perc pihentetés után előmelegített tányérokra borítottam és tálaltam a szeletelt libamellel és a párolt barackkal.

Aszúban párolt (posírozott) barack

A párolt barackot igen egyszerű elkészíteni, a legfinomabb természetesen friss barackból, de barack szezonon kívül befőttből is ízletesen elkészíthető. A felezett barackot annyi aszúban, ami éppen ellepi alacsony hőfokon (úgy 60-70 C fokon) 15-20 percig pároltam. A léből kiemelve melegen, szeletelve tálaltam.

Fejedelmi vacsorafogás volt, aki nem hiszi, járjon utána!

A nagy libalakoma, azaz mi minden készülhet egy hétkilós libából? (libatepertős pogácsa recepttel)

Ügyes, gyakorlott házi szakácsnőnek tartom magamat, nem félek olyan témákhoz nyúlni, melyek még kihívást jelenthetnek számomra. Márton nap környékén illik hagyományosan a libával foglalkozni, szerintem viszont egész évben terítéken kellene lennie. Megközelítés kérdése, hogy a libahús jellegzetes illatát és aromáját hogyan aposztrofáljuk, különlegesnek, vagy kelletlenül.

A libahús egészséges, ízletes húsféle, a hájából kisült zsír élettani hatásai és felhasználhatósága pedig vetekszik az olívaolajjal. Nem olyan régen Csíki Sándor írt egy nagyszerű posztot, megfelelő alátámasztással a témában, aki nem hisz nekem, járjon itt utána.

Nem négy darab konyhakész libacombot, vagy két fél libamellet vettem az elhatározásomhoz, hanem rendeltem egy hagyományos körülmények között nevelt, tömött libát egy gazdától tokkal, vonóval. Úgyhogy falusi alapanyaggal dolgoztam.

Sokat szólok arról az oldalamon, hogy – városi nő lévén is – hogyan próbálom okosan tervezni az alapanyagok felhasználását. Így, hogy egy egész libát megvettem – bár elhiszem, hogy van, akinek ijesztőnek tűnik – több fronton is jól jártam. Árban mindenképpen, hiszen majdnem 70 dkg-os libamájat kaptam a libával, illetve két combot és egy hatalmas libamellet, melyek sok ezer forintos kilónkénti árban vehettem volna meg külön-külön.

Nem használok leveskockát vagy porokat ahhoz, hogy az ételeimhez kívánkozó alapleveket helyettesítsem, így a kevésbé nemesnek mondható liba alkatrészeknek nem hogy hasznát vettem, de elengedhetetlenek voltak számomra a jó liba ételekhez.

A liba minden egyes porcikáját felhasználtam, semmi nem ment se kárba, se pocsékba.

Most már elmondhatom azt is magamról, hogy szakszerűen szét tudok bontani egy nagyobb libát, tényleg nagyszerű élmény volt. Néhány kisebb sérülést szereztem a jó tartásból következően is erős liba csontoktól, legközelebb még ügyesebb leszek.

A nagy libalakoma végeredménye másfél kiló első osztályú libazsír, majdnem 20 dkg libatepertő, melyet pogácsához, 10 dkg tepertő testhájból, melyet az egyik főétel köretéhez fel is használtam.

4 fős családnak elégséges adagokban készült még: libaleves főtt hússal; szárnytőből és combokból főétel egy kicsit mediterrán hangulatúra fogott ludaskásával; a mellből főétel különlegesnek mondható krumpli és gyümölcs körettel; valamint egy további nagyszerű főétel a hízott liba májából, olyan koronázásképpen.

Mindenképpen megérte a fáradozást, mert első osztályú ételeket kaptam, valamint egy időre feltöltöttem a házi libazsír készletemet, mely nélkül elképzelhetetlen lenne számomra a hétköznapi ételkészítés.

Az ételeket külön-külön be fogom mutatni. Még időben van mindenki, hogy rendeljen egy tömött libát a Márton napi nagy libázásra!

Libatepertős leveles pogácsa kétféle sajttal:

50 dkg átszitált liszt

1 dl langyos tejben, 1 teáskanál porcukorral megfuttatott 3 dkg élesztő

3 dl zsíros, lecsöpögtetett tejföl

2 tojássárgája

8 dkg libazsír

3 teáskanál só

15 dkg ledarált, sóval borssal kikevert libatepertő

5 dkg füstölt sajt finomra reszelve

10 dkg gouda, (ementáli, nagylyukú, eidami stb. sajt) durvára reszelve

Összeállítottam a tésztát, letakarva hagytam 10 percet pihenni. Alaposan megdagasztottam a tésztát és 50 percig kelesztettem szobahőmérsékleten.

Kinyújtottam 1 cm vastagra, megkentem vékonyan libazsírral, megszórtam a tepertő felével és meghajtottam. Fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra. Ezután mindig ebben az iránnyal szükséges hajtani a tésztát. Letakartam.

20 perc múlva kinyújtottam 1,5 cm-esre. Megkentem libazsírral és megszórtam 5 dkg finomra reszelt enyhén füstölt sajttal. Meghajtottam a tésztát. Letakartam.

20 perc múlva 2 cm-esre kinyújtottam a tésztát, megkentem libazsírral, megszórtam a maradék tepertővel és utoljára meghajtottam.

30 perc múlva 2,5-3 cm magasra kinyújtottam, éles késsel berácsoztam a tészta tetejét és most nagyobb, 5 cm-es formával kiszaggattam a pogácsát. A hulladékból finoman rózsákat formáztam, hiszen ezt a tésztát nem lehet újra gyúrni, formázni. Zsírral kikent tepsin kelesztettem mér 30-40 percig a kiszaggatott pogácsákat.

A pogácsákat egy teáskanál tejjel kikevert tojássárgájával megkentem és durvára reszelt gouda sajttal gazdagon megszórtam.

200 C fokra előmelegített sütőben 18 percig sütöttem az első tepsi pogácsát, a másodikat 17 percig, a 10. perctől 190 C fokon.

Forrón, langyosan, hidegen, minden állapotában isteni ez a fajta pogácsa.

A nagy libaprojekt múlt évben "történt", nem előrehoztam az idei Márton napi előkészületeket. Ekkor kifutottam az időből a szerkesztéssel, és úgy döntöttem ez évben teszem közzé, amikor a téma újra nagy érdeklődésre számító aktualitást nyer.

Még gyakorlatlanabb fotós voltam, úgyhogy a képek egyes esetekben gyengébb minőségűek, de reménykedem abban, hogy nem von le semmit az ételek értékéből! :)

Vendégváró előétel: libatepertős-kétsajtos leveles pogácsa

A vendégfogadásban is vannak fokozatok. Van, amikor a vendégek különböző ízlésének kell megfelelnünk. Van, amikor pedig jó étvágyú, jó ízlésű, kiváló szakács vendégkörnek. Ilyenkor már a menü tervezése is fogas kérdés: legyen a vacsora elegáns, vagy legyen különleges, vagy legyen egyszerűségében nagyszerű?
Az utóbbit választottam. Legutóbb hasonló társaságnak konyakos kacsamáj pástétomot, tatárbifszteket, Wellington bélszínt készítettem.
Most valami egészen más témakör volt a szándékom. Magyaros, évszaknak megfelelő menüsorra törekedtem, így egy újabb leveles pogácsa mellett döntöttem előételként. A főétel egészben sült ropogós malaccomb, édes-savanyú párolt káposzta, zöldséges-gyümölcsös tepsis burgonya és mákosguba volt. Erről legközelebb számolok be.

Számtalanféle saját fejlesztésű leveles pogácsámat mutattam már be, meg kell mondanom, ez a pogácsa sem vall szégyent a sorban.
1 kg bőrös libahájat sütöttem ki, hiszen a zsírjára, és a tepertőre is szükségem volt. 8 dl libazsír és 15 dkg tepertő lett belőle.
A tepertőt ledaráltam, sóztam, frissen őrölt borssal fűszereztem.
Leveles pogácsám alaptésztájában mindössze a vajat helyettesítettem libazsírral.

50 dkg átszitált liszt
1 dl langyos tejben, 1 teáskanál porcukorral megfuttatott 3 dkg élesztő
3 dl zsíros, lecsöpögtetett tejföl
2 tojássárgája
8 dkg libazsír
3 teáskanál só

Összeállítottam a tésztát, letakarva hagytam 10 percet pihenni. Alaposan megdagasztottam a tésztát és 50 percig kelesztettem szobahőmérsékleten.
Kinyújtottam 1 cm vastagra, megkentem vékonyan libazsírral, megszórtam a tepertő felével és meghajtottam. Fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra. Ezután mindig ebben az iránnyal szükséges hajtani a tésztát. Letakartam.
20 perc múlva kinyújtottam 1,5 cm-esre. Megkentem libazsírral és megszórtam 5 dkg finomra reszelt enyhén füstölt sajttal. Meghajtottam a tésztát. Letakartam.
20 perc múlva 2 cm-esre kinyújtottam a tésztát, megkentem libazsírral, megszórtam a maradék tepertővel és utoljára meghajtottam.

30 perc múlva 2,5-3 cm-esre kinyújtottam, éles késsel berácsoztam a tészta tetejét és most nagyobb, 5 cm-es formával kiszaggattam a pogácsát. A hulladékból finoman rózsákat formáztam, hiszen ezt a tésztát nem lehet újra gyúrvaformázni.
A pogácsákat egy teáskanál tejjel kikevert tojássárgájával megkentem és durvára reszelt gouda sajttal gazdagon megszórtam. Összesen kb. 10 dkg sajtot használtam ehhez fel.
200 C fokra előmelegített sütőben 18 percig sütöttem az első tepsi pogácsát, a másodikat 17 percig, a 10 perctől 190 C fokon.

Forrón, langyosan, hidegen, minden állapotában isteni ez a fajta pogácsa. Éjszakára elfelejtettem lefedni a pár darab maradékot, viszont a zsírtartalom miatt friss és ropogós maradt. Elképesztő.

Örülök annak, hogy meg bírtam állni, és nem faltam fel a libatepertőt amikor kisült, hiszen akkor ez a pogácsa nem készült volna el. Komoly kísértésnek voltam kitéve.
Nagyon nagy kár lett volna érte. Aki nem hiszi, járjon utána! :)