Hortobágyi - szürkemarha - pásztorhús

Folytatom a gulyásnapi beszámolót. Ahogyan a

Pörkölt bográcsban hortobágyi szürkemarhából, kicsit most másképp. II. Nemzeti Gulyás Nap 1. rész

bejegyzésemben leírtam, pörköltöt készítettem szürkemarha lábszárból. A két és fél kilónyi lábszárból készült pörköltből körülbelül a kétötöde került a pásztorhúsba.

Hozzávalók 6 adag hortobágyi pásztorhúshoz:

1 kg szürkemarha lábszárból készült pörkölt

30 dkg soktojásos házi vagy házias tarhonya

70 dkg krumpli kisebb kockára vágva, annyi vízzel felöntve, hogy éppen ellepje (ez is felhasználásra kerül!)

1 evőkanál liba-, vagy mangalicazsír

6,5 dl víz (vagy alaplé)

só, frissen őrölt kömény és bors

1 csokor petrezselyemzöld

A tarhonyát a zsíron megpirítottam és felöntöttem a vízzel. Sóztam, borsoztam, és közepes lángon addig főztem, míg a lé nagy részét elfőtte. Ekkor körülbelül félpuhára fő a tarhonya. Ekkor a pörkölthöz adtam a krumplival együtt. Hagytam, hogy felmelegedjen és összeálljon a tarhonya a pörkölttel és a krumplival. Frissen őrölt köménnyel ízesítettem.

Vigyázni kell a tűzzel és ajánlatos gyakran megkeverni, mert hamar leragad, odakap.

Amikor összeállt felöntöttem a krumpli áztatólevével (az állás során a krumpliból kiolvadó keményítő jót tesz az ételnek) , utána ízesítettem, és folyamatos kavargatás mellett készre főztem. Mire a krumpli megpuhul, addig a tarhonya is elkészül. Egy csokor összevágott petrezselyemzölddel frissítettem, színesítettem. Ez "magánakció" volt, nekem valahogyan még kívánkozott bele.

Jó, ha a pásztorhús szaftos marad, mert ahogyan áll, a tarhonya még szív magába folyadékot. Nem jó, ha nyögvenyelős lesz mondjuk egy fél órás állás után. Én egyébként is szívesen pihentetem a hasonló ételeket egy rövid ideig tálalás előtt, hogy megnyugodjon és kisimuljanak, összeálljanak az ízek.

Gyakran olvasom, hogy a slambuc és más tésztával készült magyaros ételek csak frissen igazán ízletesek. A saját ízlésemből kiindulva ezt feltétlenül cáfolnám. Éppúgy számítottam most is maradékra, mint, amikor slambucot főzök. Muszáj ugyanis, hogy másnap még egy adagra benevezhessek, immár melegítve. Talán ilyenkor még jobban is ízlik! :)

Most először készítettem pásztorhúst, nem is akármilyet, hortobágyit. Mondhatom, hogy nagyszerű étel. Ízletes, hagyományos, mégsem olyan „nehéz” étel, mint amilyennek tűnik. Mondhatnám úgy is, hogy ínycsiklandóbb, mint az egyszerű tarhonyás hús, és mindenképpen gazdagabb étel, mint a pásztortarhonya, ami sokaknál húsmentesen is kedvenc, bár szalonna nélkül elképzelni sem tudom. A hortobágyi pásztorhúst a szürkemarhából készült pörköltalap teszi igazán felejthetetlenné. Érdemes beszerzési lehetőséget keresni rá.

A gyönyörűséges kovászos kenyerem a bográcsgulyáshoz sült, itt inkább csak dekoráció. A vegyes vágott savanyúság az már nem, slambuchoz is ezt a "csúsztatót" kedveli leginkább a család. Természetesen kovászos-, és csemegeuborka is volt a választékban. A kovászos kenyér receptjét is hamarosan megosztom, de először a harmadik adag pörköltből készült bográcsgulyás következik.

Hortobágyi szürkemarha pörkölt, most másképp

Több részre bontottam a beszámolót a tegnapi gulyásnapról, mert kenyeret is sütöttem, és többféle ételt is készítettem. Ahogyan a gulyásnapi előzetesben elmeséltem, két és fél kiló szürkemarha lábszárból készültem ételeket főzni. Ez nem olyan nagy mennyiség, mégis három étel is készült belőle. Családi körben ünnepeltünk, és nem mennyiségben vagyunk nagyevők, hanem minőségben. Egy kis okos szervezéssel mindenkinek kedvére tudtam tenni az ételek tekintetében.

Először is, a lábszárból pörköltöt készítettem, hiszen ez az alapja a másik két ételnek, melyeket ebből az alapból készítettem ezt követően.

Kb. 12 adag pörkölthöz:

2,5 kg hortobágyi bio növendék szürkemarha lábszár

25 dkg füstölt mangalica szalonna

0,5 kg makói hagyma

4 nagyobb gerezd fokhagyma

1,5 dkg magyar házi fűszerpaprika

1,5 dkg spanyol füstös paprika

15 dkg (két közepes) magyar, lédús, édes paradicsom

20 dkg paprika: 1 db zöldpaprika, 1 db zöld kápia paprika, 1 db piros kápia paprika

Só, zöldbors, babérlevél

Szürkemarhából főzni nagyszerű dolog. A természetes közegben – bio körülmények között – nevelt, friss vágásból származó hortobágyi szürkemarha hús minősége és íze összehasonlíthatatlan.

Hagyományosan indítottam pörköltöt, ahogyan bográcsban szoktam. Kiolvasztottam a szalonna zsírját, hozzáadtam a szálára vágott vöröshagymát, levettem a bográcsot a tűzről, beleszórtam a fűszerpaprikákat és azonnal hozzáadtam a 1,5 cm-es kockára vágott, megtisztított lábszárhúst. Sózni még nem szabad, közepes tűzön pörköltem, míg szépen levet nem engedett. A friss hús nem az előkészítés során engedi ki a levét, hanem a bográcsban. A jó hús gyakorlatilag a saját levében elkészül, víz hozzáadása nélkül. Egy órán át pörköltem így a húst, mivel növendék húsom volt, majdnem félig meg is puhult. Hozzáadtam a paradicsomot és a paprikákat, az áttört fokhagymát és megszórtam frissen őrölt zöldborssal, de még mindig nem sóztam. Babérlevelet is adtam hozzá és tovább pörköltem az alapot. Csak akkor sóztam, amikor már majdnem teljesen megpuhult a hús. Nem pirítottam zsírjára, hagytam neki annyi sűrű szaftot, ami majdnem ellepi a húst.

Kis kitérő: Mamma dalla cucinával beszélgettünk mostanában a színes kápia paprikák és a füstös fűszerpaprika létjogosultságáról a magyaros ételekben. Gyakran készítek kápiából lecsót külföldön, legutóbb már itthon is zöld kápiából készült lecsót töltöttem a göngyölt csirkemellbe. Az én ínyemnek nagyon kedvez ez a lecsóverzió. Évek óta használok spanyol füstös fűszerpaprikát, mióta megízleltem egy ételben - azonnal vettem belőle - azóta a fűszertáram szerves része. Ebben a fűszerben nem az a fő lényeg, hogy spanyol, lehetne magyar is csak hát bármennyire is kiváló a magyar fűszerpaprika, füstöset nem lehet kapni belőle. Pedig egyes ételekbe nagyszerű volna, mint most a pörköltbe. Mamma próbálta legutóbb lecsóba és a végeredmény nagyszerű lett, úgyhogy most én is lelkesen próbáltam ki, egy igazán hagyományos pörköltbe. Biztosan nem most használtam utoljára füstös fűszerpaprikát pörköltbe, a lecsót is hamarosan kipróbálom vele. Beszámolok róla.

Visszatérve, ekkor egyötöd részt kivettem egy lábasba, ez a pörkölt ma kerül feltálalásra a kapros tökfőzelékkel. Kétötöd részt áttettem egy másik bográcsba és hortobágyi pásztorhús készült belőle. Kétötöd rész maradt a bográcsban, ebből hagyományos babagulyás készült.

Míg a pörkölt készült a bográcsban, addig kisütöttem a kovászos kenyeret is, melyhez már korán reggel hozzáfogtam.

A nagy meleg sem szegte kedvemet, fürdőruhára vetkőzve tüsténkedtem hol a bográcsos, hol a sütő mellett, a konyhában. Jól osztottam az időmet is, mire annyit hűlt a kenyér, hogy megszeghettem, addig minden bográcsos étel is elkészült. A kenyérről és másik két ünnepi ételről legközelebb számolok be.

Komótosan, cserépben főtt zöldséges bableves marhapörkölt alapon. Váncsa István melléklettel

Még decemberben készült ez a különleges bableves a kisfiam születésnapjára. Nagyon szereti a bablevest, erre az alkalomra különlegesen szerettem volna neki elkészíteni.
A leves cserépben, 8 órán át készült, a végeredmény önmagáért beszélt.

Marhalábszárból pörköltet készítettem. A füstölt szalonnás, hagymás, zöldséges pörköltalapot turmixoltam, az előpirított marhalábszár kockákat ezzel felöntve tettem be a sütőbe cserépben.

Az alapanyagokat fővési idejük szerint adagoltam az alaphoz, mindig utána ízesítettem valamint csak annyi vízzel öntöttem fel, hogy éppen ellepje. A zellert és gyökeret nagyobb darabokban, a répát és a kolbászt előpirítva adtam hozzá. A babot előáztattam.

Ez esetben hagyományos eljárást alkalmaztam, a levest berántottam. A rántás a kolbász zsírján készült és áttört fokhagymát adtam hozzá a még intenzívebb íz hatás érdekében.

Szárított csomborral és tárkonnyal adtam meg az ízek végső összhangját.

Végül tejföllel nem habartam be, hanem alaposan kikevert, szobahőmérsékletű házi tejföllel kínáltam a levest.

Érdemes egy évben egyszer vagy kétszer hagyományos eljárással, cserépben elkészíteni kedvenc magyaros ételünket, ugyanis az alapanyagok állaga és az ízek harmóniája meghálálja a hosszadalmas eljárást.

A pörkölt alaphoz Váncsa István tapasztalatait is felhasználtam, melyről egy írás részletet egy kedves ismerősöm küldött el nekem, amikor megtudta, hogy erre az ételre készülök. Jó szívvel teszem közzé ezt az írást is.

Pörkölt cserépedényben
(Ahogy Váncsa készíti)

… Kerítek valami húsfélét, marhalábszár, borjúlábszár, sertéslábszár, báránycsülök, vagy ezek közül egynek-kettőnek-háromnak valamifajta keveréke, összedarabolom. Nem akkorára, mint a pörkölthöz szokás, hanem nagyobbra. Falatnyira akkor kell vágni a húst, ha a fogyasztó kézzel eszik, mint az arabok, vagy esetleg pálcikával, mi azonban már egy ideje kést-villát használunk, így a hús apróra nyeszetelésének századok óta nincs értelme, csak kára van. Más kérdés, hogy ezt még nem nagyon vettük észre.
Az összevágott húsra némi olajat öntök, elkeverem, hogy az olaj minden darabot jól bevonjon, félrerakom. Füstölt szalonnából kiolvasztott zsíron kockázott hagymát, fokhagymát, zöldpaprikát dinsztelek, lassan és sokáig, ráér. Szórok rá frissen törött köménymagot is. Maximumra forrósítom a sütőt, de úgy, hogy legyen benne egy sütőlap, aztán ezen a forró sütőlapon gyorsan szétrakom a húst, és már teszem is vissza felülre, a grill alá. Alul elhelyezem az üres cseréplábast, hogy üzemi hőmérsékletre melegedjen. A húst addig sütöm, amíg alaposan meg nem pirul, közben egyszer meg lehet fordítani, de igazából az se fontos. Egyidejűleg üveges olasz paradicsompürét némi vízzel vagy borral felhígítok, belekeverem a pirospaprikát, majd mindezt ráöntöm a megdinsztelt hagymára, összekeverem és botmixerrel pürésítem. A sütőt letekerem száznegyven fokra, vagy még lejjebb, a húst átrakom a cseréplábasba, ráöntöm a hagymás-paprikás szaftot, az edényt lefödöm, és beteszem a sütőbe. Olykor-olykor ránézek, mert a teteje, ha gyöngéden is, de tovább pirul, úgyhogy néha meg lehet keverni, de egyébként nincs vele gond. Bármennyire is besűrűsödik a szaftja, oda nem ég. Pár órával később megsózom, és százhúsz fokon érlelem tovább, összesen mintegy hat-nyolc vagy akárhány óráig, esete válogatja. A végeredmény meggyőző illat- és ízkoncentráció, puha, de nem széteső, és főleg nem szálas állagú pörkölt húsdarabok, egészen sűrű, tömény szaftban, a vendég ájuldozik a gyönyörtől, és betegre eszi magát. Cseréplábas nélkül nemhogy ilyet, de hasonlót se lehet produkálni, továbbá az se hátrány, hogy a technológia, ahogy fentebb leírtam, mondhatni bolondbiztos.

Forrás: Váncsa István