Pörköltek továbbhasznosítása, pörkölt maradékok újrahasznosítása

Hortobágyi palacsinta - az "igazi"

Hortobágyi - szürkemarha - pásztorhús

Falusi kakaspörkölttel töltött palacsinta szaftjával

Tarhonyás hús borjúpörköltből

Maradék paprikás csirkemellel töltött palacsinta tejszínes-kakukkfüves kucsmagombával

Bográcsos babgulyás hortobágyi szürkemarha pörköltből (ropogóshéjú kovászos kenyeremmel)

A Nem vagyok mesterszakács receptválogatás fejezeteit itt gyűjtöm.

Bográcsos babgulyás hortobágyi szürkemarha pörköltből (ropogóshéjú kovászos kenyeremmel)

A Nemzeti Gulyás Napra készült ez a bográcsos babgulyás. Már két részben számoltam be az ekkor készült ételekről. Az ételek alapja hortobágyi bio szürkemarhából készült pörkölt volt, ebből készült tovább a hortobágyi pásztorhús. Három részre osztottam a pörköltöt, egy részből pedig hagyományos bográcsos babgulyás készült. Hozzá kovászos kenyeret sütöttem aznap.

Úgy látom, hogy gyakran összetévesztik a bográcsos babgulyást a csülkös bablevessel. A gulyásnak, már nevéből adódóan is marha pörkölt alapnak kell lennie. A hagyományos elkészítés alapján nem kerül bele sem zöldség, sem füstölt hús, sem habarás.

Én most így készítettem. Az évszaknak megfelelően frissen fejtett babból készült.

Körülbelül 80 dkg húsból készült pörkölthöz 1 kg nagy szemű fejtett babot adtam. Mivel a pörkölt alapot gyakorlatilag készre főztem a bográcsban, így a babot fazékban előfőztem. Egész vöröshagymával, fokhagymával, babérral, sóval, rövid lében.

A levéből kivettem a hagymákat és babot a főző levével együtt a pörkölthöz adtam. Addig főztem csendes tűzön, míg a bab teljesen megfőtt, az ízek pedig összeértek. Ekkor frissen szedett és összevágott csomborral és tárkonnyal szórtam meg, és néhány kavarás után már vettem is le a tűzről. Nagyon kellemes ízesítője a csombor és a tárkony a bablevesnek, de semmiképpen nem szerencsés velük túlízesíteni. Ugyanis a főszerep a hortobágyi szürkemarháé és zsenge fejtett babé.

Kifejezetten erre az alkalomra és ehhez az ételhez sütöttem a tönkölyös, kovászos kenyeret, mely már hűlt a rácson. A bográcsos babgulyáshoz frissen, langyosan szegtem meg.

Az idei gulyásnap is hagyományos ételeink jegyében telt. Nagyszerű volt.

Hortobágyi - szürkemarha - pásztorhús

Folytatom a gulyásnapi beszámolót. Ahogyan a

Pörkölt bográcsban hortobágyi szürkemarhából, kicsit most másképp. II. Nemzeti Gulyás Nap 1. rész

bejegyzésemben leírtam, pörköltöt készítettem szürkemarha lábszárból. A két és fél kilónyi lábszárból készült pörköltből körülbelül a kétötöde került a pásztorhúsba.

Hozzávalók 6 adag hortobágyi pásztorhúshoz:

1 kg szürkemarha lábszárból készült pörkölt

30 dkg soktojásos házi vagy házias tarhonya

70 dkg krumpli kisebb kockára vágva, annyi vízzel felöntve, hogy éppen ellepje (ez is felhasználásra kerül!)

1 evőkanál liba-, vagy mangalicazsír

6,5 dl víz (vagy alaplé)

só, frissen őrölt kömény és bors

1 csokor petrezselyemzöld

A tarhonyát a zsíron megpirítottam és felöntöttem a vízzel. Sóztam, borsoztam, és közepes lángon addig főztem, míg a lé nagy részét elfőtte. Ekkor körülbelül félpuhára fő a tarhonya. Ekkor a pörkölthöz adtam a krumplival együtt. Hagytam, hogy felmelegedjen és összeálljon a tarhonya a pörkölttel és a krumplival. Frissen őrölt köménnyel ízesítettem.

Vigyázni kell a tűzzel és ajánlatos gyakran megkeverni, mert hamar leragad, odakap.

Amikor összeállt felöntöttem a krumpli áztatólevével (az állás során a krumpliból kiolvadó keményítő jót tesz az ételnek) , utána ízesítettem, és folyamatos kavargatás mellett készre főztem. Mire a krumpli megpuhul, addig a tarhonya is elkészül. Egy csokor összevágott petrezselyemzölddel frissítettem, színesítettem. Ez "magánakció" volt, nekem valahogyan még kívánkozott bele.

Jó, ha a pásztorhús szaftos marad, mert ahogyan áll, a tarhonya még szív magába folyadékot. Nem jó, ha nyögvenyelős lesz mondjuk egy fél órás állás után. Én egyébként is szívesen pihentetem a hasonló ételeket egy rövid ideig tálalás előtt, hogy megnyugodjon és kisimuljanak, összeálljanak az ízek.

Gyakran olvasom, hogy a slambuc és más tésztával készült magyaros ételek csak frissen igazán ízletesek. A saját ízlésemből kiindulva ezt feltétlenül cáfolnám. Éppúgy számítottam most is maradékra, mint, amikor slambucot főzök. Muszáj ugyanis, hogy másnap még egy adagra benevezhessek, immár melegítve. Talán ilyenkor még jobban is ízlik! :)

Most először készítettem pásztorhúst, nem is akármilyet, hortobágyit. Mondhatom, hogy nagyszerű étel. Ízletes, hagyományos, mégsem olyan „nehéz” étel, mint amilyennek tűnik. Mondhatnám úgy is, hogy ínycsiklandóbb, mint az egyszerű tarhonyás hús, és mindenképpen gazdagabb étel, mint a pásztortarhonya, ami sokaknál húsmentesen is kedvenc, bár szalonna nélkül elképzelni sem tudom. A hortobágyi pásztorhúst a szürkemarhából készült pörköltalap teszi igazán felejthetetlenné. Érdemes beszerzési lehetőséget keresni rá.

A gyönyörűséges kovászos kenyerem a bográcsgulyáshoz sült, itt inkább csak dekoráció. A vegyes vágott savanyúság az már nem, slambuchoz is ezt a "csúsztatót" kedveli leginkább a család. Természetesen kovászos-, és csemegeuborka is volt a választékban. A kovászos kenyér receptjét is hamarosan megosztom, de először a harmadik adag pörköltből készült bográcsgulyás következik.

Hortobágyi szürkemarha pörkölt, most másképp

Több részre bontottam a beszámolót a tegnapi gulyásnapról, mert kenyeret is sütöttem, és többféle ételt is készítettem. Ahogyan a gulyásnapi előzetesben elmeséltem, két és fél kiló szürkemarha lábszárból készültem ételeket főzni. Ez nem olyan nagy mennyiség, mégis három étel is készült belőle. Családi körben ünnepeltünk, és nem mennyiségben vagyunk nagyevők, hanem minőségben. Egy kis okos szervezéssel mindenkinek kedvére tudtam tenni az ételek tekintetében.

Először is, a lábszárból pörköltöt készítettem, hiszen ez az alapja a másik két ételnek, melyeket ebből az alapból készítettem ezt követően.

Kb. 12 adag pörkölthöz:

2,5 kg hortobágyi bio növendék szürkemarha lábszár

25 dkg füstölt mangalica szalonna

0,5 kg makói hagyma

4 nagyobb gerezd fokhagyma

1,5 dkg magyar házi fűszerpaprika

1,5 dkg spanyol füstös paprika

15 dkg (két közepes) magyar, lédús, édes paradicsom

20 dkg paprika: 1 db zöldpaprika, 1 db zöld kápia paprika, 1 db piros kápia paprika

Só, zöldbors, babérlevél

Szürkemarhából főzni nagyszerű dolog. A természetes közegben – bio körülmények között – nevelt, friss vágásból származó hortobágyi szürkemarha hús minősége és íze összehasonlíthatatlan.

Hagyományosan indítottam pörköltöt, ahogyan bográcsban szoktam. Kiolvasztottam a szalonna zsírját, hozzáadtam a szálára vágott vöröshagymát, levettem a bográcsot a tűzről, beleszórtam a fűszerpaprikákat és azonnal hozzáadtam a 1,5 cm-es kockára vágott, megtisztított lábszárhúst. Sózni még nem szabad, közepes tűzön pörköltem, míg szépen levet nem engedett. A friss hús nem az előkészítés során engedi ki a levét, hanem a bográcsban. A jó hús gyakorlatilag a saját levében elkészül, víz hozzáadása nélkül. Egy órán át pörköltem így a húst, mivel növendék húsom volt, majdnem félig meg is puhult. Hozzáadtam a paradicsomot és a paprikákat, az áttört fokhagymát és megszórtam frissen őrölt zöldborssal, de még mindig nem sóztam. Babérlevelet is adtam hozzá és tovább pörköltem az alapot. Csak akkor sóztam, amikor már majdnem teljesen megpuhult a hús. Nem pirítottam zsírjára, hagytam neki annyi sűrű szaftot, ami majdnem ellepi a húst.

Kis kitérő: Mamma dalla cucinával beszélgettünk mostanában a színes kápia paprikák és a füstös fűszerpaprika létjogosultságáról a magyaros ételekben. Gyakran készítek kápiából lecsót külföldön, legutóbb már itthon is zöld kápiából készült lecsót töltöttem a göngyölt csirkemellbe. Az én ínyemnek nagyon kedvez ez a lecsóverzió. Évek óta használok spanyol füstös fűszerpaprikát, mióta megízleltem egy ételben - azonnal vettem belőle - azóta a fűszertáram szerves része. Ebben a fűszerben nem az a fő lényeg, hogy spanyol, lehetne magyar is csak hát bármennyire is kiváló a magyar fűszerpaprika, füstöset nem lehet kapni belőle. Pedig egyes ételekbe nagyszerű volna, mint most a pörköltbe. Mamma próbálta legutóbb lecsóba és a végeredmény nagyszerű lett, úgyhogy most én is lelkesen próbáltam ki, egy igazán hagyományos pörköltbe. Biztosan nem most használtam utoljára füstös fűszerpaprikát pörköltbe, a lecsót is hamarosan kipróbálom vele. Beszámolok róla.

Visszatérve, ekkor egyötöd részt kivettem egy lábasba, ez a pörkölt ma kerül feltálalásra a kapros tökfőzelékkel. Kétötöd részt áttettem egy másik bográcsba és hortobágyi pásztorhús készült belőle. Kétötöd rész maradt a bográcsban, ebből hagyományos babagulyás készült.

Míg a pörkölt készült a bográcsban, addig kisütöttem a kovászos kenyeret is, melyhez már korán reggel hozzáfogtam.

A nagy meleg sem szegte kedvemet, fürdőruhára vetkőzve tüsténkedtem hol a bográcsos, hol a sütő mellett, a konyhában. Jól osztottam az időmet is, mire annyit hűlt a kenyér, hogy megszeghettem, addig minden bográcsos étel is elkészült. A kenyérről és másik két ünnepi ételről legközelebb számolok be.