Tönkölyös kovászos kenyér – természetes kovásszal, természetesen

Ez a csodaszép kis cipó most majdnem egyharmad tönkölyliszttel készült. A tönkölyliszt hozzáadása rendkívül jó ízt kölcsönöz a kovászos kenyérnek.

Nem szoktam kizárólag tönkölyliszttel kenyeret sütni, mi békebeli fehér kenyér pártiak vagyunk, viszont bármilyen meglepő, nem is eszünk sok kenyeret. Sőt.

Nem eszünk sokat, de csak jót, és szerintem ez így rendben is van. Visszatérve, egy kis tönkölyliszt hozzáadása kifejezetten jót tesz a fehér kenyérnek.

Hozzávalók egy kilós cipóhoz:

35 dkg kenyérliszt BL 80

15 dkg bio tönkölyliszt

20 dkg aktív kovász

3 dl hideg víz

1,2 dkg finomított tengeri só

A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam, elkevertem a sóval, majd a feloldott kovásszal. Összeállítottam a tésztát és letakarva hagytam 10 percig pihenni a kelesztő tálban. Ekkor könnyedén, olajos felületen megdagasztottam, addig, amíg a tészta el nem kezdett ragadni a munkalaphoz.

Dagasztások:

2. 10 perc múlva

3. 20 perc múlva

4. 30 perc múlva

Minden dagasztásnál kevés olajat csorgattam a tésztára és addig dagasztottam, míg a tészta el nem kezdett a felülethez ragadni. Ekkorra mindig sima és bársonyos lesz.

Hajtogatások:

1. 30 perc elteltével
2. 1 óra elteltével
3. 1 óra elteltével

Enyhén lisztezett deszkán hajtogattam a kenyértésztát. Fentről lefelé, lentről felfelé, jobbról balra, balról jobbra. Minden hajtogatásnál ugyanebben az irányban és sorrendben.

Az utolsó hajtogatás után is egy órát pihent a tészta, majd cipót formáztam belőle és tönkölyliszttel alaposan megszórt ruhával bélelt tálba borítottam illesztéssel lefelé.

Egy óra elteltével el kezdtem előmelegíteni a sütőt és az öntöttvas wokot 280 C fokra, a cipót mindig ebben sütöm.

Másfél óra kelesztés után a megformázott kenyértésztát a kezembe borítottam és illesztéssel lefelé belefordítottam a búzadarával megszórt, forró öntöttvas tálba. Most nem vágtam be a kenyeret, hogy durcás legyen. Alaposan megspricceltem hideg vízzel a kenyeret is és a fedőt is, majd beborítottam a fedővel és betettem a forró sütőbe, ahol 260 C fokra visszavettem a hőt.

50 percig befedve 260 C fokon sütöttem a kenyeret, majd 220 fokra csökkentettem a hőt és még 10 percig lefedve sütöttem. Az utolsó 10 percig fedő nélkül sütöttem.

Magvakkal szórt gyökérkenyerek (pain paillasse) természetes kovásszal. Természetesen.

Ma is kenyeret sütök. Most a kísérletező korszak van soron. A kovászom érett és stabil, a sütési technikám kiforrott. A kenyerek, melyeket természetes kovásszal sütök, szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy tökéletesek. Tehát az alap adott a kísérletezéshez.

Legutóbb sütöttem ezeket az egyszerű gyökérkenyereket. Azt szeretném demonstrálni velük, hogyha, mondjuk, hétvégén időnk engedi, akkor igenis süssünk dagasztott kenyeret. Természetesen kovásszal.

A diós és sülthagymás gyökérkenyerekkel szeretném szembeállítani ezeket a magvas, dagasztott gyökérkenyereket. Pontosabban bemutatni a közös vonásokat és különbségeket a dagasztott és dagasztás nélküli kenyerek vonatkozásában.

Egyébként az élesztős kenyerek esetében is ugyanez a helyzet, de azzal most nem foglalkozom. Az élesztős kenyerekre vonatkozóan sokfelé kaphattok jó instrukciókat, míg a természetes kovászról nem mondhatnám. Bár üdítő, hogy egyre többen próbálkoznak vele, fognak bele, aminek szívből örülök. Azok közül is, akik eddig csak élesztős kenyereket sütöttek.

Szent igaz, ha gyorsan akarunk jó kovászos kenyérhez jutni a dagasztás nélküli verzió verhetetlen. Szép, levegős és ízletes kenyereket lehet sütni. Ahogyan többször is kiemeltem, a dagasztás nélküli kenyér belseje határozott, levegős, de lényegesen „nehezebb”és sűrűbb, mint a dagasztott kenyéré. A klasszikus értelemben vett kidolgozatlan parasztkenyérhez hasonlítanám. Pástétomokhoz, bruschettához elsőrangú, bableveshez vagy gulyáshoz már inkább a selymes, dagasztott kenyér illik.

Egy biztos, alapvető tévhit, hogy kovásszal sűrű, savanyú kenyeret lehet csak sütni. A kenyér belezete a kidolgozás függvénye, a megfelelő minőségű kovásztól sem renyhébb, sem savanyú nem lesz a tészta.

Most igazán jól fogom tudni ezt szemléltetni.

Ezeknek a dagasztott gyökérkenyereknek a belezete pihe-puha, bársonyos, habkönnyű, nincs az az élesztős kenyér, amely felül tudja múlni.

Éppen úgy készítettem elő, mint a békebeli kovászos fehér kenyeremet (ugyanekkor és ugyanebből a tésztából készültek), mindössze nem veknit, vagy cipót, hanem gyökérkenyeret formáztam belőle.

Az egyiket tökmaggal, a másikat lenmaggal és szezámmaggal szórtam meg.

Két darab fél kilós gyökérkenyérhez:

50 dkg kenyérliszt

20 dkg aktív kovász

3,2 dl hideg víz

1,2 só

A tészta összeállításától a formázásig e szerint a leírás szerint haladtam:

Békebeli kovászos fehérkenyér – dagasztással, természetes kovásszal, cserépben sütve

A formázástól a sütésig pedig ezek szerint a szerint a leírás szerint haladtam:

Diós gyökérkenyér - pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

Sült hagymás gyökérkenyér – pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

Ropogós héjú, belül habkönnyű, kenyér ízű kenyerek. Ilyet, csakis természetes kovásszal lehet sütni. Tapasztalatból mondom.

Nem sokára teszem be a sütőbe a mai kenyereket. Igazi újdonságok lesznek, még nekem is. Úgyhogy izgatottan várom, mi sül ki belőle ... :)

Érdemes bepillantani házi pékségem korábbi receptjeibe, itt! 

Érdemes bepillantani házi pékségem receptjeibe, itt!

A kenyér: rozsos-tönkölyös kovászos cipók

Ha az út végére nem is értem, amit kerestem megtaláltam. Kiismertem a kovászt. Akit érdekel, nyomon követheti az elmúlt több mint két év alatt szerezett tapasztalataimat a kovász élete sorozatomban, illetve a kovászos kenyerek címszó alatt.

Hűtőben tárolom a kovászt, amikor sütni szeretnék kenyeret, akkor előző nap előveszem, és előkészítem a sütéshez, ahogyan azt a kovász élete sorozatom 5. részében leírtam.

Ezzel az érett kovásszal igazi kenyeret lehet sütni, "A kenyeret" nagy a-val. Ezt nem (csak) én mondom, hanem a barátnőm, aki egy ideje nem eszik kenyeret, mert nem kap olyat, mint amit annak idején a dédapám pékségében, a Nyíl utcán sütöttek.

Isten ments, hogy tovább magasztaljam a kovászos kenyeremet, én már pontosan tudom mit veszítettem volna, ha nem találok rá a technológiára, mellyel tökéletes kenyeret tudok sütni. Természetes kovásszal, vízből és lisztből. Mert ehhez a kenyérhez semmilyen más adalék nem szükséges, hogy szebb, vagy finomabb legyen. Puha, foszlós, ropogós és egy hétig is friss marad, pirítva pedig nincs párja.

Hozzávalók 2 egykilós cipóhoz:

60 dkg kenyérliszt BL 80

20 dkg fehér rozsliszt

20 dkg (bio) tönkölyliszt

40 dkg aktív kovász

6 dl víz

2,4 dkg só

Ugyanúgy készítettem el a kenyeret, mint máskor. A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam, elkevertem a sóval, majd a feloldott kovásszal. Összeállítottam a tésztát és letakarva hagytam 10 percig pihenni a kelesztő tálban. Ekkor könnyedén, olajos felületen megdagasztottam, addig, amíg a tészta el nem kezdett ragadni a munkalaphoz. A tálat kikentem kevés olajjal és a tészta tetejét is átkentem egy kevéssel és újra 10 percet pihent. Újra megdagasztottam olajos felületen, ugyanúgy, mint előzőleg. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig pihentettem. Még egyszer megdagasztottam.

30 perc múlva enyhén lisztes felületen meghajtogattam (fentről lefelé, lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra) és letakarva egy órán át pihentettem. Óránként még kétszer – tehát összesen háromszor - meghajtogattam, az utolsó hajtogatás után is egy órát pihent.

Két részre osztottam a kenyértésztát.

Cipókat formáztam, és az egyiket tönkölyliszttel, a másikat kukoricaliszttel alaposan megszórt ruhával bélelt tálba borítottam illesztéssel lefelé.

Két óra elteltével el kezdtem előmelegíteni a sütőt és az öntöttvas wokot 260 C fokra, amiben a kenyeret sütöm mostanában.

(Közöltem már erről az öntöttvas wokról képeket, ha valaki szeretne ilyet beszerezni, láttam hasonlót az interneten. A lényeg az, hogy a fogantyúja is öntöttvasból legyen és legyen ugyancsak magas hőt tűrő fedője.)

Két és fél óra kelesztés után a megformázott kenyértésztát a kezembe borítottam és illesztéssel lefelé belefordítottam a búzadarával megszórt, forró öntöttvas tálba. Az egyik cipót keresztben megvágtam és megszórtam gabonapehellyel.

A másikat nem vágtam be, hogy repedjen, ahogyan szeretne.

Alaposan megspricceltem hideg vízzel a kenyeret is és a fedőt is, majd beborítottam a fedővel és betettem a forró sütőbe.

40 percig befedve 260 C fokon sütöttem a kenyeret, majd 220 fokra csökkentettem a hőt és még 20 percig lefedve sütöttem. Az utolsó 10 percig fedő nélkül sütöttem szép pirosra, ropogósra a kovászos kenyereket.

Egy órán át hagytam rácson hűlni, majd megvágtam. A „cifrább” cipó a barátnőmnek sült, úgyhogy azt meg sem vágtam, úgy adtam oda neki. Nem sokkal később már hívott skypon, hogy sütnék-e neki minden héten kenyeret …

Míg dagasztottam, hajtogattam, közben odakészítettem vacsorára a lucskos káposztát, amihez megszegtük langyosan a kenyeret. Legközelebb erről mesélek.

Pain paillasse- svájci gyökérkenyér dagasztás nélkül, természetes kovásszal

Mostanában meglehetősen sokféle kenyeret mutattam be. Igyekszem lendületben maradni, hiszen jól elkaptam mostanában a fonalat, hogy minél többféle eljárással, ízesítéssel és technikával süssek kenyereket.

Egy pár szóban összegezni is szeretném.

Az újszerű sütési technikának köszönhetően vastag, ropogós héjú kenyereket sikerült sütnöm, szinte olyat, mintha kemencében sült volna. A kezdeti magas hőfok, a fedett, gőzös közeg és az öntöttvas eszközöknek köszönhetően.

Kipróbáltam többféle ízesítést is: zöld és fekete olívabogyót, zöldfűszereket, szárított paradicsomot és természetesen a krumplival dúsított kenyeret is.

Ösztönösen rátaláltam a svájci gyökérkenyér technológiájára és formázására, így a korábbi rúdkenyereket mostanában gyökérkenyérre cseréltem.

Újra neveltem természetes kovászt, ropogós héjú – dagasztott - kovászos kenyereket és gyökérkenyereket sütöttem.

A természetes kovász nevelésében is újabb lépéseket tettem, mégpedig a szaporításra és hűtésre-tárolásra vonatkozóan.

Érdemes utána olvasni mindennek, itt található bejegyzéseimben.

Így jutottam el oda, hogy most kipróbáljam a dagasztás nélküli, kovászos kenyeret. A dagasztás nélküli eljárás azért vonzó sokak számára, mert rendkívül csekély energia befektetéssel jár a háziasszony részéről. Szárított élesztővel szól a legtöbb recept, de én, ha tehetem, mindig friss élesztőt használok. Az első dagasztás nélküli kenyér receptemnél fel is tüntettem a szárított élesztő és friss átváltását.

A természetes kovásszal készült kenyér – savanykás – íze nekem az igazi kenyér íz, összehasonlíthatatlan az élesztős kenyér ízével. Érdemes kipróbálni.

A kovásszal kelesztett kenyér több törődést kíván, az élesztő gyorsabban, egyszerűbben keleszti a kenyértésztát. Dagasztással, hajtogatással és megfelelő idő elteltével viszont bársonyos, puha, kidolgozott kenyeret kapunk kovásszal.

A dagasztás nélküli kenyér értelemszerűen sűrűbb és „durvább”, bár több víz hozzáadásával levegősebbé tehető. A több víztől viszont nehezebben formázhatóvá válik a kenyértészta.

Most kevesebb víz hozzáadásával készítettem elő – immár a dagasztás nélküli – kovászos kenyértésztát.

2 db 70 dkg-os gyökérkenyérhez:

75 dkg kenyérliszt

20 dkg aktív kovász

4,5 dl hideg víz

1,5 dkg só

5 dkg összevágott szárított paradicsom

1 evőkanál mák

A sütést megelőző nap este 11 órakor állítottam össze a kenyértésztát. A vízben elkevertem a kovászt, a lisztet átszitáltam és elkevertem a sóval, majd a hígított kovásszal összedolgoztam. Fóliával lefedtem a tálat és szobahőmérsékleten 10 órán át kelesztettem.

Másnap reggel 9 órakor bőven lisztes felületre borítottam téglalap alakúra paskoltam és meghajtottam a tésztát. Fentről lefelé, lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra. Illesztéssel lefelé, ruhával lefedve, egy órán át kelesztettem tovább. Ekkor két részre osztottam, az egyik részt meghatottam, ugyanúgy, mint előzőleg. A másik felét megszórtam szárított paradicsommal és ezt is meghajtottam. Illesztéssel lefelé, ruhával letakarva pihent még egy órát.

Ekkor megformáztam a két kenyeret és teljes kiőrlésű vagy kenyérliszttel megszórt ruhába csomagoltam, nem túl szorosan, de nem is túl lazán. Ez azért fontos, hogy a tészta tudjon terjeszkedni, de ne folyjon, laposodjon el.

Két óra múlva bemelegítettem a sütőt 280 C fokra és betettem egy mély, fedeles tepsit, hogy az is átmelegedjen a sütéshez. Direkt nem az öntöttvas lapot használtam, mert ki akartam próbálni, hogy sima tepsiben hogyan működik az új sütési technikám.

Amikor a sütő bemelegedett, akkor kicsomagoltam a kenyereket, a búzadarával megszórt, előre bemelegített tepsire fordítottam. Alaposan megfújtam hideg vízzel, majd a sima kenyeret mákkal, a szárított paradicsomosat durvára őrölt gabonapehellyel. A tepsi fedelét is alaposan megfújtam vízzel, majd ráborítottam a tepsire és betettem a sütőbe.

20 percig befedve, 280 C fokon sütöttem a kenyereket. Ekkor a hőt 220 C fokra mérsékeltem és még lefedve további 10 percig sütöttem. Ekkor leemeltem a fedelet és 190 C fokon, körülbelül 15 perc alatt szép barnára, ropogósra sütöttem őket.

Rácson, egy órán át hagytam őket hűlni, majd megszegtem.

A kenyér szerkezete teljesen hasonló volt, mint amikor élesztővel sütöttem. Az íze viszont a kovászos kenyéré. A két hajtással történő kiegészítéssel, a kovászos kenyér is éppúgy megkelt, mint az élesztős.

Ha a kovászt hűtőben tároljuk, ahogyan az ide vonatkozó bejegyzésemben leírtam, akkor bármikor kéznél van aktivizálható kovászunk a kenyérsütéshez.

A langyos kenyereket azonnal felhasználtam szendvicskészítéshez, erről legközelebb számolok be.