Tárkonyos "húsvéti" fejtett bableves (egyszerű, gyors, lisztmentes) - sonkalével, pirított sonkával, házi kovászos kenyérrel

A kukta használatát nem tartom ördögtől valónak, csak ne húslevest vagy pörköltöt főzzünk benne.

Füstölt húsok és nem füstölt csülök előfőzéséhez szívesen használom, no és bab előfőzéséhez. Természetesen arra nem árt figyelni, hogy ne főzzük túl az alapanyagokat, de hát a túlnyomáson alapuló eszközünket is éppúgy megfelelően szükséges használni, mint bármelyik másikat.

Húsvétkor is rendszeresen az ünnepi asztalra kerül ez a leves, de így év kezdetén, télvégén, hétköznapokon is. Ahogyan múlt évben is:

Tárkonyos húsvéti sonkaleves fejtett babbal, tárkonyos Tokaji borecettel

Gyors, tárkonyos bableves fejtett babból, lángolt kolbásszal, nyárádremetei kemencés kenyérrel kínálva

Most is egy gyors ötlettől vezért alkalom volt, kenyeret sütöttem, nem is akármilyet, ehhez terveztem ezt a nagyon finom, tartalmas levest. A békebeli kovászos fehérkenyerem, melyet ez esetben, cserépben sütöttem, méltó kísérője volt a bablevesnek:

Békebeli kovászos fehérkenyér – dagasztással, természetes kovásszal, cserépben sütve

Füstölt csülökkel, tarjával, oldalassal is ugyanígy elkészíthető, én most egy kis, de szép darab házi sonkával főztem.

Hozzávalók 4 adaghoz:

30 dkg-os darab nyers, füstölt sonka

1 babérlevél

1 fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

10 szem feketebors

1,5 liter víz

50 dkg fejtett bab

2 gerezd fokhagyma

1 babérlevél

1,2 sonkalé (amennyit a sonka főzéséből nyertünk)

2 dl zsíros tejföl

½ teáskanál morzsolt tárkony

A sonkát az első részben megadott hozzávalókkal fél órán át főztem kuktában. A fél óra a túlnyomás kialakulásától értendő. A borsot a fokhagymával teatojásba tettem.  

Amikor megszűnt a túlnyomás kinyitottam a kuktát, kivettem a teatojást és a vöröshagymát.

Hozzáadtam a babot, a fokhagymát és a babérlevelet és újra lezártam a kuktát és újra felfőztem a levest. Amikor a túlnyomás kialakult, akkor elzártam a hőt a kerámialapon, és még 5 percig hagytam a kuktát rajta.

Ha gáztűzhelyünk van, akkor a túlnyomás kialakulásától számítva még 2-3 percig ne zárjuk el a gázt.

Megvártam, míg a túlnyomás megszűnik és kinyitottam a kuktát. A sonkát lapáttal kiemeltem, tálba tettem, fóliával letakartam, hogy ne száradjon ki, hadd pihenjen, amíg a levest befejezem.

Kimertem 3-4 merőkanál levest egy keverőtálba úgy, hogy az egész fokhagymák is belekerüljenek. A kimert levest botmixerrel alaposan turmixoltam.

A turmixolt levest apránként elkevertem a tejföllel és alaposan elkevertem.

A fazékban maradt leveshez adtam a morzsolt tárkonyt, majd a habarást. Felforraltam, majd közepes hőn rotyogtattam még néhány percig, hogy összeálljon a leves.

Amikor kész a leves szeretem pihentetni kicsit. Másnap a legfinomabb, de aznap, langyosról újramelegítve is rendben van már. Frissen főve még kicsit „fiatal” mind az íze, mind az állaga. Ilyenkor lehet például elsózni, ha nem várjuk meg, míg az ízek és a lisztmentes hj habarás „kiteljesedik”.

Amikor a sonka darabom kihűlt a fólia alatt, akkor egy kevés libazsíron mindkét oldalán körbepirítottam. A leves újramelegítettem és a sonkadarabból vágott sonkakockákkal feltálaltam. 

A békebeli kovászos kenyeremmel koronáztam meg az ebédet. Utána palacsinta illik, legalábbis nálunk! :)

Gyors, tárkonyos bableves fejtett babból, lángolt kolbásszal, nyárádremetei kemencés kenyérrel kínálva

A napokban, Erdélyben jártam, pontosabban a nyárádremetei farsangi bálba voltunk hivatalosak, így egy hétvégére élvezhettem újra a hagyományos erdélyi ízeket. Már készül a bejegyzés az élményekről, azt sem tudom, hol kezdjem, annyi nagyszerű hatás, élmény ért.
Hazaútban Marosvásárhelyen erdélyi csorbát kértem estebédre, a krémes, tárkonyos leves íze annyira áthatott, hogy hétfőn mindenképpen valamilyen tárkonyos levest akartam főzni.

Először krumplilevesre gondoltam, de eszembe jutott, hogy pontosan a napokban vettem fagyasztott fejtett babot, illetve a sült fokhagymából készült fokhagyma krémleveshez főzött csülök alapléből lefagyasztottam másfél litert.
Jó ideje a saját főzésű alapleveimet használom levesekhez, sültekhez, illetve mindig besűrítek egy-egy adagot, melyet jégkocka tartóban fagyasztok le, ezt használom leveskocka gyanánt az ételeimhez. Tudom, hogy még tartozok az alaplevek bemutatásával is, de előbb, vagy utóbb remélem minden elmaradásomat pótolni tudom.
Visszatérve, a csülök alaplé és a fejtett bab elégséges feltétele volt, hogy pillanatok alatt tárkonyos bablevest főzzek.
Az alaplé már ízesítve volt, hiszen vöröshagymával, fokhagymával, szemes borssal, babérlevéllel, sóval főztem együtt a csülköt, így az ízeket már csak frissítenem kellett.

A fejtett babot ez esetben, kuktában főztem meg, 45 dkg fejtett babot 1,5 l csülök alaplében egy közepes vöröshagymával, 3 gerezd fokhagymával és egy nagyobb babérlevéllel kuktában tettem fel főni. Onnan számítva, mikor a túlnyomás miatt a kukta fütyülni kezdett, két perc múlva elzártam a hőt a kukta alatt, hagytam a főzőlapon egészen addig, amíg a kukta abba nem hagyta a szuszogást, amikor megszűnt a túlnyomás, levettem a fedőt. Ezzel az eljárással rendesen megpuhul a bab, de nem fő túl.
Egy magasabb edénybe kihalásztam a az egészben hagyott hagymákat, valamint szedtem még hozzá két evőkanál sűrű, babos levet. Ezt összeturmixoltam, hiszen ezzel sűrítettem a levest. Szeretem előre kikeverni a habarást, nekem az a tapasztalatom, hogy az előre alaposan elkevert, szobahőmérsékletű habarással lehet a legszebben, legkellemesebb végeredménnyel behabarni a levest. 1,5 dl tejfölt alaposan elkevertem 1 dl tejszínnel és felöntöttem a turmixolt babos lével. A levest egy csapott evőkanál morzsolt tárkonnyal ízesítettem, felöntöttem a habarással és adtam hozzá egy karika friss citromot.

Közben egy fél szál lángolt kolbászt karikára vágtam és egy kevés libazsíron a kolbászkarikákat átpirítottam. Csak annyira, hogy el kezdje kiengedni a zsírját. A sült kolbászkarikákat a zsírjával együtt a leveshez adtam és felforraltam a levest. Egy csokor apróra vágott petrezselyemmel díszítettem, ízesítettem a levest, még egy-két percig rotyogtattam a levest.

Nyárádremetei fatüzelésű kemencében sült burgonyás-kovászos kenyérrel tálaltam fel, és nagyon apróra vágott lilahagymát kínáltam mellé. Érdemes megkóstolni a bablevest friss, apróra vágott lilahagymával.
A lányomnak nem volt hétfőn iskola, így hármasban ebédeltünk. A fenti mennyiségű bablevest ebédre, az utolsó szálig megettük. Megegyeztünk, hogy a kisfiamnak nem teszünk említést róla, hogy ma bableves is került az asztalra.
Szerintem a leves látványa is önmagáért beszél. Érdemes a kipróbálásra.

Érdemes bepillantani korábban feltálalt bableveseim receptjeibe:

Komótosan, cserépben főtt zöldséges bableves marhapörkölt alapon. Váncsa István melléklettel

Hétvégi lakoma csülökből és fejtett babból. 1. rész: zöldséges, csülkös bableves

Komótosan, cserépben főtt zöldséges bableves marhapörkölt alapon. Váncsa István melléklettel

Még decemberben készült ez a különleges bableves a kisfiam születésnapjára. Nagyon szereti a bablevest, erre az alkalomra különlegesen szerettem volna neki elkészíteni.
A leves cserépben, 8 órán át készült, a végeredmény önmagáért beszélt.

Marhalábszárból pörköltet készítettem. A füstölt szalonnás, hagymás, zöldséges pörköltalapot turmixoltam, az előpirított marhalábszár kockákat ezzel felöntve tettem be a sütőbe cserépben.

Az alapanyagokat fővési idejük szerint adagoltam az alaphoz, mindig utána ízesítettem valamint csak annyi vízzel öntöttem fel, hogy éppen ellepje. A zellert és gyökeret nagyobb darabokban, a répát és a kolbászt előpirítva adtam hozzá. A babot előáztattam.

Ez esetben hagyományos eljárást alkalmaztam, a levest berántottam. A rántás a kolbász zsírján készült és áttört fokhagymát adtam hozzá a még intenzívebb íz hatás érdekében.

Szárított csomborral és tárkonnyal adtam meg az ízek végső összhangját.

Végül tejföllel nem habartam be, hanem alaposan kikevert, szobahőmérsékletű házi tejföllel kínáltam a levest.

Érdemes egy évben egyszer vagy kétszer hagyományos eljárással, cserépben elkészíteni kedvenc magyaros ételünket, ugyanis az alapanyagok állaga és az ízek harmóniája meghálálja a hosszadalmas eljárást.

A pörkölt alaphoz Váncsa István tapasztalatait is felhasználtam, melyről egy írás részletet egy kedves ismerősöm küldött el nekem, amikor megtudta, hogy erre az ételre készülök. Jó szívvel teszem közzé ezt az írást is.

Pörkölt cserépedényben
(Ahogy Váncsa készíti)

… Kerítek valami húsfélét, marhalábszár, borjúlábszár, sertéslábszár, báránycsülök, vagy ezek közül egynek-kettőnek-háromnak valamifajta keveréke, összedarabolom. Nem akkorára, mint a pörkölthöz szokás, hanem nagyobbra. Falatnyira akkor kell vágni a húst, ha a fogyasztó kézzel eszik, mint az arabok, vagy esetleg pálcikával, mi azonban már egy ideje kést-villát használunk, így a hús apróra nyeszetelésének századok óta nincs értelme, csak kára van. Más kérdés, hogy ezt még nem nagyon vettük észre.
Az összevágott húsra némi olajat öntök, elkeverem, hogy az olaj minden darabot jól bevonjon, félrerakom. Füstölt szalonnából kiolvasztott zsíron kockázott hagymát, fokhagymát, zöldpaprikát dinsztelek, lassan és sokáig, ráér. Szórok rá frissen törött köménymagot is. Maximumra forrósítom a sütőt, de úgy, hogy legyen benne egy sütőlap, aztán ezen a forró sütőlapon gyorsan szétrakom a húst, és már teszem is vissza felülre, a grill alá. Alul elhelyezem az üres cseréplábast, hogy üzemi hőmérsékletre melegedjen. A húst addig sütöm, amíg alaposan meg nem pirul, közben egyszer meg lehet fordítani, de igazából az se fontos. Egyidejűleg üveges olasz paradicsompürét némi vízzel vagy borral felhígítok, belekeverem a pirospaprikát, majd mindezt ráöntöm a megdinsztelt hagymára, összekeverem és botmixerrel pürésítem. A sütőt letekerem száznegyven fokra, vagy még lejjebb, a húst átrakom a cseréplábasba, ráöntöm a hagymás-paprikás szaftot, az edényt lefödöm, és beteszem a sütőbe. Olykor-olykor ránézek, mert a teteje, ha gyöngéden is, de tovább pirul, úgyhogy néha meg lehet keverni, de egyébként nincs vele gond. Bármennyire is besűrűsödik a szaftja, oda nem ég. Pár órával később megsózom, és százhúsz fokon érlelem tovább, összesen mintegy hat-nyolc vagy akárhány óráig, esete válogatja. A végeredmény meggyőző illat- és ízkoncentráció, puha, de nem széteső, és főleg nem szálas állagú pörkölt húsdarabok, egészen sűrű, tömény szaftban, a vendég ájuldozik a gyönyörtől, és betegre eszi magát. Cseréplábas nélkül nemhogy ilyet, de hasonlót se lehet produkálni, továbbá az se hátrány, hogy a technológia, ahogy fentebb leírtam, mondhatni bolondbiztos.

Forrás: Váncsa István

Hétvégi lakoma csülökből és fejtett babból 1. rész: zöldséges, csülkös bableves

Nem nehéz tartanom magamat az elképzelésemhez, hogy az évszaknak megfelelő ételeket készítsek. Legutóbb a piacon járva például egyből a fejtett babon akadt meg a szemem. Volt tarka is, és vegyes salátabab – szép színes – lila, és fehér, azonnal vettem fél kilót mindkettőből. A csülköt és a babot többféleképpen is szoktam „cifrázni”, most a Jókai bablevest kívántam meg.
Nálunk nem fogy el egy egész csülök a levesben, bár tudom, hogy eredetileg nem füstölt csülökkel készül a „Jókai”, de még mindig ez a leginkább kedvelt füstölt húsféleség nálunk.

Az egyik debreceni étteremben volt korábban az egyik kedvenc ételem a főtt, füstölt csülök juhtúróval pirítva. Miért is ne?- gondoltam, ez esetben viszont készítek hozzá krumpli köretet is, de a kedvenc babsalátámat mindenképpen. Bár kedveljük a tartalmas ételeket, egy napon belül egy kicsit még nekem is tömény lett volna az összes felsorolt fogás, elosztottam két napra, a főtt, füstölt csülöknek egyébként sem árt, ha a saját levében hűl ki, így az időmmel is jobban tudok gazdálkodni.
A füstölt csülköt mindig 2 fej vöröshagymával, 6-8 gerezd tisztított fokhagymával, 20 szem zöldborssal és 2-3 babérlevéllel főzöm meg egészen puhára.
Hagyom a saját levében kihűlni, a zsírját alaposan leszem, de megtartom, félreteszem, a csülköt kiveszem, a főzőlevét leszűröm.

Szombatra a bablevest terveztem, és utána palacsintát.
1 közepes sárgarépát felkockáztam, egy fehérrépát daraboltam. Szerencsém volt, mert kaptam „sáros” gyökereket őstermelőtől, ennek igazán nagyszerű a zamata, nem fő szét és nem mézédes. Jobban kedvelem a magyaros ételekbe, mint az édes, holland saláta zöldségeket.

A csülök léről leszedett zsírban átpirítottam a zöldségeket, és a leszűrt főző lében puhára főztem a fejtett tarkababbal együtt. Közben egy szál lángolt parasztkolbászt egy kis csülök zsiradékban átpirítottam annyira, hogy ne süljön túl, de engedje ki csaknem az összes zsiradékát. A szaporított kolbászzsírral „világos” rántást készítettem, 2-2,5 liter leveshez 3 dkg liszttel. Egy dundi gerezd fokhagymát nyomtam hozzá, amikor levettem a rántást a tűzről - jelen esetben fűszerpaprikát sem használtam, nem éreztem szükségét, a nagyszerű kolbász kiengedett zsírja miatt. Felengedtem egy kis hideg vízzel, és a bablevest ezzel rántottam be.

Beletettem a levesbe a sültkolbászt, visszatettem egy darab kisebb kockára vágott csülök színhúst, és 3 dl tejföllel behabartam. Kevés fehér borecettel, és porcukorral ízesítettem, tényleg csak egy nagyon kevéssel, hogy az íze éppen csak meglágyuljon, és kapjon egy csöpp savanykás ízt. Felforraltam, és a tűzről levéve hagytam kicsit összeérni az ízeket.

Elég levest készítettem, hogy maradjon belőle még egy étkezésre, másnap, harmadnap talán még ízletesebb.
Igen, még palacsintát is sütöttem, nem olyan sokat, csak 24-et. De ez már csak rutinfeladat volt:-)

(folytatom!)