Zsíros kenyér – hagymás-fűszeres libazsírral, békebeli kovászos kenyéren

Ha valaki azt gondolja, hogy egy jóféle zsíros kenyér nem nagy mutatvány, szerintem részben téved. A zsíros kenyér kategóriában is vannak fokozatok, például közel nem mindegy, hogy milyen kenyérre milyen zsír kerül.

Nem ez az első bemutatóm a kategóriában, mutattam már be vajas kenyeret is és fűszeres-fokhagymás olívaolajjal csorgatott kenyeret is:

Vajas kenyér

Karcsúsítás élvezettel - házi kovászos kenyér fűszeres-fokhagymás olívaolajjal - szelektíven

A zsíros deszka főszereplője a békebeli kovászos fehér kenyerem , melyet legutóbb itt mutattam be:

Kovászos kenyér – természetesen. Kovászos kenyérmustra a Bűvös szakáccsal.

 A libazsírt is magam olvasztottam tanyasi liba test és bőrős hájából, a libaságokról itt írtam korábban:

A nagy libalakoma, azaz mi minden készülhet egy hétkilós libából? (libatepertős pogácsa recepttel)

Karácsonyi menüajánlat libára: előétel, leves, főételek, uzsonnafalatok

Mennyei konyhai melléktermék: libatepertő

Márton napi libaságok

Érdemes a fenti írásaimba betekinteni, hiszen fejtegettem a libazsír mérhetetlenül kedvező élettani hatásait is.

Végső, de nem utolsó sorban a recept egyszerű: a még kicsit langyos, ropogós héjú házi kovászos kenyerünket megszegjük és megcsorgatjuk a hagymás-fűszeres libazsírral, ami így készül:

A libazsírt langyosra olvasztjuk, elkeverjük kevés sóval, frissen őrölt borssal és apróra vágott zöld, vagy lilahagymával. 

A kenyérre csorgatva boldogan és mindenféle lelkiismeret furdalás nélkül egy karéjjal befalatozunk belőle, ugyanis ez a fogás megfelel a könnyű emésztéssel kecsegtető szelektív étkezés szabályainak. Mindössze a napszakra és a mennyiségre kell tekintettel lennünk.

Ha friss, illatos magyar zöldpaprikát kínálunk hozzá, azzal tovább fokozhatjuk az élvezetet és a vitaminbevitelt.

Jó étvágyat kívánok hozzá minden kedves érdeklődőnek! :)

Füstölt-sajtos csigák ínyenc módra

Nem, a cím nem elírás, mert nem pusztán füstölt sajtos, hanem füstös-füstölt sajtos csigákat készítettem.

A fehércsokoládés-mandulás csigáknál említettem, hogy párhuzamosan sós csigákat is készítettem. Egyszerűen átírtam a kakaós csigára már jól bevált receptemet sós változatra. Még szép, hogy füstölt sajtot választottam fő ízesítőnek, vallom, hogy a leveles pogácsába is szerintem a legfinomabb, ha legalább 30%-ban füstölt sajttal készítjük. Most nem kevertem a sajtot, tisztán füstölt sajtot használtam, és nem is használtam túlzó mennyiséget.

A csigák különlegességét a spanyol füstös paprika használata fokozza, érdemes utána nézni a beszerzési lehetőségnek. Én már évek óta használom, mindig legalább két dobozzal pótlom, ha fogyófélben van. Hátha hamarosan a magyar fűszerpaprika is kapható lesz füstös változatban. A füstölt sajt, a füstös paprika és a szóráshoz használt magvak nagyszerű összhangba kerültek a libazsírral készült tésztával. Természetesen vajjal is elkészíthető, de az egy másik változat lesz, de biztos vagyok abban, hogy nem kevésbé finom. Következzék hát a recept.

Hozzávalók 18 csigához:

30 dkg finomliszt BL 55

1,2 dkg élesztő

1,5 dl langyos tej

1 teáskanál porcukor

2 teáskanál finom tengeri só

4 dkg olvasztott libazsír

1 tojás

A töltelékhez: 5 dkg olvasztott libazsír, 15 dkg füstölt sajt, füstös – spanyol – fűszerpaprika (Pimenton de la Vera, dulce) édes vagy félédes magyar fűszerpaprikával kiváltható. Mák, szezámmag, egész kömény a szóráshoz.

A szokásos módon készítettem elő a tésztát. Az élesztőt megfuttattam, a hozzávalókból összeállítottam a tésztát, amit 10 percig letakarva pihentettem. Alaposan, de könnyedén megdagasztottam és letakarva 1 órán át kelesztettem, duplájára.

Kezdem kapiskálni a szépen formázott csiga lényegét. Csak olyan magasra nyújtom ki a tésztát, hogy amikor 2 cm-ként levágom a csigákat, akkor annyi legyen belőle, amennyit terveztem. Most olyan 36 cm (a végek és a „tévedés”miatt inkább 38-40). Széltére pedig annyira nyújtom ki, amennyit a tészta és a munkafelületem, a nyújtódeszkám enged. Így, egészen spirálos csigát kapok, ami, ha jól dolgozok, akkor olyan szép leveles lesz.

Nos tehát, a fentiek szerint kinyújtottam a megkelt tésztát, megkentem olvasztott libazsírral és megszórtam a finomra reszelt füstös sajttal. Megszórtam fűszerpaprikával is és aránylag szorosan feltekertem. A tészta végét érdemes a tészta görgetésével meglapítani, hogy ne nyíljanak ki a csigák sütés közben.

2 cm-es korongokat szeltem a rúdból és vágott felületükkel felfelé sütőpapírral bélelt tepsire fektettem őket. Persze előtte a csigák közepét kinyomtam fölfelé, amennyire csak tudtam, hogy szép magasak legyenek, vagyis a tészta felfelé nőjön, ne a csigát nyomja széltében. Mert sütés közben bizony megnő, erre a tepsin való elrendezésnél is figyelni kell. Nekem a 9 csiga/tepsi sűrűség jön be.

Jó 30 percig pihentettem a csigákat, majd az első tepsi csigát a hideg sütőbe tettem. Előtte megszórtam az egyiket mákkal, a másikat szezámmaggal, a harmadikat egész köménnyel. Nem csak a dísz, hanem az íze miatt is! Meglocsoltam a maradék libazsírral, mindegyiket egy olyan teáskanálnyival. A sütőt 180 C fokra vettem és 20-22 percig sütöttem őket. Inkább úgy mondom, amíg nagyon pirulni nem kezdenek.

Jaj, nagyon finom csigákat sütöttem ki! Jó ötlet volt a kakaós csiga receptemet sós csigákra is átírni. Egészen biztosan lesz ismétlés, mert vetekszik a leveles pogácsáimmal.

A nagy libalakoma, azaz mi minden készülhet egy hétkilós libából? (libatepertős pogácsa recepttel)

Ügyes, gyakorlott házi szakácsnőnek tartom magamat, nem félek olyan témákhoz nyúlni, melyek még kihívást jelenthetnek számomra. Márton nap környékén illik hagyományosan a libával foglalkozni, szerintem viszont egész évben terítéken kellene lennie. Megközelítés kérdése, hogy a libahús jellegzetes illatát és aromáját hogyan aposztrofáljuk, különlegesnek, vagy kelletlenül.

A libahús egészséges, ízletes húsféle, a hájából kisült zsír élettani hatásai és felhasználhatósága pedig vetekszik az olívaolajjal. Nem olyan régen Csíki Sándor írt egy nagyszerű posztot, megfelelő alátámasztással a témában, aki nem hisz nekem, járjon itt utána.

Nem négy darab konyhakész libacombot, vagy két fél libamellet vettem az elhatározásomhoz, hanem rendeltem egy hagyományos körülmények között nevelt, tömött libát egy gazdától tokkal, vonóval. Úgyhogy falusi alapanyaggal dolgoztam.

Sokat szólok arról az oldalamon, hogy – városi nő lévén is – hogyan próbálom okosan tervezni az alapanyagok felhasználását. Így, hogy egy egész libát megvettem – bár elhiszem, hogy van, akinek ijesztőnek tűnik – több fronton is jól jártam. Árban mindenképpen, hiszen majdnem 70 dkg-os libamájat kaptam a libával, illetve két combot és egy hatalmas libamellet, melyek sok ezer forintos kilónkénti árban vehettem volna meg külön-külön.

Nem használok leveskockát vagy porokat ahhoz, hogy az ételeimhez kívánkozó alapleveket helyettesítsem, így a kevésbé nemesnek mondható liba alkatrészeknek nem hogy hasznát vettem, de elengedhetetlenek voltak számomra a jó liba ételekhez.

A liba minden egyes porcikáját felhasználtam, semmi nem ment se kárba, se pocsékba.

Most már elmondhatom azt is magamról, hogy szakszerűen szét tudok bontani egy nagyobb libát, tényleg nagyszerű élmény volt. Néhány kisebb sérülést szereztem a jó tartásból következően is erős liba csontoktól, legközelebb még ügyesebb leszek.

A nagy libalakoma végeredménye másfél kiló első osztályú libazsír, majdnem 20 dkg libatepertő, melyet pogácsához, 10 dkg tepertő testhájból, melyet az egyik főétel köretéhez fel is használtam.

4 fős családnak elégséges adagokban készült még: libaleves főtt hússal; szárnytőből és combokból főétel egy kicsit mediterrán hangulatúra fogott ludaskásával; a mellből főétel különlegesnek mondható krumpli és gyümölcs körettel; valamint egy további nagyszerű főétel a hízott liba májából, olyan koronázásképpen.

Mindenképpen megérte a fáradozást, mert első osztályú ételeket kaptam, valamint egy időre feltöltöttem a házi libazsír készletemet, mely nélkül elképzelhetetlen lenne számomra a hétköznapi ételkészítés.

Az ételeket külön-külön be fogom mutatni. Még időben van mindenki, hogy rendeljen egy tömött libát a Márton napi nagy libázásra!

Libatepertős leveles pogácsa kétféle sajttal:

50 dkg átszitált liszt

1 dl langyos tejben, 1 teáskanál porcukorral megfuttatott 3 dkg élesztő

3 dl zsíros, lecsöpögtetett tejföl

2 tojássárgája

8 dkg libazsír

3 teáskanál só

15 dkg ledarált, sóval borssal kikevert libatepertő

5 dkg füstölt sajt finomra reszelve

10 dkg gouda, (ementáli, nagylyukú, eidami stb. sajt) durvára reszelve

Összeállítottam a tésztát, letakarva hagytam 10 percet pihenni. Alaposan megdagasztottam a tésztát és 50 percig kelesztettem szobahőmérsékleten.

Kinyújtottam 1 cm vastagra, megkentem vékonyan libazsírral, megszórtam a tepertő felével és meghajtottam. Fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra. Ezután mindig ebben az iránnyal szükséges hajtani a tésztát. Letakartam.

20 perc múlva kinyújtottam 1,5 cm-esre. Megkentem libazsírral és megszórtam 5 dkg finomra reszelt enyhén füstölt sajttal. Meghajtottam a tésztát. Letakartam.

20 perc múlva 2 cm-esre kinyújtottam a tésztát, megkentem libazsírral, megszórtam a maradék tepertővel és utoljára meghajtottam.

30 perc múlva 2,5-3 cm magasra kinyújtottam, éles késsel berácsoztam a tészta tetejét és most nagyobb, 5 cm-es formával kiszaggattam a pogácsát. A hulladékból finoman rózsákat formáztam, hiszen ezt a tésztát nem lehet újra gyúrni, formázni. Zsírral kikent tepsin kelesztettem mér 30-40 percig a kiszaggatott pogácsákat.

A pogácsákat egy teáskanál tejjel kikevert tojássárgájával megkentem és durvára reszelt gouda sajttal gazdagon megszórtam.

200 C fokra előmelegített sütőben 18 percig sütöttem az első tepsi pogácsát, a másodikat 17 percig, a 10. perctől 190 C fokon.

Forrón, langyosan, hidegen, minden állapotában isteni ez a fajta pogácsa.

A nagy libaprojekt múlt évben "történt", nem előrehoztam az idei Márton napi előkészületeket. Ekkor kifutottam az időből a szerkesztéssel, és úgy döntöttem ez évben teszem közzé, amikor a téma újra nagy érdeklődésre számító aktualitást nyer.

Még gyakorlatlanabb fotós voltam, úgyhogy a képek egyes esetekben gyengébb minőségűek, de reménykedem abban, hogy nem von le semmit az ételek értékéből! :)

Oregánós - bazsalikomos leveles pogácsa mozzarellával és parmezánnal

Az olasz hetek záróakkordjaként sütöttem ezt a pogácsát. Parmezános grissiniben gondolkodtam először, no, de az én magyar gyomrom hazabeszélt.
Uzsonnára szántam a pogácsát, így nem készítettem belőle „teljes” adagot, 35 dkg liszthez mértem a többi hozzávalót. Összeállítottam a tésztát:

35 dkg átszitált finomliszt 2 teáskanál sóval elvegyítve
0,8 dl langyos tejben, csapott teáskanál cukorral megfuttatott 2 dkg élesztő
2 dl zsíros tejföl
2 tojássárgája
5 dkg libazsír (vagy vaj)
1 teáskanál oregánó
1 mokkáskanál frissen őrölt zöldbors

A kenéshez 2-3 evőkanál olvasztott libazsír vagy 3-5 dkg vaj
20 dkg pizza mozzarella finomra lereszelve és egy csokor friss bazsalikom levél szalagra vágva a hajtogatáshoz 5 dkg a szóráshoz és annyi frissen reszelt parmezán, amennyit a végső szóráshoz megkíván, 1 tojásfehérje a kenéshez

Amikor összeállítottam a tésztát még nem dagasztottam meg, csak 10 perc múlva. Kedves, simulékony és együttműködő tésztát kaptam, öröm volt vele dolgozni. 30 percig kelesztettem konyharuhával letakarva huzatmentes helyen.
1 cm-esre kinyújtottam, megkentem olvasztott libazsírral, majd megszórtam a reszelt mozzarella 1/3-ával. Meghajtottam, fentről lefelé, lentről fölfelé, majd balról jobbra, jobbról balra. Ezután mindig ebben az irányban és sorrendben kell meghajtogatni a tésztát. 20 perc elteltével újra kinyújtottam, megkentem, megszórtam a sajttal, és a friss bazsalikommal, utána meghajtottam a tésztát. 20 perc múlva ismét ugyanígy jártam el.
Újabb 20 perc elteltével kinyújtottam kb. 3 cm magasra a tésztát, haránt irányban berácsoztam éles késsel, megkentem felvert tojásfehérjével, megszórtam először a mozzarellával, majd annyi parmezánt reszeltem rá, hogy befedje az előző réteg sajtot. 4 cm-es szaggatóval kiszaggattam, a hulladékot pedig nem összegyúrtam, ha nem rózsára formáztam, úgy, hogy a sajt maradjon felül.

20 percig pihentettem libazsírral vékonyan kikent tepsiben, majd 200 C fokra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt szép pirosra, ropogósra sütöttem. A 2. és 3. tepsinél 190 C fokra mérséklem a hőt, hogy ne piruljon olyan gyorsan a sajt a tetején.
50 db pogácsát kaptam a fenti mennyiségből.
A mozzarrella kevéssé aromás sajt, viszont nagyon kellemes kísérője az olaszos fűszereknek, a parmezán nem harsog a pogácsában, de nagyszerűen végzi a dolgát, mert a fűszereket és a mozzarellát egységbe fogja.
Ismét egy újabb leveles pogácsa variációt sikerült megalkotnom, ahol az újszerű ízek rendkívül összehangoltan működtek a hagyományos technológia stabil alapjain.