Sajtos és vajas kiflik - croissant helyett

Tartoztam még ezzel a recepttel. Még novemberben sültek, azóta nem érkeztem rá, hogy megszerkesszem a bejegyzést róla.

A célom az volt, hogy valami croissanthoz hasonló kiflit süssek, amit a croissanttól lényegesen egyszerűbb elkészíteni. Ez olyan.

A látvány magáért beszél, de a fogyasztásának élménye még a látványát is felülmúlja … J

8 nagyobb kiflihez:

40 dkg süteményliszt (vagy rétesliszt, vagy finomliszt)

10 dkg görög joghurt

1 dl tej

3 dkg vaj

2 dkg élesztő

1 tojássárgája

10 g só

40 g barna nádcukor

12 dkg kenhető hőmérsékletű vaj

12 dkg finomra reszelt füstölt sajt a hajtogatáshoz (csak a fele mennyiségbe került sajt)

10 dkg gouda sajt a szóráshoz (a fele mennyiségre került sajt)

1 tojássárgája a kenéshez 1 evőkanál tejjel és egy csipet sóval elkeverve

Langyos tejben csipet cukorral megfuttattam az élesztőt, majd a többi alapanyaggal együtt összeállítottam a tésztát. 10 perc múlva megdagasztottam, majd lefedve 45 percen át hagytam kelni.

8 részre osztottam a tésztát, kis cipókat formáztam belőle, majd 10 perc múlva nagyon vékonyra, köralakra kinyújtottam egyesével.

Az első lapot megkentem 2 dkg vajjal és megszórtam 4 dkg füstölt sajttal és befedtem egy másik lappal. Megkentem újfent vajjal, megszórtam sajttal, befedtem. Ismét ugyanígy jártam el, majd befedtem a 4. lappal.

Vékonyra kinyújtottam és betettem a hűtőbe 30 percre. Addig ugyanígy jártam el a másik 4 lappal, csak ezeket nem szórtam meg füstölt sajttal. Ezt is betettem 30 percre a hűtőbe.

Kivettem az első adag tésztát és nyújtottam még rajta egy kicsit, majd 4 részre vágtam és feltekertem.

Ezt a tésztát formázás előtt és formázás után is vissza lehet tenni a hűtőbe és másnap felhasználni, kisütni. Formázva fagyasztható is! J

Sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem a kifliket, majd bekapcsoltam a sütőt és 170 C fokra bemelegítettem. Megkentem a tojássárgájával (1 evőkanál tej, csipet só) és megszórtam sajttal. Amikor felforrósodott betoltam a kifliket és 16 percig sütöttem. Sütőtől függ a sütési idő, lehet hosszabb is.

Közben megformáztam a sima vajas kifliket is, amikor a sajtosak megsültek, akkor kisütöttem őket.

Alig vártam, hogy langyosra hűljenek, hogy megkóstolhassam. Isteniek lettek! J

Házi kacsamájpástétommal tálaltam:

Kacsamájpástétom – egyszerűen, nagyszerűen

Francia croissant és baguette szendvicsek

Nincs bennük semmi pláne, mégis utolérhetetlenek.

Már, ha a croissant és baguette hagyományos eljárással, eredeti recept szerint, adalékok nélkül, valódi lisztből készül. Sajnos eme nemes, emberöltőkön át csiszolt és tökéletesített és méltán elhíresült péksütemények nevével manapság gyalázatosan visszaélnek. Én egészen biztosan megtiltanám, hogy ezen elnevezéseket egyes, magukat péknek nevező sarlatánok bitorolják. Bocsánat, de kikívánkozott belőlem.

Másrészt a sonka és a sajt is legyen nemes, a péksüteményekre érdemes. Főtt sonkában mindenképpen a prémium olasz és francia sonkát preferálom, érlelt, pácolt sonkában már tudok a sonka elnevezéshez méltó magyar terméket is a mediterrán sonkamesterek mesterművei mellett. Jó hír.

Nem mindegy, hogyan vannak szelve a belevalók. Még, ha fel is tűnnek időszakosan az interekben vagy hiperekben a prémium főtt vagy érlelt sonkák kulturálatlanul kezelik őket, ez nem parizer, hogy ujjnyi vastagra szeleteljék, majd zsebkendőnyi papírba gyömöszölve összetörjék. Attól még a gázos kiszerelés is előnyösebb.

Aki most azt puffogja, hogy ki engedheti meg magának a nemes, azaz drága sonkákat és sajtokat, annak jó hírem, hogy a minőség és a mennyiség ez esetben fordítottan arányos. Garantálom, hogy harmad annyi minőségi sajtból és sonkából megvacsoráztatom a családot, mint vizes préselt sonkából és gumi trappistából. No és az emésztésével sincs annyi gond, beleértve a pékkeverékes, adalékos péksüteményeket is.

A nemzetközi, tradicionális "sajtcsodák"mellett egyre több kiváló sajtot készítenek a magyar sajtmesterek, csak még mindig nem könnyebb hozzájuk jutni, mint a nemzetközi sajtokhoz. 

Persze a főváros kivétel, ott mindenféléből kapható éppúgy, mint Nyugat-Európában. Biztató volna, ha a kör bővülne, hiszen hiszem, hogy a táplálkozásukra igényesek nem kizárólag a fővárosban élnek.

No és itt a vaj. Mert egy ilyen szendvicshez már jóféle vaj dukál. Én a normandiai vajat preferálom, mert mióta beférkőzött az életünkbe nem találok nála jobbat, ízletesebbet.

Már csak permetmentes háztáji jégsaláta és tanyasi kapirgálós tojása kell és összeállíthatjuk a szendvicseket.

 

Ugye, hogy mégsem olyan egyszerű összeállítani egy valamire való croissant vagy baguette szendvicset?

Én résen voltam és nekem sikerült! J

Receptjeim a témában:

Expressz croissant hagyományos tésztából (Michel Roux)

Töltött croissant variációk

Croissant by Michel Roux – könyvajánló

Kovászos baguette – természetes kovásszal, természetesen. Baguette formázási útmutatóval.

Kovászos francia baguette Mongue

Francia croissant reggeli tükörtojással

Nem kell mindig ragaszkodni, a már megszokott formációkhoz. Egy-egy reggelit feldobhatunk úgy is, ha a kellékeket másképpen rendezzük el, mondjuk, szendvicset készítünk belőle. J

A croissant nem kifejezetten édes és nem kifejezetten sós, így kiváló édes és sós kiegészítők alapjaként, vagy kísérőjeként. Franciaországban számtalanféle szendvicset készítenek belőle, igazi ínyenc fogás!

Én most egy egyszerű reggeli kompozíciót hoztam létre, melynek hozzávalói a croissant, kiváló minőségű vaj, ha hozzáférünk, akkor normandiai, egy szelet francia ementáli sajt, némi jégsaláta és egy ovális formában, lassant sült tükörtojás, amit snidling morzsákkal szórtam meg.

Valentin napra kifejezetten ajánlom ezt a szendvicset, tessék csak elképzelni, amikor a szerelmespár egyszerre harap bele a szendvicse közepébe … J

Croissant receptjeimet itt összegeztem:

Croissant reggeli – érezd magad Párizsban!

Ennyi! J

Croissant reggeli – érezd magad Párizsban!

Sajnos Debrecenben most nem lehet kapni rendes croissant. A Mele Café bezárt, a Kiskifli pedig visszaváltozott harmadosztályú büfévé. Máshol pedig csak croissant utánzatokról tudok.

A pékségek többségében ugyanabból az alaptésztából készítik, mint a „leveles” pogácsát és még számtalan ilyen-olyan nemzetközi péksüteményre keresztelt, pékkeverékből készült, mindenféle pacsmaggal töltött borzalmat. Persze a tészta margarint is alig, nem, hogy vajat nem látott.

Évente maximum egyszer állok neki croissant sütni, úgyhogy most kipipálva az elkövetkező 365 napra. Ha kapnék igazi croissant valahol karnyújtásnyira, sokkal megnyugtatóbb volna. Én hiszem, hogy mások is igényelnék  …

A legkellemesebb emlékeket ébreszti bennem francia reggelikről szóló mini sorozatom. Korábban 3-4 évente utaztunk a férjemmel Párizsba, volt, hogy autóval és a Loire völgy mentén lecsorogtunk a Riviérára. Éppen 6 hónapos várandós voltam a Kisfiammal, amikor egy ilyen párizsi kiránduláson voltunk. Ha azt mondom, hogy a 9 hónap alatt 28 kilót híztam, akkor el lehet képzelni, hogy milyen volt az étvágyam. J

Nem kértünk a szállodában reggelit, ugyanis már ismertük a környéket (Montparnasse) így a szemben lévő brasseriet, ahol mindenféle francia reggelit szolgáltak fel. Nem a fullossal indítottam, de két nap után a komplett francia reggeli lett a kedvencem. A tulajdonos, aki fel is szolgált, a negyedik napon már csak mosolygott és megkérdezte: a szokásosat? Amikor pedig lenyeltem az utolsó falatot, mosolyt húzott a száján és benne volt a tekintetében, hogy ő is elégedett a teljesítményemmel! J

Mindenfelé, amerre jártam megvannak ezek kedves és nem halványuló történetek. Hiszem, hogy amikor egyszer örökre lecsukom a szemem, csakis ezek az emlékek járnak majd át és jönnek velem.

Isten ments, hogy itt az elmúlásról szónokoljak, hacsak nem a bemutatásra kerülő francia reggelik tiszavirág életéről ejtek szót, ők ugyanis egy szemvillanás alatt a múlté váltak! J

Ez egy hagyományos eljárással készült croissant, talán még soha nem sikerült ilyen szépre! Hamarosan megszerkesztem a receptet és bemásolom ide. Addig használjátok korábbi receptjeimet:

Expressz croissant hagyományos tésztából (Michel Roux)

Töltött croissant variációk

Croissant by Michel Roux – könyvajánló

A croissant reggelihez semmi más nem szükségeltetik, mint elsőrangú vajas croissant (töltetlen!) normandiai vaj, folyós, házi baracklekvár. Pár szem gyümölcs pedig kellemes kísérője. Narancslé és kávé illik hozzá.

Expressz croissant hagyományos tésztából (Michel Roux)

Sokféle péksüteményt hívunk croissantnak, pedig a hagyományos croissant nem csak attól croissant, hogy feltekerjük és olyan az alakja, mintha croissant volna. Ha valaki evett már igazi francia croissant, az nemigen veszi meg a pékségekben a leveles tészta pékkeverékből sütött, még pizzás ízesítésben is töltött kutyagumit, melynek tésztájából készül a pogácsa is és a túrósbatyu.

Kétféle, egészen hasonló tésztával is szoktam készíteni nagy ritkán hagyományos croissant. Dan Leppard és Michel Roux receptjei, eljárásai alapján. Mivel mindkettő embert próbáló mutatvány időben is, így ritka élvezet nálunk:

Töltött croissant variációk

Croissant by Michel Roux – könyvajánló

Látom, hogy sokan sütnek „experessz croissant” Limara receptje alapján. Csoda jól néznek ki és biztosan nagyon finomak. Mivel én ragaszkodom a hagyományos croissant tésztához, gondoltam kipróbálok egy hasonló, egyszerűbb nyújtási eljárást, szem előtt tartva a hagyományos croissant tészta hűtési és nyújtási előírásait, mert én nem csak a croissanthoz hasonlót, hanem ugyanolyat szerettem volna sütni.  

Az igazi croissantból nem érdemes a vajat kispórolni, hiszen ez a lényege. A vajat viszont bele kell dolgozni a tésztába, így nagy csodák nincsenek. Úgyhogy a több összetevős, kevesebb vajjal készült tészta is biztosan nagyon finom, de semmiképpen nem tudja teljesíteni a hagyományos, igazi croissant elvárásait. 

Jelentem, hogy a kísérlet sikerrel zárult, habkönnyű, vajas, ropogós croissantokat sütöttem, nagyjából feleannyi idő alatt, mint eddig. A hagyományos croissant tészta arányait és elemeit megtartva. 

Sajnos így is későre nyúlt a befejezés, így hihetetlenül pocsék képekkel szolgálhatok, de ígérem, hogy legközelebb pótlom a hiányosságot! J

Hozzávalók 8 nagy vagy 16 db kicsi croissanthoz:

25 g élesztő

250 ml langyos 3,5 %-os tej

500 g liszt

12 g só

50 g kristálycukor

275 g hideg, kemény vaj 7 kockára vágva

1 tojássárgája 1 evőkanál tejjel és csipet sóval elkeverve a kenéshez

Nem dolgozom géppel, így a langyos tejben egy kis cukorral megfuttatott élesztőt apránként a sóval, cukorral elkevert liszthez adtam és kézzel összedolgoztam. Addig dolgoztam, míg ruganyos tésztát kaptam. Langyos sütőben 1 órán át kelesztettem lefedve.

8 részre vágtam, kis labdákat formáztam, de nem dolgoztam meg nagyon a tésztát.

Egyenként kinyújtottam vékonyra, kör alakúra. Én 8 nagy croissant készítettem, így a lapot a deszka magasságához mérten nyújtottam ki.  Az első lapra ráreszeltem a vajat és lefedtem egy újabb lappal. Megint ráreszeltem a vajat és befedtem, míg minden lap és az 7 kocka vaj el nem fogyott.

Finoman nyújtottam az egymásra helyezett lapokon, végül olyan 5 mm magasra sikerült. Frissen tartó fóliával lefedtem és tél lévén nem a hűtőbe, hanem olyan 5 C fokos hidegre tettem.

Fél óra múlva megint nyújtottam rajta, hogy a vaj egészen „elolvadjon” a tésztában. Félóránként még háromszor nyújtottam rajta és tettem ki a hidegre lefedve.

Végül a kört 8 részre vágtam és még egyenként nyújtottam rajta. Kicsit bevágtam a talpánál és feltekertem. Néhánynak nutellát tettem a talpára és töltve tekertem fel.

A kész „kifliket” sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem (4 nagy croissant/tepsi) és langyos sütőben 2 óráig kelesztettem.

Amikor megkelt, megkentem a tojásmázzal és a nem töltött croissantokat szezámmaggal elkevert tört napraforgó és tökmag keverékével szórtam meg. 

170 C fokos sütőben 14 percig sütöttem őket.

A magvas croissantokból szendvicset is készítettem a Kisfiamnak másnap tízóraira, rettenetesen ízlett neki, nem kevésbé a nutellával töltöttek! J

Köszönöm Limarának az ötletet, amit felhasználtam ahhoz, hogy én hagyományos croissant tésztából készíthessek rövidebb idő alatt igazi croissant!

Korábban készült hagyományos croissantjaim:

Töltött croissant variációk

Croissant by Michel Roux – könyvajánló