Expressz croissant hagyományos tésztából (Michel Roux)

Sokféle péksüteményt hívunk croissantnak, pedig a hagyományos croissant nem csak attól croissant, hogy feltekerjük és olyan az alakja, mintha croissant volna. Ha valaki evett már igazi francia croissant, az nemigen veszi meg a pékségekben a leveles tészta pékkeverékből sütött, még pizzás ízesítésben is töltött kutyagumit, melynek tésztájából készül a pogácsa is és a túrósbatyu.

Kétféle, egészen hasonló tésztával is szoktam készíteni nagy ritkán hagyományos croissant. Dan Leppard és Michel Roux receptjei, eljárásai alapján. Mivel mindkettő embert próbáló mutatvány időben is, így ritka élvezet nálunk:

Töltött croissant variációk

Croissant by Michel Roux – könyvajánló

Látom, hogy sokan sütnek „experessz croissant” Limara receptje alapján. Csoda jól néznek ki és biztosan nagyon finomak. Mivel én ragaszkodom a hagyományos croissant tésztához, gondoltam kipróbálok egy hasonló, egyszerűbb nyújtási eljárást, szem előtt tartva a hagyományos croissant tészta hűtési és nyújtási előírásait, mert én nem csak a croissanthoz hasonlót, hanem ugyanolyat szerettem volna sütni.  

Az igazi croissantból nem érdemes a vajat kispórolni, hiszen ez a lényege. A vajat viszont bele kell dolgozni a tésztába, így nagy csodák nincsenek. Úgyhogy a több összetevős, kevesebb vajjal készült tészta is biztosan nagyon finom, de semmiképpen nem tudja teljesíteni a hagyományos, igazi croissant elvárásait. 

Jelentem, hogy a kísérlet sikerrel zárult, habkönnyű, vajas, ropogós croissantokat sütöttem, nagyjából feleannyi idő alatt, mint eddig. A hagyományos croissant tészta arányait és elemeit megtartva. 

Sajnos így is későre nyúlt a befejezés, így hihetetlenül pocsék képekkel szolgálhatok, de ígérem, hogy legközelebb pótlom a hiányosságot! J

Hozzávalók 8 nagy vagy 16 db kicsi croissanthoz:

25 g élesztő

250 ml langyos 3,5 %-os tej

500 g liszt

12 g só

50 g kristálycukor

275 g hideg, kemény vaj 7 kockára vágva

1 tojássárgája 1 evőkanál tejjel és csipet sóval elkeverve a kenéshez

Nem dolgozom géppel, így a langyos tejben egy kis cukorral megfuttatott élesztőt apránként a sóval, cukorral elkevert liszthez adtam és kézzel összedolgoztam. Addig dolgoztam, míg ruganyos tésztát kaptam. Langyos sütőben 1 órán át kelesztettem lefedve.

8 részre vágtam, kis labdákat formáztam, de nem dolgoztam meg nagyon a tésztát.

Egyenként kinyújtottam vékonyra, kör alakúra. Én 8 nagy croissant készítettem, így a lapot a deszka magasságához mérten nyújtottam ki.  Az első lapra ráreszeltem a vajat és lefedtem egy újabb lappal. Megint ráreszeltem a vajat és befedtem, míg minden lap és az 7 kocka vaj el nem fogyott.

Finoman nyújtottam az egymásra helyezett lapokon, végül olyan 5 mm magasra sikerült. Frissen tartó fóliával lefedtem és tél lévén nem a hűtőbe, hanem olyan 5 C fokos hidegre tettem.

Fél óra múlva megint nyújtottam rajta, hogy a vaj egészen „elolvadjon” a tésztában. Félóránként még háromszor nyújtottam rajta és tettem ki a hidegre lefedve.

Végül a kört 8 részre vágtam és még egyenként nyújtottam rajta. Kicsit bevágtam a talpánál és feltekertem. Néhánynak nutellát tettem a talpára és töltve tekertem fel.

A kész „kifliket” sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem (4 nagy croissant/tepsi) és langyos sütőben 2 óráig kelesztettem.

Amikor megkelt, megkentem a tojásmázzal és a nem töltött croissantokat szezámmaggal elkevert tört napraforgó és tökmag keverékével szórtam meg. 

170 C fokos sütőben 14 percig sütöttem őket.

A magvas croissantokból szendvicset is készítettem a Kisfiamnak másnap tízóraira, rettenetesen ízlett neki, nem kevésbé a nutellával töltöttek! J

Köszönöm Limarának az ötletet, amit felhasználtam ahhoz, hogy én hagyományos croissant tésztából készíthessek rövidebb idő alatt igazi croissant!

Korábban készült hagyományos croissantjaim:

Töltött croissant variációk

Croissant by Michel Roux – könyvajánló

Ünnepi ajánlat: édes és sós töltött kiflik, különleges sós csigák

Töltött croissant variációk

Tökéletes sonkás-sajtos kiflik kelt tésztából, ínyenceknek

Majdnem hot dog: virslivel töltött kiflik, mézes-chilis mustárszósszal

Édes és sós túrós kiflik virslivel, szalámival, sajttal, valamint macadamia krémmel töltve

Ropogós, leveles sajtos kiflik mustáros virslivel töltve

Sonkás-sajtos kiflik, sütőporos helyett, kelt tésztából

Füstölt-sajtos csigák ínyenc módra

Pizza csigák pestoval és zöldfűszeres paradicsomszósszal, gazdagon.

Édes - mandulás, mézes, kakaós, csokoládés, marcipános - kelt csiga és csigatorta receptjeimet itt gyűjtöttem össze:

Nem vagyok mesterszakács receptválogatás: családi kedvenc sütemények kelt tésztából

Kedvenc leveles pogácsa receptjeimet pedig itt gyűjtöttem össze:

Nem vagyok mesterszakács receptválogatás: eldőlős leveles pogácsák - karácsonyra, szilveszterre, vendégvárásra ...

Töltött croissant variációk

A hagyományos eljárással készült croissant, ha reggelire szeretnénk frissen feltálalni, akkor két napos elfoglaltság, és nem is a legolcsóbb mulatság. Itt is érvényes, hogy jó alapanyagokkal érdemes dolgozni, több mint harminc deka jó minőségű vaj eleve ezer forint fölött van.

Egy akció keretében anyósom vásárolt nekem két kiló jó minőségű vajat, a fele eredeti ír vaj volt. Tudja, hogy sok vajat használok, nagyon hálás voltam érte. Nagy része ment is a fagyasztóba, igaz ezek a croissant-ok még augusztusban készültek, nem olyan régen fogyott el a készletem.

Szeretem a Szakácsok könyvét, nem követem mindig szóról szóra a recepteket, inkább amolyan lexikonként használom, ha bizonytalan vagyok, vagy inspirációra van szükségem, előkapom.

Például ebből kezdtem el kenyeret is sütni – az általam sokat emlegetett Dan Leppard mester útmutatásai szerint – mára önállóan, biztonsággal állítok össze saját recepteket, próbálok ki új sütési technikákat. Ergo, amolyan tankönyvként szolgált részemre, hogy elinduljak.

A croissant esetében is innen vettem az alapreceptet. Bár a croissant-ok nagyon finomak és szemrevalóak lettek, nem vagyok egészen elégedett a recepttel. Van, hogy érzek pontatlanságokat a könyvben – mivel beszélek angolul – főleg a fordításból adódóan. A croissant alapreceptjénél pedig – immár utólag – hiányolok még egy kis plusz folyadékot.

Úgy érzem, hogy térfogatában fogta vissza a tésztát a kevés folyadék. Sokféle kelt tésztát készítek, nap, mint nap, ebből következtetek erre. Bár a leírásban szerepelt, hogy ha keménynek érezzük a tésztát, adjunk hozzá még folyadékot, de szerintem a folyadék mennyiségnek minimum a másfélszerese lett volna szükséges, én pedig még egy keveset mertem csak hozzá adni, hiszen ez volt az első próbálkozásom.

20-24 db croissant-hoz:

60 dkg rétesliszt

1,2 dkg friss élesztő (vagy 0,7 dkg szárított)

2 dl hideg víz (plusz 1 dl víz, vagy tej a tészta igényének megfelelően)

1, 2 dkg só

7,5 dkg cukor

3,5 dkg puha vaj

1,2 dkg zsíros tejpor

32 dkg hideg vaj

1 felvert tojás csipet sóval a kenéshez

A töltelékhez: Gruyére sajt (vagy ementáli, gouda vagy akár krémes kockasajt), 90%-os étcsokoládé (ez meglehetősen "keserű", 70% is mehet bele), házi eperlekvár (bármilyen más házi lekvár megfelelő)

(Gruyére, Comté, Pecorino Romano sajtok például a Metroban kaphatóak.)

A lisztet kelesztő tálba szitáltam és elkevertem a sóval, a porcukorral, tejporral. A víz felében feloldottam az élesztőt és a lisztes keverékhez adtam és a maradék folyadékkal és a puha vajjal összeállítottam a tésztát. Folpackkal lefedve két órán át kelesztettem, de a lényeg az, hogy duplájára keljen meg.

Ekkor megdagasztottam és 2 órán át hűtőben, lefedve hagytam pihenni. Újra megdagasztottam és betettem fél órára a mélyhűtőbe.

Ez után lisztezett deszkán kinyújtottam a tésztát. Az ideális az, ha háromszor olyan magasra nyújtjuk, mint amilyen széles.

A hideg vaj felét gyors mozdulatokkal ráreszeltem a tésztára, úgyhogy a fölső egyharmad kimaradjon. Kézzel eloszlattam a vajat a tésztán, hogy egyenletesen fedje be. Felülről kezdve meghajtottam, a felső harmadát a középső harmadra. Erre a dupla felületre pedig ráhajtottam a tészta alsó harmadát. Folpackba csomagolva először fél órán át pihent a mélyhűtőben, majd egy órát a hűtőben.

Most újra kinyújtottam, vajjal bevontam és meghajtottam a tésztát, éppúgy, mint az előzőekben. Ekkor már késő este volt, kihagytam a fél órás mélyhűtőben történő pihentetést, Folpackba csomagolva egyszerűen betettem a hűtőbe, hogy másnap nyújtom, formázom és sütöm ki. Eredetileg fél órát pihent volna a mélyhűtőben és egy órán át a hűtőben.

Végig kicsit kemény volt a tészta, az egész éjszakás pihenés a hűtőben nem tett neki rosszat. A tésztát 4 részre vágtam, ugyanis a deszkámon nem fértem volna, ha egyben nyújtom ki.

Egy-egy darabot kinyújtottam olyan 3 mm magasra és 5-6 háromszöget vágtam belőle, melynek magassága majdnem duplája az alapjának. (magasság 20 cm, alap 12 cm)

A háromszögeket háromféle töltelékkel töltöttem meg (külön-külön): a közepére egy-egy darab 90%-os étcsokoládét, egy-egy teáskanál házi eperlekvárt és egy-egy kis darab Gruyére sajtot tettem, majd a széles végétől feltekertem, mint a kiflit szoktam. Sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem a kiflik felét néhány centiméteres távolságra egymástól. A másik felét pedig tálcán, lefedve, betettem a fagyasztóba.

Két óra szobahőmérsékleten történt pihentetés után megkentem a csipet sóval elkevert felvert tojással.

A 220 C fokra előmelegítettem a sütőt, amit 190 C fokra mérsékeltem és azonnal betettem sülni a croissant-okat.

Körülbelül 20 perc alatt szép pirosra, kívül ropogósra, belül foszlósra sütöttem őket.

Nagyon finomak lettek, és nagyon hamar el is fogyott az első adag. Egészen más élményt nyújt, mint akár a jóféle bolti. Másnap a családom egyhangúan leadta a rendelést a másik tálca croissant-ra, pedig úgy egy hét múlva szerettem volna kisütni.

Egy kicsit hamar elfogyott ahhoz képest, amennyi energiát belefektettem, de tanultam az esetből. Legközelebb dupla adag készül, hogy rá egy hétre is tálalhassak fel frissen sült croissant-t.

Persze bolti leveles tésztából és expressz eljárással is lehet croissant-t sütni, de szerintem pont annyi élményt is spórolunk vele, mint időt. Feltétlenül össze fogom hasonlítani a gyors változatot, a hagyományossal. Természetesen beszámolok róla.