Hagymás rostélyos: hortobágyi szürkemarhából, ropogós makói hagymával, és kakukkfüves tepsis burgonyával

5 napja csücsül a rostélyos a mustáros, olajos pácban. "Trendi" kis darab hús volt, amikor megvettem, sovány, csinos, szemrevaló. Ugyanakkor a rostélyos, nem vizuális, hanem étkezési szempontból lényegesen jobb, ha hizlalt, érett, zsírerezett. Én így is bizakodó voltam.

Közepesen vastag szeleteket vágtam belőle, megkentem dijoni mustárral és olajjal, utána ment pihenni a hűtőbe.

A napokban szép burgonyát kaptam a zöldségesnél, úgy találtam, hogy már nem annyira „új”, így alkalmas tepsis burgonyának. Az egyik élelmiszerüzletben Makói terméksarkot állítottak fel, ott többféle hagymát is vettem.
Először a burgonyát készítettem elő, vékony hasábokra vágtam, frissen őrölt sóval, borssal, és kakukkfű ágakkal fűszereztem. Mogyoróolajjal meglocsoltam és ment a 220 fokos sütőbe 40 percre. Időnként átforgattam, hogy egyenletesen süljön.

A hagymát nem túl vékony karikákra szeleteltem - amikor a burgonya már majdnem megsült – néhány kanál liszttel megszórtam, lezártam az előkészítő edényt a tetejével, és alaposan összeráztam. A beépített olajsütőmet bekapcsoltam, az olajat felforrósítottam.

Közben mogyoró olajat és vajat tettem a nagy, vastagaljú serpenyőmbe.
A húst már hamarabb kivettem a hűtőből, hiszen szobahőmérsékleten akartam kisütni.
A hús szeleteket oldalanként kb. 2 percig sütöttem, csak akkor sóztam, amikor megfordítottam, és ment a 250 fokra előmelegített sütőbe, hogy melegen tartsam, amíg a többi hozzávaló is elkészül. Természetesen üzemen kívüli állapotban.

Közben a hagymakarikák is ropogósra sültek (papírtörlőn adagonként leitattam róla a zsiradékot), a tepsis burgonya is elkészült, a húst két adagban sütöttem ki. A visszamaradt pecsenyezsírt felöntöttem kb. 2 dl borjú alaplé és fehérbor keverékkel, és besűrítettem.

Már csak tálalnom kellett. A tálra halmoztam a burgonyát, rá helyeztem a hús szeleteket, arra a nagy kupac, ropogós hagymát púpoztam, a pecsenyelé a kínálóban pedig a tál szélére került.
Előre megterítettem, hogy még frissen, forrón neki tudjunk ugrani a finom friss ételnek.

A "trendi", sovány rostélyos jól szerepelt, szépen átpuhult, aki evett már rostélyost az tudja, hogy a különleges íz élmény nem tejben áztatott kenyér állaggal párosul. Nem volt rágós, kellemes állkapocsmozgatásra sarkallt csupán, a hús íze és zamata is kitűnőre vizsgázott.

A makói hagyma ízletes volt és ropogós, a tepsis burgonya is teljes összhangban volt a hússal és a ropogós hagymával. A sárgás húsú burgonya szépen megpuhult, a kérge majdnem ropogósra sült, a kissé már száraz kakukkfű ágak a borssal és a sóval pedig egyszerűen nagyszerű ízkombinációval itatták át.
Mind egy szálig elpusztítottuk négyen a majdnem egy kilógramm rostélyost, a másfél kilogramm burgonyát, és a nyolc nagy fej makói hagymát:-)

Nem szakadok el a helyi alapanyagoktól, holnap ugyancsak a Hortobágyról származó, de halat készítek, szép, sovány, frissen bontott pontyot. Úgyhogy várok vissza az élménybeszámolóra minden kedves olvasót!

Hortobágyi szürkemarha pörkölt erdei gombákkal, bográcsban

Szeretem, ha a dolgok úgy történnek, ahogyan elterveztem. Ez szerencsémre tegnap is így volt.
Napok óta készültem erre a pörköltre, volt időm végiggondolni, hogy milyen módon készítsem el.
Mindig az első gondolat a legjobb, erdei gombákkal álmodtam meg, és alapvetőn hagyományos, visszafogott fűszerezéssel, és ennek megfelelően láttam neki.
A húsról már az előkészítésnél „ordított”, hogy kiváló minőségű, így e miatt nem volt szükséges aggódnom. A lágy hátszín szerintem kiváló pörkölthöz, megfelelő főzési idő és technika mellett csodálatosan megpuhul, a szálkásabb húsrészek pedig pusztán csak azt demonstrálják, hogy itt marhahús főtt a bográcsban, nem tejbepapi.
Hozzájutottam egy kis zsák makói hagymához a napokban, egyértelmű volt, hogy ez kerül a pörköltbe. Nagyjából azokat az arányokat tartottam, amit általában alkalmazok, a gomba miatt, valamivel hosszabb szaftra törekedtem, mint szoktam.
Kicsit több mint 2 kg színhúshoz fél kiló makói hagymát szeleteltem. 4 gerezd fokhagyma, 4 db nagyobb lecsópaprika, 3 db közepes paradicsom, 20 dkg házi mangalicazsír, 3 dkg házi, szegedi pirospaprika, egy teáskanál őrölt kömény és színesbors, 1 db csípős csöves paprika, kb. 6 dl borjúalaplé, 40 dkg vegyes, szeletelt erdei gomba ment a pörköltbe. Végül a kucsmagombát kihagytam, csiperkét, vargányát és rókagombát adtam hozzá nem túl vékonyan szeletelve.
Arra figyelmet fordítottam, hogy a pörköltöt már csak akkor sóztam, amikor a hús már majdnem megpuhult. Azt akartam ezzel elérni, hogy „ne bántsam” vele a húst a puhulás időszakában, hadd bontakozzon ki az íze és az állaga, valamint a hosszabb főzési idő miatt alkalmazott hosszabb levet sem akartam, hogy mire elfő, túlsózzam. Egyébként is kevésbé sóztam most, mert a természetes ízeket akartam érvényre juttatni. Nem gondolkodtam rosszul, mert a vendégeim nem sokat háborgatták a sótartót.

Sok tojásos házias tarhonyát készítettem mellé, nos, gyengébb idegzetűek, most ne figyeljenek ide, 3 evőkanál házi zsírban pirítottam elő 9 dl tarhonyát, ami pontosan két liter csirke alaplevet „ivott” meg (hiába nem régen főztem, a borjú alaplével most már újra spórolnom kell) húsz perc párolás után hagytam lefedve bőven pihenni, nem ragadt össze, mégis puha lett, pergett és nem volt nyögvenyelős.
Házias savanyúságokat kínáltam mellé a rend kedvéért, vegyes vágottat, káposztával töltött cecei paprikát, kovászos uborkát.

A pörkölt parti további körítéséről később még írok, mert az előétel és a desszert is illeszkedett a hagyományos magyar konyhához, mégis becsempésztem ide is kisebb újításokat.
Bízom abban, hogy a héten kijutok Hortobágyra, hogy elkészítsem a riportomat a bio minősítésű gazdaságban és a forgalmazó hentesüzletben, mert nagyon örülök neki, hogy sokan érdeklődnek, kérik az elérhetőségeket, és a beszerzési lehetőséget. Hamarosan ezzel kapcsolatban is jelentkezem.